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苦藠木姜子对发酵辣椒酱风味品质的影响
1
作者 李婧 任会 +3 位作者 肖龙泉 杨珺杰 朱文优 王新惠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期36-41,共6页
以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题,限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味,在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验,借助理化测试、感官评价以及GC-M... 以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题,限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味,在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验,借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术,探究了苦藠和木姜子在发酵过程中对辣椒酱总酸含量、pH值、挥发性成分等的影响。 展开更多
关键词 辣椒酱 苦藠 木姜子 风味品质
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20份黄皮种质资源果肉游离氨基酸对风味品质和药用价值的影响及其评价
2
作者 罗睿雄 魏玲 +3 位作者 王光瑛 喻华平 赵志常 高爱平 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2024年第3期485-494,共10页
为研究黄皮果实中游离氨基酸的组分特征、科学评价不同黄皮种质游离氨基酸对果实风味和药用价值的影响,利用高效液相色谱法,测定20份黄皮种质果肉的20种常见游离氨基酸,采用味觉活度值、主成分分析和聚类分析等方法对各种质进行综合评... 为研究黄皮果实中游离氨基酸的组分特征、科学评价不同黄皮种质游离氨基酸对果实风味和药用价值的影响,利用高效液相色谱法,测定20份黄皮种质果肉的20种常见游离氨基酸,采用味觉活度值、主成分分析和聚类分析等方法对各种质进行综合评价。结果表明:在20份黄皮种质果肉中均含有除胱氨酸和精氨酸以外的18种游离氨基酸,种类丰富,且多数种质间含量差异显著;各种质的总游离氨基酸质量浓度在1309.7~9832.0 mg/kg之间,其中非必需氨基酸含量最高,必需氨基酸含量次之,半必需氨基酸含量最低;药用氨基酸占总游离氨基酸的6.3%~18.6%,以天冬氨酸和谷氨酸为主;根据氨基酸呈味特性的不同,将18种氨基酸分为3大类呈味氨基酸,发现种质M1的甜味氨基酸含量最高,G2的鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量最高;仅16份种质中的丙氨酸与少数种质中的天冬酰胺、天冬氨酸的味觉活度值(taste activity values,TAV)>1,对黄皮果实风味有贡献;大多数游离氨基酸呈显著或极显著正相关关系;主成分分析提取到4个主成分,累计贡献率达到89.766%,能较好地反映出黄皮果肉游离氨基酸的综合特征;各黄皮种质的综合得分在–3.18~3.51之间,M1的综合得分最高;聚类分析将20份黄皮种质聚为3大类,其中第Ⅲ类群的X2、Y-1、G2、M1的总游离氨基酸、药用氨基酸、呈味氨基酸含量高,氨基酸营养品质好,风味品质佳。研究结果可为黄皮良种选育和品质评价提供参考依据。 展开更多
关键词 黄皮 游离氨基酸 风味品质 药用价值 评价
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高温大曲中真菌类群解析及其风味品质评价
3
作者 王玉荣 高君 +4 位作者 雷炎 管桂坤 刘宇 侯强川 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期225-231,239,共8页
该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分... 该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分析显示,较之聚类II,聚类I真菌类群的丰富度和多样性极显著偏低(P<0.001)。属水平上,聚类I高温大曲中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度极显著偏高(P<0.001),Aspergillus(曲霉属)丰度极显著偏低(P<0.001),平均相对含量分别为96.44%和1.47%,而在聚类II高温大曲中分别为46.60%和37.89%,且兰陵高温大曲中Thermomyces与Aspergillus之间呈现极显著负相关性(P<0.001)。电子鼻分析结果表明,较之聚类II,聚类I高温大曲中有机硫化物显著偏低(P<0.05)。多元统计学分析发现,聚类I高温大曲中Thermomyces丰度较高且芳香类物质含量丰富。由此表明,Thermomyces对高温大曲风味品质形成可能具有积极作用。 展开更多
关键词 高温大曲 MiSeq高通量测序 真菌类群结构 电子鼻 风味品质
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不同类型土壤与辣椒风味品质的相关性研究
4
作者 杨梅 胡晓婷 徐卫红 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期1-16,共16页
为探究辣椒的风味品质与不同类型土壤的相关关系,采用相关分析和PLS-DA分析法对不同类型土壤(重庆紫色土、成都水稻土)辣椒的辣椒素、维生素C、游离氨基酸和挥发性成分进行鉴定.结果表明,紫色土辣椒的辣椒素、维生素C质量分数显著低于... 为探究辣椒的风味品质与不同类型土壤的相关关系,采用相关分析和PLS-DA分析法对不同类型土壤(重庆紫色土、成都水稻土)辣椒的辣椒素、维生素C、游离氨基酸和挥发性成分进行鉴定.结果表明,紫色土辣椒的辣椒素、维生素C质量分数显著低于水稻土,游离氨基酸质量分数则显著高于水稻土;紫色土辣椒挥发性成分以醛、烯烃、酯、醇4类物质为主,水稻土辣椒以醇、烯烃、酚3类物质为主;3-蒈烯、罗勒烯、芳樟醇等22种物质是导致两种类型土壤辣椒风味明显不同的关键物质.相关分析结果表明,土壤有机质与游离氨基酸、酸类呈显著或极显著正相关关系,与辣椒素、维生素C、醇类、酯类、酮类、酚类和烷烃类呈显著或极显著负相关关系;碱解氮、速效磷与辣椒素、维生素C、烯烃类、醇类、酮类、芳香族类、酚类、烷烃类呈显著或极显著正相关关系,与游离氨基酸、酸类呈极显著负相关关系;全磷、全钾、交换钙、交换镁与游离氨基酸、酸类呈显著或极显著正相关关系,与辣椒素、维生素C、烯烃类、醇类、酮类、芳香族类、酚类、烷烃类呈显著或极显著负相关关系. 展开更多
关键词 辣椒 土壤类型 辣椒素 风味品质 PLS-DA分析
原文传递
不同贮藏时间武夷岩茶风味品质化学差异
5
作者 吴俊 王治会 +6 位作者 李晶 戴浩民 宋博 张灵枝 徐杰 岳彬 孙威江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期214-224,共11页
以7个不同贮藏时间的武夷岩茶(水仙)样品为研究对象,采用感官审评、非挥发性物质和挥发性物质检测,联合化学计量学方法探究贮藏时间对武夷岩茶风味品质的影响。结果表明,武夷岩茶贮藏期间风味品质可分为3个转化阶段:0~5、10~15、20~30 ... 以7个不同贮藏时间的武夷岩茶(水仙)样品为研究对象,采用感官审评、非挥发性物质和挥发性物质检测,联合化学计量学方法探究贮藏时间对武夷岩茶风味品质的影响。结果表明,武夷岩茶贮藏期间风味品质可分为3个转化阶段:0~5、10~15、20~30 a。随着贮藏时间的延长,滋味逐渐由醇厚转化为陈香,贮藏中期出现酸味并在后期逐渐褪去;香气逐渐由花香、果香转化为陈香、木香、药香。茶多酚、儿茶素类、茶黄素等化合物含量的显著降低和可溶性糖含量的增加是滋味转化的主要原因。吲哚、反式-橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、脱氢芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯、β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯等15种特征挥发性物质的含量变化是影响香气转化的关键因子。本研究综合分析了武夷岩茶在贮藏过程中的风味变化并提出科学见解,以期为武夷岩茶贮藏及消费者科学饮用提供参考。 展开更多
关键词 武夷岩茶 贮藏时间 风味品质 气相色谱-质谱
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不同乳酸菌发酵燕麦浆的营养特性和风味品质分析
6
作者 刘瑞山 罗悦 +2 位作者 李雅楠 张晓娟 许正宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期205-212,共8页
采用乳酸菌对燕麦进行生物加工,是改善燕麦风味、提升功能价值的新方法。但目前缺乏燕麦适配性发酵菌株,且未明确发酵燕麦的品质特征。该文评价了20株乳酸菌的性能,优选2株性能优良的植物乳杆菌,采用纯菌发酵及与牛乳发酵菌株嗜热链球... 采用乳酸菌对燕麦进行生物加工,是改善燕麦风味、提升功能价值的新方法。但目前缺乏燕麦适配性发酵菌株,且未明确发酵燕麦的品质特征。该文评价了20株乳酸菌的性能,优选2株性能优良的植物乳杆菌,采用纯菌发酵及与牛乳发酵菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合的混菌发酵模式,对燕麦浆进行发酵,对比不同菌种组合发酵对燕麦浆理化指标和风味品质的影响。结果表明,植物乳杆菌普遍表现出较高的生长量、产酸性能及淀粉酶活性,且植物乳杆菌的淀粉酶活性均在7.69 U/mL以上。发酵燕麦浆活菌数均增加至10^(9)CFU/mL以上;发酵显著降低了燕麦浆中的还原糖,积累了有机酸,促进了多酚和黄酮的释放,提高了燕麦浆的抗氧化性;发酵增加了燕麦浆的持水力,产生了大量挥发性物质。植物乳杆菌有利于提高植物化学素含量和抗氧化性;添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组中呈奶油香气的3-羟基-2-丁酮含量更高;植物乳杆菌F-嗜热链球菌L1-保加利亚乳杆菌L4组的感官品质、抗氧化性及风味品质最佳,是适宜发酵燕麦浆的菌种组合,具有更大的研究开发价值。 展开更多
关键词 乳酸菌 燕麦 发酵特性 风味品质
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过表达SlCCD1A基因调控番茄风味品质
7
作者 娄茜棋 孟良哲 +3 位作者 张清花 程宝慧 程国亭 梁燕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期97-103,共7页
为研究番茄(Solanum lycopersicum)类胡萝卜素双加氧酶A(Solanum lycopersicum carotenoid cleavage dioxygenases A,SlCCD1A)基因对番茄果实风味品质的影响作用,以樱桃番茄CI1005和大果番茄AC的SlCCD1A-OE株系为研究对象。结合实时聚... 为研究番茄(Solanum lycopersicum)类胡萝卜素双加氧酶A(Solanum lycopersicum carotenoid cleavage dioxygenases A,SlCCD1A)基因对番茄果实风味品质的影响作用,以樱桃番茄CI1005和大果番茄AC的SlCCD1A-OE株系为研究对象。结合实时聚合酶链式反应技术鉴定转基因植株,对转基因株系挥发物及主要品质性状进行测定。结果表明,与野生型(wild type,WT)相比,SlCCD1A-OE主要裂解果实番茄红素和β-胡萝卜素,提高6-甲基-5-庚烯-2-酮等11种异戊二烯类挥发性物质含量,CI1005的OE-3株系总含量最高可增至WT的5.68倍,AC的OE-8株系增至1.88倍,果实花香、果香和甜感气味显著提升。CI1005型的OE-3株系可溶性固形物质量分数、总糖含量和糖酸比分别增至6.2%、37.34 mg/g和10.37,总酸和VC质量浓度分别降低至0.36 mg/L和42.10 mg/mL;AC型的OE-7株系可溶性固形物质量分数、总糖含量和糖酸比分别增至4.77%、20.03 mg/g和5.23,总酸和VC质量浓度分别降低至0.38 mg/L和37.10 mg/L,使果实变得高甜低酸。SlCCD1A基因有利于提升果实类胡萝卜素衍生挥发物的含量与丰富度,还能增加可溶性固形物、总糖等水平,提升番茄果实风味品质。 展开更多
关键词 番茄 类胡萝卜素双加氧酶A 挥发物 风味品质
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外源氨基酸对液态发酵法白酒风味品质的影响
8
作者 向罗 蒲叶 廖永红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期74-80,共7页
在液态法发酵白酒的基础上,添加不同质量浓度的甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe),探究外源氨基酸对液态法发酵白酒产生的酒精度、总酸、总酯和主要风味物质的影响。结果表明,甘氨酸对白酒酒精度、辛酸乙酯含量的... 在液态法发酵白酒的基础上,添加不同质量浓度的甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe),探究外源氨基酸对液态法发酵白酒产生的酒精度、总酸、总酯和主要风味物质的影响。结果表明,甘氨酸对白酒酒精度、辛酸乙酯含量的影响最大,最大值比空白组分别增加了7.14%、69.75%;亮氨酸对总酸、总酯、异戊醇的影响最大,最大值比空白组分别增加了8.10%、12.07%和92.94%;缬氨酸对异丁醇的影响最大,最大值比空白组增加了404.28%;Phe对苯乙醇、乙酸乙酯的影响最大,最大值比空白组分别增加了81.54%、32.66%;随着四种氨基酸添加量的增加,酒精度和总酸产量先升高后降低,其中甘氨酸和亮氨酸添加量分别为400 mg/L时,酒精度和总酸最大分别为12%vol和0.227 g/L;四种氨基酸对白酒总酯的生成影响明显,其中亮氨酸添加量为600 mg/L时总酯产量最大,为0.43 g/L;由挥发性风味物质聚类结果可知,亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸对液态发酵法白酒风味物质生成影响较大。在液态发酵法白酒制备中合理添加氨基酸,可明显提高液态发酵法白酒酒精、总酸、总酯的含量,有效调节高级醇产生。 展开更多
关键词 液态法白酒 外源氨基酸 酒精度 风味品质
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烘瓣子和阴瓣子发酵过程中风味品质的对比分析
9
作者 蒋四强 邓维琴 +4 位作者 范智义 李雄波 王泽亮 李恒 陈功 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第4期277-286,共10页
为探究发酵工艺对甜瓣子品质的影响,该研究对烘瓣子和阴瓣子中微生物、风味物质、色差、质构特性等指标进行对比分析。结果表明,烘瓣子和阴瓣子品质差异显著(P<0.05)。两种甜瓣子发酵过程霉菌和细菌数量差异显著,发酵结束时,烘瓣子... 为探究发酵工艺对甜瓣子品质的影响,该研究对烘瓣子和阴瓣子中微生物、风味物质、色差、质构特性等指标进行对比分析。结果表明,烘瓣子和阴瓣子品质差异显著(P<0.05)。两种甜瓣子发酵过程霉菌和细菌数量差异显著,发酵结束时,烘瓣子和阴瓣子中细菌与霉菌数量分别为5.07、4.81和2.75、2.13 lg CFU/g。两种甜瓣子的总酸和氨基酸态氮含量在发酵过程中有明显提升,阴瓣子总酸(1.81 g/100 g)显著高于烘瓣子(1.48 g/100 g),同时硬度(30.69 N)高于烘瓣子(14.48 N);烘瓣子中氨基酸态氮(0.69 g/100 g)显著高于阴瓣子,其瓣子颜色更红亮。风味分析结果显示,烘瓣子风味较突出,阴瓣子风味相对协调。阴瓣子和烘瓣子共检出57种风味物质,两种甜瓣子的风味物质组成相似,同种风味物质在两种甜瓣子中相对含量差异较大,烘瓣子中风味化合物种类更多和相对含量更高,2-甲基丁醇、乙酸异戊酯、乙醇、乙酸和异戊醛等14种物质是主要差异性风味化合物。感官评价结果显示,烘瓣子品质优于阴瓣子。综上所述,烘瓣子发酵周期短,风味更突出,适于现代甜瓣子的生产。 展开更多
关键词 甜瓣子 烘瓣子 阴瓣子 风味品质 对比分析
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不同品种猕猴桃的风味品质对比分析
10
作者 黄亚欣 李秋萍 +12 位作者 朱童 焦玉茹 杨慧 权美英 吴素芳 谭永元 赵晓蕾 牛艳艳 马华 李添群 刘艺 侯开宇 鞠鲁宇 《中国食品》 2024年第2期134-141,共8页
猕猴桃因其丰富的营养价值和独特的风味,广受消费者的喜爱。我国是猕猴桃资源丰富、品种繁多的国家,种植范围广,栽培面积和产量名列前茅。其中,贵州省是我国重要的猕猴桃产区,因其较大的昼夜温差和低纬度、高海拔,有利于营养物质的积累... 猕猴桃因其丰富的营养价值和独特的风味,广受消费者的喜爱。我国是猕猴桃资源丰富、品种繁多的国家,种植范围广,栽培面积和产量名列前茅。其中,贵州省是我国重要的猕猴桃产区,因其较大的昼夜温差和低纬度、高海拔,有利于营养物质的积累,而且也更早成熟,被业内专家誉为“全球最适合猕猴桃种植的地区之一”。 展开更多
关键词 猕猴桃 营养物质 风味品质 昼夜温差 对比分析 营养价值 栽培面积 低纬度
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不同闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响 被引量：2
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作者 张厅 刘晓 +6 位作者 熊元元 唐晓波 王小萍 马泽强 刘飞 李春华 王云 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第4期122-127,共6页
为缩短传统蒙顶黄芽加工时间,提出一种快速闷黄工艺,并结合感官审评、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等分析方法,探讨不闷黄、传统闷黄、快... 为缩短传统蒙顶黄芽加工时间,提出一种快速闷黄工艺,并结合感官审评、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等分析方法,探讨不闷黄、传统闷黄、快速闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响。结果表明,2种闷黄工艺的感官审评总分均比不闷黄工艺高,且快速闷黄工艺总分最高。闷黄工艺后,表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、咖啡碱、可溶性糖和谷氨酸含量均增加,EGC、可溶性糖和谷氨酸含量增加均达到显著水平(P<0.05);表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素总量均减少,快速闷黄工艺的EGCG、茶多酚、氨基酸总量、茶氨酸、叶绿素b和叶绿素总量的减少均达到显著水平(P<0.05)。3种工艺样品均鉴定出42种香气成分,其中醇类化合物的种类(9种)和相对含量最高(占香气成分的31.68%~36.20%)。与不闷黄工艺相比,2种闷黄工艺醇类、酮类及其他类香气物质相对含量有所增加,其中快速闷黄工艺的醇类及其他类香气物质相对含量增加幅度更大,而酯类、醛类相对含量有所减少,其中传统闷黄减少幅度更大。 展开更多
关键词 蒙顶黄芽 快速闷黄 加工工艺 风味品质 香气成分
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高压静电场下发酵牛肉风味品质及微生物群落特性研究 被引量：1
12
作者 沙坤 李思源 +2 位作者 张松山 张泽俊 刘海杰 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期371-380,398,共11页
为明确高压静电场(High-voltage electrostatic field,HVEF)对发酵牛肉品质影响规律,采用2.0 kV HVEF和3.0 kV HVEF辅助制作发酵牛肉,与对照组比较,分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明:HVEF辅... 为明确高压静电场(High-voltage electrostatic field,HVEF)对发酵牛肉品质影响规律,采用2.0 kV HVEF和3.0 kV HVEF辅助制作发酵牛肉,与对照组比较,分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明:HVEF辅助处理会显著降低发酵牛肉的含水率(P<0.05),且电压越高,效果越显著,对pH值、L^(*)和b^(*)值无显著影响,但2.0 kV HVEF处理会显著降低a^(*)值、增加ΔE值(P<0.05)。电子鼻分析表明,不同处理组发酵牛肉样品之间风味差异较大,可以通过主成分分析进行较好区分。电子舌分析表明,HVEF辅助处理会增加鲜味、咸味和苦味传感器响应值。通过气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析,共鉴别出43种挥发性风味物质,包括醇类12种、酮类10种、醛类9种、烯类8种、其他4种,3.0 kV HVEF处理对这些风味物质的含量影响较大。高通量测序结果表明,发酵牛肉中的真菌优势菌为Penicillium(青霉菌属)和Debaryomyces(德巴利酵母属),HVEF能够降低Penicillium所占比例,增加Debaryomyces所占比例;发酵牛肉中的细菌优势菌为Staphylococcus(葡萄球菌属)和Lactobacillus(乳杆菌属),HVEF能够增加Staphylococcus所占比例,降低Lactobacillus所占比例。各指标综合分析表明,3.0 kV HVEF处理对发酵牛肉品质提升有较好促进作用。 展开更多
关键词 发酵牛肉 风味品质 高压静电场 气相-离子迁移谱 微生物群落
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纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化 被引量：1
13
作者 刘达玉 胡海洋 +3 位作者 陈卫军 龚晓源 刘海强 李翔 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期246-253,共8页
为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO_(2)和SiO_(2)复合纳米薄膜保鲜袋,于0.07 MPa真空预冷至4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风... 为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO_(2)和SiO_(2)复合纳米薄膜保鲜袋,于0.07 MPa真空预冷至4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明:共检测到17种游离氨基酸,包含7种必需氨基酸,在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g,第20 d为1425.26 mg/100 g,第40 d为1629.77 mg/100 g,鲜味氨基酸含量不断增加;共检测到36种挥发性物质,其中醇类、酯类是主要成分占90%左右;通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图,结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d,样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显,醇类逐渐增加,分别占比为33.49%、72.14%、77.25%,酯类逐渐减少,分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析,三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味,乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品,能较好的保持风味品质,延长贮藏保鲜期。 展开更多
关键词 杏鲍菇 真空包装 纳米薄膜 保鲜 风味品质
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茄子风味品质研究进展
14
作者 刘洁 张继宁 阎世江 《中国瓜菜》 CAS 北大核心 2023年第7期8-11,共4页
茄子原产于东南亚,引进我国后栽培面积日益扩大,是一种群众喜食的蔬菜。近年来,在茄子生产中发现其风味品质下降,失去对消费者的吸引力,进而影响了生产的发展,因此茄子风味品质急需改善。综述了国内外学者对茄子风味品质的研究进展,包... 茄子原产于东南亚,引进我国后栽培面积日益扩大,是一种群众喜食的蔬菜。近年来,在茄子生产中发现其风味品质下降,失去对消费者的吸引力,进而影响了生产的发展,因此茄子风味品质急需改善。综述了国内外学者对茄子风味品质的研究进展,包含栽培管理措施、品质性状的遗传机制及贮藏保鲜等,并提出了未来茄子风味品质研究的发展方向,以期为茄子的生产提供帮助。 展开更多
关键词 茄子 栽培管理 贮藏保鲜 品质性状 风味品质
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3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较 被引量：3
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作者 刘梦溪 林绍艳 +2 位作者 曾其龙 於虹 韦继光 《中国果树》 北大核心 2023年第3期54-59,共6页
以南高丛蓝莓品种蓝美1号、奥尼尔和海岸为试材,对3个品种成熟果实中的可溶性糖、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明:奥尼尔果实甜酸比显著高于蓝美1号,海岸果实甜酸比与前两者均无显著差异;蓝美1号、奥尼尔、海岸果实中的挥发... 以南高丛蓝莓品种蓝美1号、奥尼尔和海岸为试材,对3个品种成熟果实中的可溶性糖、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明:奥尼尔果实甜酸比显著高于蓝美1号,海岸果实甜酸比与前两者均无显著差异;蓝美1号、奥尼尔、海岸果实中的挥发性成分总含量分别为215.89、407.08、129.66μg/kg,挥发性成分种类分别有39、51、36种,其中活性香气成分分别有5、8、6种;奥尼尔果实整体香气强度显著高于蓝美1号和海岸,后两者之间差异不显著;蓝美1号果实的基本香气轮廓由2-己烯醛及正己醛的青草味、癸醛及芳樟醇的花香味和异戊酸甲酯的水果香味构成,海岸果实的基本香气轮廓较之多了异戊醛的水果香味,奥尼尔果实的基本香气轮廓较之多了异戊醛的水果香味及2-甲基丁醛的水果、烘焙香味和β-紫罗兰酮的花香味。总体而言,奥尼尔果实香气馥郁,口感纯甜;蓝美1号与海岸果实属于酸甜口感,香气较淡。 展开更多
关键词 蓝莓 风味品质 可溶性糖 有机酸 挥发性成分
原文传递
不同贮藏时间白牡丹茶风味品质差异分析 被引量：2
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作者 石碧滢 周承哲 +7 位作者 田采云 徐凯 翁晶晶 韩奥迪 朱晨 黄琳洁 赖钟雄 郭玉琼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期313-325,共13页
对3个不同茶树品种加工成的12份白牡丹茶样品进行感官审评、挥发物及非挥发物检测,结合多元统计分析方法探究贮藏时间对白牡丹茶风味品质的影响。结果表明:在贮藏过程中,茶多酚、游离氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黄酮、茶... 对3个不同茶树品种加工成的12份白牡丹茶样品进行感官审评、挥发物及非挥发物检测,结合多元统计分析方法探究贮藏时间对白牡丹茶风味品质的影响。结果表明:在贮藏过程中,茶多酚、游离氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黄酮、茶红素含量的增长使白牡丹茶滋味在感官上表现为甜、醇、甘、陈。醇类挥发物的大量下降使白牡丹茶清香、花香减退。12种差异挥发物是白牡丹茶香型变化的关键:α-法尼烯、芳樟醇氧化物II、水杨酸甲酯、芳樟醇、顺-2-戊烯-1-醇、正己醛是花香、毫香、清香的关键成分;而顺式芳樟醇氧化物和橙花醚也与花香形成正相关,后者也是毫香形成的关键;青叶醇、苯乙醇也与清香形成正相关;4-异丙基甲苯是蜜香和药香的关键成分;芳樟醇氧化物II和橙花醚是枣香的关键成分;顺式芳樟醇氧化物是梅子香的关键成分;4-异丙基甲苯和异丁醛是木质香的关键成分。本研究为贮藏白牡丹茶在不同年份间的风味品质差异的形成提供科学见解,并为茶叶风味改良提供参考。 展开更多
关键词 白牡丹茶 贮藏 风味品质 气相色谱-质谱法 香气活力值
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酿酒酵母介导的半干法加工咖啡豆风味品质比较分析 被引量：1
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作者 黄梅 胡荣锁 +7 位作者 董文江 程金焕 何红艳 陈小爱 龙宇宙 黄家雄 陈罡 陈舰飞 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期249-262,共14页
该研究以脱皮后湿咖啡豆为原料,用不同类型酿酒酵母CMCC 1793、CMCC 1425、CMCC 1557、CMCC 32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理,经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆,样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK... 该研究以脱皮后湿咖啡豆为原料,用不同类型酿酒酵母CMCC 1793、CMCC 1425、CMCC 1557、CMCC 32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理,经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆,样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK。采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、香气活度值(OAV)、感官评价及理化特性对样品进行评价。结果表明:不同酿酒酵母所接种的烘焙豆中挥发性物质存在差异,共鉴定出81种挥发性化合物。其中CK 49种、GK 52种、HK 50种、JK 52种、MK 58种和ZK 46种,含量分别为301.03、286.31、223.15、333.05、262.22、372.51μg/g。其中吡嗪类化合物在JK样中含量最高达到122.99μg/g,酮类化合物在JK样中总含量居于第二位,含量达到53.02μg/g。OAV分析表明,OAV值不小于1的物质有12种,其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪在JK样中OAV值较高,这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官评价分析表明,接种酿酒酵母所得咖啡样品杯品得分整体上均高于未接种样品,JK余韵、均衡感得分均高于其它。综上所述,CMCC 1557菌可以作为咖啡半干法加工过程中的最适微生物发酵剂。这也为咖啡初加工工艺升级改进及产品风味品质提供了理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 咖啡 酿酒酵母 混合发酵 风味品质
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草酸处理对锦橙采后风味品质及乙醇代谢的影响 被引量：1
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作者 洪敏 王晶 +6 位作者 王日葵 冯雨 周炼 邓涂静 姚世响 肖云辉 贺明阳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期71-77,共7页
目前柑橘消费市场对果实品质要求高,但采后果实风味和感官接受度不断下降。为探究保持柑橘采后风味品质的方法,该研究以不同质量浓度的草酸处理锦橙,运用气相色谱-质谱和实时荧光定量PCR技术,测定锦橙采后挥发性香气物质和乙醇的含量及... 目前柑橘消费市场对果实品质要求高,但采后果实风味和感官接受度不断下降。为探究保持柑橘采后风味品质的方法,该研究以不同质量浓度的草酸处理锦橙,运用气相色谱-质谱和实时荧光定量PCR技术,测定锦橙采后挥发性香气物质和乙醇的含量及乙醇代谢相关基因转录水平。结果表明,草酸(oxalic acid,OA)处理能够有效维持锦橙果实感官品质、保持果肉中较高的挥发性香气物质含量和较低的乙醇含量,其中以质量浓度为1 g/L的草酸(OA2)处理效果最佳。贮藏120 d时,OA2组挥发性香气物质含量为226.48μg/g,为CK组的145.23%;乙醇含量为52.85μg/g,为CK组的7.14%。OA2处理诱导乙醇代谢相关基因PDC、ADH表达水平显著降低。另外,OA2处理后果实可溶性固形物、抗坏血酸含量增加,抑制了果实的呼吸强度。综上,锦橙采后草酸处理能够有效改善果实风味品质,降低异味产生和感知。该研究为柑橘采后风味品质保持技术和天然保鲜剂研发提供了理论依据。 展开更多
关键词 锦橙 草酸 风味品质 挥发性香气物质 乙醇代谢
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两种樱桃番茄冷藏后风味品质分析 被引量：1
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作者 田甜 封碧红 +4 位作者 宁明岸 史君彦 高丽朴 左进华 王清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期294-302,共9页
为探究‘千禧’和‘吉甜一号’樱桃番茄冷藏中挥发性风味物质种类及相对含量差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取–气质联用法分析4℃冷藏16 d后樱桃番茄(‘千禧’和‘吉甜一号’)风味品质的变化。结果表明:电子鼻分析结果显示两种樱桃番... 为探究‘千禧’和‘吉甜一号’樱桃番茄冷藏中挥发性风味物质种类及相对含量差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取–气质联用法分析4℃冷藏16 d后樱桃番茄(‘千禧’和‘吉甜一号’)风味品质的变化。结果表明:电子鼻分析结果显示两种樱桃番茄冷藏前后发生明显变化的挥发性物质是无机硫化物、氮氧化合物和芳香物质,采用HSSPME-GC-MS技术共检测出93种挥发性物质,包括27种醛类物质、23种醇类物质、4种酯类物质、11种酮类物质、3种呋喃类物质、9种烷烃类物质、12种烯烃类物质和4种其他物质。与0 d相比,‘千禧’和‘吉甜一号’冷藏后总挥发性物质相对含量分别降低了7.08%和3.68%。两种樱桃番茄的主要挥发性物质己醛和反-2-己烯醛相对含量在冷藏后下降,反式-2-戊烯醛、庚醛、1-戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和1-戊烯-3-酮等经冷藏后相对含量均增加。与‘千禧’相比,‘吉甜一号’经冷藏后可以保留较高的醛类、酯类和酮类等樱桃番茄主要挥发性物质含量,故‘吉甜一号’更利于采后储运和低温冷藏,可为高品质樱桃番茄采后储运技术提供理论依据。 展开更多
关键词 樱桃番茄 电子鼻 顶空固相微萃取–气质联用法 风味品质
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生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响 被引量：2
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作者 黄名正 莫皓然 +4 位作者 李鑫 杨婷婷 柳丹 何雨 许存宾 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第14期136-143,共8页
目的探究生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响。方法以未涂膜鸡肉为对照组,检测明胶涂膜组和生姜精油-明胶涂膜组鸡肉样品的失重率、色泽、质构等指标随贮藏时间的变化,结合扫描电镜、电子鼻和电子舌观察在室温(25℃)贮藏条件... 目的探究生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响。方法以未涂膜鸡肉为对照组,检测明胶涂膜组和生姜精油-明胶涂膜组鸡肉样品的失重率、色泽、质构等指标随贮藏时间的变化,结合扫描电镜、电子鼻和电子舌观察在室温(25℃)贮藏条件下鸡肉肌肉组织结构、品质的变化。结果贮藏12h后,未涂膜组鸡肉的失重率为13.10%,其色泽和质构性能呈快速下降的趋势,且组织结构出现不同程度地劣变。生姜精油-明胶涂膜组和明胶涂膜组鸡肉的失重率分别为5.94%、7.82%,且生姜精油-明胶涂膜组的鸡肉失重率仅为未涂膜组的45.34%,有较好的持水力;与未涂膜组相比,生姜精油-明胶涂膜组和明胶涂膜组的鸡肉色泽保护程度更好,质地劣变较为缓慢,组织结构保持较完整,且生姜精油-明胶涂膜组对鸡肉的保鲜效果优于明胶涂膜组。电子鼻、电子舌的数据显示,与明胶涂膜相比,加入生姜精油的复合明胶涂膜在气味和滋味上更接近新鲜鸡肉,表明精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的气味和滋味。结论明胶涂膜对鸡肉有较好的保鲜效果,添加生姜精油之后形成的生姜精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的品质,为生鲜鸡肉的贮藏保鲜提供一种新方法。 展开更多
关键词 鸡肉 生姜精油-明胶涂膜 风味品质 贮藏期
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