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预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化
1
作者 陈赫帆 陈洁 +3 位作者 汪磊 刘亚楠 王洋洋 邱寿宽 《食品研究与开发》 CAS 2024年第3期137-145,共9页
为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,... 为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。 展开更多
关键词 预醒发 冷冻生胚馒头 馒头品质 解冻方式 蒸制方式
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双孢菇粉对面团流变特性及馒头品质的影响
2
作者 张慧 王军辉 +4 位作者 丁曼 刘咏 许嘉麒 陈晓燕 高莉 《农产品加工》 2024年第5期12-17,共6页
主要研究双孢菇粉不同添加量(5%,10%,15%,20%,25%)对面团流变特性和馒头品质的影响。结果表明,添加量逐渐增大的双孢菇粉于面团中,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也呈现增长趋势,面团拉伸特性的各项参数均发生变化。储能模... 主要研究双孢菇粉不同添加量(5%,10%,15%,20%,25%)对面团流变特性和馒头品质的影响。结果表明,添加量逐渐增大的双孢菇粉于面团中,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也呈现增长趋势,面团拉伸特性的各项参数均发生变化。储能模量(G’)和损耗模量(G’’)的数值均有明显的下降趋势,而且G’大于G’’,面团表现出较大的弹性。馒头的比容和L*值均随着菇粉添加量的增加而下降。物性分析结果显示,添加双孢菇粉的馒头硬度较大,黏着性和咀嚼性较强,而弹性、黏聚性、回复性差于未添加的馒头。感官评价表明,双孢菇粉添加量为5%时评分较高。因此,用5%的双孢菇粉代替小麦粉可生产出具有良好感官品质和质量的双孢菇馒头。 展开更多
关键词 双孢菇 面团 特性 馒头
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各材料对双蛋白馒头品质的影响研究
3
作者 王艳 曾浩 +1 位作者 肖鹏举 武晓鹏 《中国食品》 2024年第6期135-137,共3页
馒头是一种以小麦面粉为主要原料,经发酵而成的食品。作为我国的传统面食,馒头至今已有1700多年的历史,因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。影响双蛋白馒头品质的因素有很多,本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒... 馒头是一种以小麦面粉为主要原料,经发酵而成的食品。作为我国的传统面食,馒头至今已有1700多年的历史,因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。影响双蛋白馒头品质的因素有很多,本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒头品质的影响。 展开更多
关键词 馒头品质 小麦面粉 大豆粉 双蛋白 植物油 肉松 食品 传统面食
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三黑杂粮营养馒头最佳配方研究
4
作者 罗文 李奕萱 +2 位作者 曾珍 鲁璐 龙文玲 《粮食加工》 2024年第2期54-58,共5页
在传统白面馒头的制作基础上,通过添加黑米粉、膨化黑豆粉和熟黑芝麻粉研制三黑杂粮营养馒头。在单因素试验基础上选取试验因素和水平,根据Box-Benhnken的试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法获得最佳配方。结果表明:以小麦粉1... 在传统白面馒头的制作基础上,通过添加黑米粉、膨化黑豆粉和熟黑芝麻粉研制三黑杂粮营养馒头。在单因素试验基础上选取试验因素和水平,根据Box-Benhnken的试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法获得最佳配方。结果表明:以小麦粉100 g为基准,黑米粉添加量20%、膨化黑豆粉添加量4%、熟黑芝麻粉添加量10%为最优值。此条件下制成的馒头色泽黑亮、质地暄软、口味香浓,市场应用前景良好。 展开更多
关键词 黑米粉 膨化黑豆粉 熟黑芝麻粉 响应面分析 营养馒头
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2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响
5
作者 邢倩 刘敏 +1 位作者 柯胜 周中凯 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期200-209,共10页
选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团,与仅添加酵母的酸面团(CK)对比,研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的... 选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团,与仅添加酵母的酸面团(CK)对比,研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵的酸面团24 h后pH值保持稳定,WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高,为9.34 lg(CFU/g酸面团)。发酵24 h后,LP组乳酸含量最多,为7.75 mg/g酸面团;LP+WC组乙酸含量最多,为0.49 mg/g酸面团。添加酸面团的馒头面团T2弛豫时间为235.43 ms,CK组为252.35 ms,低于未添加酸面团的馒头面团的T2弛豫时间289.94 ms,且使馒头面团黏弹性下降。酸面团的加入增加了馒头的比容,LP+WC组比容最大为2.17 mL/g,较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%,降低了馒头的硬度,LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%,提升了馒头的弹性,LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%。GC-MS分析表明,在LP+WC组中检出35种风味物质,种类最多,表明融合魏斯氏菌和植物乳酸杆菌复合发酵酸面团对馒头品质及风味有改善作用。 展开更多
关键词 融合魏斯氏菌 植物乳酸杆菌 酸面团 馒头品质 风味
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阿魏酸对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的改善作用
6
作者 苏安祥 杨琴 +4 位作者 李文 裴斐 马高兴 马宁 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期24-30,共7页
研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白... 研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白的弱化程度、淀粉的糊化特性以及酶降解速率等特性。同时,通过扫描电子显微镜分析面团的微观结构,并通过研究全麦馒头的质构特性和气孔分布等指标评估全麦馒头的品质变化情况。结果表明,与对照组相比,添加FA显著缩短了全麦面团的形成时间与稳定时间(P<0.05),其中,0.5%FA全麦面团的形成时间和稳定时间较对照组分别缩短21.02%和42.41%,添加FA能够促进面筋蛋白连续、均匀网状结构的形成,显著提高全麦面团的持水能力,有效减缓贮藏期间全麦馒头芯中的水分损失,使全麦馒头比容提高20.26%,从而显著改善全麦馒头微观结构以及弹性、内聚性等质构特性。然而,高添加量的FA(1.0%~1.5%)会导致面筋网络结构的断裂,对全麦面团流变特性和质构品质产生负面影响。该研究为解决传统全麦馒头口感粗糙、质地干硬等关键问题提出了新的解决方案,并为改善全麦面团流变特性与全麦馒头的质构品质提供理论依据。 展开更多
关键词 阿魏酸 全麦面团 热机械特性 馒头 质构特性
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馒头挥发性风味物质研究进展
7
作者 付元哲 黄雅玲 +4 位作者 冯涛 孙敏 姚凌云 王化田 宋诗清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期312-320,共9页
馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很... 馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。 展开更多
关键词 馒头 风味 发酵剂 微生物菌群 发酵原料 发酵工艺
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麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响
8
作者 李晓宁 汪丽萍 +3 位作者 田晓红 刘艳香 高琨 谭斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期75-82,共8页
为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒... 为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质(比容和色度)、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征。在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异。结果显示:WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响,但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化。当具有相同总膳食纤维含量时,WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色;外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻,具有更高的膨松度,内部结构致密程度较低;展现出更优的质构特性(硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大);具有更连续流畅的微观结构,面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头。RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力。这表明:与原料麦麸相比,在满足相同膳食纤维补充需求情况下,组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式,更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 馒头 质构特性 体外消化 微观结构
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发酵馕面团中优势菌群的分离及其在馒头发酵中的应用研究
9
作者 张甜 刘艳全 +2 位作者 丁真真 郁佳丽 王继莲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期136-144,共9页
对新疆地区3份发酵馕面团样品中微生物进行分离、纯化,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,并通过测定乳酸菌的产酸和酵母菌的产气能力,筛选优良菌株用于发酵馒头的制备,分析其对馒头感官品质及风味物质的影响。结果表明,... 对新疆地区3份发酵馕面团样品中微生物进行分离、纯化,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,并通过测定乳酸菌的产酸和酵母菌的产气能力,筛选优良菌株用于发酵馒头的制备,分析其对馒头感官品质及风味物质的影响。结果表明,分离纯化得到36株乳酸菌和51株酵母菌,乳酸菌包括旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和粪肠球菌(Enterococcus faecalis)4种;酵母菌包括发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和膜毕赤酵母(Pichia membranifaciens)3种。植物乳杆菌产酸量最大,为113.55~127.8 g/L;酿酒酵母和发酵毕赤酵母产气较快。发酵毕赤酵母与安琪酵母单独发酵馒头时,在醇类和酯类物质的种类和相对含量上差异较大,风味差异明显;植物乳杆菌与发酵毕赤酵母菌混菌发酵馒头时,随着发酵毕赤酵母添加量增加,可降低馒头中醇类、醛类和烃类物质的相对含量,增加酮类和酯类物质的相对含量,从而形成不同于安琪酵母发酵馒头的风味;当添加比例为1∶2时,馒头感官评分最高(87分)。 展开更多
关键词 发酵馕面团 乳酸菌 酵母菌 分离纯化 鉴定 馒头 风味物质
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酶制剂对藜麦酚类物质及馒头品质的影响
10
作者 邹钰珠 汤尧 《食品研究与开发》 CAS 2024年第8期9-14,共6页
为探究酶制剂对藜麦馒头中酚类物质、馒头色泽、弹性和口感等品质的影响及其对营养功能的作用效果,试验以藜麦为原料,采用木聚糖酶、真菌淀粉酶、果胶酶、木瓜蛋白酶酶解后混合30%谷朊粉制作藜麦馒头,测定质构、游离酚、结合酚、黄酮含... 为探究酶制剂对藜麦馒头中酚类物质、馒头色泽、弹性和口感等品质的影响及其对营养功能的作用效果,试验以藜麦为原料,采用木聚糖酶、真菌淀粉酶、果胶酶、木瓜蛋白酶酶解后混合30%谷朊粉制作藜麦馒头,测定质构、游离酚、结合酚、黄酮含量及抗氧化活性。结果表明:与对照组相比,酶处理的藜麦馒头物性数据均有所提升,其中真菌淀粉酶组的硬度、弹性、咀嚼性分别提高87%、8%、96%;木瓜蛋白酶组的硬度、弹性、黏聚性分别降低30%、20%、26%。在多酚含量方面的影响,木瓜蛋白酶组总酚含量提高99.23%,但果胶酶组结合多酚提高约32.67%。木聚糖酶组游离黄酮的含量增加25%,而结合黄酮含量降低17.98%。木瓜蛋白酶处理藜麦馒头的游离和总多酚提取物的DPPH自由基清除率分别增加96.67%、61.60%,而游离多酚铁离子还原能力增加32.30%。真菌淀粉酶增强藜麦馒头的硬度、弹性、咀嚼性,木瓜蛋白酶处理释放出更多的游离酚,木聚糖酶释放更多结合多酚,从而发挥抗氧化作用。 展开更多
关键词 藜麦馒头 酶制剂 质构 酚类物质 抗氧化
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不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响
11
作者 杨锦胜 沙文轩 +4 位作者 吴林珊 史祥忠 邓通 李冰 郭秀云 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期131-138,共8页
该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒... 该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)进行测定。结果表明,在0.3%当量下,添加5种食用胶体(黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素)均能改善馒头的pH值和色度值,热量无显著性变化。从淀粉消化特性分析,瓜尔豆胶组相对于其他食用胶体组馒头具有更低的eGI值。从储藏期内馒头淀粉各组分含量分析,羧甲基纤维素组馒头在4℃冷藏条件下储存7 d后的快消化淀粉(rapidly digestible starches,RDS)含量仍保持较高,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量最低,分别为54.02%和18.75%,拥有更好的消化特性和优秀的感官评分。 展开更多
关键词 食用胶体 馒头 PH值 质构特性 蒸煮损失 体外消化 淀粉各组分含量
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杂粮馒头感官评价方法研究进展
12
作者 郭志慧 刘红艳 《食品安全导刊》 2024年第6期183-186,共4页
杂粮馒头的营养价值丰富,但目前还没有针对杂粮馒头品质评价的统一标准。本文重点综述了模糊数学逻辑工具和智能感官新技术在杂粮馒头研究过程中的应用,提供了客观评价杂粮馒头品质的关键指标,进而为建立杂粮馒头的感官评价体系提供新... 杂粮馒头的营养价值丰富,但目前还没有针对杂粮馒头品质评价的统一标准。本文重点综述了模糊数学逻辑工具和智能感官新技术在杂粮馒头研究过程中的应用,提供了客观评价杂粮馒头品质的关键指标,进而为建立杂粮馒头的感官评价体系提供新思路。 展开更多
关键词 杂粮馒头 感官评价 研究进展
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馒头变形记
13
作者 张哲涵 《小学生作文》 2024年第2期58-59,共2页
摇摇清晨巷尾的早餐店炊烟袅袅,各式早餐琳琅满目。小店门口挤满了人,“老板,我要两个肉包。”“老板,我要一个肉夹馍。”可就是没人买馒头。摇摇馒头想:包子那么受欢迎,我要是包子就好了。它想啊想,终于想出了一个好办法。它迫不及待... 摇摇清晨巷尾的早餐店炊烟袅袅,各式早餐琳琅满目。小店门口挤满了人,“老板,我要两个肉包。”“老板,我要一个肉夹馍。”可就是没人买馒头。摇摇馒头想:包子那么受欢迎,我要是包子就好了。它想啊想,终于想出了一个好办法。它迫不及待地吞了几口肉,然后拍拍肚子说:“嗯,现在我是包子了。”可是,过了好一会儿,还是没人买它。馒头想:肉饼也很受欢迎,乔装打扮一下混进去,我一定也会受欢迎!于是,馒头在自己脑袋上拍了几下,然后捋了捋,嗯,平了。可过了好一会儿,还是没人买它。 展开更多
关键词 变形记 肉夹馍 馒头 包子 早餐店 老板
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小麦A淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究
14
作者 王兴悦 安迪 +2 位作者 鲁玉杰 张晓伟 李明菲 《粮油科学与工程》 2024年第2期6-11,35,共7页
以实验室制备的A淀粉为原料,通过改变混合粉中A淀粉添加量,测定分析混合粉面团的理化指标,粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标,馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标,研究A淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:混... 以实验室制备的A淀粉为原料,通过改变混合粉中A淀粉添加量,测定分析混合粉面团的理化指标,粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标,馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标,研究A淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与A淀粉添加量呈显著负相关,混合粉的白度与A淀粉添加量呈显著正相关,对水分和色泽无显著影响;随A淀粉添加量增加,面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低;面团稠度随A淀粉添加量增加而变大,呈正相关;馒头品质随A淀粉添加量增加变差,感官评分逐渐变低。 展开更多
关键词 A淀粉 面团流变学特性 馒头 感官评分
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馒头里蒸出来的年味
15
作者 段作领 《兵团工运》 2024年第1期58-58,共1页
岁序常易,华章日新。常言道,进了腊月二十三,就迎来了农历小年。十里不同风,百里不同俗。不知道大家还记不记得家乡流行的过年顺口溜。“二十三,祭灶关;二十四,扫房子;二十五,磨豆腐;二十六,炖猪肉;二十七,宰年鸡;二十八,门神贴;二十九... 岁序常易,华章日新。常言道,进了腊月二十三,就迎来了农历小年。十里不同风,百里不同俗。不知道大家还记不记得家乡流行的过年顺口溜。“二十三,祭灶关;二十四,扫房子;二十五,磨豆腐;二十六,炖猪肉;二十七,宰年鸡;二十八,门神贴;二十九,蒸馒头;大年三十,熬一宿;大年初一,扭一扭,除夕的饺子年年有。”在我的家乡,这段顺口溜男女老少耳熟能详。 展开更多
关键词 十里不同风 腊月二十三 百里不同俗 蒸馒头 顺口溜
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危害分析与关键控制点(HACCP)原理在馒头工业化生产中的应用
16
作者 郭沫 《粮食加工》 2024年第1期7-10,共4页
研究了危害分析与关键控制点(HACCP)原理在馒头工业化生产中的应用,以科学方法为基础,通过对馒头生产过程进行分析和评价,提出了五个关键控制点,分别为原辅料验收、酸面团发酵、二次和面、包装和储藏,使馒头工业化生产过程中食品安全危... 研究了危害分析与关键控制点(HACCP)原理在馒头工业化生产中的应用,以科学方法为基础,通过对馒头生产过程进行分析和评价,提出了五个关键控制点,分别为原辅料验收、酸面团发酵、二次和面、包装和储藏,使馒头工业化生产过程中食品安全危害得到有效预防、消除或降低到可接受水平,为馒头主食产业化发展奠定基础。 展开更多
关键词 馒头 危害分析与关键控制点 HACCP原理 主食产业化 酸面团发酵 工业化应用
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不同配方馒头对T2DM患者血糖的影响
17
作者 衡春妮 高彬 +4 位作者 赵小红 鱼馨文 孙飞 李思敏 张文成 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第10期62-66,共5页
比较2型糖尿病患者进食富强粉馒头、全麦粉馒头和抗性糊精馒头对空腹及餐后2 h血糖的影响。结果表明,受试者进食不同配方馒头,各组之间空腹血糖相比较没有显著性差异,全麦粉馒头组(2 hPG 8.36 mmol/L)和抗性糊精馒头组(2 hPG 8.44 mmol... 比较2型糖尿病患者进食富强粉馒头、全麦粉馒头和抗性糊精馒头对空腹及餐后2 h血糖的影响。结果表明,受试者进食不同配方馒头,各组之间空腹血糖相比较没有显著性差异,全麦粉馒头组(2 hPG 8.36 mmol/L)和抗性糊精馒头组(2 hPG 8.44 mmol/L)餐后2 h血糖显著低于富强粉馒头组(2 hPG 9.19 mmol/L)。进食不同种类馒头后的血糖变化量(Δ2 hPG),全麦粉馒头组(Δ2 hPG 1.2 mmol/L)及抗性糊精馒头组(Δ2 hPG 0.9 mmol/L)均显著低于富强粉馒头组(Δ2 hPG 2.1 mmol/L),全麦粉馒头组和抗性糊精馒头组之间的血糖变化量没有统计学差异(P>0.05)。3种配方馒头的口感差异有统计学意义(P<0.01)。富含膳食纤维的全麦粉馒头和抗性糊精馒头可改善2型糖尿病患者的餐后血糖。与日常食用富强粉馒头相比,全麦粉馒头和抗性糊精馒头更适合糖尿病患者食用。 展开更多
关键词 空腹血糖 餐后血糖 富强粉馒头 全麦粉馒头 抗性糊精馒头
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豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究 被引量：3
18
作者 魏益民 张磊 +5 位作者 赵博 严军辉 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第1期66-76,共11页
馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生... 馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值(a*值)、黄蓝值(b*值)、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。 展开更多
关键词 小麦品种 小麦粉 馒头 感官评价 适宜性 豫西南地区
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基于模糊数学的全麦馒头感官评价体系构建 被引量：3
19
作者 李萍 王凤成 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第11期188-193,共6页
以模糊数学为理论,建立全麦馒头的感官评价体系。采用模糊二元对比决策方法,排序得出全麦馒头的优选指标,运用专家咨询和加权统计法,确定优选指标的分值权重,采用定量描述法和百分制建立全麦馒头的感官评价体系。结果表明:对比决策选出... 以模糊数学为理论,建立全麦馒头的感官评价体系。采用模糊二元对比决策方法,排序得出全麦馒头的优选指标,运用专家咨询和加权统计法,确定优选指标的分值权重,采用定量描述法和百分制建立全麦馒头的感官评价体系。结果表明:对比决策选出8项全麦馒头感官评价指标,分别为比容、表面色泽、表面结构、内部组织结构、弹性、黏性、咀嚼性和食味,确定比容和内部组织结构的权重为0.15,食味的权重为0.20,表面色泽、表面结构、弹性、黏性以及咀嚼性的权重为0.10。利用定量描述法,对其进行等级分配,确定各项指标的评语论域集以及感官评定方法,最终建立全麦馒头的感官评价标准。 展开更多
关键词 全麦馒头 模糊二元对比 感官指标 模糊数学 感官评价体系
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不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响
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作者 陆红梅 王秋玉 +1 位作者 袁梦 章海风 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第11期126-131,共6页
为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明,4种酵母... 为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明,4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异(P<0.05)。水分分布显示,4#酵母发酵面团强结合水含量最高,2#酵母发酵面团水分流动性最强;糊化特性和动态流变学结果表明,3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外,4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示,3#酵母制作的藜麦馒头比容最大;质构特性表明,3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优;2#酵母制作的藜麦馒头红度值(a*)、黄度值(b*)最高。综上可知,3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质,其次是1#、4#,研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。 展开更多
关键词 藜麦馒头 酵母 水分迁移 面团特性 馒头品质
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