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机器学习视角下风味分子研究及其在茉莉花茶中的应用
1
作者 庞杰 李小林 +3 位作者 王芹 张钦华 黄世国 孙意岚 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期74-82,共9页
旨在探讨机器学习在风味分子研究领域的应用,尤其是其在茉莉花茶风味分析中的实践。风味分子的研究是理解和优化食品、特别是茶类饮品味道和品质的基础。机器学习技术的引入为风味分子的识别和分析打开了新的视野。概述了风味分子的基... 旨在探讨机器学习在风味分子研究领域的应用,尤其是其在茉莉花茶风味分析中的实践。风味分子的研究是理解和优化食品、特别是茶类饮品味道和品质的基础。机器学习技术的引入为风味分子的识别和分析打开了新的视野。概述了风味分子的基本概念和研究方法,详细讨论了机器学习在解析分子结构与风味特性关系、茉莉花茶品质预测与控制、风味分析、预测与优化、智能化加工等方面的应用,并提出了研究展望,以期为提升茉莉花茶的品质和茶产业发展提供技术支持。 展开更多
关键词 风味分子 机器学习 茉莉花茶 品质预测与控制 风味优化 智能化加工 研究展望
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菌酶协同处理优化亚麻籽粕风味的工艺研究 被引量：2
2
作者 周彩莹 零春甜 +3 位作者 李欣忆 程鹏 汪建明 郑志强 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第3期31-36,46,共7页
亚麻籽粕风味独特,该文采用固态发酵酶解法增强亚麻籽粕的风味,探讨风味强化的最佳工艺。以氨基态氮和游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量为指标,并对亚麻籽粕、发酵产物、发酵酶解液进行感官评价。结果表明,黑曲霉发酵亚麻籽粕的工... 亚麻籽粕风味独特,该文采用固态发酵酶解法增强亚麻籽粕的风味,探讨风味强化的最佳工艺。以氨基态氮和游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量为指标,并对亚麻籽粕、发酵产物、发酵酶解液进行感官评价。结果表明,黑曲霉发酵亚麻籽粕的工艺条件为:料水比1∶1.0(g/mL),黑曲霉添加量6%,葡萄糖添加量6%,37℃发酵5 d,此时发酵产物中氨基态氮含量为1.92 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量为0.56%;选取发酵底物并配制成5%的发酵液进行中性蛋白酶酶解,酶解最佳条件是加酶量2%,55℃酶解2 h,此时酶解液的氨基态氮含量为4.03 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量是22.10%;与未发酵和酶解的亚麻籽粕相比,氨基氮含量增加4.03 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量扩大246倍;感官分析表明,亚麻籽粕发酵酶解液香气浓郁、无异味,色泽均匀一致,组织状态细腻、均匀。 展开更多
关键词 亚麻籽粕 黑曲霉 发酵 中性蛋白酶 风味优化
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基于风味优化的米香型白酒低度化和现代化 被引量：5
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作者 郝俊光 戴梓茹 +3 位作者 柯锋 梁振荣 叶静萱 吴金燕 《食品工业》 CAS 2021年第4期311-315,共5页
随着白酒消费习惯改变及产业设备技术发展,以风味优化、效率提升为前提的米香型白酒的低度化和现代化生产成为发展趋势。对近10年米香型白酒相关研究进行综述,为企业优质化生产提供参考。对米香型白酒的甜味、酸味、涩味、苦味、香味及&... 随着白酒消费习惯改变及产业设备技术发展,以风味优化、效率提升为前提的米香型白酒的低度化和现代化生产成为发展趋势。对近10年米香型白酒相关研究进行综述,为企业优质化生产提供参考。对米香型白酒的甜味、酸味、涩味、苦味、香味及"上头"的潜在风味物质组成进行介绍;对米香型白酒低度化生产可能引发浑浊、苦味、水味等质量问题与对策,以及现代化生产所涉及的机械化生产和精细化生产进行诠释;从菌种选择、工艺优化和关键风味物质如高级醇、酯、苯乙醇、多元醇等角度,阐述米香型白酒风味优化方向。 展开更多
关键词 米香型 白酒 低度 现代化 风味优化
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脂肪酶在海参内脏多肽气味与口感可接受性优化中的应用 被引量：2
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作者 毛毛 侯虎 +1 位作者 郭红 衣美艳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期94-99,共6页
针对海参内脏多肽气味特殊、口感苦麻刺激,难以加工利用的现状,本文探讨了脂肪酶对海参内脏多肽制品的气味与口感可接受性优化作用。本文将蛋白酶与脂肪酶复合作用制备海参内脏多肽制品,以感官评价分数为指标考察其优化程度。单因素实... 针对海参内脏多肽气味特殊、口感苦麻刺激,难以加工利用的现状,本文探讨了脂肪酶对海参内脏多肽制品的气味与口感可接受性优化作用。本文将蛋白酶与脂肪酶复合作用制备海参内脏多肽制品,以感官评价分数为指标考察其优化程度。单因素实验结果表明,脂肪酶对海参内脏多肽具有显著的风味矫正作用,可有效脱除其刺激性气味与苦涩麻辣口感。在单因素实验基础上采用Box-Behnken设计对加工条件进行优化,结果表明,对海参内脏多肽感官评价分数影响的大小依次为第二次酶解温度>第二次酶解时间>脂肪酶用量;在第二次酶解温度42℃,第二次酶解时间2.2h,脂肪酶用量为质量分数0.09%时,得到最高感官评价分数9.6分,加工工艺条件最优。将响应面法获得的最优条件下的制备的产品与漂洗法获得的产品对比,脂肪酶法的感官得分与色泽指标显著优于后者;脂肪酶法产率为8.15%,远高于同等条件下漂洗法的产率4.43%。 展开更多
关键词 海参内脏 多肽 脂肪酶 风味优化 响应面优化
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基于GC-MS结合PCA技术探究β-葡萄糖苷酶对蟠桃汁增香效果的研究 被引量：13
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作者 王鹏 周文杰 +5 位作者 田洪磊 张海轮 詹萍 张洪安 梁霞 张芳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第2期197-204,共8页
为探究β-葡萄糖苷酶酶解作用对蟠桃汁风味变化的影响,实验采用GC-MS检测技术对不同酶解处理方式的蟠桃汁中的挥发性成分进行分离鉴定,并通过重复性实验、化学反应推断和主成分分析(PCA)构建了蟠桃汁中不同挥发性物质种类与感官属性间... 为探究β-葡萄糖苷酶酶解作用对蟠桃汁风味变化的影响,实验采用GC-MS检测技术对不同酶解处理方式的蟠桃汁中的挥发性成分进行分离鉴定,并通过重复性实验、化学反应推断和主成分分析(PCA)构建了蟠桃汁中不同挥发性物质种类与感官属性间的相关性响应模型。结果表明:单一的热反应对蟠桃汁的挥发性物质组成影响很大,酯类、醇类物质丧失明显,β-葡萄糖苷酶酶解后能够较为明显的提高酯、醇类物质整体含量,论证了β-葡萄糖苷酶对蟠桃汁增香作用的科学性和可行性。结合PCA分析发现大部分的酯类和醇类与优良感官属性如桃果香、花清香、香甜味呈现正相关性,而烃类和杂环类物质则与不良风味属性(异味和蒸煮味)呈现较大响应度,结果再次证实β-葡萄糖苷酶能够对蟠桃汁的风味品质优化起到积极作用,适合引入到实际生产中作为蟠桃汁增香酶使用。 展开更多
关键词 Β-葡萄糖苷酶 蟠桃汁 风味优化
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