-
题名基于GC-MS对金沙酱酒醇柔风格的分析研究
被引量：3
- 1
-
-
作者
周靖
刘义
李世杰
魏林
关天琪
吴天祥
李卫东
-
机构
贵州食品工程职业学院食品工程系
贵州金沙窖酒酒业有限公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第8期229-234,共6页
-
基金
贵州省教育厅高等职业教育兴黔富民行动计划黔匠工坊
贵州省教育厅自然科学研究项目(黔教合KY[2020]013)。
-
文摘
以6个金沙酱酒作为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析金沙酱酒挥发性风味成分,同时对气味活性值(OAV)进行测定,以探究金沙酱酒醇柔风格的形成原因。结果表明,6个样品的挥发性风味成分大致相同,通过OAV分析认为醛类物质和酯类物质对金沙酱酒的呈香作用明显强于醇类物质和酸类物质,且可认为异戊醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙醛为金沙酱酒样的特征香气成分,对金沙酱酒的风味具有重要贡献。金沙酱酒中醇类物质和酸类物质相对含量突出,两者综合共计达到50%~64%,依据这两类物质的味感作用,认为这两类物质相对含量突出可能是金沙酱酒口感醇柔的主要原因。
-
关键词
金沙酱酒
醇柔风格
气相色谱-质谱联用
风味成分分析
气味活度值
-
Keywords
Jinsha sauce-flavorBaijiu
mellow style
GC-MS
flavor component analysis
odor activity value
-
分类号
TS261
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
