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题名醒发工艺对挂面品质及风味的影响
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作者
郭佳
刘翀
郑学玲
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期247-253,I0010,I0011,共9页
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基金
国家现代农业(小麦)产业技术体系建设(CARS-03-39)
中原学者工作站:营养健康面条制品加工关键技术及新产品研发(224400510022)。
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文摘
挂面加工当前多以精制面粉为原料,使用中温干燥工艺,易造成其营养和风味损失。为探究醒发工艺对挂面品质及风味的影响,对不同醒发方式、时间的挂面进行力学特性、蒸煮品质、质构特征、菌落总数、感官评价和挥发性风味物质的测定。结果表明,挂面的最佳醒发工艺为:面絮醒发1.0 h,复合压延4次后面带醒发1.0 h。此工艺条件下,挂面柔韧性高,吸水率高,蒸煮损失率低,硬度小,拉断距离大,检测出风味物质37种,其中醇、醛、酯、酚类化合物总含量达80%以上,具有良好的风味品质。该研究可为提升工业化挂面产品的品质和风味特性提供理论和技术支持。
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关键词
自然发酵
挂面
醒发工艺
风味物质
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Keywords
spontaneous fermentation
dried noodles
resting process
flavor substance
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名发芽糙米馒头的工艺优化研究
被引量：3
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作者
孙莹
王立强
江连洲
石长波
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机构
哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第21期74-80,共7页
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基金
哈尔滨商业大学博士科研启动项目(15RW19)。
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文摘
该文在发芽糙米馒头配方的基础上,研究发芽糙米醒发工艺的变化对馒头感官品质、质构的影响,确定发芽糙米馒头的最佳工艺为第一次醒发温度38℃、第一次醒发时间90 min、第二次醒发温度40℃、第二次醒发时间20 min和篜制20 min。此时制作出来的馒头感官评分最高为83.86。
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关键词
发芽糙米馒头
发芽糙米
醒发工艺
感官品质
质构
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Keywords
germinated brown rice steamed bread
germinated brown rice
awakening technology
sensory quality
texture
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名鲜甘薯挂面制作的关键技术及配套工艺
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作者
王利群
沈锡恩
周丹丹
俞金荣
陈于祥
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机构
浙江省杭州市爱可多食品有限公司食品研发中心
杭州市农业科技信息服务中心
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出处
《浙江农业科学》
2010年第4期820-822,共3页
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基金
爱可多食品有限公司项目(2009C22020)
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文摘
在单因素试验基础上,综合各种有利因素并引进原制面工艺所不具有的打擦、醒发工艺,对鲜甘薯挂面制作的关键技术及配套工艺进行试验,研制出高品质、保持鲜甘薯原色、原味的挂面。
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关键词
鲜甘薯
挂面
打擦
醒发工艺
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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