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扬州包子对面粉品质要求的研究 被引量：3
1
作者 朱在勤 陈霞 高蓝洋 《扬州大学烹饪学报》 2006年第2期10-13,共4页
在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的四种面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性,以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包子的比容和食用品质之间的相关性研究,结果表明:影响包子... 在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的四种面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性,以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包子的比容和食用品质之间的相关性研究,结果表明:影响包子食用品质的因素为面粉的沉淀值、弱化度、最低粘度和面团的稳定时间。 展开更多
关键词 扬州包子 面粉理化指标 面团特性 包子品质
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挂面如何做得晶莹透亮，柔韧爽口
2
作者 余筱健 《粮食经济》 2000年第12期40-40,共1页
关键词 挂面 加工工艺 面粉 和面 熟化 增筋剂 压辊 烘干 面粉理化指标 和面标准
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