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酿造醋及醋浸食品的保健功效 被引量：9
1
作者 王亚利 洪厚胜 +1 位作者 张庆文 刘军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第9期31-35,共5页
阐述了酿造食醋的消炎抗菌、缓解心血管疾病、抗肿瘤等医疗保健功效,综述了酿造醋在醋浸食品如醋浸蛋、醋浸豆、醋浸花生等中华传统的保健食品的应用以及醋浸过程中各有效成分变化,展望了酿造食醋和醋浸保健食品广泛的应用前景。
关键词 酿造醋 醋浸食品 消炎抗菌 缓解心血管疾病
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酿造醋和配置醋质量分析与鉴别 被引量：6
2
作者 李先端 马志静 +3 位作者 张丽宏 肖碧英 戴明辉 毛淑杰 《中国食物与营养》 2011年第2期27-31,共5页
目的:对酿造醋和配置醋的质量进行分析并建立鉴别方法,为区别市场其成品的真伪优劣提供依据。方法:采用紫外光谱鉴别及国标规定方法,比较各样品变化情况。结果:酿造白米醋在270nm下有吸收,配置白醋则没有。酿造米醋灰分平均在2.00%左右... 目的:对酿造醋和配置醋的质量进行分析并建立鉴别方法,为区别市场其成品的真伪优劣提供依据。方法:采用紫外光谱鉴别及国标规定方法,比较各样品变化情况。结果:酿造白米醋在270nm下有吸收,配置白醋则没有。酿造米醋灰分平均在2.00%左右,酿造白米醋灰分在0.29%左右,配置白醋灰分在0.02%左右。酿造米醋氨基态氮平均在0.121%左右,酿造白米醋氨基态氮在0.009%左右,配置白醋氨基态氮为0。结论:本试验方法操作简便、可靠、实用,可作为鉴别酿造醋和配置醋质量的真伪优劣指标。 展开更多
关键词 酿造醋 配置醋 紫外光谱 质量分析
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柑橘全汁酿造醋的工艺总结
3
作者 方修贵 李嗣彪 郑益清 《浙江柑橘》 2005年第4期32-33,共2页
黄岩是举世闻名的柑橘产地,整个黄岩区年均柑橘产量已超过10×104,已出现相对过剩现象,中低档柑橘的价格已跌至0.5元/kg以下.如何解决果农卖橘难,特别是低档柑橘的出路问题,激发橘农种橘积极性,已成为当地政府和科研生产部门的重要... 黄岩是举世闻名的柑橘产地,整个黄岩区年均柑橘产量已超过10×104,已出现相对过剩现象,中低档柑橘的价格已跌至0.5元/kg以下.如何解决果农卖橘难,特别是低档柑橘的出路问题,激发橘农种橘积极性,已成为当地政府和科研生产部门的重要任务. 展开更多
关键词 柑橘 工艺总结 酿造醋 生产部门 中低档 黄岩区 产地 果农
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酿造醋与兑制醋的鉴别方法探讨
4
作者 贾玉珠 照日格图 李晓宏 《内蒙古预防医学》 1997年第1期34-34,共1页
关键词 食用醋 酿造醋 兑制醋 鉴别方法
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不同酿造醋的抗氧化性能的对比研究 被引量：10
5
作者 陈怡 范茹茹 +2 位作者 吴凯 胡卫东 蒋立文 《激光生物学报》 CAS 2020年第3期281-288,F0003,共9页
分析市售不同年份的4类品牌12种酿造醋的总多酚、总黄酮、总抗氧化值、1,1-二苯基-2^-三硝基甲苯肼(1,1-diphenyl-2^-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2^-·)清除率6个指标的变化,并通过... 分析市售不同年份的4类品牌12种酿造醋的总多酚、总黄酮、总抗氧化值、1,1-二苯基-2^-三硝基甲苯肼(1,1-diphenyl-2^-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2^-·)清除率6个指标的变化,并通过相关性、主成分分析评价其抗氧化性能。结果表明:随着陈酿时间的增长,镇江香醋对3种自由基的清除率增强,即Z10>Z6>Z3,但总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力为Z10>Z3>Z6;四川麸醋中6个指标显示5年陈醋优于3年陈醋;山西老陈醋中总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力与陈酿时间正相关,O2^-·与DPPH·清除率呈现S3>S10>S5,·OH清除率的趋势为S10>S3>S5;独流老陈醋产品中这6个指标变化与陈酿时间没有明显规律,总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力都呈现D4>D8>D3>D5,其O2^-·、·OH清除率变化为D5>D4>D8>D3,DPPH·清除率变化为D5>D8>D4>D3。相关性分析显示,试验的所有产品总多酚和总黄酮均为极显著相关。主成分分析表明,O2^-·清除率和DPPH·清除率与第二主成分(PC2)具有很高的正相关性,·OH清除率、总多酚、总黄酮与PC2具有很高的负相关性,上述变量均在第一主成分(PC1)上具有很好的正相关性。本文为酿造醋抗氧化性能的研究提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 酿造醋 抗氧化 自由基清除率 主成分分析 相关性分析
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酿造醋饮料 被引量：10
6
作者 邬玉花 《中国调味品》 CAS 北大核心 1994年第5期22-23,共2页
近年来随着国民经济的发展和人民生活水平的提高,人们的用膳方式,饮食习惯也随之发生改变,饮料由日常生活中经常的消费品向保健化方向发展。 酿造醋具有良好的保健功效,一般每人每天摄取10～15ml,就可以提高血清的钙离子浓度。因此,可... 近年来随着国民经济的发展和人民生活水平的提高,人们的用膳方式,饮食习惯也随之发生改变,饮料由日常生活中经常的消费品向保健化方向发展。 酿造醋具有良好的保健功效,一般每人每天摄取10～15ml,就可以提高血清的钙离子浓度。因此,可以提高血液的碱性,这对高血压,动脉硬化等疾病均有疗效;另外,醋还可以增进食欲降低糖尿病人的血糖值。 展开更多
关键词 酿造醋 饮料 工艺
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酿造醋有益于健康 被引量：4
7
作者 萧凤岐 《中国酿造》 CAS 北大核心 1989年第1期7-11,共5页
食醋的历史十分久远,人类将食醋用于治病,于今至少已有两千几百年长时间的实践。 中医的经验 1973年湖南长沙马王堆3号汉墓出土的11种医学帛书,其中具有很高历史价值的《五十二病方》,是迄今已发现的最古医方,据考证,此书大约抄成于公元... 食醋的历史十分久远,人类将食醋用于治病,于今至少已有两千几百年长时间的实践。 中医的经验 1973年湖南长沙马王堆3号汉墓出土的11种医学帛书,其中具有很高历史价值的《五十二病方》,是迄今已发现的最古医方,据考证,此书大约抄成于公元前3世纪秦汉之际。书中记述治疗癲痫、小便癃闭、疝气、痔疮、痈、癣、白癜风、灼伤、狗咬、疯狗咬伤等多种疾病的17个处方中都用醋,出现有古代表明醋的醯(音希)、和苦酒的共有20处;有内服汤剂、丸剂、有热石淬醋外熨等多种疗法,醋煮黑豆和醋、酒煮黍子。 展开更多
关键词 食品营养 酿造醋 食醋作用
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酿造醋和配制醋的鉴别 被引量：1
8
作者 古莹 《质量监督与消费》 2001年第2期34-34,共1页
食醋是人们每天都离不开，少不了的大众调味食品。目前，市场上的食醋品种繁多，除了常用的食醋以外，还有什么饺子醋、保健醋、贵妃醋、黑米醋等等，真是让人眼花缭乱。 食醋的制作方法分为两大类：即酿造食醋和配制食醋。酿造食醋酸... 食醋是人们每天都离不开，少不了的大众调味食品。目前，市场上的食醋品种繁多，除了常用的食醋以外，还有什么饺子醋、保健醋、贵妃醋、黑米醋等等，真是让人眼花缭乱。 食醋的制作方法分为两大类：即酿造食醋和配制食醋。酿造食醋酸甜适口、人口绵软、营养丰富，具有降低血脂、血压的保健作用。配制食醋人口有冰乙酸味，没有保健作用。那到底什么是配制醋?什么是酿造醋?我们从以下几个方面来区分和鉴别。 展开更多
关键词 酿造醋 配制醋 鉴别 调味品 感官 工艺 产品标准
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三招识别酿造醋和配制醋
9
作者 唐厚梅 《乡村科技》 2016年第4期47-47,共1页
看外观酿造醋是以粮食为原料,经发酵酿制后,再经压滤、消毒而成。从外观看,酿造醋醋液浓稠,色泽清澈,无沉淀;而配制醋是用食用冰醋酸加水配成的,液体稀薄,有透明感,色泽暗红或无色,易浑浊。
关键词 酿造醋 配制醋 识别 冰醋酸 外观 色泽 酿制 食用
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酿造食醋在医药中的应用 被引量：13
10
作者 王亚利 洪厚胜 +2 位作者 张庆文 李波 周海燕 《时珍国医国药》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期1778-1780,共3页
关键词 酿造醋 消炎抗菌 缓解心血管疾病 抗肿瘤 中药炮制
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基于高通量测序山西老陈醋和怀仁醋酒精发酵初期酒醅真菌菌群研究
11
作者 杨玲 彭佳伟 +5 位作者 郭旭凯 段冰 邵强 郭睿 温贤将 王琪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期109-114,共6页
该研究利用高通量测序技术分析比较山西老陈醋工艺(S)和怀仁醋酿造工艺(X)酒精发酵初期酒醅样品真菌菌群多样性,考察不同酿造工艺对酒醅真菌菌群的影响。结果表明,X酒醅样品真菌菌群的多样性及丰富度更高。两种工艺酒醅样品的真菌菌群... 该研究利用高通量测序技术分析比较山西老陈醋工艺(S)和怀仁醋酿造工艺(X)酒精发酵初期酒醅样品真菌菌群多样性,考察不同酿造工艺对酒醅真菌菌群的影响。结果表明,X酒醅样品真菌菌群的多样性及丰富度更高。两种工艺酒醅样品的真菌菌群组成在属水平差别较大;S酒醅样品的真菌绝大部分是待确定分类地位类群(Unclassified)(82.82%),少部分为维克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)(7.40%)、红曲霉属(Monascus)(3.12%)等;而X酒醅样品的绝对优势真菌属为哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)(75.08%),其次为Unclassifed(14.21%)、曲霉属(Aspergillus)(3.48%)等。造成两种工艺酒醅样品真菌菌群差异的菌属为Unclassifed、毕赤酵母属(Pichia)、哈萨克斯坦酵母属、Cystofilobasidium、枝孢霉属(Cladosporium)和被孢霉属(Mortierella)。与其他物种联系密切的菌属为Cystofilobasidium、绿僵菌属(Metarhizium)、柯达酵母属(Kodamaea)、Pseduallescheria和根毛霉属(Rhizomucor)。 展开更多
关键词 山西老陈醋工艺 怀仁醋酿造工艺 酒精发酵 真菌菌群 高通量测序
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酸性重铬酸钾法快速鉴别酿造、勾兑酱油和醋的方法研究 被引量：3
12
作者 郭春红 代兴碧 +2 位作者 吕长富 廖莉 肖艺珊 《重庆医科大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期962-964,共3页
目的:研究快速鉴别真假酿造酱油、醋的新方法。方法:取少量酱油、醋蒸馏,收集蒸馏液(成分乙醇),利用重铬酸钾氧化剂在酸性条件下氧化酿造酱油、醋的特有成分,产生明显颜色变化。结果:酸性条件下酿造酱油、醋均可使2%重铬酸钾溶液颜色由... 目的:研究快速鉴别真假酿造酱油、醋的新方法。方法:取少量酱油、醋蒸馏,收集蒸馏液(成分乙醇),利用重铬酸钾氧化剂在酸性条件下氧化酿造酱油、醋的特有成分,产生明显颜色变化。结果:酸性条件下酿造酱油、醋均可使2%重铬酸钾溶液颜色由橙色转变为绿色或蓝色。而勾兑酱油、醋的蒸馏液颜色无变化。结论:该法所需样品量少、灵敏度高,可以快速、简便、准确地定性鉴别真假酿造酱油和醋。 展开更多
关键词 酿造酱油 酿造醋 伪劣 快速鉴别 重铬酸钾法
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酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究 被引量：21
13
作者 王贵双 高丽华 +1 位作者 赵俊平 鲁绯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第11期146-148,共3页
在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。
关键词 酿造食醋 配制食醋 有机酸
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黑曲霉酸性蛋白酶在食醋酿造中的催化效应 被引量：11
14
作者 刘鑫 李佳 +2 位作者 刘克武 黄新河 赵巍 《化学研究与应用》 CAS CSCD 北大核心 2004年第4期482-484,共3页
从麸醋母曲中分离出黑曲霉Asp 5 6 0 9并以此为诱变出发菌株 ,采用紫外线照射结合亚硝基胍诱变剂处理 ,筛选出酸性蛋白酶高产变异株Asp 5 6 0 9 7。用盐溶加温提取法从Asp 5 6 0 9 7固体发酵物料中提取酸性蛋白酶粗酶液 ,经DC 30型中空... 从麸醋母曲中分离出黑曲霉Asp 5 6 0 9并以此为诱变出发菌株 ,采用紫外线照射结合亚硝基胍诱变剂处理 ,筛选出酸性蛋白酶高产变异株Asp 5 6 0 9 7。用盐溶加温提取法从Asp 5 6 0 9 7固体发酵物料中提取酸性蛋白酶粗酶液 ,经DC 30型中空纤维柱超滤浓缩 ,用于食醋酿造物料蛋白的酶解催化 ,可大幅度提高醋液中氨基酸含量。 展开更多
关键词 黑曲霉 酸性蛋白酶 食醋酿造 催化效应
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不同种类大米对酿造香醋品质的影响 被引量：4
15
作者 李信 余永建 +4 位作者 陈雯 张俊红 陆平 朱胜虎 崔鹏景 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期167-172,共6页
为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,... 为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,在香醋酿造过程中的基本理化指标和有机酸差异性较小,游离氨基酸具有一定的差异,酯类物质差异较大;糯米制备的酒醪和醋卤香气更突出,尤其是酒醪呈现出浓郁的香气;糯米香醋中挥发性风味物质共检测出60种,比粳米香醋多14种,总挥发性风味物质含量为粳米香醋的1.5倍。不同种类的大米对酿造香醋品质具有重要影响,传统镇江香醋酿制技艺虽适用于以粳米为原料的香醋酿造,但整体风味品质以糯米香醋为最佳。 展开更多
关键词 糯米 粳米 酿造过程 酿造香醋 品质差异
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纤维素酶在食醋酿造中的应用 被引量：9
16
作者 杨玉华 刘德海 +1 位作者 王子光 李新杰 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 1999年第4期398-399,共2页
采用固体制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对纤维素酶在食醋酿造方面的应用进行了系统研究－ 结果表明，纤维素酶活加入量１０～５０ μｍｏｌ·ｍｉｎ－ １，产酒精量比ＣＫ 提高７－５％ ～２３－８％ ，食醋产量提高０... 采用固体制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对纤维素酶在食醋酿造方面的应用进行了系统研究－ 结果表明，纤维素酶活加入量１０～５０ μｍｏｌ·ｍｉｎ－ １，产酒精量比ＣＫ 提高７－５％ ～２３－８％ ，食醋产量提高０－２５～１－３８ ｋｇ，主料出品率提高５－１％ ～２７－２ ％－ 展开更多
关键词 纤维素酶 食醋酿造 固态发酵
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功能性红曲霉菌在食醋酿造中的应用 被引量：8
17
作者 刘德海 何蔚荭 +1 位作者 向凌云 王拥军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第8期70-72,87,共4页
采用固态制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对功能性红曲霉菌株在食醋酿造中的应用进行了研究,结果表明:试验组较对照组成品食醋中不挥发酸提高了17.2%,无盐固形物提高了14.7%,氨基酸态氮提高了10%,比重提高了0.18%。
关键词 红曲霉 功能性 食醋酿造 固态发酵
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利用葡萄酒下脚料酿造食醋的工艺研究 被引量：1
18
作者 刘文龙 王君高 +1 位作者 王乐 钱娟娟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第9X期22-24,共3页
以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,酿制了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋。研究了蒸馏白兰地后的余液加入量、初始酒精浓度、接种量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%... 以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,酿制了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋。研究了蒸馏白兰地后的余液加入量、初始酒精浓度、接种量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%,初始酒精浓度5%vol,接种量12%。 展开更多
关键词 酿造食醋 醋酸发酵 生产工艺
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酿造食醋总酸合格的快速检测 被引量：3
19
作者 高向阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期155-157,共3页
为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品... 为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品,呈现灰蓝色、绿土色和棕黄色时为不合格产品。该法无需滴定,快速、简便,利于现场检测,与国标法对照检测,判断结果一致。 展开更多
关键词 酿造食醋 总酸 快速检测 产品质量 紫薯色素
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甘薯曲霉AS3.324在食醋酿造中的应用研究 被引量：1
20
作者 王红云 王兰天 +2 位作者 王拥军 郭富华 刘德海 《河南科学》 2013年第3期303-306,共4页
采用甘薯曲霉AS3.324固态制麸曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺,对在甘薯曲霉AS3.324食醋酿造中的应用进行了研究.结果表明:小试(曲盘曲)糖化酶活力达到897.1 u/g,生产用麸曲(发酵架曲)平均糖化力达到1 035.55 u/g,多批次食醋发... 采用甘薯曲霉AS3.324固态制麸曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺,对在甘薯曲霉AS3.324食醋酿造中的应用进行了研究.结果表明:小试(曲盘曲)糖化酶活力达到897.1 u/g,生产用麸曲(发酵架曲)平均糖化力达到1 035.55 u/g,多批次食醋发酵结果其主料出醋率平均达到7.9 kg/kg(HAC 3.5%). 展开更多
关键词 甘薯曲霉AS3 324 制曲 食醋酿造
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