不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用 被引量：46

1

作者 潘晓倩 成晓瑜 +4 位作者 张顺亮 赵冰 艾婷 乔晓玲 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第14期81-86,共6页

以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas?chromatograph... 以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas?chromatography-mass?spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析。结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。 展开更多

关键词 发酵剂 北方风干香肠 色泽 风味

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双水相萃取法从风干香肠中分离提取蛋白酶 被引量：21

2

作者 张兰威 陈一 +2 位作者 韩雪 杜明 易华西 《分析化学》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2008年第7期900-904,共5页

双水相萃取(ATPS)是近年来发展起来的蛋白纯化方法。为了扩展该方法适应领域,同时为风干香肠形成过程酶系的研究提供具体方法。本实验研究了运用双水相技术分离提取风干香肠中蛋白酶,对构成双水相体系中的PEG分子量、浓度和类型以及盐... 双水相萃取(ATPS)是近年来发展起来的蛋白纯化方法。为了扩展该方法适应领域,同时为风干香肠形成过程酶系的研究提供具体方法。本实验研究了运用双水相技术分离提取风干香肠中蛋白酶,对构成双水相体系中的PEG分子量、浓度和类型以及盐浓度的影响进行了分析。确定了双水相组成体系为20%PEG1000(m/m)和25%MgSO4(m/m),在此体系中风干香肠的蛋白酶主要分布在上相,最高酶活12.37U/μg;纯化倍数为4.61;回收率为85%。通过分子筛层析对比,表明风干香肠经过双水相分离提取杂蛋白峰被除去,而蛋白酶峰几乎未受到影响,说明该双水相体系萃取香肠中蛋白酶具有良好的专一性。调解双水相pH值对蛋白酶的萃取没有影响,而添加电解质NaCl反而产生不利影响。 展开更多

关键词 双水相 蛋白酶 风干香肠 分离提取

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植物乳杆菌对成熟过程风干香肠特性的影响 被引量：16

3

作者 张兰威 郭清泉 +2 位作者 王静 孟祥晨 轩诗海 《食品与机械》 CSCD 2001年第4期21-22,25,共3页

研究了接种植物乳杆菌的风干香肠成熟过程中微生物特性及理化特性。结果表明 ,在整个成熟过程中总菌数降低 ,其中主要菌为接种菌 ;另外 ,接种植物乳杆菌的香肠过氧化物值和 pH值较低 ,而酸价较高。对脂肪酸和脂肪进行测定结果表明 ,接... 研究了接种植物乳杆菌的风干香肠成熟过程中微生物特性及理化特性。结果表明 ,在整个成熟过程中总菌数降低 ,其中主要菌为接种菌 ;另外 ,接种植物乳杆菌的香肠过氧化物值和 pH值较低 ,而酸价较高。对脂肪酸和脂肪进行测定结果表明 ,接种植物乳杆菌的风干香肠游离脂肪酸含量高 ,说明该菌能促进香肠成熟过程中脂肪分解 ,其中C1 8∶1和C1 6∶0 两种脂肪酸含量增多 ,而C1 8∶2 则略有降低 ,可能是C1 8∶2 进一步参加反应的结果。感官评定结果表明 ,接种植物乳杆菌的风干肠有浓郁的芳香味 ,脂肪氧化味 (哈喇味 ) 展开更多

关键词 植物乳杆菌 风干香肠 总菌数 理化特性 游离脂肪酸

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风干香肠中乳酸菌的分离鉴定及益生特性研究 被引量：6

4

作者 刘长建 刘秋 +3 位作者 孙军德 姜波 齐小辉 闫建芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期55-59,共5页

由风干香肠中分离纯化得到的3株乳酸菌ORC2、QM7和QM8,均能产乳酸、革兰氏染色阳性、接触酶阴性。经系统发育分析,结合菌落形态、细胞形态、生化反应试验,确定菌株ORC2和QM7为肠膜明串珠菌,QM8为柠檬明串珠菌。乳酸菌ORC2、QM7和QM8均... 由风干香肠中分离纯化得到的3株乳酸菌ORC2、QM7和QM8,均能产乳酸、革兰氏染色阳性、接触酶阴性。经系统发育分析,结合菌落形态、细胞形态、生化反应试验,确定菌株ORC2和QM7为肠膜明串珠菌,QM8为柠檬明串珠菌。乳酸菌ORC2、QM7和QM8均能降低培养基中的胆固醇,且对·OH、DPPH·和O-2·有一定的清除能力,其清除率都与细胞浓度呈正相关。在细胞浓度为5×108CFU/mL时,菌株ORC2对·OH的清除率最高,为65.36%;菌株QM8对DPPH·的清除率最高,为61.21%;而对O-2·的清除率最高的菌株为QM7,达到75.70%。菌株QM7在培养96 h能清除最多的胆固醇,清除率为51.2%。 展开更多

关键词 风干香肠 乳酸菌 降胆固醇 抗氧化

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接种乳酸菌风干香肠脂肪及游离脂肪酸变化规律 被引量：5

5

作者 张兰威 王静 +1 位作者 郑冬梅 郭清泉 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 2001年第2期188-191,共4页

将乳酸菌 ( L plantarum )接种到肠馅中 ,按着我国风干香肠传统工艺生产 ,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化。结果表明 ,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低 ,酸价高 ,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解 ;另外游离脂肪酸含量增高 ,尤其是 C1... 将乳酸菌 ( L plantarum )接种到肠馅中 ,按着我国风干香肠传统工艺生产 ,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化。结果表明 ,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低 ,酸价高 ,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解 ;另外游离脂肪酸含量增高 ,尤其是 C18∶ 1和 C16∶ 0 两种脂肪酸含量明显增多 ,而 C18∶ 2 则略低 ,可能是 C18∶ 2 展开更多

关键词 乳酸菌 风干香肠 脂肪 游离脂肪酸 风味

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用发酵剂改良风干香肠及其理化特性的研究 被引量：9

6

作者 井乐刚 孟岳成 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 2002年第4期377-383,共7页

为了改良风干肠的品质,试验把发酵剂人工接种入风干肠中,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照,通过对发酵和烘烤过程中理化指标的研究,以及对产品的感官评定来鉴定其品质。结果表明,人工接种发酵剂的风干肠有浓郁的发酵香味,酸度适... 为了改良风干肠的品质,试验把发酵剂人工接种入风干肠中,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照,通过对发酵和烘烤过程中理化指标的研究,以及对产品的感官评定来鉴定其品质。结果表明,人工接种发酵剂的风干肠有浓郁的发酵香味,酸度适中,口感颇佳;半成品水分含量在31％～32％,水分活度在0.79～0.81之间,属于中等水分肉制品;pH值在发酵过程中逐渐下降,烘烤后开始上升,半成品pH值在5.2～5.4之间;TBA值在发酵和烘烤过程中虽然一直上升,但是成品没有脂肪氧化味;在发酵和烘烤过程中色素转化率先逐渐上升而后又下降,半成品值为38％～53％,颜色较好。结果还表明,试验所采用的工艺参数可行,但最佳的工艺参数还需要进一步研究。 展开更多

关键词 发酵剂 风干香肠 理化特性

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用发酵剂改良的风干香肠微生物特性的研究 被引量：8

7

作者 井乐刚 孟岳成 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 2003年第1期77-80,共4页

为了改良风干肠的品质 ,试验把发酵剂人工接种入风干肠中 ,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照 ,通过对发酵和烘烤过程中微生物指标的研究 ,以及对产品的感官评定来鉴定其品质。结果表明 ,在发酵和烘烤过程中 。

关键词 发酵剂 风干香肠 微生物特性

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自然发酵与乳酸菌发酵风干香肠的理化特性及微生物变化 被引量：23

8

作者 张兰威 郭清泉 +1 位作者 郑冬梅 轩诗海 《肉类工业》 2001年第7期26-28,共3页

对哈尔滨正阳楼风干肠自然发酵及成熟过程中理化特性及微生物变化进行了研究 ,并研究了接种植物乳杆菌对风干香肠性质的影响。结果表明 ,风干香肠在发酵和成熟过程中细菌总数最初增加 ,在第 5d达到高峰 ,而后下降 ;水分含量及水分活度... 对哈尔滨正阳楼风干肠自然发酵及成熟过程中理化特性及微生物变化进行了研究 ,并研究了接种植物乳杆菌对风干香肠性质的影响。结果表明 ,风干香肠在发酵和成熟过程中细菌总数最初增加 ,在第 5d达到高峰 ,而后下降 ;水分含量及水分活度、pH值逐渐下降 ;酸价与过氧化物值逐渐上升 ;对比之下 ,接种发酵肠 ,过氧化物值高和pH值低 ,而酸价高。细菌总数在第 5d达到最高值 ;而接种乳酸菌香肠中总菌数始终低于自然发酵香肠 ; 展开更多

关键词 自然发酵 风干香肠 乳酸菌发酵 理化特性 微生物变化

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添加物对发酵风干香肠的影响 被引量：2

9

作者 张兰威 孟祥晨 +1 位作者 郭清泉 李云松 《肉类工业》 1999年第4期26-29,共4页

为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前... 为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响. 展开更多

关键词 配料 乳酸菌 风干香肠 发酵 香肠

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酸菜对风干香肠中脂类氧化及品质的影响 被引量：2

10

作者 车宇博 张峰 +4 位作者 马利华 宋慧 陈学红 陈丹 李继昊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第9期67-72,共6页

实验以酸菜、猪肉为主要原料,制成风干香肠。以不加酸菜粉为对照,研究了酸菜粉不同添加量对香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价、脂质过氧化物抑制率的影响。结果表明:添加酸菜粉对风干香肠的脂类氧化及品质均有一定程度的影响,香肠添加... 实验以酸菜、猪肉为主要原料,制成风干香肠。以不加酸菜粉为对照,研究了酸菜粉不同添加量对香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价、脂质过氧化物抑制率的影响。结果表明:添加酸菜粉对风干香肠的脂类氧化及品质均有一定程度的影响,香肠添加酸菜粉12%,香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价比对照均有下降,脂质过氧化物抑制率比对照有所升高。储藏100天后,添加酸菜粉香肠的过氧化值、酸价比对照分别大幅降低了31.6%,21.14%,脂质过氧化物抑制率则显著提高了47.24%。酸菜的添加可以一定程度抑制香肠的脂类氧化,提高香肠的品质,口味独特而鲜美。 展开更多

关键词 酸菜 风干香肠 脂类氧化 品质

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风干香肠的加工

11

作者 孔保华 《养殖技术顾问》 2001年第4期42-,共1页

关键词 风干香肠 肥膘 原料肉

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北方猪肉风干香肠的加工工艺 被引量：1

12

作者 王福红 《肉类工业》 2019年第9期8-9,共2页

根据企业多年生产北方猪肉风干香肠积累的经验,叙述了加工工艺流程。其产品主要配方为:猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。并对影响产品风味的一些... 根据企业多年生产北方猪肉风干香肠积累的经验,叙述了加工工艺流程。其产品主要配方为:猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。并对影响产品风味的一些因素进行了分析,并提出了应对措施。 展开更多

关键词 猪肉风干香肠 配方 加工工艺

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风干香肠相关工艺参数的优化 被引量：1

13

作者 房星星 王丽萍 +2 位作者 杨中玉 张虹 宋倩 《肉类工业》 2019年第10期1-3,共3页

风干香肠是将原料肉用食盐、亚硝、酒、香辛料等辅料搅拌腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品,食用前需经熟制。研究从原料入手,选取优质的背膘和后腿肉为原料,以现代食品科学理论与加工技术为基础,结合传统肉制品理论... 风干香肠是将原料肉用食盐、亚硝、酒、香辛料等辅料搅拌腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品,食用前需经熟制。研究从原料入手,选取优质的背膘和后腿肉为原料,以现代食品科学理论与加工技术为基础,结合传统肉制品理论,对传统风干香肠制品加工工艺进行系统性研究。在保持其传统风干香肠制品特色风味的基础上,借鉴西式肉制品加工先进技术,采用刨片+搅拌+烟熏炉干燥脱水+后期干燥的腌制风干方法,开展传统工艺的现代化技术改造。重点介绍了风干香肠原料肉脂肪含量和脱水干燥工艺等相关参数的确定,以及这些工艺参数对产品质量和安全的影响。 展开更多

关键词 风干香肠 脂肪比例 干燥脱水工艺

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正阳楼风干香肠

14

《农村实用科技信息》 1995年第7期20-20,共1页

(1)选料及整理选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90％。肥肉10％;猪小肠,每根60厘米,直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),各切成1～1.2平方厘米的小块,最好用手工切肉。(2)

关键词 冻猪肉 无色酱油 猪小肠 瘦肉 原料肉 肥肉 风干香肠 配料混合 筋膜 选料

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风干香肠制作工艺

15

《山西农业（畜牧兽医版）》 2008年第9期43-43,共1页

腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法，风干香肠清香味美、久食不腻，便于贮藏和携带。 1主料：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90％，肥肉10％，猪小肠每根60cm，直径为1．5cm。将选好的料肉去骨，修净筋膜，切成1～1．2cm2的小块。

关键词 风干香肠 制作工艺 冻猪肉 传统方法 腌腊制品 猪小肠 味美 清香

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小尾寒羊风干香肠挥发性风味成分的分离与鉴定 被引量：2

16

作者 张未风 张春晖 +3 位作者 赵改名 张德权 李侠 董宪兵 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第9期116-120,共5页

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用分析技术对小尾寒羊风干香肠挥发性成分进行了分析。共鉴定了82种化合物。结果表明,小尾寒羊风干香肠的挥发性成分主要为醛类、酯类、醇类、萜类等。

关键词 风干香肠 气相色谱-质谱 挥发性化合物

原文传递

香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究 被引量：6

17

作者 席军 蒋云升 +4 位作者 汪志君 姚丽娅 王畏畏 许慧卿 潘明 《农产品加工（下）》 2007年第4期13-15,18,共4页

对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干... 对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干前8d时不断增加,随后逐渐稳定;氯化钠含量在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定;亚硝酸钠在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定。 展开更多

关键词 风干香肠 微生物 理化性质

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泡菜的分离菌株及其在半风干香肠中的应用

18

作者 赵镇国 权伍荣 +2 位作者 李官浩 安城民 崔一信 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第5期11-13,共3页

主要研究从泡菜中提取的营养乳酸菌在半风干发酵香肠中的使用。根据其16S rDNA序列顺序从泡菜中提取3类分别定义为植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella cibaria(魏斯菌属)。在半风干香肠的发酵过程中,植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella ... 主要研究从泡菜中提取的营养乳酸菌在半风干发酵香肠中的使用。根据其16S rDNA序列顺序从泡菜中提取3类分别定义为植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella cibaria(魏斯菌属)。在半风干香肠的发酵过程中,植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella cibaria以及一种商业乳酸发酵剂被混合接种为发酵剂培养物。将200 g香肠原料注入10 mm的胶原质外皮中,在23℃相对湿度为95%的环境下发酵1 d,然后在接下来的5 d内逐渐地降低温度。经过7 d发酵,香肠在15℃相对湿度为88%～78%的环境下25 d内可成熟。在预设的间隔25 d中,乳酸菌、大肠肝菌、酸碱度以及水分活度都已预定,并且15名参与者已确定最终发酵香肠的口感度。在发酵过程的7 d内,乳酸菌从约6 lg cfu/g上升到8～9 lg cfu/g,酸碱度从6.0下降到5.0,继而在熟化结束时从5.2小幅回升到5.8;并且,所有香肠的水分活度在熟化结束时增加到0.87～0.89;在熟化后的15 d内香肠中未检测出大肠杆菌。从泡菜中提取的植物乳杆菌比商用发酵剂更易导致酸碱度以及大肠肝菌量下降,同时口感测试也表明,由植物乳杆菌发酵的香肠口感要比由一般商用发酵剂发酵的香肠好;但是由魏斯菌属所发酵风干的香肠在酸碱度、大肠杆菌下降量以及口感度方面均低于由一般商用发酵的香肠。实验结果表明,从泡菜中提取的植物乳杆菌与一般商用发酵剂一样,可以提高风干香肠的质量。 展开更多

关键词 泡菜 植物乳杆菌 半风干发酵香肠

原文传递

风干猪肉香肠的加工和质量控制

19

作者 魏东 付春长 张兆娟 《肉类工业》 2001年第4期5-6,共2页

香肠是一种比较高档的肉制品 ,纯正的香肠肉嫩鲜美 ,风味独特 ,深受人们的喜爱。随着人们生活水平的提高 ,香肠逐渐走进了千家万户 ,质量问题显得尤为重要。

关键词 风干腊肉香肠 质量控制 香肠加工

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绿色魏斯氏菌ORC4的抗氧化、降胆固醇作用 被引量：1

20

作者 刘长建 刘秋 +2 位作者 姜波 闫建芳 齐小辉 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期512-516,共5页

从风干香肠中分离得到一株生长良好的乳酸菌ORC4,菌株能产乳酸、革兰氏染色阳性、接触酶阴性。经系统发育分析,结合菌落形态、细胞形态、生化反应试验,确定菌株ORC4为绿色魏斯氏菌。绿色魏斯氏菌ORC4的完整和破碎细胞对O2-·、DPPH&... 从风干香肠中分离得到一株生长良好的乳酸菌ORC4,菌株能产乳酸、革兰氏染色阳性、接触酶阴性。经系统发育分析,结合菌落形态、细胞形态、生化反应试验,确定菌株ORC4为绿色魏斯氏菌。绿色魏斯氏菌ORC4的完整和破碎细胞对O2-·、DPPH·和·OH的清除率都与细胞浓度呈正相关。在细胞浓度为5×108CFU/m L时,菌株ORC4破碎细胞对O2-·、DPPH·和·OH的清除率都高于完整细胞,分别为45.17%、56.17%和54.01%。菌株ORC4还能清除培养基中最多为35.87μg/m L的胆固醇,单位细胞干重的胆固醇清除率为19.89μg/mg。 展开更多

关键词 风干香肠 绿色魏斯氏菌 16S r DNA 系统发育树 抗氧化作用 降胆固醇作用

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