紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的研制

1

作者 崔东波 刘嘉琳 +3 位作者 高涵 王心哲 苑广志 梁文珍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期151-156,161,共7页

以紫苏叶、花蚬子、香菇、黄豆酱为主要原料,开发一种紫苏海鲜复合保健风味酱。在单因素试验的基础上,通过响应面试验结合感官评定法确定了紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的最佳制备工艺条件:蚬子肉烘干时间为60 min,辣椒片添加量为27.8... 以紫苏叶、花蚬子、香菇、黄豆酱为主要原料,开发一种紫苏海鲜复合保健风味酱。在单因素试验的基础上,通过响应面试验结合感官评定法确定了紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的最佳制备工艺条件:蚬子肉烘干时间为60 min,辣椒片添加量为27.8 g,蚬子肉添加量为222.7 g,紫苏叶添加量为31.4 g,香菇添加量为180 g。并对产品进行了理化指标和微生物指标检测,结果均符合相关标准。研究开发的紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱味道独特、营养丰富,不仅提高了紫苏、花蚬子的经济附加值,而且满足了人们对复合功能酱产品的需求,为今后开发复合功能酱产品提供了参考依据。 展开更多

关键词 紫苏叶 花蚬子 保健风味酱 响应面

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黄精银鱼复合保健风味酱的研制

2

作者 梁文珍 苑广志 +2 位作者 崔东波 蔡智军 裴春生 《辽宁农业职业技术学院学报》 2023年第2期1-5,共5页

以炮制黄精、干银鱼、海米、黄豆酱为主要原料,进行特色保健风味酱研制试验。结果表明:黄精采用二蒸二烘的炮制方法品质最佳;风味酱的最佳工艺配方是黄精15 g、海米62g、银鱼124 g、黄豆酱100 g、干辣椒丝15 g。此风味酱具有黄精、银鱼... 以炮制黄精、干银鱼、海米、黄豆酱为主要原料,进行特色保健风味酱研制试验。结果表明:黄精采用二蒸二烘的炮制方法品质最佳;风味酱的最佳工艺配方是黄精15 g、海米62g、银鱼124 g、黄豆酱100 g、干辣椒丝15 g。此风味酱具有黄精、银鱼特有的香味,咸辣醇香,口口劲爽,营养丰富,是一款集营养保健于一身的特色风味功能酱制品,开发前景十分广阔。 展开更多

关键词 黄精 银鱼 保健风味酱 研制

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核桃莲藕大蒜复合风味酱的研究 被引量：2

3

作者 闫可婧 于有伟 +3 位作者 郭贵玲 张少颖 毛学恺 里鹏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第2期127-131,共5页

以核桃、莲藕、大蒜、黑酱为主要原料,研制一款营养丰富的复合风味酱。以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验确定了该复合风味酱的最佳配方;同时测定了成品的DPPH自由基清除率、还原力及金属离子螯合力3个抗氧化指标。试验确定的... 以核桃、莲藕、大蒜、黑酱为主要原料,研制一款营养丰富的复合风味酱。以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验确定了该复合风味酱的最佳配方;同时测定了成品的DPPH自由基清除率、还原力及金属离子螯合力3个抗氧化指标。试验确定的最佳配方为核桃85 g、莲藕170 g、大蒜70 g、黑酱25 g。该酱料风味独特,色泽诱人,气味协调,且具有一定的抗氧化性。所开发的复合风味酱是一种简便、美味又极具营养价值的复合风味酱,符合当代人的饮食特征与追求。 展开更多

关键词 核桃 莲藕 大蒜 风味酱

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风味酱鸭加工工艺优化 被引量：6

4

作者 张斌 杨磊 +2 位作者 代显卓 滕凤云 熊志琴 《安徽农业科学》 CAS 2014年第17期5620-5622,共3页

[目的]优化风味酱鸭的加工工艺。[方法]以鸭腿为原料,选取腌制时间、煮制时间、葡萄糖添加量和酱油添加量进行单因素试验,在此基础上采用正交试验优化,研究各自变量及其交互作用对风味酱鸭风味的影响,并对其工艺参数进行优化。[结果]风... [目的]优化风味酱鸭的加工工艺。[方法]以鸭腿为原料,选取腌制时间、煮制时间、葡萄糖添加量和酱油添加量进行单因素试验,在此基础上采用正交试验优化,研究各自变量及其交互作用对风味酱鸭风味的影响,并对其工艺参数进行优化。[结果]风味酱鸭的最佳加工工艺条件为:腌制时间12 h、煮制时间70 min、葡萄糖添加量2.0%、酱油添加量30 ml/kg(均以鸭腿的重量计)。在此工艺条件下,酱鸭腿风味口感较好。[结论]该研究可为风味酱鸭的工业化生产提供理论指导。 展开更多

关键词 风味酱鸭 正交试验 工艺优化

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鸡骨泥—鸡腿蘑保健复合风味酱的研究 被引量：2

5

作者 杨铭铎 龙志芳 +1 位作者 霍德兴 赵岩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第9期26-29,36,共5页

试验采用双酶法水解鸡骨泥和鸡腿磨,并对鸡骨泥—鸡腿蘑保健复合风味酱的配方、加工工艺进行了研究。结果表明：水解条件为pH6．0、温度55℃、底物浓度50%,加酶量为木瓜蛋白酶50U/g,酶解时间3h,然后调节pH到8．0,加酶量为胰酶50U/g,酶... 试验采用双酶法水解鸡骨泥和鸡腿磨,并对鸡骨泥—鸡腿蘑保健复合风味酱的配方、加工工艺进行了研究。结果表明：水解条件为pH6．0、温度55℃、底物浓度50%,加酶量为木瓜蛋白酶50U/g,酶解时间3h,然后调节pH到8．0,加酶量为胰酶50U/g,酶解时间1h时,鸡骨泥水解完全。在此基础上,进行了原料配比试验,根据感官检验的评分结果,得出最佳的主要料配比为：鸡骨泥：鸡腿蘑：豆瓣酱：辣酱=15：20：15：20,产品中加入0．01g/kg的PG,Ⅰ号防腐剂或经高温瞬时杀菌效果较好。 展开更多

关键词 鸡骨泥 酶解 鸡骨泥风味酱

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风味酱中肌苷、肌苷酸的高效液相色谱分析 被引量：1

6

作者 吴波 张寒俊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第10期62-64,共3页

采用高效液相色谱对风味酱中的肌苷、肌苷酸进行定量分析。Polaris C_(18)-A色谱柱以水(含0.5%H_3PO_4)、异丙醇为流动相,梯度淋洗,检测波长248nm。结果表明,肌苷、肌苷酸分别在2mg/L～32mg/L呈线性关系,样品加样平均回收率分别为92.6%... 采用高效液相色谱对风味酱中的肌苷、肌苷酸进行定量分析。Polaris C_(18)-A色谱柱以水(含0.5%H_3PO_4)、异丙醇为流动相,梯度淋洗,检测波长248nm。结果表明,肌苷、肌苷酸分别在2mg/L～32mg/L呈线性关系,样品加样平均回收率分别为92.6%、95.7%,相对平均偏差1.4%～2.0%。 展开更多

关键词 高效液相色谱 风味酱 肌苷 肌苷酸 异丙醇

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香菇风味酱加工工艺配方研究 被引量：5

7

作者 曹晶晶 何容 +2 位作者 罗晓莉 张沙沙 张微思 《食用菌》 2020年第3期61-64,共4页

以香菇为原料,在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评分为标准,对香菇风味酱的配方进行优化。结果表明,以香菇63.13%,植物油21%,白糖0.3%,花椒粉0.06%,十三香0.12%,白芝麻0.30%,味精0.09%为基准,豆瓣酱与黄豆酱总量12%,豆瓣酱与黄... 以香菇为原料,在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评分为标准,对香菇风味酱的配方进行优化。结果表明,以香菇63.13%,植物油21%,白糖0.3%,花椒粉0.06%,十三香0.12%,白芝麻0.30%,味精0.09%为基准,豆瓣酱与黄豆酱总量12%,豆瓣酱与黄豆酱比例1∶2,豆豉2.1%,辣椒面0.9%时,制得的香菇风味酱品质最佳。 展开更多

关键词 香菇风味酱 工艺 配方 优化

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鲅鱼食用菌复合保健风味酱的研制 被引量：5

8

作者 崔东波 《辽宁农业职业技术学院学报》 2018年第6期7-9,共3页

以新鲜鲅鱼、金针菇、香菇、黄酱为主要原料,开发一种特有的鱼味食用菌保健调味酱。通过正交试验确定最佳工艺配方是鲅鱼肉(熟)用量为35%,金针菇与香菇用量比为3:1 (总量为31.5%),黄酱用量为12%,郫县豆瓣酱用量为6%。此产品具有鲅鱼、... 以新鲜鲅鱼、金针菇、香菇、黄酱为主要原料,开发一种特有的鱼味食用菌保健调味酱。通过正交试验确定最佳工艺配方是鲅鱼肉(熟)用量为35%,金针菇与香菇用量比为3:1 (总量为31.5%),黄酱用量为12%,郫县豆瓣酱用量为6%。此产品具有鲅鱼、金针菇特有的香味,富含营养,是一种集营养美味于一身的调味酱。 展开更多

关键词 鲅鱼 食用菌 风味酱 正交试验

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风味酱牛头肉的加工技术

9

作者 陈滨香 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2003年第7期51-51,共1页

关键词 风味酱牛头肉 加工技术 工艺流程 配方

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五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制 被引量：8

10

作者 贾庆超 梁艳美 张杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第3期195-200,共6页

以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五... 以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%,牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下,感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准。 展开更多

关键词 鸡枞菌 牛肉 风味酱 正交试验 响应面法

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富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化 被引量：1

11

作者 郑丹妮 牟建楼 +1 位作者 胡珊珊 代鑫鹏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期194-200,共7页

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确... 本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002)g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003)g/100 g,总酸(0.601±0.002)g/100 g。 展开更多

关键词 扇贝风味酱 抗氧化 调味工艺 感官评价

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HACCP体系在风味酱生产中的应用初探 被引量：5

12

作者 郑月 《农产品加工》 2020年第4期81-84,92,共5页

HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系。将HACCP体系应用到风味酱生产中,根据生产工艺流程,对各工序进行危害分析,确定了4个关键控制点,并详细制定了HACCP计划,将危害因素降低到最低限度,确保风味酱生产的质量安全,为风味酱... HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系。将HACCP体系应用到风味酱生产中,根据生产工艺流程,对各工序进行危害分析,确定了4个关键控制点,并详细制定了HACCP计划,将危害因素降低到最低限度,确保风味酱生产的质量安全,为风味酱生产企业HACCP安全体系的构建提供参考。 展开更多

关键词 HACCP 风味酱 应用 研究

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意大利面食,米饭和风味酱汁

13

作者 明斯 《国际食品》 1997年第5期16-19,共4页

关键词 意大利 面食 米饭 风味酱汁 酱汁

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风味酱骨头

14

作者 张洪杰 《四川烹饪》 2003年第1期22-22,共1页

关键词 风味酱骨头 烹制 风味菜肴

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伊品生物专栏|玉米风味酱粉在菌粉调味料中的应用

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《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期352-352,共1页

本期推荐型号:YP1004建议用量:15-20%配料:食用盐,玉米风味酱粉(玉米,食用盐),玉米淀粉,白砂糖,菌菇粉(松茸,牛肝菌,香菇),酵母抽提物。产品特征:该产品富含多种氨基酸,小分子肽和呈味核苷酸,其中的鲜味肽和多种氨基酸协同增鲜带来的鲜... 本期推荐型号:YP1004建议用量:15-20%配料:食用盐,玉米风味酱粉(玉米,食用盐),玉米淀粉,白砂糖,菌菇粉(松茸,牛肝菌,香菇),酵母抽提物。产品特征:该产品富含多种氨基酸,小分子肽和呈味核苷酸,其中的鲜味肽和多种氨基酸协同增鲜带来的鲜味效能是单一增鲜物质所不能比拟的。 展开更多

关键词 酵母抽提物 呈味核苷酸 食用盐 风味酱 调味料 鲜味肽 玉米淀粉 小分子肽

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固液结合酿造酱香风味白酒新工艺研究 被引量：1

16

作者 蔡凤娇 赵艳芸 +4 位作者 朱嘉璐 许洁 何超 向桂晶 汪江波 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第1期81-89,共9页

目的 缩短酱香型白酒的发酵周期,降低生产成本,探索新型酱香风味白酒酿造工艺。方法 采用固液结合的酿造方式,30%(质量比)原料整粒蒸煮拌曲后高温堆积,70%原料粉碎后加浆液态糊化糖化,将两者混匀添加高温大曲和芽孢杆菌,分阶段控温发酵... 目的 缩短酱香型白酒的发酵周期,降低生产成本,探索新型酱香风味白酒酿造工艺。方法 采用固液结合的酿造方式,30%(质量比)原料整粒蒸煮拌曲后高温堆积,70%原料粉碎后加浆液态糊化糖化,将两者混匀添加高温大曲和芽孢杆菌,分阶段控温发酵。对高温大曲添加量、芽孢杆菌添加量、发酵温度分别进行单因素实验,通过检测发酵过程中酒醅pH、酸度、还原糖和酒精度的变化,测定原酒中的风味成分,结合感官品评确定单因素,再进行正交实验,以酸度和感官评分为考核指标优化发酵工艺。结果 添加30%高温大曲,堆积48 h,添加2.0%芽孢杆菌, 1~10 d控温30℃, 11~24 d控温40℃发酵为最优酿造工艺,蒸馏所得原酒酸度为0.79g/L,总酯含量为1.12g/L,感官评分为87分。结论 采用本工艺酿造的酱香风味白酒清亮透明,酒体醇和,酱香较明显,有空杯香,风格较典型。 展开更多

关键词 固液结合 酱香风味 白酒

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特殊风味及保健酱的研发现状与发展趋势 被引量：3

17

作者 于洪梅 周长海 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第7X期4-5,共2页

论述了特殊风味酱及保健酱的研发现状、产品特点和发展趋势。随着饮食行业的发展及人们生活水平的提高,酱类产品已经由传统的大豆酱发展成为具有各种风味和保健功能的复合型产品,将来的制酱工业还将继续朝着这样的方向发展,同时注重纯... 论述了特殊风味酱及保健酱的研发现状、产品特点和发展趋势。随着饮食行业的发展及人们生活水平的提高,酱类产品已经由传统的大豆酱发展成为具有各种风味和保健功能的复合型产品,将来的制酱工业还将继续朝着这样的方向发展,同时注重纯天然的绿色食品及适合各类人群食用的酱类产品。 展开更多

关键词 特殊风味酱 保健酱 发酵

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低值鱼蛋白酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味的影响 被引量：19

18

作者 崔春 赵谋明 +1 位作者 刘珊 曾晓房 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第2期9-12,共4页

本文研究了低值鱼蛋白的不同酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味的影响。结果表明:低值鱼蛋白水解液与适当的葡萄糖、木糖和生姜汁等通过美拉德反应不仅可以制备理想的酱香型产物,而且还可完全去除水解液中的鱼腥味;酶解24h的酶解产物... 本文研究了低值鱼蛋白的不同酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味的影响。结果表明:低值鱼蛋白水解液与适当的葡萄糖、木糖和生姜汁等通过美拉德反应不仅可以制备理想的酱香型产物,而且还可完全去除水解液中的鱼腥味;酶解24h的酶解产物获得的美拉德反应产物酱香较浓、风味纯正;美拉德反应后游离氨基酸的损失为9.93%,其中含硫氨基酸半胱氨酸的损失率达75.03%,碱性氨基酸损失率较大,如组氨酸为12.19%,赖氨酸为11.85%,而呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸损失相对比较小;气-质联用色谱仪分析鉴定结果表明,产物中含20种与酱香风味相关的化合物,其中主要由脂肪酸类(特别是乙酸)和少量含氮杂环物质构成的。 展开更多

关键词 酶解 蛋白 酱香风味

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新疆特色风味沙拉酱的开发与研制 被引量：11

19

作者 艾合买提江 邢军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期115-117,共3页

主要论述了研制以马铃薯为主要原料加工特色风味低脂沙拉酱的基本工艺与配方,得出最佳配方如下(以1000g沙拉酱计):马铃薯300g、色拉油300g、复合稳定剂7.2g、蛋清120g、蛋黄40g。

关键词 新疆特色风味沙拉酱 复合稳定剂 马铃薯

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风味蘑菇酱的加工工艺 被引量：2

20

作者 林宇红 邹连华 +1 位作者 胡卫国 赵壮志 《湖北植保》 2003年第1期38-38,共1页

随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高,人们对调味品的需求越来越高.伴随着快节奏的生活方式,人们除了要求调味品有良好的色、香、味,还更加注重其营养、方便和卫生.大豆酱含有大量的蛋白质和维生素,鲜蘑中富含人体所需的矿物... 随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高,人们对调味品的需求越来越高.伴随着快节奏的生活方式,人们除了要求调味品有良好的色、香、味,还更加注重其营养、方便和卫生.大豆酱含有大量的蛋白质和维生素,鲜蘑中富含人体所需的矿物质,风味蘑菇酱就是以黑龙江著名的大豆酱为主要原料,配以鲜蘑加工而成.风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味,又突出了鲜蘑的清香鲜美. 展开更多

关键词 风味蘑菇酱 加工工艺 调味品 工艺流程 产品质量标准

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