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黄精黑糯米酒酿造工艺优化及其品质分析
1
作者 刘日斌 邹卓 +1 位作者 唐嘉辉 朱建华 《中国酿造》 CAS 2024年第4期192-196,共5页
以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定。结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1:... 以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定。结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1:1、发酵时间6 d、黄精提取液添加量28%、料液比(糯米与水)1.0:7.0(g:mL)。在此优化条件下,黄精黑糯米酒的酒体澄清透亮、呈紫红色、酒香醇厚、具有黄精风味,感官评分为87分,酒精度达12.0%vol,总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、花色苷和总黄酮含量分别为4.13 g/100 mL、3.74 g/100 mL、6.32 g/L、0.22 g/L、37.9 mg/L、0.023 g/100 mL。 展开更多
关键词 黄精黑糯米酒 酿造工艺优化 理化指标 活性成分
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浓香双曲酿造工艺与酒醅微生物群落演替规律的研究
2
作者 蔡小波 杜宣慧 +5 位作者 曾智娟 秦辉 杨峰 胡玉 黄孟阳 林杨 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第1期7-13,21,共8页
本研究按照浓香型白酒工艺特点,利用不锈钢发酵容器,以混合均匀后的浓香产酒大曲和浓香生香大曲作为糖化发酵剂,粉碎高粱为原料,采用清蒸混入、续糟发酵的生产方式,形成浓香双曲酿造工艺。通过常规理化分析技术和Illumina MiSeq高通量... 本研究按照浓香型白酒工艺特点,利用不锈钢发酵容器,以混合均匀后的浓香产酒大曲和浓香生香大曲作为糖化发酵剂,粉碎高粱为原料,采用清蒸混入、续糟发酵的生产方式,形成浓香双曲酿造工艺。通过常规理化分析技术和Illumina MiSeq高通量测序技术对双曲酿造工艺酒醅的理化指标和微生物菌群进行测定和分析,以进一步探究其发酵机理。结果表明,整个发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性,酒精度前期迅速增加,后期趋于平缓,并在第9 d时达到最大值。发酵过程中共检测出317个属,其中真菌225个、细菌92个,酒醅中主要优势真菌属有2种,伊萨酵母属(Issatchenkia)在发酵过程中占绝对优势;主要优势细菌属有3种,发酵前期乳酸菌属(Lactobacillus)占绝对优势,发酵后期unclassified-Lactobacillales占绝对优势。酒醅发酵过程中微生物群落结构的变化与理化因子有显著关系,对真菌而言,还原糖含量与双足囊菌属(Dipodascus)、嗜热子真菌属(Thermomyces)的相对丰度呈极显著正相关;对细菌而言,淀粉和还原糖的含量与葡萄球菌属(Staphylococcus)相对丰度呈显著正相关,水分含量和酒精度与unclassified-Lactobacillales相对丰度呈显著正相关。酒醅发酵过程中温度、酒精度和酸度推动了微生物群落结构的演替。 展开更多
关键词 浓香双曲酿造工艺 微生物群落 理化指标 相关性分析
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米草精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析
3
作者 付奕婷 崔云前 +1 位作者 张增浩 尹泽淼 《中国酿造》 CAS 2024年第1期174-179,共6页
以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳... 以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳工艺参数为发酵温度22℃、酵母接种量1.4×107CFU/mL、米草提取液添加量10.3%。在此优化条件下,米草精酿啤酒原麦汁的浓度为11.3°P,双乙酰含量为0.08 mg/L、色度为16.8 EBC、酒精度为4.32%vol、苦味值为15.4 IBU,总酸含量为2.05 mL/100 mL,总黄酮含量为110.85μg/mL,多糖含量为13.15μg/mL,DPPH自由基清除率为70.58%,黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率为18.92%,感官评分为93.4分,口感协调,泡沫细腻,酒体丰满厚重,具有鲜明的酒花香气以及米草特殊的甘甜,均符合啤酒国家标准。 展开更多
关键词 米草 精酿啤酒 酿造工艺优化 响应面法
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小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究
4
作者 于抗非 毛青钟 +3 位作者 裘哲灵 沈斌 黄剑 谢广发 《酿酒》 CAS 2024年第1期87-94,共8页
以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优... 以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。 展开更多
关键词 小米黄酒 酿造工艺 前发酵 体外抗氧化
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孔石莼多糖无花果果酒酿造工艺优化及其抗氧化活性研究
5
作者 丛懿洁 《中国酿造》 CAS 2024年第4期239-246,共8页
为提高海藻生物活性物质的利用率,增加果酒品种多样性,以山东威海青皮无花果为原料,添加孔石莼多糖制备孔石莼(Ulva pertusa)多糖无花果果酒。采用单因素和响应面法优化果酒发酵条件,探究初始糖度、酵母菌接种量、孔石莼多糖添加量、发... 为提高海藻生物活性物质的利用率,增加果酒品种多样性,以山东威海青皮无花果为原料,添加孔石莼多糖制备孔石莼(Ulva pertusa)多糖无花果果酒。采用单因素和响应面法优化果酒发酵条件,探究初始糖度、酵母菌接种量、孔石莼多糖添加量、发酵温度、发酵时间对孔石莼多糖无花果果酒感官评分和酒精度的影响。结果表明,孔石莼多糖无花果果酒的最佳发酵条件为初始糖度22°Bx,酵母接种量0.04%,孔石莼多糖添加量0.3%,发酵温度26℃,发酵时间8 d。在此最优条件下,孔石莼多糖无花果果酒呈澄清透亮的褐色,酒香突出,绵柔协调,无花果风味独特,酒精度为11.8%vol,感官评分为93.8分,各项指标均符合国家相关标准,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除率分别为94.4%、95.8%,具有较强的抗氧化性。 展开更多
关键词 孔石莼多糖 无花果果酒 响应面优化 酿造工艺 抗氧化活性
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试述五双酿造工艺对大曲酒风味的重要贡献
6
作者 许德富 许深皓 +3 位作者 李梦婷 明红梅 苏清青 徐梁 《酿酒》 CAS 2024年第1期50-53,共4页
分别从五双酿造工艺所涉及的双粮(小麦制曲、高粱酿酒)、双曲(根霉麸曲、复糟大曲)、双窖(石窖产酒、泥窖生香)、双蒸(清蒸高粱、清烧烤酒)、双储(坛储醇化、地窖陈酿)等环节,从科学的角度诠释了各环节实施的措施对所酿造的大曲酒风味... 分别从五双酿造工艺所涉及的双粮(小麦制曲、高粱酿酒)、双曲(根霉麸曲、复糟大曲)、双窖(石窖产酒、泥窖生香)、双蒸(清蒸高粱、清烧烤酒)、双储(坛储醇化、地窖陈酿)等环节,从科学的角度诠释了各环节实施的措施对所酿造的大曲酒风味的贡献。 展开更多
关键词 五双酿造工艺 大曲酒 风味 影响
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火龙果香蕉刺梨复合果酒酿造工艺
7
作者 董法宝 李声威 +9 位作者 刘元 袁晓开 陈宗飞 袁仁国 刘玉龙 龙龙 胡进 李青松 王茂胜 刘晓辉 《农村新技术》 2024年第3期63-63,共1页
红心火龙果、小米蕉和刺梨为贵州特色山地水果,营养价值高,是助力乡村产业振兴的优势农产品。研究人员以红心火龙果、小米蕉和刺梨3种水果为原料酿制复合果酒,通过实验优化,确定了复合果酒的最佳酿造条件为火龙果、香蕉和刺梨质量比为6... 红心火龙果、小米蕉和刺梨为贵州特色山地水果,营养价值高,是助力乡村产业振兴的优势农产品。研究人员以红心火龙果、小米蕉和刺梨3种水果为原料酿制复合果酒,通过实验优化,确定了复合果酒的最佳酿造条件为火龙果、香蕉和刺梨质量比为6∶6∶1、发酵温度为22℃、酵母添加量为20毫克/升、补糖百分比为15%。优化工艺酿制的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香,复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。 展开更多
关键词 复合果酒 酿造工艺 酵母添加量 感官指标 刺梨 红心火龙果 香气特征 果味
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传统工艺视域下高中化学项目式教学设计——以“揭秘丹泉酒的酿造工艺”为例
8
作者 唐明珠 刘志平 +2 位作者 汤希雁 唐柳梅 王彩传 《理科考试研究》 2024年第3期49-53,共5页
传统工艺是中华优秀传统文化的重要组成部分,凝聚着先辈劳动人民的智慧和血汗.传统技艺承载着重要的学科思想与方法,通过深度挖掘工艺中的化学资源,以“揭秘丹泉酒的酿造工艺”为项目主题,拆分项目为“了解丹泉酒的历史”“分析丹泉酒... 传统工艺是中华优秀传统文化的重要组成部分,凝聚着先辈劳动人民的智慧和血汗.传统技艺承载着重要的学科思想与方法,通过深度挖掘工艺中的化学资源,以“揭秘丹泉酒的酿造工艺”为项目主题,拆分项目为“了解丹泉酒的历史”“分析丹泉酒的酿造工艺”“认识蒸馏的实验原理”“领会蒸馏的实验操作”“寻找解酒密码”五个子项目任务,结合化学学科的相关知识和技能,设计了一系列的教学活动,帮助学生了解传统工艺的酿造过程和化学反应原理.有助于推动传统工艺与化学学科的融合,促进学生全面发展,同时也有助于传承和弘扬中华优秀传统文化. 展开更多
关键词 传统工艺 项目式教学 高中化学 丹泉酒的酿造工艺
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枸杞果酒酿造工艺的研究进展 被引量：3
9
作者 许引虎 谢再斌 +4 位作者 杨萌 覃先武 俞灿 刘秀继 陈晖 《酿酒科技》 2023年第1期117-122,共6页
本文对枸杞果实的营养成分、枸杞果酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、澄清技术及品质的研究现状进行了综述,提出现阶段枸杞果酒存在的问题及未来发展方向。旨在为枸杞果酒发展提供理论和技术支持,促进枸杞深加工产业化,推动枸杞... 本文对枸杞果实的营养成分、枸杞果酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、澄清技术及品质的研究现状进行了综述,提出现阶段枸杞果酒存在的问题及未来发展方向。旨在为枸杞果酒发展提供理论和技术支持,促进枸杞深加工产业化,推动枸杞产业发展。 展开更多
关键词 枸杞 果酒 酿造工艺 风味物质
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沙棘山楂复合果醋酿造工艺及降糖效果研究 被引量：1
10
作者 梁文珍 崔东波 +2 位作者 孙佳 苑广志 刘嘉琳 《辽宁农业职业技术学院学报》 2023年第1期1-4,43,共5页
以辽宁盛产的沙棘、山楂为主要原料,研究开发一种风味独特、具有降糖保健作用的复合果醋。通过正交试验,确定了沙棘山楂复合果醋酿造最佳工艺条件。试验结果表明:沙棘山楂复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为16%、葡萄酒活性... 以辽宁盛产的沙棘、山楂为主要原料,研究开发一种风味独特、具有降糖保健作用的复合果醋。通过正交试验,确定了沙棘山楂复合果醋酿造最佳工艺条件。试验结果表明:沙棘山楂复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为16%、葡萄酒活性干酵母接种量为0.02%、酒精发酵温度为28℃、初始p H值为4.0。沙棘山楂复合果醋醋酸发酵采用自然发酵法,经正交试验得到最佳工艺参数为:初始酒精度为8%、活性干醋酸菌接种量为0.1%、醋酸发酵温度30℃、初始pH值为4.5、发酵时间大约为20 d。经验证该果醋在饭前饮用,有明显的降糖效果。 展开更多
关键词 沙棘 山楂 复合果醋 酿造工艺 降糖作用
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农业院校酿造工艺学课程思政教学改革与实践——以浓香型大曲白酒酿造为教学案例 被引量：1
11
作者 谭海刚 孙庆杰 +1 位作者 肖军霞 李静 《青岛农业大学学报（社会科学版）》 2023年第1期115-119,共5页
酿造工艺学是农业院校食品科学与工程专业的必修课程。针对传统教学中课程思政融入不足、融入生硬等问题,以双万计划、工程认证、协同育人项目建设为契机,以山东省一流课程酿造工艺学为例,构建了以问题和案例思政浸入教学的4种教学方法(... 酿造工艺学是农业院校食品科学与工程专业的必修课程。针对传统教学中课程思政融入不足、融入生硬等问题,以双万计划、工程认证、协同育人项目建设为契机,以山东省一流课程酿造工艺学为例,构建了以问题和案例思政浸入教学的4种教学方法(Problem-Based Learning,Team-Based Learning,Case-Based Learning,Lecture-Based Learning)融合教学模式(PBL-TBL-CBL-LBL),建立了师生共导教学思政模型。通过两整合(PBL-TBL,CBL-LBL)和两贯穿(PBL-CBL),提高了酿造工艺学课程思政的高阶性与创新性,为相关课程思政改革和应用型人才培养提供思路。 展开更多
关键词 酿造工艺学 课程思政 融合 实践
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枸杞果酒酿造工艺的研究进展
12
作者 许引虎 谢再斌 +4 位作者 杨萌 覃先武 俞灿 刘秀继 陈晖 《酿酒》 CAS 2023年第1期50-55,共6页
对枸杞果实的营养成分、枸杞果酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、澄清技术及品质的研究现状进行了综述,提出现阶段枸杞果存在的问题及未来发展方向。旨在为枸杞果酒发展提供理论和技术支持,促进枸杞深加工产业化,推动枸杞产业发展。
关键词 枸杞 果酒 酿造工艺 风味物质
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果酒的酿造工艺及其生理功能研究进展
13
作者 高清山 《食品安全导刊》 2023年第8期154-156,163,共4页
果酒是一种广受欢迎的饮品,其制作过程中以各种水果为原料。近年来,随着人们对健康饮食的关注不断增加,果酒在市场上的需求也逐渐提高。适量饮用果酒对人体健康有一定益处,尤其是红葡萄酒。本文梳理了果酒的酿造工艺及其生理功能研究进... 果酒是一种广受欢迎的饮品,其制作过程中以各种水果为原料。近年来,随着人们对健康饮食的关注不断增加,果酒在市场上的需求也逐渐提高。适量饮用果酒对人体健康有一定益处,尤其是红葡萄酒。本文梳理了果酒的酿造工艺及其生理功能研究进展,为果酒行业的发展和消费者的健康饮食提供有益的参考。 展开更多
关键词 果酒 酿造工艺 生理功能 研究进展
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“食品发酵与酿造工艺学”融入课程思政的探索与实践
14
作者 纪艳青 金泽林 +3 位作者 彭善丽 李玲 扈晓杰 刘云国 《粮食科技与经济》 2023年第5期65-67,共3页
课程思政是工程教育培养德才兼备的工程科技人才的重要途径。该研究进行了课程思政建设的探索与实践,探讨了如何提高课程思政建设效果,提升学生的学习获得感。根据“食品发酵与酿造工艺学”课程教学内容的特点,在课堂教学中融入思政教... 课程思政是工程教育培养德才兼备的工程科技人才的重要途径。该研究进行了课程思政建设的探索与实践,探讨了如何提高课程思政建设效果,提升学生的学习获得感。根据“食品发酵与酿造工艺学”课程教学内容的特点,在课堂教学中融入思政教育元素,分别以发酵技术概论、发酵工业发展、现代发酵技术的改革创新等为融入点,在讲授专业课的同时对树立学生正确的世界观、人生价值观、爱国情怀、科学家精神和创新意识等进行探索和实践。 展开更多
关键词 课程思政 教学 食品发酵与酿造工艺学
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玉米须黄酒酿造工艺的优化
15
作者 王永国 张宁宁 李翠翠 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第13期136-140,共5页
为优化玉米须黄酒的酿造工艺,采用超声波热水浸提法制备玉米须浸提液并将其加入糯米中发酵,以玉米须黄酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素及正交试验确定玉米须黄酒的最优酿造工艺。结果表明,玉米须浸提液与干糯米液料比4∶6(mL/g)... 为优化玉米须黄酒的酿造工艺,采用超声波热水浸提法制备玉米须浸提液并将其加入糯米中发酵,以玉米须黄酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素及正交试验确定玉米须黄酒的最优酿造工艺。结果表明,玉米须浸提液与干糯米液料比4∶6(mL/g)、酵母添加量0.15%、发酵温度22℃、发酵时间14 d时可得到半甜型玉米须黄酒,其酒精度、总糖、总酸等理化指标符合国家标准,酒体协调,鲜甜柔和,感官评分为93.6,总黄酮含量为112.6 mg/L。 展开更多
关键词 玉米须 黄酒 黄酮 酿造工艺 正交优化
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基于响应面法和模糊数学感官评价法优化油茶籽粕酱油酿造工艺
16
作者 刘晓媛 王雪菲 +2 位作者 朱静 尤书会 姜兴旭 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第12期198-205,共8页
为提高富蛋白油茶籽粕的利用率,采用响应面法优化油茶籽粕酱油酿造工艺,以模糊数学感官评价法探究油茶籽粕添加量、盐水质量分数、盐水添加量及发酵时间对油茶籽粕酱油氨基态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分的影响。结果表明,模... 为提高富蛋白油茶籽粕的利用率,采用响应面法优化油茶籽粕酱油酿造工艺,以模糊数学感官评价法探究油茶籽粕添加量、盐水质量分数、盐水添加量及发酵时间对油茶籽粕酱油氨基态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分的影响。结果表明,模糊数学能客观准确地综合评判油茶籽粕酱油的各项品质指标和感官评分,油茶籽粕酱油最佳加工工艺参数为油茶籽粕添加量41%,盐水质量分数16%,盐水添加量99%,发酵时间14 d。在此优化工艺条件下,油茶籽粕酱油氨基酸态氮为0.65 g/100 mL,总酸为0.52 g/100 mL,可溶性无盐固形物为15.8 g/100 mL,感官评分为82.3分,且色泽鲜亮,组织均匀,滋味鲜美,具有浓郁的酱香和酯香。 展开更多
关键词 油茶籽粕 模糊数学 酱油 酿造工艺优化 响应面法
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蓝莓果渣白兰地酿造工艺研究 被引量：1
17
作者 吴广辉 毕韬韬 +1 位作者 陈浪 喻仕瑞 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第1期197-202,共6页
以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d,酵母添加量0.7%,初始糖度26°Bx。此条件下得到的成品蓝莓果... 以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d,酵母添加量0.7%,初始糖度26°Bx。此条件下得到的成品蓝莓果渣白兰地酒体金黄透亮、口感醇厚、入口甘冽,具有蓝莓果渣白兰地明显的风格。酒精度为38%vol、总酸含量为1.53 g/L、总酯含量为3.03 g/L、固形物含量为0.22 g/L、总糖含量为1.52 g/L,其理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求。 展开更多
关键词 蓝莓果渣 白兰地 酿造工艺 响应面优化
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黑果腺肋花楸果酒酿造工艺研究进展
18
作者 鲁佳依 邓文忆 +3 位作者 马靖 黄婉曾 朱丹 牛广财 《食品安全导刊》 2023年第18期142-144,共3页
黑果腺肋花楸是一种小浆果,其营养物质丰富,含有丰富的花色苷、多酚和黄酮等活性物质,在食药养生方面备受关注。2018年国家卫生健康委员会将黑果腺肋花楸果实正式列为新食品原料。由于该果实的单宁含量较高,涩味较重,将其发酵成果酒能... 黑果腺肋花楸是一种小浆果,其营养物质丰富,含有丰富的花色苷、多酚和黄酮等活性物质,在食药养生方面备受关注。2018年国家卫生健康委员会将黑果腺肋花楸果实正式列为新食品原料。由于该果实的单宁含量较高,涩味较重,将其发酵成果酒能更好地提高该果实的食用性。本文对黑果腺肋花楸果酒的发酵与陈酿工艺进行综述,为其果酒的开发提供参考。 展开更多
关键词 黑果腺肋花楸 果酒 酿造工艺
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枇杷花保健米酒酿造工艺的研究 被引量：1
19
作者 陈明珠 伊秀兰 +1 位作者 张龙婕 马周杰 《酿酒科技》 2023年第5期106-112,共7页
以莆田产枇杷花、糯米为主要原料,通过单因素试验和正交试验确定枇杷花保健米酒最佳酿造工艺条件,对成品米酒进行感官评价、营养成分分析和理化指标分析。由实验结果分析,枇杷花保健米酒酿造最佳工艺条件为:6%枇杷花添加量、甜酒曲添加... 以莆田产枇杷花、糯米为主要原料,通过单因素试验和正交试验确定枇杷花保健米酒最佳酿造工艺条件,对成品米酒进行感官评价、营养成分分析和理化指标分析。由实验结果分析,枇杷花保健米酒酿造最佳工艺条件为:6%枇杷花添加量、甜酒曲添加量0.8%、60 h的前发酵时间、30℃的前发酵温度、料水比1∶1、发酵酵母0.02%、后发酵时间36 h、后发酵温度20℃。按最佳工艺制作的成品酒营养价值高、口感最佳,各项理化指标符合国家标准,成品酒中总黄酮含量为0.1909 mg/mL,具有保健功能。 展开更多
关键词 枇杷花 米酒 酿造工艺 正交试验 黄酮含量
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果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展
20
作者 邓仕彬 蔡伊萍 +1 位作者 林坍霖 李思瑶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期16-21,共6页
果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过... 果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。 展开更多
关键词 果酿啤酒 酿造工艺 品质 风味成分 抗氧化活性
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