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超高压物理改性处理提高甜菜红的热稳定性及应用
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作者 郑敦锦 祝顺 +4 位作者 敬思群 谭艳仪 张俊艳 郑庆东 丁志昆 《中国食物与营养》 2024年第6期43-50,共8页
目的:甜菜红易在碱性、高温等条件下发生褪色,分别采用超高压技术(UHP)、脉冲电场(PEF)、动态高压微射流(DHPM)技术对甜菜红进行物理改性,以吸光度值为考察指标,确定合适的提高甜菜红热稳定性的物理改性技术。方法:通过扫描电子显微镜(S... 目的:甜菜红易在碱性、高温等条件下发生褪色,分别采用超高压技术(UHP)、脉冲电场(PEF)、动态高压微射流(DHPM)技术对甜菜红进行物理改性,以吸光度值为考察指标,确定合适的提高甜菜红热稳定性的物理改性技术。方法:通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)及高效液相色谱(HPLC)分析揭示了超高压处理提高甜菜红热稳定性的机制;以未经超高压处理的甜菜红作对照组、超高压处理的甜菜红为原料制作曲奇饼干,验证超高压处理提高甜菜红热稳定性作用。结果:在400 MPa、保压时间30 min、室温的处理条件下,甜菜红的热稳定性显著高于其他条件下的样品;超高压处理提高了甜菜红的热稳定性,对甜菜红的特征官能团没有显著影响,但使其组分比例发生了改变;以超高压处理的甜菜红色素制作的饼干与未处理的相比,烘烤前后饼干色差变化幅度小。结论:超高压处理是提高甜菜红色素热稳定性的有效方法。 展开更多
关键词 甜菜红 稳定性 超高压处理 表征 饼干色差
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