通过对果糖胺、二羰基化合物、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和荧光性末端产物的检测,考察槲皮素和葛根素对食品体系非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明:槲皮素能促进非酶糖基化早期产物果糖胺和5-HMF的生成,对反应中...通过对果糖胺、二羰基化合物、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和荧光性末端产物的检测,考察槲皮素和葛根素对食品体系非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明:槲皮素能促进非酶糖基化早期产物果糖胺和5-HMF的生成,对反应中期的二羰基化合物和非酶糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)具有较强的抑制作用;葛根素能促进果糖胺的生成,抑制二羰基化合物的生成,对5-HMF和AGEs无影响。这可能与槲皮素与葛根素的结构差异有关。展开更多
文摘通过对果糖胺、二羰基化合物、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和荧光性末端产物的检测,考察槲皮素和葛根素对食品体系非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明:槲皮素能促进非酶糖基化早期产物果糖胺和5-HMF的生成,对反应中期的二羰基化合物和非酶糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)具有较强的抑制作用;葛根素能促进果糖胺的生成,抑制二羰基化合物的生成,对5-HMF和AGEs无影响。这可能与槲皮素与葛根素的结构差异有关。