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贮存方式对烟叶常规化学成分及香味物质影响研究
1
作者 许春平 黄家乐 +4 位作者 刘远上 龚梅秋 邢雨晴 杨雯静 芦昶彤 《云南民族大学学报（自然科学版）》 CAS 2024年第1期41-49,共9页
为研究贮存方式对烟叶常规化学成分和香味物质的影响,以湖南永州BFS和CFS烟叶(品种为云烟87)为原料,采用主成分分析法分别分析了不同醇化时间(3、9、12、15、18个月)、不同贮存库(机械库、自然库、保湿库)中烟叶的常规化学成分和重要挥... 为研究贮存方式对烟叶常规化学成分和香味物质的影响,以湖南永州BFS和CFS烟叶(品种为云烟87)为原料,采用主成分分析法分别分析了不同醇化时间(3、9、12、15、18个月)、不同贮存库(机械库、自然库、保湿库)中烟叶的常规化学成分和重要挥发性香味物质的含量.结果表明:①在醇化过程中,不同贮存库中的2种烟叶的还原糖、总糖的含量均呈下降趋势,且总糖的含量降幅最大;②在醇化过程中,不同贮存库中的2种烟叶的挥发性香味成分总量、新植二烯含量均逐渐增加,醇化18个月后,保湿库中的湖南永州BFS烟叶和机械库中的湖南永州CFS烟叶的挥发性香味成分总量、新植二烯含量最高;③主成分分析表明,醇化18个月之后,除了自然库和保湿库的湖南永州BFS烟叶挥发性香味物质的主成分差异较小,不同贮存库间烟叶的挥发性香味物质的主成分都有明显的差异.综上分析,湖南永州BFS烟叶更适合在保湿库中醇化,湖南永州CFS烟叶更适合在机械库中醇化. 展开更多
关键词 醇化时间 贮存库 化学成分 香味物质 主成分分析
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不同番茄底料主体香味物质的鉴定与对比研究
2
作者 李欢 魏俊桃 +3 位作者 张小慧 连梦瑶 张雪梅 马安妮 《食品界》 2024年第1期117-119,共3页
本研究采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对两种不同番茄底料样品中的主体香味物质进行鉴定分析。结果显示,两种番茄底料按香味物质特征归纳1号番茄底料呈现浓郁的酸甜味、蒜香味及淡淡的类似柠檬的清香和番茄香气,2号... 本研究采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对两种不同番茄底料样品中的主体香味物质进行鉴定分析。结果显示,两种番茄底料按香味物质特征归纳1号番茄底料呈现浓郁的酸甜味、蒜香味及淡淡的类似柠檬的清香和番茄香气,2号番茄底料呈现浓郁的酸甜味以及淡淡的番茄香气和蒜香。 展开更多
关键词 底料 香味物质 特征归纳 鉴定分析 番茄 香气 蒜 甜味
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不同品种高粱酿造清香型白酒的香味物质差异及其与理化品质的相关性 被引量：3
3
作者 刘茂柯 田新惠 +6 位作者 刘成元 景晓卫 马超 王思思 倪先林 张星宇 唐玉明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期70-75,共6页
该实验以3种高粱(泸州红1号、金糯梁1号、澳洲AZ)为原料在不同酒厂开展清香型白酒酿造试验,通过测定香味物质含量解析不同酒样的香味物质组成差异并分析其与高粱理化成分的相关性。结果表明,酒样香味物质含量的结构组成受酒厂、高粱品... 该实验以3种高粱(泸州红1号、金糯梁1号、澳洲AZ)为原料在不同酒厂开展清香型白酒酿造试验,通过测定香味物质含量解析不同酒样的香味物质组成差异并分析其与高粱理化成分的相关性。结果表明,酒样香味物质含量的结构组成受酒厂、高粱品种及两者交互作用的影响。从不同酒样中获得11个较可靠的差异香味物质;高粱的单宁和支链淀粉含量对酒样香味物质的含量及其结构组成具有显著影响(P<0.05),以两者为自变量建立预测差异香味物质含量的回归方程,对预测变量的解释度为29.20%~66.30%。该结果可为酿酒高粱的选育应用提供依据,也突显开展多酒厂、多批次酿造试验评价酿酒效果的必要性。 展开更多
关键词 白酒 高粱 品种 理化品质 香味物质 相关性
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不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素 被引量：2
4
作者 刘茂柯 田新惠 +5 位作者 刘成元 景晓卫 王思思 倪先林 张星宇 唐玉明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第8期107-115,共9页
在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素... 在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响,其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同,从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸),其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号)。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05)。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05),支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05)。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程,对预测变量的解释度(R^(2))分别为23.00%~51.00%和14.60%~18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。 展开更多
关键词 中国白酒 酿酒原料 香味物质 糯高粱 杂交高粱
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柑橘果实香味物质研究概述
5
作者 王玥 姚周麟 +3 位作者 林媚 王天玉 冯先橘 张伟清 《浙江柑橘》 2023年第4期11-17,共7页
柑橘属于芸香科(Rutaceae)植物,是我国第一大水果,其果实具有特殊的色香味和较高的营养价值深受消费者喜爱。柑橘独特的香味不仅可以吸引消费者,还是衡量其食用价值和商品价值的重要指标。香味物质是一种复杂的挥发性化合物混合物,通常... 柑橘属于芸香科(Rutaceae)植物,是我国第一大水果,其果实具有特殊的色香味和较高的营养价值深受消费者喜爱。柑橘独特的香味不仅可以吸引消费者,还是衡量其食用价值和商品价值的重要指标。香味物质是一种复杂的挥发性化合物混合物,通常由几十上百种香味物质成分组成. 展开更多
关键词 挥发性化合物 香味物质 柑橘果实 芸香科 色香味 营养价值 食用价值 研究概述
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不同番茄火锅底料香味物质的鉴定
6
作者 李欢 魏俊桃 +3 位作者 张小慧 连梦瑶 张雪梅 马安妮 《现代食品》 2023年第17期187-190,共4页
为研究不同番茄火锅底料样品中的相同特征香味物质,采用固相微萃取、气相色谱-质谱联用法鉴定两个不同番茄火锅底料样品中的香味物质。结果显示,在两个不同的番茄火锅底料中,相同种类的香味物质有烃类、醇类、醛类、酯类、醚类、酮类、... 为研究不同番茄火锅底料样品中的相同特征香味物质,采用固相微萃取、气相色谱-质谱联用法鉴定两个不同番茄火锅底料样品中的香味物质。结果显示,在两个不同的番茄火锅底料中,相同种类的香味物质有烃类、醇类、醛类、酯类、醚类、酮类、酸类、呋喃类和其他类。 展开更多
关键词 番茄火锅底料 固相微萃取 气相色谱-质谱联用法 香味物质 鉴定
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白肋烟重要香味物质组成的研究 被引量：105
7
作者 谢剑平 赵明月 +3 位作者 吴鸣 赵晓东 王昇 谢复炜 《烟草科技》 EI CAS 2002年第10期3-16,共14页
采用同时蒸馏萃取、气相色谱和气质谱联用法对国产 (湖北鹤峰、重庆奉节 )和进口 (巴西、津巴布韦和马拉维 )白肋烟中的酸性、碱性和中性香味物质进行了分析 ,共鉴定出 2 0 0种香味物质。文献检索表明 ,其中有 30种成分为烟草中尚未报... 采用同时蒸馏萃取、气相色谱和气质谱联用法对国产 (湖北鹤峰、重庆奉节 )和进口 (巴西、津巴布韦和马拉维 )白肋烟中的酸性、碱性和中性香味物质进行了分析 ,共鉴定出 2 0 0种香味物质。文献检索表明 ,其中有 30种成分为烟草中尚未报道的化合物。采用内标法对白肋烟中重要的 2 6种碱性、39种中性和 15种酸性香味物质的含量 ,以及酸性、碱性和中性香味物质的总量进行了定量测定。分析结果表明 :在所分析的白肋烟样品中 ,(1)国内外白肋烟均含有相同种类数的香味物质 ,其不同点在于 :①国产白肋烟烟叶的酸性成分总量低于津巴布韦和马拉维白肋烟 ,而高于巴西白肋烟 ;②国产白肋烟的中性香味成分总量 (不计新植二烯 )高于津巴布韦和巴西白肋烟 ,略低于马拉维白肋烟 ;③国产白肋烟中的新植二烯含量明显高于国外白肋烟 ;④湖北白肋烟的碱性香味成分总量与巴西和津巴布韦白肋烟的接近 ,略高于马拉维白肋烟 ;⑤国产白肋烟中的杂环化合物 (吡啶、吡嗪和吡咯类 )和生物碱类化合物含量低于巴西和津巴布韦白肋烟 ;(2 )国内 2个主产区白肋烟香味物质的含量在酸、碱、中 3个集分中的差异比较突出 ,即除了湖北上部白肋烟酸性成分的总量低于重庆上部白肋烟的以外 ,湖北上部、中部和下部白肋烟中性和碱性香味成分 。 展开更多
关键词 组成 白肋烟 香味物质 气相色谱
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肉制品中香味物质形成原因研究进展 被引量：35
8
作者 罗玉龙 靳志敏 +4 位作者 刘夏炜 段艳 王柏辉 程海星 靳烨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期254-258,共5页
在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是p H值、温度、水分活度、加工... 在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是p H值、温度、水分活度、加工方式等,文中介绍了影响香气产生的内因和外因,及肉制品香气的形成机制。 展开更多
关键词 肉制品 香味物质 气味阈值 水分活度 加工方式
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脂质氧化产生香味物质 被引量：86
9
作者 文志勇 孙宝国 +1 位作者 梁梦兰 谢建春 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第9期41-44,共4页
综述了脂质自动氧化、热降解产生的挥发性物质及含有不饱和脂肪酸的脂质氧化在肉风味中的重要作用。着重叙述了脂质氧化生成重要的香味物质醛、酮、醇 。
关键词 香味物质 风味 自动氧化 脂质氧化 猪肉 挥发性物质 生成 不饱和脂肪酸
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烟草香味物质分析研究进展 被引量：99
10
作者 景延秋 宫长荣 +2 位作者 张月华 刘晓萍 李炎强 《中国烟草科学》 CSCD 2005年第2期44-48,共5页
烟草香味是评价烟叶及卷烟感官质量的重要指标。很长时间以来,人们对烟草香味及香味物质开展了大量的研究工作,笔者对这些工作进行总结和归纳,并对形成烟草香味的前提物质进行了初步的探讨。
关键词 烟草 香味物质 前体物质 研究进展
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固相微萃取/气相色谱/质谱法定性定量分析烟叶中香味物质的研究 被引量：34
11
作者 唐纲岭 刘惠民 +1 位作者 李荣 陈再根 《中国烟草学报》 EI CAS CSCD 2002年第3期1-10,共10页
采用固相微萃取 /毛细管气相色谱 /质谱法 (SPME/ GC/ MS)对烟草中的挥发性香味物质进行了分析研究 ,共鉴定了烟草中 6 0余种挥发性成分。对我国主要烟区不同类型、不同等级的烟叶和国外不同等级的白肋烟叶中挥发性香味物质进行了定性... 采用固相微萃取 /毛细管气相色谱 /质谱法 (SPME/ GC/ MS)对烟草中的挥发性香味物质进行了分析研究 ,共鉴定了烟草中 6 0余种挥发性成分。对我国主要烟区不同类型、不同等级的烟叶和国外不同等级的白肋烟叶中挥发性香味物质进行了定性定量分析 ,结果表明 :对不同类型烟叶样品挥发性香味物质的分析 ,在定性和定量上均有差异 ;对同种类型、不同等级的烟叶样品挥发性香味物质的差异 ,大都在定量上 ,并无定性上的差异。该方法集采样、萃取、浓缩、进样于一体 ,操作简单、快速 ,重现性好等特点 。 展开更多
关键词 固相微萃取 气相色谱 质谱法 定性定量分析 烟叶 香味物质
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顶空固相微萃取法快速测定苹果酒中的香味物质 被引量：99
12
作者 汪立平 徐岩 +4 位作者 赵光鳌 陈坚 王利平 刘杨岷 李记明 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2003年第1期1-6,20,共7页
以顶空固相微萃取法 (HeadSpaceSolid PhaseMicro Extractions,HS SPME)和气相色谱质谱 (GasChromatgraphy MassSpectrometry ,GC MS)联用 ,2 辛醇为内标 ,研究了萃取头、萃取时间、加盐质量浓度、萃取温度对苹果酒中香气物质萃取的影... 以顶空固相微萃取法 (HeadSpaceSolid PhaseMicro Extractions,HS SPME)和气相色谱质谱 (GasChromatgraphy MassSpectrometry ,GC MS)联用 ,2 辛醇为内标 ,研究了萃取头、萃取时间、加盐质量浓度、萃取温度对苹果酒中香气物质萃取的影响 ,优化了分析条件 ,建立了快速测定苹果酒中香气物质的方法 .该方法在苹果酒中常见香气物质的质量浓度范围内有良好的线性关系 。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取法 测定 苹果酒 香味物质
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烤烟中色素与香味物质的关系研究进展 被引量：39
13
作者 黄永成 宫长荣 +2 位作者 郭瑞 杨少杰 代丽 《河南农业科学》 CSCD 北大核心 2008年第2期5-9,共5页
简介了烤烟中色素的分类及各类色素在烟叶中的存在状态,综述了各类色素及其降解产物与烟叶香味物质的关系,同时还总结了影响和调控烟叶中色素代谢的途径和方法。
关键词 烤烟 色素 香味物质
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北京鸭/樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较 被引量：17
14
作者 江新业 宋焕禄 +2 位作者 华永兵 胡胜强 刘爱巧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期21-24,共4页
北京鸭 /樱桃谷鸭分别经同时蒸馏提取 ,香气提取物用Vigreux柱浓缩后 ,用气 质联用仪对其进行分析。结果表明 ,重要的鸭肉味香味化合物 (E ,E) 2 ,4 癸二烯醛、二 ( 2 甲基丙基 )二硫 ,以及 2 戊基呋喃均从文中试验的 2种鸭肉中分... 北京鸭 /樱桃谷鸭分别经同时蒸馏提取 ,香气提取物用Vigreux柱浓缩后 ,用气 质联用仪对其进行分析。结果表明 ,重要的鸭肉味香味化合物 (E ,E) 2 ,4 癸二烯醛、二 ( 2 甲基丙基 )二硫 ,以及 2 戊基呋喃均从文中试验的 2种鸭肉中分离鉴定出 ;北京鸭含有樱桃谷鸭所没有的重要香味化合物如 3 甲基 2 ( 2 羰丙基 ) 呋喃、1 0 十一烷烯醛、(E) 2 癸烯 1 醇等。 展开更多
关键词 北京鸭 樱桃谷鸭 蒸馏提取 香味物质 气—质联用仪
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烤烟基因型间香味物质的差异分析 被引量：29
15
作者 王霞 翟争光 +4 位作者 杨铁钊 景延秋 史宏志 杨志晓 马俊峰 《中国烟草科学》 CSCD 2007年第6期6-8,共3页
对高香气烤烟新品系"8306"等8个烤烟基因型进行香味成分的差异分析,旨在显示"8306"的高香气特性。用分光光度法测定叶面分泌物含量和残余法测定浸提后石油醚提取物的含量,用气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对"8306... 对高香气烤烟新品系"8306"等8个烤烟基因型进行香味成分的差异分析,旨在显示"8306"的高香气特性。用分光光度法测定叶面分泌物含量和残余法测定浸提后石油醚提取物的含量,用气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对"8306"和中烟100的香味物质含量和组成进行鉴定。结果表明,"8306"的叶面分泌物、石油醚提取物含量和总香值均较高,这可能是与其它基因型香气质量差异的主要原因。"8306"的20种含量较高成分可能是其高香气产生的主要物质基础。"8306"的总香气成分含量远高于中烟100,这可能是其香味突出的原因之一。 展开更多
关键词 烤烟 叶面分泌物 石油醚提取物 香味物质
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几种国内外混合型卷烟烟丝中香味物质的分析比较 被引量：21
16
作者 吴鸣 赵明月 +5 位作者 赵晓东 李栋 汤站 李燕垣 王汉珍 刘军 《中国烟草学报》 EI CAS CSCD 2002年第4期1-9,共9页
本文采用同时蒸馏萃取 (SDE)的前处理分离方法 ,以及气相色谱和气质谱联用分析鉴定技术 ,对 9种国内外混合型卷烟烟丝中的半挥发性酸性、碱性和中性成分进行了分析研究 ,共鉴定出 37种碱性成分 ,83种中性成分和 12种酸性成分。采用内标... 本文采用同时蒸馏萃取 (SDE)的前处理分离方法 ,以及气相色谱和气质谱联用分析鉴定技术 ,对 9种国内外混合型卷烟烟丝中的半挥发性酸性、碱性和中性成分进行了分析研究 ,共鉴定出 37种碱性成分 ,83种中性成分和 12种酸性成分。采用内标法定量测定了烟丝中的噻唑、吡啶、四甲基吡嗪、吡咯和吲哚等 18种碱性香味成分 ;芳樟醇、二氢大马酮、香叶基丙酮、氧化异佛尔酮和二氢猕猴桃内酯等 4 7种中性香味成分 ;乙酸、3-甲基戊酸、十四酸和棕榈酸等 12种酸性成分。以及酸性、碱性和中性成分的总量 ,评价了该方法的重复性和前处理过程的回收率。研究结果表明 ,烟丝中中性成分总量的平均值国外卷烟比国产卷烟略高 ;烟丝中酸性成分总量的平均值国外卷烟比国产卷烟略低 ;烟丝中碱性成分总量的平均值 (烟碱除外 )国外卷烟是国产卷烟的 2 .2倍。 展开更多
关键词 混合型卷烟 烟丝 香味物质 分析比较 香味成分 同时蒸馏萃取 气相色谱
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不同品种香榧种子油脂肪酸及香味物质组成分析 被引量：11
17
作者 王衍彬 刘本同 +4 位作者 秦玉川 王丽玲 童晓青 童品璋 钱华 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期101-105,共5页
采用气质联用（GC-MS）分析香榧种子油脂肪酸组成,顶空固相微萃取-气质联用（HSSPME-GC-MS）分析其香味物质组成。结果表明：11种香榧种子油主要含有13种脂肪酸,不饱和脂肪酸平均占脂肪酸总量的88.15%,其中亚油酸和油酸含量分别为32.03%... 采用气质联用（GC-MS）分析香榧种子油脂肪酸组成,顶空固相微萃取-气质联用（HSSPME-GC-MS）分析其香味物质组成。结果表明：11种香榧种子油主要含有13种脂肪酸,不饱和脂肪酸平均占脂肪酸总量的88.15%,其中亚油酸和油酸含量分别为32.03%~51.61%和19.84%~39.58%;大圆榧、蛋榧、旋纹榧、中圆榧、芝麻榧、茄榧、象牙榧种子油的亚油酸和亚麻酸含量高于细榧种子油的;除旋纹榧外,上述6种香榧种子油的顺-5,11,14-二十碳三烯酸的含量高于细榧种子油的;细榧种子油中鉴定出71种香味物质,其组成主要是萜烯类、烯醇类、醇类、酯类、菲类和苯类衍生物等挥发性成分,其中萜烯类组分有21种;大圆榧种子油中鉴定出39种香味物质,其组成主要是萜烯类、酯类和烷类,其中萜烯类组分有6种,其香味略差于细榧种子油。 展开更多
关键词 香榧 香榧种子油 脂肪酸 香味物质
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几种氨基酸及香味物质对黄鳝诱食活性的初步研究 被引量：19
18
作者 杨代勤 严安生 陈芳 《水生生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第2期205-208,共4页
关键词 黄鳝 氨基酸 香味物质 诱食活性 配合饲料
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国内外香料烟香味物质与品质比较 被引量：18
19
作者 张永红 吴鸣 +1 位作者 胡建军 周国柱 《烟草科技》 EI CAS 2004年第1期3-7,共5页
为了解云南保山、新疆和湖北十堰烟区生产的香料烟(巴斯马和沙姆逊)与进口烟叶的异同,对国内这3大香料烟产区生产的香料烟上部叶与进口土耳其AG烟样的外观、燃吸品质、常规化学成分、酸性和中性香味成分进行了检测及对比、灰色关联度和... 为了解云南保山、新疆和湖北十堰烟区生产的香料烟(巴斯马和沙姆逊)与进口烟叶的异同,对国内这3大香料烟产区生产的香料烟上部叶与进口土耳其AG烟样的外观、燃吸品质、常规化学成分、酸性和中性香味成分进行了检测及对比、灰色关联度和物元分析。结果表明:①3个产区的香料烟样品与土耳其样品的外观质量基本接近,但烟叶光泽、叶片的大小亦存在明显差异;②3个产区的香料烟与土耳其烟样的常规化学成分差异明显,其中,土耳其烟样的烟碱、总氮和蛋白质含量最低,钾含量最高;③就中性致香物质(包括新植二烯)的总量而言,云南保山的烟样与土耳其的最接近,湖北十堰的次之,新疆的稍差。若不考虑新植二烯,应是湖北十堰的与土耳其烟样最接近,与灰色关联分析结果基本一致;④从酸性致香物质的总量看,云南保山的香料烟烟样与土耳其的最接近,特别是香料烟的特征香味物质异戊酸和β-甲基戊酸,云南保山烟样的含量比较高,说明该烟样的香料烟特征应较显著,这与评吸结果和灰色关联分析结果都比较一致。⑤从评吸结果看,云南保山和湖北十堰香料烟的吸味品质均与土耳其的比较接近,这与所测的39种香味物质含量的灰色关联度分析结果比较一致,但与物元分析结果不一致;⑥云南保山和新疆香料烟的品种相同,其外观、常规化学成分、中性和? 展开更多
关键词 香料烟 香味物质 化学成分 吸食品质 外观质量
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红枣香味物质的主成分分析 被引量：29
20
作者 刘莎莎 张宝善 +1 位作者 孙肖园 罗腾 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第20期72-76,共5页
研究了6个品种红枣的香味物质,并探索不同品种红枣香味物质的主要差异变量。采用顶空固相微萃取技术对6个不同品种红枣样品的香味物质进行萃取,经气相色谱质谱联用仪的分离和检测,利用主成分分析和相关性分析法分析6个不同品种红枣样品... 研究了6个品种红枣的香味物质,并探索不同品种红枣香味物质的主要差异变量。采用顶空固相微萃取技术对6个不同品种红枣样品的香味物质进行萃取,经气相色谱质谱联用仪的分离和检测,利用主成分分析和相关性分析法分析6个不同品种红枣样品香味物质的主要差异。结果表明,6个不同品种红枣的主要香味物质共检测出34种,其中酸类物质是其主要的香味物质,共12种,其次是烃类6种、芳香族类4种、酯类2种、醛类3种、醇类2种、酮类2种和杂环类3种。这些香味物质含量的差异,形成了不同品种红枣风味特征。结合感官评定,对红枣香气质量进行综合评价,可得:主成分分析结果与感官评价结果一致,因此红枣香味物质的主成分分析可以作为红枣香气品质潜在的评价方法。 展开更多
关键词 红枣 香味物质 主成分分析 感官评价
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