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多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究
被引量：
7
1
作者
王克明
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第7期34-36,共3页
对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究。实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明:多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆:大豆粕:小麦=4:3:3;混合多菌种配比为米曲霉-08:黑曲霉-...
对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究。实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明:多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆:大豆粕:小麦=4:3:3;混合多菌种配比为米曲霉-08:黑曲霉-K03:乳酸菌-M16:产香菌-W03=3:2:0.5:0.5;三阶梯变温发酵为第一阶发酵温度为42℃￣45℃;第二阶发酵温度为35℃￣37℃;第三阶发酵温度为25℃￣30℃,发酵周期为40d左右。
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关键词
混合多菌种
阶梯发酵
酱油
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职称材料
题名
多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究
被引量：
7
1
作者
王克明
机构
浙江科技学院生物与化学工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第7期34-36,共3页
文摘
对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究。实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明:多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆:大豆粕:小麦=4:3:3;混合多菌种配比为米曲霉-08:黑曲霉-K03:乳酸菌-M16:产香菌-W03=3:2:0.5:0.5;三阶梯变温发酵为第一阶发酵温度为42℃￣45℃;第二阶发酵温度为35℃￣37℃;第三阶发酵温度为25℃￣30℃,发酵周期为40d左右。
关键词
混合多菌种
阶梯发酵
酱油
Keywords
mixed multi-microorganism
a stairway fermentation
sauce
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
TQ612.3 [化学工程—精细化工]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究
王克明
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006
7
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