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大豆食品风味研究进展
1
作者 郭顺堂 徐婧婷 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期1-10,共10页
大豆食品风味是由其生长和加工过程中产生的多种风味物质共同构成的复杂体系。迄今为止,从大豆、豆乳、大豆蛋白等非发酵产品中鉴定出300多种挥发性风味成分,从豆豉、豆酱等发酵大豆食品中鉴定出200多种挥发性风味成分,包括酯、醛、醇... 大豆食品风味是由其生长和加工过程中产生的多种风味物质共同构成的复杂体系。迄今为止,从大豆、豆乳、大豆蛋白等非发酵产品中鉴定出300多种挥发性风味成分,从豆豉、豆酱等发酵大豆食品中鉴定出200多种挥发性风味成分,包括酯、醛、醇、酮、酸、呋喃、吡嗪、烷、硫化合物等。非发酵大豆食品的风味形成主要源于大豆中固有的亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸在加工过程中的脂肪氧化酶和脂肪酸氢过氧化物裂解酶催化;而发酵大豆食品的风味则源于微生物发酵过程中释放出的复杂酶系代谢掉原料固有的部分风味物质,同时将蛋白质、脂肪、碳水化合物等分解为肽、氨基酸、脂肪酸、糖等复杂的风味前体物,然后在发酵期间经复杂发酵代谢和生化反应形成多种风味。因此,即使是同一类大豆食品,其风味也可能因使用原料以及加工过程对条件控制不同表现出明显的风味差异。分别以豆浆、豆腐、阳江豆豉和植物基酸豆乳为例,介绍了这些代表性大豆食品的特征风味及形成机理。大豆食品风味形成的机制复杂,在大豆食品开发时需对原料和加工目标做具体的、有针对性的研究,不可一概而论。 展开更多
关键词 大豆食品 风味形成机理 关键风味物质 异味 脂肪氧化酶
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豆浆中风味物质形成、与蛋白的互作机制及生物法改善豆浆风味的研究进展
2
作者 高宇 齐宝坤 +3 位作者 廖一 闫世长 李杨 黄雨洋 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期280-289,共10页
豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机... 豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善豆浆风味的研究进展。通过无脂氧合酶大豆品种的开发、酶处理和微生物发酵等生物方法,可以有效地改善豆浆的风味,同时保持其营养价值。最后对未来改善豆浆风味的研究方向做出展望,以期为豆浆及其制品的品质提升和市场推广提供理论依据,为推动我国大豆制品市场的发展做出贡献。 展开更多
关键词 豆浆 风味物质-蛋白质互作 生物方法 风味改良
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复合脱腥联合喷雾干燥处理对牡蛎蛋白酶解产物风味的改良作用
3
作者 曾珊 曹文红 +2 位作者 李佳蔚 陈忠琴 谭明堂 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期195-207,共13页
[目的]以香港牡蛎为原料,探究复合脱腥处理联合喷雾干燥对牡蛎蛋白酶解产物特征风味的改良作用,并高效获得更好风味的牡蛎酶解产物基料。[方法]采用青柠汁、甜叶菊粉、红茶粉3种脱腥剂复配联合喷雾干燥对牡蛎蛋白酶解产物进行处理,以感... [目的]以香港牡蛎为原料,探究复合脱腥处理联合喷雾干燥对牡蛎蛋白酶解产物特征风味的改良作用,并高效获得更好风味的牡蛎酶解产物基料。[方法]采用青柠汁、甜叶菊粉、红茶粉3种脱腥剂复配联合喷雾干燥对牡蛎蛋白酶解产物进行处理,以感官评分和得粉率为指标,考察复合脱腥剂的配制比例、复合脱腥剂与酶解液的料液比及喷雾干燥的最优工艺条件,并结合顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法、电子鼻和电子舌辅助感官检验进行风味分析。[结果]最优工艺条件为m_(甜叶菊粉)∶V_(青柠浊汁)∶m_(红茶粉)=1∶3∶2,m_(复合脱腥剂)∶V_(牡蛎酶解液)=1∶20,进风温度180℃,蠕动泵转速10 r/min,麦芽糊精添加量为1.5倍,此时得到的牡蛎酶解产物基料整体滋味和气味更佳。[结论]单独喷雾干燥能使酶解液贝肉香浓郁,滋味咸鲜;而复合脱腥联合喷雾干燥处理后整体滋味呈酸甜,有效减弱了咸鲜味,呈现鱼腥味和哈喇味的醛类物质含量减少,具有花香、果香等令人愉快气味特点的烯烃类物质相对含量增加,风味更佳。 展开更多
关键词 香港牡蛎 喷雾干燥 风味改良 酶解产物 挥发性风味物质
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蒸汽爆破预处理对压榨紫苏籽油品质和风味的影响
4
作者 曾小峰 盖智星 +5 位作者 颜蜜 杨秋枚 刘大良 曾顺德 高伦江 尹旭敏 《食品科学》 北大核心 2025年第7期257-263,共7页
以紫苏籽为原料,研究不同蒸汽爆破处理时间(30、45、60 s)对紫苏籽油品质及风味物质的影响。结果表明:蒸汽爆破预处理对紫苏籽油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成和含量无显著影响,蒸汽爆破预处理组酸价和过氧化值显著高于空白组(蒸汽爆... 以紫苏籽为原料,研究不同蒸汽爆破处理时间(30、45、60 s)对紫苏籽油品质及风味物质的影响。结果表明:蒸汽爆破预处理对紫苏籽油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成和含量无显著影响,蒸汽爆破预处理组酸价和过氧化值显著高于空白组(蒸汽爆破处理0 s),但均符合标准要求;随蒸汽爆破处理时间延长,紫苏籽油的L^(*)值降低、b^(*)值显著增加、总酚和总植物甾醇含量显著提高,30、45、60 s时总酚含量分别是空白组的1.95、2.29、2.77倍,植物甾醇总含量分别提高5.36%、6.48%、9.33%,但总生育酚含量和苯并[a]芘含量无显著变化,且苯并[a]芘含量远低于国家标准的限量。气相色谱-质谱分析共鉴定出23种挥发性风味物质,蒸汽爆破处理后紫苏籽油的风味物质种类和含量均显著增加。结合香气活性值和主成分分析确定了11种关键风味化合物,且挥发性特征风味由单一烃类、酯类为主导转变为以醛类、杂环类风味成分为主导,整体风味由花果油脂清淡香气转变为油脂焙烤香、坚果香。该研究结果可为紫苏籽油的制备提供技术参考。 展开更多
关键词 紫苏籽 蒸汽爆破 品质 风味 香气活性值 主成分分析
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羊肚菌酶解工艺优化及酶解液挥发性风味物质分析
5
作者 曾小峰 颜蜜 +5 位作者 盖智星 高伦江 尹旭敏 刁源 商桑 曾顺德 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期147-154,共8页
为优化羊肚菌酶解工艺,探究酶解液挥发性风味物质,研究采用响应面试验设计优化酶解工艺,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)结合香气活性值(Odor... 为优化羊肚菌酶解工艺,探究酶解液挥发性风味物质,研究采用响应面试验设计优化酶解工艺,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)结合香气活性值(Odor activity value,OAV)分析鉴定关键风味物质。结果表明,加酶量5000 U/g、pH6.7、酶解温度44℃、酶解时间2 h为最佳酶解工艺,此条件下水解度达34.11%;GC-MS分析共鉴定出挥发性风味物质23种,其中空白组17种,酶解组21种,酶解后风味物质含量增加了203.71%,醛类是最主要的挥发性风味物质,占整个风味物质的78.50%。进一步分析OAV≥1的化合物,空白组7种,酶解组9种,并确定异戊醛、苯乙醛、正己醛、苯甲醛、壬醛、芳樟醇、2-戊基呋喃、柠檬烯、萘为羊肚菌酶解液的关键风味化合物。该研究表明酶解可促进风味物质的释放,为羊肚菌的风味利用、调味料深加工开发提供数据基础。 展开更多
关键词 羊肚菌 酶解工艺 响应面法 风味 香气活性值(OAV)
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不同品种恰玛古风味品质分析
6
作者 玛尔哈巴·帕尔哈提 宋占腾 +5 位作者 杨睿娜 李静 安静 刘敏 徐贞贞 朱靖蓉 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期306-315,共10页
对4种恰玛古品种风味品质进行鉴定,为品质评价及改善风味品质提供理论依据。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测挥发性风味物质组分,使用氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸,使用感官评价... 对4种恰玛古品种风味品质进行鉴定,为品质评价及改善风味品质提供理论依据。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测挥发性风味物质组分,使用氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸,使用感官评价法评定恰玛古风味。4种恰玛古品种疏附白色恰玛古(SFB)、若羌黄色恰玛古(RQH)、柯坪紫色恰玛古(KPZ)和柯坪白色恰玛古(KPB)挥发性风味物质有差异,共定性检测出68种挥发性风味物质,酯类、醇类、醛类、含硫化合物为主要风味物质,叶醇、二甲基二硫、3-戊酮(D)、丙酮、丙醛、2-苯基乙基异硫代氰酸酯为主要风味贡献物质。利用主成分分析法(principal component analysis,PCA)结合GCIMS能区分不同品种恰玛古。共检测出17种氨基酸和7种必需氨基酸,SFB的鲜味氨基酸占比较高,KPZ的甜味氨基酸占比较高。感官评价综合得分最高的品种是KPZ,其次是RQH。基于挥发性风味物质、呈味氨基酸及感官评价探讨了恰玛古风味品质,明晰了不同品种恰玛古风味品质的差异。 展开更多
关键词 恰玛古 挥发性风味物质 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 呈味氨基酸 感官评价 风味品质
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不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
7
作者 解鹏 高岳 +4 位作者 吴晨奇 崔保威 王芳 王慧 范娜 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期29-34,共6页
以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味... 以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中,羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高,质地和口感较好;牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高,具有较好的滋味;猪肉发酵香肠的典型挥发性物质如酯类(乙酸乙酯、丁酸乙酯)和酮类的总含量显著高于其他2组(P<0.05),这是该产品清香味和果香味较为浓郁的主要原因,且其具有较高的总体可接受度。总体来说,不同种类原料肉加工而成的发酵香肠在理化性质和风味特性方面存在较大差异。 展开更多
关键词 不同种类原料肉 发酵香肠 理化品质 滋味 风味
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混菌发酵紫秋葡萄酒工艺优化及挥发性风味成分分析
8
作者 张昂 路建锋 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期136-142,共7页
该研究以紫秋葡萄(Vtis davidii Foex)为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-10与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其... 该研究以紫秋葡萄(Vtis davidii Foex)为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-10与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,紫秋葡萄酒的最佳发酵工艺为:浸渍温度12℃、浸渍时间20 h、酵母菌接种量1.5%、酵母菌接种比例(FX-10∶WK)3∶7、前发酵温度24℃。在此工艺条件下发酵的紫秋葡萄酒色泽紫红透亮,果香、酒香纯正,香味协调,酒体丰满,醇厚协调,具有该产品的典型特征,感官评分为87.38分;花青素含量为583.86 mg/L,可溶性固形物含量为3.98°Bx,酒精度为12.57%vol,还原糖含量为3.24 g/L,总酸含量为4.62 g/L,挥发酸含量为0.86 g/L;微生物菌落总数与大肠杆菌均未检出,其理化及微生物指标均符合相关标准要求。从紫秋葡萄酒中共检出39种挥发性风味成分,总含量为311.754 mg/L,其中,包括醇类10种、醛类4种、酸类5种、酯类14种、其他类物质6种。 展开更多
关键词 紫秋葡萄 混菌发酵 发酵工艺 正交试验 理化指标 挥发性风味成分
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海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊1代的脂肪酸和挥发性风味物质鉴定和分析
9
作者 管凇 施力光 +2 位作者 林雨 彭维祺 武洪志 《中国饲料》 北大核心 2025年第3期48-56,共9页
本研究以海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊F1代为研究对象,通过对比分析不同品种山羊的脂肪酸和挥发性风味物质组成及含量,揭示它们之间的差异性及杂交优势,为山羊品种改良和风味品质提升提供理论依据。结果表明:从海南黑山羊、努比亚... 本研究以海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊F1代为研究对象,通过对比分析不同品种山羊的脂肪酸和挥发性风味物质组成及含量,揭示它们之间的差异性及杂交优势,为山羊品种改良和风味品质提升提供理论依据。结果表明:从海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交F1品种中,共检测出23种脂肪酸,其中包括11种饱和脂肪酸和12种不饱和脂肪酸,其中杂交羊1代C18:2含量显著高于海南黑山羊和努比亚山羊(P<0.05),杂交羊1代饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量均高于海南黑山羊和努比亚山羊,3种羊肉组织中棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较高。挥发性风味物质分析揭示,三种羊肉中共鉴定出46种挥发性风味物质,包含醛类16种、醇类12种、脂类4种、酸类4种在内共36种风味物质被定性;有10种未被定性出明确化合物。醛类在整体风味物质中含量占比达50%以上,贡献最多的风味。努比亚山羊的醛类物质高于海南黑山羊和杂交1代,黑山羊中未被定性的化合物含量高于努比亚山羊及其杂交1代,3种羊肉风味物质中醛类物质己醛、壬醛、癸醛含量较高,是3种羊肉的代表性物质,是羊肉挥发性风味的主要物质,分别贡献药草味、油脂味。杂交羊中4种酸类物质含量都低于其父本和母本,表明海南黑山羊和努比亚山羊杂交后膻味减少。主要风味化合物有己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、3-羟基-2-丁醇;反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛为杂交羊独有,分别贡献了坚果味和花果香,在海南黑山羊和努比亚山羊中未检测到;3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯(贡献花香和香脂香气)、5,8a-二甲基-3-丙-2-基-2,3,4,4a,5,6,7,8-八氢-1H-萘为海南黑山羊独有,在努比亚羊和杂交羊中未检测到。 展开更多
关键词 海南黑山羊 努比亚山羊 杂交羊1代 脂肪酸 挥发性风味物质
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杏仁风味遗传规律的研究
10
作者 徐铭 高涵 +4 位作者 刘威生 章秋平 刘家成 马小雪 刘硕 《北方果树》 2025年第3期17-20,共4页
该研究旨在为分子辅助育种和杂交亲本的选配提供理论依据。作者以23个不同杏仁风味组合的2533个F1代群体为试材,连续2年对杏仁甜、苦味进行鉴定和遗传变异分析,并推测参试亲本的基因型。结果表明,杏仁的甜、苦性状是由单基因控制的,甜... 该研究旨在为分子辅助育种和杂交亲本的选配提供理论依据。作者以23个不同杏仁风味组合的2533个F1代群体为试材,连续2年对杏仁甜、苦味进行鉴定和遗传变异分析,并推测参试亲本的基因型。结果表明,杏仁的甜、苦性状是由单基因控制的,甜味是显性性状;甜仁显性纯合体品种为‘赛买提’‘晚熟杏’‘Kabaasi’,而‘沙金红’‘骆驼黄’‘克孜克西米西’、311、09-1-63、‘优一’‘一窝蜂’‘裸仁杏’‘白玉扁’、80D05、‘围选1号’为杂合体;苦仁隐性纯合体品种为‘串枝红’‘极品’‘崂山关爷脸’‘金太阳’‘凯特’及‘海尔考特’。 展开更多
关键词 杏仁风味 种内杂交 亲本选择 基因型
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藜麦直链淀粉—风味分子复合物物化特性的研究
11
作者 付丽红 杨梓婷 +3 位作者 徐润东 畅莹莹 郭云娥 杨鸿宇 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期68-75,共8页
藜麦直链淀粉与风味分子之间的相互作用会影响藜麦饭香气的释放,本研究探索直链淀粉与典型风味物质复合的规律,为调控藜麦米饭风味提供理论依据。选取己醛、十九烷和十六酸甲酯3种典型风味物质与藜麦直链淀粉进行复合,直链淀粉-十九烷... 藜麦直链淀粉与风味分子之间的相互作用会影响藜麦饭香气的释放,本研究探索直链淀粉与典型风味物质复合的规律,为调控藜麦米饭风味提供理论依据。选取己醛、十九烷和十六酸甲酯3种典型风味物质与藜麦直链淀粉进行复合,直链淀粉-十九烷复合物的晶体结构V_(6Ⅰ)型,直链淀粉-十六酸甲酯的晶体结构V_(6Ⅰ)型,直链淀粉-己醛晶体结构为V_(6Ⅱ)型。3种风味分子复合物的热稳定性高且存在着显著性差异(P<0.05),直链淀粉-十九烷>直链淀粉-十六酸甲酯>直链淀粉>直链淀粉-己醛。气质分析结果显示,藜麦直链淀粉对3种不同风味分子具有控释作用。因此,藜麦直链淀粉与藜麦饭风味分子之间的相互作用关系会影响藜麦饭香气释放,从而影响产品的品质。 展开更多
关键词 藜麦饭 直链淀粉 风味分子 复合物
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优质食味粳稻新品种云粳37号风味物质分析
12
作者 赵国珍 侯燕萍 +3 位作者 马世贵 陈于敏 吴志刚 高丽 《北方水稻》 2025年第2期6-11,共6页
以云南3个不同海拔条件下种植的云粳37号为试验材料,以稻花香、滇禾优615、云恢290等公认的优质食味品种作对照,分析比较云粳37号与对照品种的稻米食味相关性状及稻米风味物质。结果表明,云粳37号的胶稠度和崩解值显著或极显著高于对照... 以云南3个不同海拔条件下种植的云粳37号为试验材料,以稻花香、滇禾优615、云恢290等公认的优质食味品种作对照,分析比较云粳37号与对照品种的稻米食味相关性状及稻米风味物质。结果表明,云粳37号的胶稠度和崩解值显著或极显著高于对照,直链淀粉含量、热浆黏度、最终黏度和回复值则相反。云粳37号的风味物质数量和含量均高于对照品种,其中种植在玉溪的风味物质数量最多,为32种,种植在丽江的风味物质含量最高,为438.98 ug/kg;对照品种中稻花香和云恢290风味物质数量均为12种,滇禾优615为10种,而风味物质含量最高的是稻花香,为41.78 ug/kg。粳稻香软米新品种云粳37号在云南省不同海拔条件下种植不仅食味品质好,还具有丰富的风味物质,具有很好的推广应用前景,试验结果也为优质食味水稻品种选育提供了理论依据。 展开更多
关键词 云粳37号 粳稻 优质食味 风味物质
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桑葚热风⁃微波联合干燥动力学模型建立及风味分析
13
作者 郭朔 李玥 +2 位作者 隋茜茜 刘素稳 常学东 《食品研究与开发》 2025年第6期38-48,共11页
为获得较好的桑葚干制方法,该研究采用热风、自然、冷冻、热风-微波联合干燥技术对桑葚进行处理,分析桑葚的干燥特性,建立其干燥过程的数学模型,并对其进行微观结构、感官和有机风味物质差异分析。结果表明:桑葚在热风-微波联合干燥过... 为获得较好的桑葚干制方法,该研究采用热风、自然、冷冻、热风-微波联合干燥技术对桑葚进行处理,分析桑葚的干燥特性,建立其干燥过程的数学模型,并对其进行微观结构、感官和有机风味物质差异分析。结果表明:桑葚在热风-微波联合干燥过程中存在恒速、加速和减速3个阶段。微波功率对干燥速率和特性的影响最大。桑葚热风-微波联合干燥特性的系统动力学模型是单项扩散模型。冷冻干燥和热风-微波联合干燥处理的桑葚保持了原有结构,微观结构特性优于热风干燥和自然干燥。采用气相离子迁移谱分析风味发现,热风干燥所得桑葚的风味物质缺失严重,自然干燥桑葚的乙酸含量较高,热风-微波联合干燥和冷冻干燥的桑葚与新鲜桑葚更接近,但热风-微波联合干燥会使桑葚中的糠醛的浓度升高。综上,与热风和自然干燥方式相比,热风-微波联合干燥在感官和风味上有较好的优势,是一种优良的桑葚干燥方法。 展开更多
关键词 桑葚 热风-微波联合干燥 动力学模型 风味分析 气相离子迁移谱
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揉捻叶中添加鸡蛋清对绿茶风味成分及感官品质的影响
14
作者 李丽霞 钟晓雪 +4 位作者 蒋宾 杨丽冉 焦文文 彭康丽 罗学平 《南方农业》 2025年第1期96-102,共7页
为提升夏秋季绿茶尤其是夏秋季细嫩绿茶滋味品质,将鲜叶经杀青、初揉后,添加不同质量的鸡蛋清液,再经揉捻、干燥后制作成绿茶,探讨鸡蛋清对绿茶风味成分和感官品质的影响。结果表明:1)每100 g揉捻叶中添加2~12 g鸡蛋清后,茶样中具有苦... 为提升夏秋季绿茶尤其是夏秋季细嫩绿茶滋味品质,将鲜叶经杀青、初揉后,添加不同质量的鸡蛋清液,再经揉捻、干燥后制作成绿茶,探讨鸡蛋清对绿茶风味成分和感官品质的影响。结果表明:1)每100 g揉捻叶中添加2~12 g鸡蛋清后,茶样中具有苦涩味的EGC、ECG、EGCG含量减少,降幅分别达12.51%、12.96%和13.47%,儿茶素总量从183.89 mg·g^(-1)下降到160.73 mg·g^(-1),减少量达12.59%。儿茶素苦涩味指数(CAI)显著降低,降幅达10.38%。2)茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量下降,降幅分别达7.68%、13.87%和10.18%。3)氨基酸含量无下降趋势。4)感官审评显示,每100 g揉捻叶中以添加6~8 g鸡蛋清时品质较优,茶叶的苦涩味明显消失,滋味鲜醇。 展开更多
关键词 鸡蛋清 绿茶 风味成分 感官品质
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白酒中酚类化合物的代谢转化、风味贡献及健康功效研究
15
作者 孙金沅 闫如毓 孙宝国 《武汉轻工大学学报》 2025年第1期1-8,21,共9页
白酒中的酚类化合物对白酒的风味塑造及其潜在的健康活性起着至关重要的作用。白酒中的酚类化合物包括黄酮、酚酸和单宁等,源自酿酒原料本身及其在酿造过程中经历的微生物代谢和化学反应,不仅为白酒带来了独特的风味,还具有抗氧化、抗... 白酒中的酚类化合物对白酒的风味塑造及其潜在的健康活性起着至关重要的作用。白酒中的酚类化合物包括黄酮、酚酸和单宁等,源自酿酒原料本身及其在酿造过程中经历的微生物代谢和化学反应,不仅为白酒带来了独特的风味,还具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物活性,可对人体健康产生积极影响。通过应用现代仪器分析结合代谢组学技术,研究人员已能够识别多种白酒中的酚类化合物、追踪它们的代谢路径,并了解它们在发酵过程中的变化,为深入理解白酒复杂的化学构成提供了重要信息。本文进一步探讨了白酒中酚类化合物的健康功效,尤其是4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚的抗氧化和抗炎特性,以及香兰素、丁香酚、阿魏酸和麝香草酚等化合物的生物活性。这些研究结果为白酒可能具有的健康功效提供了坚实的科学支撑。 展开更多
关键词 白酒 酚类化合物 代谢组学技术 风味贡献 生物活性
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不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
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作者 赖昱成 郭红莉 +6 位作者 张娇娇 先婷婷 孙志伟 李进 刘海坡 赵金松 韩兴林 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期144-150,共7页
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合... 该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质(2863.85~5366.10 mg/L)、醇类物质(1279.77~4695.78 mg/L)以及酸类物质(2191.60~3053.50 mg/L)为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影(VIP)值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物(VIP值>1),仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。 展开更多
关键词 酱香型白酒 挥发性风味物质 贮存年份 特征差异挥发性风味化合物
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狗脊蕨叶包裹对豆豉发酵及风味品质影响研究
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作者 常海军 胡渝 +1 位作者 石源伟 黄钰 《重庆工商大学学报(自然科学版)》 2025年第2期9-17,共9页
目的研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉品质的影响。方法以大豆为原料,未用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉为对照,研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉感官品质、可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质、水分、氨基态氮和NaCl含量变化,利用GC-MS对其所含挥发性风味... 目的研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉品质的影响。方法以大豆为原料,未用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉为对照,研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉感官品质、可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质、水分、氨基态氮和NaCl含量变化,利用GC-MS对其所含挥发性风味物质进行定性定量分析。结果狗脊蕨叶包裹发酵豆豉的感官品质较对照组的更优,呈现出色泽美观,颗粒分明,软硬适中,彼此间有明显的拉丝状,且散发出浓郁的醇香味。其可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质和水分含量都显著高于对照组(P<0.05),与对照组相比,每毫升豆豉溶液中可溶性蛋白质的含量增加了约2.63%,粗脂肪相对含量增加了1.56%;黄酮类物质的相对含量增加了0.35%;狗脊蕨叶包裹发酵豆豉样品中共检测出48种挥发性物质,其中大部分为酚类物质和酯类物质,与对照组比较,二者的主要区别在于用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉中增加了酚类和酯类物质,是狗脊蕨叶包裹发酵豆豉中新产生的挥发性风味物质,新增挥发性化合物主要为愈创木酚和麦芽酚、2-己烯-1-醇乙酸酯和亚砷酸三酯(三甲基硅烷基)。结论蕨类辅助豆豉发酵显著地提高了发酵豆豉的营养价值和风味品质。 展开更多
关键词 豆豉 狗脊蕨 发酵 品质 风味物质
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乳酸菌风味吸吸冻的研制
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作者 郭慧青 《食品安全导刊》 2025年第9期112-114,共3页
本文以脱脂乳粉、发酵液为原料,以产品感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化乳酸菌风味吸吸冻中柠檬酸、发酵液、凝胶剂以及甜味剂的添加量。结果发现,当柠檬酸添加量为2.0 g·L^(-1)、发酵液添加量为21 g... 本文以脱脂乳粉、发酵液为原料,以产品感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化乳酸菌风味吸吸冻中柠檬酸、发酵液、凝胶剂以及甜味剂的添加量。结果发现,当柠檬酸添加量为2.0 g·L^(-1)、发酵液添加量为21 g·L^(-1)、凝胶剂添加量为7.0 g·L^(-1)、甜味剂添加量为120 g·L^(-1)时,产品爽滑细腻,酸甜可口,弹性适中,颜色呈乳白色,具有独特的乳酸菌发酵风味。 展开更多
关键词 乳酸菌风味 发酵液 吸吸冻
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四川晒醋特征风味物质鉴定及其陈酿前后变化研究 被引量：1
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作者 李宇薇 帖余 +4 位作者 唐之兴 武雨薇 朱文优 王新惠 尹礼国 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期218-226,共9页
四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气... 四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气味活性值>1),且晒醋总活性香气物质含量显著高于麸醋。晒醋中部分滋味氨基酸(如组氨酸0.36~0.22 g/100 mL、缬氨酸0.20~0.17 g/100 mL)、有机酸(如乳酸77.85~59.29 mg/mL)含量显著高于麸醋(组氨酸0.20~0.010 g/100 mL、缬氨酸0.0072~0.0045 g/100 mL、乳酸77.31~28.57 mg/mL)。进一步分析四川晒醋陈酿前后差异关键风味物质组成,结果表明较多香气物质在晒醅陈酿过程累积;陈酿后缬氨酸、脯氨酸从0.38、1.09 g/100 g增加至1.71、1.19 g/100 g,乳酸、柠檬酸从24.73、11.59 mg/g增加至70.67、16.53 mg/g,且总酚含量提高了125%。总体而言,四川晒醋相比四川麸醋风味物质更加丰富,露晒醋醅陈酿方式对四川晒醋独特风味形成具有重要影响。 展开更多
关键词 四川晒醋 陈酿 醋醅 关键风味 理化特性
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烟台地方风味小吃谈略
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作者 吴涛(文/图) 吴培培(文/图) 温宝莉(文/图) 《餐饮世界》 2025年第2期72-75,共4页
小吃,亦称小食,一般指点饥和休闲的点心、宵夜类风味食品。原料以米面等粮食为主,鱼肉蔬果为辅。制作方式多用烧、煮、烩、蒸、烘、烤,口味酸甜苦辣咸鲜香俱备,丰富多样。小吃产生的具体时间无法考证,估计可以上溯到先秦时期。到宋代才... 小吃,亦称小食,一般指点饥和休闲的点心、宵夜类风味食品。原料以米面等粮食为主,鱼肉蔬果为辅。制作方式多用烧、煮、烩、蒸、烘、烤,口味酸甜苦辣咸鲜香俱备,丰富多样。小吃产生的具体时间无法考证,估计可以上溯到先秦时期。到宋代才正式定名为“小吃”,当时的汴梁(今开封)、临安(今杭州)等地小吃众多。后来在农桑节令、年节喜庆、历史事件、名人轶事、民间传说等因素影响下,小吃食品不断涌现,其中不少品种相沿至今,成为我国各地常见的风味地方名吃。 展开更多
关键词 风味食品 风味小吃 名人轶事 小吃食品 民间传说 丰富多样
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