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霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用
1
作者
曾金秀
尹红梅
+5 位作者
张权
尹紫冉
宁舒娴
张露
温庆辉
涂宗财
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期56-62,I0003,I0004,共9页
从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性...
从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性,将该菌株应用于接种发酵霉鱼,其色泽和质构与自然发酵霉鱼无显著性差异。电子鼻结果表明,接种发酵比自然发酵霉鱼对硫化物响应度高,对甲基类的响应度低。自然发酵与接种发酵霉鱼中分别检出41种和54种挥发性风味物质,自然发酵霉鱼中醇类物质相对含量最高,显著高于接种发酵霉鱼;接种发酵霉鱼中挥发性物质以芳香类为主,为(35.23±0.98)%;其酯类物质更为丰富。菌株1-3接种发酵霉鱼各类风味物质较为均衡,造就霉鱼酯香、甜香等多层次风味特征,该菌株具有进一步工业化生产纯种发酵霉鱼的开发潜力。
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关键词
霉鱼
清酒乳杆菌
分离鉴定
接种发酵
挥发性风味物质
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职称材料
风味独特的霉鱼菜肴
被引量：
1
2
作者
李柳明
《四川烹饪》
1999年第9期23-24,共2页
关键词
珍珠
霉鱼
丸
霉鱼
剪耦饼
霉鱼
襄瓜苦瓜
下载PDF
职称材料
腊月正好腌霉鱼
被引量：
1
3
作者
刘晓毅
《四川烹饪》
2002年第2期20-20,共1页
关键词
腊月
霉鱼
腌制
烹制
食用
下载PDF
职称材料
美味奇香——霉鱼
4
作者
林传和
《中国食品》
1989年第12期23-23,共1页
霉鱼是—种具有香乳腐味道的鱼制品。赣南人称乳腐为霉豆腐,称这种经发酵制成的鱼肴为‘霉鱼”。
关键词
烹饪
风味
鱼
肴
霉鱼
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职称材料
霉鱼生产过程中品质特性变化研究
5
作者
刘旭坤
赵利
《江西科学》
2022年第2期246-252,340,共8页
对江西特色食品霉鱼在干燥、腌制及自然发酵过程中的品质变化进行了研究。结果表明:霉鱼经过干燥和腌制后其中的水分含量迅速下降。在发酵保藏过程中,霉鱼p H值下降,TVB-N值、亚硝酸盐、过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质含量不断上升。...
对江西特色食品霉鱼在干燥、腌制及自然发酵过程中的品质变化进行了研究。结果表明:霉鱼经过干燥和腌制后其中的水分含量迅速下降。在发酵保藏过程中,霉鱼p H值下降,TVB-N值、亚硝酸盐、过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质含量不断上升。肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量下降,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量上升,巯基含量下降,蛋白在霉鱼生产过程中降解氧化。通过物理特性、化学性质、微生物变化及感官4个方面综合评价,原料发酵30 d的品质达到最佳,最长发酵保藏时间为60 d。
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关键词
霉鱼
品质变化
蛋白氧化
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职称材料
题名
霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用
1
作者
曾金秀
尹红梅
张权
尹紫冉
宁舒娴
张露
温庆辉
涂宗财
机构
江西师范大学健康学院
江西师范大学生命科学学院
江西师范大学
南昌大学
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期56-62,I0003,I0004,共9页
基金
国家重点研发计划(2022YFD2100902)
国家现代农业产业技术体系资助(CARS-45)。
文摘
从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性,将该菌株应用于接种发酵霉鱼,其色泽和质构与自然发酵霉鱼无显著性差异。电子鼻结果表明,接种发酵比自然发酵霉鱼对硫化物响应度高,对甲基类的响应度低。自然发酵与接种发酵霉鱼中分别检出41种和54种挥发性风味物质,自然发酵霉鱼中醇类物质相对含量最高,显著高于接种发酵霉鱼;接种发酵霉鱼中挥发性物质以芳香类为主,为(35.23±0.98)%;其酯类物质更为丰富。菌株1-3接种发酵霉鱼各类风味物质较为均衡,造就霉鱼酯香、甜香等多层次风味特征,该菌株具有进一步工业化生产纯种发酵霉鱼的开发潜力。
关键词
霉鱼
清酒乳杆菌
分离鉴定
接种发酵
挥发性风味物质
Keywords
fermented bighead carp
Lactobacillus sakei
isolation and identification
inoculated fermentation
volatile flavor substance
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
风味独特的霉鱼菜肴
被引量：
1
2
作者
李柳明
出处
《四川烹饪》
1999年第9期23-24,共2页
关键词
珍珠
霉鱼
丸
霉鱼
剪耦饼
霉鱼
襄瓜苦瓜
分类号
TS972.13 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
腊月正好腌霉鱼
被引量：
1
3
作者
刘晓毅
出处
《四川烹饪》
2002年第2期20-20,共1页
关键词
腊月
霉鱼
腌制
烹制
食用
分类号
TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
美味奇香——霉鱼
4
作者
林传和
出处
《中国食品》
1989年第12期23-23,共1页
文摘
霉鱼是—种具有香乳腐味道的鱼制品。赣南人称乳腐为霉豆腐,称这种经发酵制成的鱼肴为‘霉鱼”。
关键词
烹饪
风味
鱼
肴
霉鱼
分类号
TS972.13 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
霉鱼生产过程中品质特性变化研究
5
作者
刘旭坤
赵利
机构
江西科技师范大学生命科学学院
江西省水产加工及安全控制研究中心
出处
《江西科学》
2022年第2期246-252,340,共8页
基金
江西省现代农业产业技术体系建设专项项目(赣财文指[2018]13号)。
文摘
对江西特色食品霉鱼在干燥、腌制及自然发酵过程中的品质变化进行了研究。结果表明:霉鱼经过干燥和腌制后其中的水分含量迅速下降。在发酵保藏过程中,霉鱼p H值下降,TVB-N值、亚硝酸盐、过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质含量不断上升。肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量下降,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量上升,巯基含量下降,蛋白在霉鱼生产过程中降解氧化。通过物理特性、化学性质、微生物变化及感官4个方面综合评价,原料发酵30 d的品质达到最佳,最长发酵保藏时间为60 d。
关键词
霉鱼
品质变化
蛋白氧化
Keywords
moldy fish
quality change
protein oxidation
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用
曾金秀
尹红梅
张权
尹紫冉
宁舒娴
张露
温庆辉
涂宗财
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
风味独特的霉鱼菜肴
李柳明
《四川烹饪》
1999
1
下载PDF
职称材料
3
腊月正好腌霉鱼
刘晓毅
《四川烹饪》
2002
1
下载PDF
职称材料
4
美味奇香——霉鱼
林传和
《中国食品》
1989
0
下载PDF
职称材料
5
霉鱼生产过程中品质特性变化研究
刘旭坤
赵利
《江西科学》
2022
0
下载PDF
职称材料
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