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吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响分析 被引量：1
1
作者 孙细珍 熊亚青 +1 位作者 倪兴婷 李强 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期305-311,I0011-I0013,共10页
结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术,解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物,基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor ... 结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术,解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物,基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor activity value,OAV)>1的吡嗪类化合物,对三轮次酱香型白酒具有重要的香气贡献;进一步通过香气重组与香气缺失/添加试验,明确了吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。综合研究表明,吡嗪类化合物对酱香型白酒的坚果香、烘焙香具有重要贡献,其次对青草香与花香也存在一定的影响,同时吡嗪类化合物对酱香型白酒的粮香与酱香具有烘托作用,提高吡嗪类化合物的浓度对提升酱香型白酒的丰富度与层次感具有明显的正向作用。该研究通过剖析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响,为酱香型白酒酿造工艺调控与产品品质提升提供参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 吡嗪类化合物 香气特征 香气活度值 香气重组 香气缺失
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不同处理下元帅系苹果果实香气差异分析
2
作者 李帼英 王花 +1 位作者 赵新红 赵娜 《寒旱农业科学》 2025年第3期266-271,共6页
通过对元帅系苹果生产中采用果形剂提高果实外观和收获后进行保鲜贮藏后苹果果实香气的分析,以提高果实加工产品原有果香风味和品质,为加工用元帅系苹果生产提供指导依据。采用固相微萃取和峰面积归一化法,对未施用果形剂、常温贮藏的... 通过对元帅系苹果生产中采用果形剂提高果实外观和收获后进行保鲜贮藏后苹果果实香气的分析,以提高果实加工产品原有果香风味和品质,为加工用元帅系苹果生产提供指导依据。采用固相微萃取和峰面积归一化法,对未施用果形剂、常温贮藏的普通发绵果,未施用果形剂、低温冷藏的普通果,施用果形剂、低温冷藏的高桩果3种果实的香气成分及含量进行检测分析。结果表明,在3种果实中共检出香气99种,其中酯类62种、醇类12种、醛类7种、酸类7种、烯类3种、烷类3种、酮类1种及其他类4种。普通发绵果、普通果、高桩果的香气相对含量分别为84.95%、82.60%、70.71%。检出香气物质中,相对含量大于1.00%的香气物质为22种,其中酯类18种、醛类2种、烯类1种、烷类1种,普通发绵果、普通果、高桩果的相对含量分别为75.97%、75.31%、62.10%。综合考虑认为,天水元帅系苹果的香气种类丰富,在对用香气要求较高的加工元帅系苹果生产栽培中不推荐施用果形剂,果实采收后在加工前应进行常温贮藏以增加果实香气浓度,进而达到提高加工产品果实天然风味。 展开更多
关键词 元帅系苹果 果实 香气成分 香气值 差异 分析
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金牡丹不同茶类夏秋茶香气品质差异分析 被引量：1
3
作者 唐梦婷 廖献盛 +5 位作者 吴先寿 魏明秀 郑玉成 金珊 张见明 叶乃兴 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期171-182,共12页
以‘金牡丹’品种夏、秋季嫩梢为原料,分别加工成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶及红茶,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对夏、秋季的5类茶中的挥发性代谢物进行测定和分析。结果表明,夏茶中鉴定出522种挥发性代谢物,以萜类、酯类... 以‘金牡丹’品种夏、秋季嫩梢为原料,分别加工成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶及红茶,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对夏、秋季的5类茶中的挥发性代谢物进行测定和分析。结果表明,夏茶中鉴定出522种挥发性代谢物,以萜类、酯类及醇类为主;秋茶中鉴定出502种挥发性代谢物,以萜类、酯类和杂环化合物为主。香气活性值分析表明,β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹绿茶的关键呈香物质;β-紫罗兰酮、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹黄茶的关键呈香物质;香叶醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、(E)-芳樟醇氧化物、2-乙氧基-3-甲基吡嗪等是金牡丹白茶的关键呈香物质;吲哚、苯甲酸甲酯、苯乙醛、香叶醇、(E)-芳樟醇氧化物等是金牡丹乌龙茶的关键呈香物质;香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等是金牡丹红茶的关键呈香物质。秋茶中呈香物质的贡献、种类与数量均多于夏茶,其中,香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇等42种关键呈香物质在秋季样品中香气活性值均高于夏季。整体而言,金牡丹茶以花香类为主要香型,秋茶香气品质显著优于夏茶,香叶醇、芳樟醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、苯甲酸甲酯等14种挥发性代谢物为金牡丹茶品种的关键香气物质。 展开更多
关键词 金牡丹 不同茶类 夏秋茶 香气品质 香气活性值
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基于SBSE-GC-O-MS技术‘梅占’茶关键香气成分分析 被引量：1
4
作者 欧晓西 黄慧清 +5 位作者 李秋明 余欣茹 姜能宝 林宏政 郑玉成 孙云 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期271-279,共9页
‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究‘梅占’茶品种关键香气特征,本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术对‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌... ‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究‘梅占’茶品种关键香气特征,本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术对‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌龙茶三个茶类关键香气活性化合物进行鉴定和描述,同时结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)、香气特征影响值(Aroma Character Impact Value,ACI)和感官审评进行对比分析。感官审评结果表明‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌龙茶均具有明显的品种特征香气,其中‘梅占’红茶花香浓郁带甜香,‘梅占’绿茶花香清雅,嫩香持久,‘梅占’乌龙花香馥郁具奶香。偏最小二乘法(OPLS-DA)与OAV分析发现,芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、茉莉内酯和吲哚是‘梅占’不同茶类香气差异的关键化合物。结合GC-O和OAV分析结果表明,芳樟醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、茉莉酮等赋予了‘梅占’茶馥郁的花香、奶香等风味。通过本研究揭示了‘梅占’茶香气的化学基础,为研究‘梅占’茶特征香气形成机理提供了理论基础。 展开更多
关键词 ‘梅占’茶 搅拌棒吸附萃取 气相色谱-嗅闻-质谱 香气活性化合物 香气活性值
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基于分子感官技术解析‘广东香水’柠檬香气品质
5
作者 张思凝 张兴蕊 +9 位作者 吴东轩 康婧博 陈晓琳 耿丽君 殷光敏 陈嘉景 高俊燕 蔡中虎 刘园 徐娟 《中国农业科学》 北大核心 2025年第1期141-155,I0008-I0010,共18页
【目的】以‘广东香水’柠檬为原料制作的茶饮深受消费者喜爱,但其果实香气轮廓、主要香气活性成分及生物合成关键基因尚需解析。本研究采用代谢组学结合感官评价的分子感官技术对‘广东香水’柠檬香气品质形成的物质基础及关键基因进... 【目的】以‘广东香水’柠檬为原料制作的茶饮深受消费者喜爱,但其果实香气轮廓、主要香气活性成分及生物合成关键基因尚需解析。本研究采用代谢组学结合感官评价的分子感官技术对‘广东香水’柠檬香气品质形成的物质基础及关键基因进行探究,为‘广东香水’柠檬香气品质研究奠定基础。【方法】使用GC-MS对云南巍山、广东云浮及广西梧州3个不同产地的‘广东香水’柠檬挥发性物质进行检测,并组织感官评价小组对不同产地样品香气品质进行评估。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC/O-MS)结合香气提取物稀释分析(AEDA)、香气活性值(OAV)分析和香气重构的方法对‘广东香水’柠檬香气活性物质进行鉴定,进一步确定其特征香气化合物。并基于基因家族分析,挖掘呈香物质合成相关基因。【结果】在‘广东香水’柠檬的黄皮层、果肉和切片中分别鉴定到了40、21和33种挥发性物质,黄皮层、果肉组织中含量最高的样品分别来自云南巍山、广东云浮。香气感官属性方面,来自云南巍山和广东云浮的‘广东香水’柠檬切片香气强度显著高于广西梧州的样品,更受消费者喜爱;而广西梧州的样品整果香气品质比其他地区样品更佳。采用溶剂辅助风味蒸馏萃取(SAFE)等方法对云南巍山‘广东香水’柠檬的精油进行了提取,在‘广东香水’柠檬精油中共鉴定出25种香气活性物质,结合OAV分析和香气重构试验,进一步确定香茅醛和柠檬醛是其特征香气化合物,并构建其香气风味轮。基于保守结构域鉴定和Blast比对,在‘广东香水’柠檬基因组中鉴定到52个可能参与呈香物质合成的萜烯合酶(TPS)基因。【结论】挥发性物质谱和感官评价表明云南巍山的‘广东香水’柠檬切片香气品质较优,以该地区样品为研究材料,共鉴定到25种香气活性物质,其中香茅醛和柠檬醛为‘广东香水’柠檬的特征香气化合物,d-柠檬烯为其提供背景香味。结合定量描述性分析和GC/O-MS收集的气味特性,构建了以“果香”“木香”“药香”“辛香”“花香”和“青草味”6大类包含15个香气描述词的‘广东香水’柠檬香气风味轮,挖掘到可能参与呈香物质合成的52个TPS基因。 展开更多
关键词 ‘广东香水’柠檬(Citrusmedica Guangdongxiangshui lemon) 感官评价 特征香气化合物 香气风味轮 萜烯合酶基因
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快速陈酿工艺下朗姆酒香气解析
6
作者 郝亚冬 王诗语 +2 位作者 陈锦绣 崔旸 李景明 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期44-51,共8页
该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最... 该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)筛选其差异风味物质,并依据香气活力值(OAV)分析其关键香气物质。结果显示,快速陈酿的朗姆酒共检出55种挥发性香气成分,其中醇类17种,酯类16种,醛类6种,酮类5种,酸类4种。各类物质在陈酿过程中的变化符合自然陈酿规律。根据变量重要性投影(VIP)值>1筛选出差异香气物质共22种,正己醛、异戊醇、辛酸、庚醛、2-十一酮等香气物质是影响快速陈酿工艺环节关键香气物质。OAV>1的关键香气化合物有34种,其中13种OAV>100。结合感官评价显示酒体香气风格为典型的甘蔗蜜糖香气及突出的果香、花香。快速陈酿朗姆酒的香气品质满足朗姆酒市场需求,其制备工艺可应用于朗姆酒的生产。 展开更多
关键词 朗姆酒 快速陈酿 香气成分 气相色谱-质谱 香气活力值
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花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析
7
作者 康三江 慕钰文 曾朝珍 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期96-103,共8页
该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明... 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明,花牛苹果蒸馏酒中共检出108种香气成分,包括61种酯类、33种醇类、5种酸类和9种醛酮类。蒸馏过程中,酯类物质含量逐渐减少,酸类物质含量不断增加,而醇类物质、醛酮类物质含量则先增加后减少,其中酯类化合物在馏分Ⅰ中含量最高为9971.19 mg/L,醇类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为2328.92 mg/L;酸类化合物在馏分Ⅳ中含量最高为1363.42 mg/L,醛酮类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为22.47 mg/L。通过层次聚类分析(HCA),花牛苹果蒸馏酒的不同馏分被聚类为三类:馏分Ⅰ为一类,酯类物质的种类和含量较高;馏分Ⅱ为一类,醇类物质种类和含量较高;馏分Ⅲ和馏分Ⅳ聚为一类,酸类和醛酮类物质种类和含量较高。该研究结果为深入了解花牛苹果蒸馏酒的香气形成机制提供了关键依据,并为优化生产工艺、提升产品品质提供了理论支持。 展开更多
关键词 花牛果蒸馏酒 馏分 香气成分 聚类分析
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基于TGA-IST-GC-MS协同TGA和GC-MS评价香料的热稳定性及香气释放特征
8
作者 朱龙杰 王蕙婷 +6 位作者 吴昌健 张华 朱君 叶远青 曹毅 殷志琦 朱怀远 《食品科学》 北大核心 2025年第4期201-208,共8页
为更好地评估香料的热稳定性,提升香料的使用价值,通过热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱(thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry,TGA-IST-GC-MS)联用法辅以TGA和GC-MS建立香... 为更好地评估香料的热稳定性,提升香料的使用价值,通过热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱(thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry,TGA-IST-GC-MS)联用法辅以TGA和GC-MS建立香料热稳定性的统一评价方法。首先根据香料的挥发特性,利用TGA获得最佳进样温度,然后使用GC-MS和TGA-IST-GC-MS在不同体系下分别获得常规GC-MS图和TGA-GC-MS图,通过2种色谱图对比计算得到香料热稳定性的稳定度、裂解度和碎裂度3个重要指标,最后再依据热稳定性对香料加热前后的香气变化进行考察。结果表明:以香料挥发时的最大质量损失速率峰温度作为TGA-IST-GC-MS的最佳进样温度,方法具有较高的响应强度和较好的重复性;通过2种GC-MS图的对比,有效降低了香料基质背景的影响,提高了方法的准确性,使其对单体香料和多组分天然香料都具有较好的适用性;依据热稳定性的3个指标,可进一步掌握香料受热反应时的裂解强度和新裂解产物的生成量,对香气评价具有较好的实用性和指导性。 展开更多
关键词 热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱 香料 热稳定性 裂解产物 香气评价
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SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分
9
作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 北大核心 2025年第1期135-148,158,共15页
采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网... 采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明,共检测到244种香气活性成分,其含量较高的主要成分为151种,包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异丙基苯甲醛;枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高,分别为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇;刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最高,分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑;蒙百里香、葫芦巴、罗幌子中主要的酚类化合物为丁香酚;刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯;芒果、香椿中的含硫类物质种类和含量最高,分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫;芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯甲醚为主;石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑;杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型香辛料分为4大类,其中香椿的介中心度最高,表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。 展开更多
关键词 淡香型香辛料 溶剂辅助风味蒸发萃取 气相色谱-串联质谱 气相色谱-串联质谱/嗅闻仪 香气活性成分 香料与香精
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不同有机肥与化肥配施对烤烟产质量及香气代谢物的影响
10
作者 严锦申 杨天乐 +5 位作者 黄瑞寅 袁文彬 黄浩 梁旭源 王维 谢晋 《作物研究》 2025年第1期29-38,共10页
为探究不同有机肥对烤烟产质量的影响,2022年4—10月,在云南省景东县锦屏镇烟区,以云烟87为试验材料,设置大豆饼肥、芝麻饼肥、菜籽饼肥及商品有机肥与化肥配施处理,对不同处理烤后烟叶的产质量以及代谢物等指标进行比较分析。结果表明... 为探究不同有机肥对烤烟产质量的影响,2022年4—10月,在云南省景东县锦屏镇烟区,以云烟87为试验材料,设置大豆饼肥、芝麻饼肥、菜籽饼肥及商品有机肥与化肥配施处理,对不同处理烤后烟叶的产质量以及代谢物等指标进行比较分析。结果表明:芝麻饼肥处理烤后烟叶的经济效益最高、常规化学成分最协调、感官质量表现最优,其浓度、香型彰显程度、香气质、香气量、杂气、余味得分均显著高于其他处理。气相色谱质谱联用分析(GC-MS)共检测出15类298种代谢物,正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)共检验出33种VIP>1、P<0.05的差异代谢物;芝麻饼肥处理烟叶中与感官质量呈强正相关的差异代谢物α-紫罗兰酮、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛的相对含量较高。综合分析,芝麻饼肥对烤后烟叶香气物质代谢的促进效果更为显著。 展开更多
关键词 烤烟 施肥 有机肥 产质量 香气物质
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242个鲜食葡萄品种果实香气组分数据集
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作者 冀晓昊 武亚敬 +7 位作者 于祎飞 王孝娣 刘凤之 李明亮 王贺 刘霞 刘俊 王海波 《农业大数据学报》 2025年第1期118-125,共8页
香气是葡萄重要的品质性状之一,也是葡萄品质研究的热点和分子设计育种的重要内容。葡萄种质资源丰富,在香气性状上也表现出了丰富的遗传多样性。本研究使用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)对242个葡萄品种果实香气组... 香气是葡萄重要的品质性状之一,也是葡萄品质研究的热点和分子设计育种的重要内容。葡萄种质资源丰富,在香气性状上也表现出了丰富的遗传多样性。本研究使用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)对242个葡萄品种果实香气组分和含量进行了测定,并开展了组分与感官评价的相关性、组分之间的相关性和品种之间的主成分分析。共检测出526种挥发性组分,并从中筛选出108种可能的香气组分,包括酯类、醇类、醛类、酮类、萜类、烃类、酸类和呋喃类共8种类型,从种类数上看,酯类最多,其次是萜类,从频次上看,醛类最高,其次是烃类和醇类。与香味感官评价相关性系数最高的前十种组分包括6种酯类、3种萜类和1种烃类,其中己酸乙酯相关系数最高,其次为2—己烯酸乙酯和芳樟醇。同种类型的组分之间表现出了较高的相关性,特别是酯类、萜类和呋喃类,不同类型的相关性比较低。主成分分析大部分的品种聚在一起,并在三个主成分方向上存在发散,并且与感官评价的结果高度一致。本研究为研究葡萄香气性状遗传多样性和种质特异性提供了重要的数据支持。 展开更多
关键词 葡萄 香气 气质联用 遗传多样性
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气相色谱-质谱法结合气味活度值法评价金珠果梨挥发性香气成分
12
作者 谢国莉 马越 +4 位作者 曹奇光 路鹏 邢丽楠 陈红梅 宋亚朋 《食品安全质量检测学报》 2025年第2期46-51,共6页
目的确评价金珠果梨的关键挥发性香气成分。方法采用顶空-固相微萃取(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分离鉴定金珠果梨果皮、果肉、果汁中的挥发性香... 目的确评价金珠果梨的关键挥发性香气成分。方法采用顶空-固相微萃取(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分离鉴定金珠果梨果皮、果肉、果汁中的挥发性香气成分,结合香气阈值来确定其气味活度值(odor activity value,OAV),以此评价各种香气成分的贡献。结果金珠果梨果皮、果肉和果汁中共有的关键挥发性香气成分为正己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯和壬醛。果皮、果肉、果汁样品中的特有的关键挥发性香气成分分别是丁酸己酯(OAV为2.34)、巴豆酸乙酯(OAV为1.93)、大马士酮(OAV为675)。金珠果梨果皮、果肉、果汁中具有挥发性香气成分相对含量分别为84.22%、76.46%、39.94%。结论金珠果梨果汁OAV较高,果肉与果皮则较低,适合做加工产品。 展开更多
关键词 金珠果梨 气相色谱-质谱法 气味活度值 挥发性香气成分 关键风味化合物
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山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分差异性研究
13
作者 刘杰 周鹏辉 +4 位作者 李进 李泽福 郑明朋 闫浩 高大威 《酿酒科技》 2025年第1期65-68,共4页
为了研究山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分的差异性,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对产自山东胶东半岛产区的雷司令、霞多丽、小芒森、马瑟兰、小味尔多葡萄酒中的香气成分及含量进行检... 为了研究山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分的差异性,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对产自山东胶东半岛产区的雷司令、霞多丽、小芒森、马瑟兰、小味尔多葡萄酒中的香气成分及含量进行检测。结果表明,香气成分总量最多的是小味尔多,最少的是霞多丽;酯含量最多的是小芒森,最少的是马瑟兰;高级醇含量最多的是小味尔多,最少的是雷司令;脂肪酸含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多;萜烯含量最多的是马瑟兰,最少的是霞多丽;醛酮含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多。不同葡萄品种葡萄酒香气成分总量以及不同种类香气成分含量的不同,造成了其香气的差异性。 展开更多
关键词 胶东半岛 葡萄酒 香气成分 差异性
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外源糖对设施栽培‘红颜’草莓果实品质及香气物质的影响
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作者 雷宁 刘玉莲 +1 位作者 马宗桓 王海 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第4期116-125,共10页
为了明确外源糖对设施栽培‘红颜’草莓品质及香气物质的影响,分别以100 mmol/L的蔗糖(T1)、100 mmol/L的葡萄糖(T2)和100 mmol/L的果糖(T3)喷施草莓全株,果实成熟期测定品质和香气物质含量。结果表明,喷施外源糖显著改善了草莓果实外... 为了明确外源糖对设施栽培‘红颜’草莓品质及香气物质的影响,分别以100 mmol/L的蔗糖(T1)、100 mmol/L的葡萄糖(T2)和100 mmol/L的果糖(T3)喷施草莓全株,果实成熟期测定品质和香气物质含量。结果表明,喷施外源糖显著改善了草莓果实外观品质,T1处理后显著增加了果实单果质量、纵径、横径和a^(*)值;T1、T2和T3处理均显著提高了果实的可溶性固形物含量,分别达到12.72%、12.41%和11.97%。喷施外源糖均显著提高了果实中果糖和蔗糖含量,T3处理果实果糖含量为对照的1.26倍,T2处理果实葡萄糖含量为对照的1.19倍;与对照相比,T1和T2处理显著增加了果实苹果酸含量。各外源糖处理均显著提高了果实中各类香气物质总含量,T2处理显著增加了果实醇类、醛类和酸类物质总含量,T1、T2和T3处理显著增加了果实中2-己烯醛含量。该品种草莓共有特征性香气物质9种,果实香型主要为花香型,果糖处理可显著增加果实果香型成分。综上,喷施外源糖可提高设施栽培‘红颜’草莓果实品质,改善果实香气物质成分,果糖处理较为明显地改变了果实香型。 展开更多
关键词 草莓 果实品质 香气物质 特征性香气 香型
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五种乔灌木鲜花挥发物成分与香气特征分析
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作者 裴诗纯 童莹 +2 位作者 袁黎娜 姚雷 张楠 《天然产物研究与开发》 北大核心 2025年第1期74-84,共11页
为探究香樟、日本女贞、大花六道木、阔叶十大功劳和穗花牡荆的鲜花应用价值,采用顶空动态采样及热脱附-气相色谱质谱联用法对其挥发物进行定性定量分析,并结合香气活力值评估其释香强度和香气特征。香樟与阔叶十大功劳鲜花均呈明显花香... 为探究香樟、日本女贞、大花六道木、阔叶十大功劳和穗花牡荆的鲜花应用价值,采用顶空动态采样及热脱附-气相色谱质谱联用法对其挥发物进行定性定量分析,并结合香气活力值评估其释香强度和香气特征。香樟与阔叶十大功劳鲜花均呈明显花香,前者主成分为樟脑和芳樟醇,后者主成分为顺式-β-罗勒烯,且香樟花释香强度与香气活力值远高于其他四种植物。大花六道木和日本女贞花香主成分均含苯甲醛和苯乙醛,主要呈甜香特征。穗花牡荆花香主成分为乙酸叶醇酯和桧烯,香气特征较为复杂。五种乔灌木花香中均有较高含量的保健成分,特别是香樟花在保健园林和芳香疗法中有较好的潜在应用前景。 展开更多
关键词 乔灌木 鲜花 挥发物 香气强度 香气活力值
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民勤产区自然发酵与接种发酵霞多丽干白葡萄酒香气成分及感官品质的对比分析 被引量：1
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作者 商浥 陈胜 +2 位作者 郝燕 梁艳英 刘延琳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期317-323,共7页
为研究自然发酵与接种发酵两种方式对甘肃民勤产区霞多丽干白葡萄酒的香气成分和感官品质影响,以当地栽种的‘霞多丽’葡萄为试材,分别进行自然发酵和商业酵母VL1接种发酵,检测基本理化指标,使用GC-MS和气相色谱-嗅闻法(gas chromatogra... 为研究自然发酵与接种发酵两种方式对甘肃民勤产区霞多丽干白葡萄酒的香气成分和感官品质影响,以当地栽种的‘霞多丽’葡萄为试材,分别进行自然发酵和商业酵母VL1接种发酵,检测基本理化指标,使用GC-MS和气相色谱-嗅闻法(gas chromatography olfactometry,GC-O)分析挥发性香气化合物成分,进行感官评价,通过PLRS分析关键挥发性化合物和特征香气之间的关系。结果表明,VL1接种发酵酒样的基本理化指标和口感表现更好。两种酒样具有不同特点的香气表现,共检测出57种香气化合物,27种重要香气化合物,其中醇类、酯类含量的高低对不同风味的塑造起到关键作用。该产区霞多丽葡萄酒表现出浓郁的热带水果、柑橘类风味,部分核果类、花香风味,自然发酵具有更明显的菠萝、香瓜香气,VL1接种发酵具有更明显的香蕉、荔枝香气,丁二酸二乙酯、乙酸香叶酯、香茅醇对香蕉、荔枝香气有较大贡献,金合欢醇、芳樟醇、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙醇对菠萝、香瓜香气有较大贡献。研究结果为指导民勤产区葡萄酒酿造生产与酵母选用提供一定的帮助。 展开更多
关键词 葡萄酒 民勤 霞多丽 香气化合物 感官评价
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六堡茶香气与滋味成分及评价方法研究进展 被引量：1
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作者 许皓 欧行畅 +3 位作者 欧阳建 肖虹菲 刘仲华 黄建安 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期381-392,共12页
六堡茶是我国广西特有的黑茶产品,鲜明的地方特色与独特的保健功效造就了其广阔的市场前景,近年来六堡茶产业蓬勃发展,相关研究也逐渐深入。六堡茶具有“红、浓、陈、醇”的品质特征,香气与滋味成分对六堡茶的风味形成起着重要作用。文... 六堡茶是我国广西特有的黑茶产品,鲜明的地方特色与独特的保健功效造就了其广阔的市场前景,近年来六堡茶产业蓬勃发展,相关研究也逐渐深入。六堡茶具有“红、浓、陈、醇”的品质特征,香气与滋味成分对六堡茶的风味形成起着重要作用。文章通过整理汇总目前六堡茶品质特征研究的相关成果,归纳总结了六堡茶香气与滋味成分的评价方法,对六堡茶香气研究中重要化合物进行了详细阐述,梳理了不同滋味成分对六堡茶滋味形成的作用,同时对当前研究存在的问题进行总结并对未来研究的重点进行了展望。以期为六堡茶品质特征评价及改善提升六堡茶香气滋味品质提供理论依据。 展开更多
关键词 六堡茶 香气成分 滋味成分 评价方法 研究进展
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甜瓜酯类香气生物合成与调控研究进展
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作者 唐桃霞 孔维萍 +5 位作者 任凯丽 程鸿 苏永全 刘赵帆 杨永岗 赵晓琴 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期398-405,共8页
果实香气作为评价甜瓜风味品质的重要指标,也是驱动消费者购买欲的关键属性。复杂多样的香气成分构成了甜瓜香气系统,特征香气是甜瓜香气系统中的关键组分。该文简述了不同品种甜瓜的主要香气成分,得出了乙酸乙酯、乙酸苯甲酯和乙酸-2-... 果实香气作为评价甜瓜风味品质的重要指标,也是驱动消费者购买欲的关键属性。复杂多样的香气成分构成了甜瓜香气系统,特征香气是甜瓜香气系统中的关键组分。该文简述了不同品种甜瓜的主要香气成分,得出了乙酸乙酯、乙酸苯甲酯和乙酸-2-甲基-1-丁酯等酯类是大多数甜瓜的特征香气,并以特征香气物质为例,分析总结了其合成路径,概述了酯类香气合成中的关键调控因子,并对甜瓜香气品质的未来研究提出展望,以期为甜瓜香气形成的机理研究提供理论依据。 展开更多
关键词 甜瓜 特征香气 合成路径 调控
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基于电子鼻的酿酒葡萄果实香气鉴定评价
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作者 刘学伟 刘崇怀 +5 位作者 樊秀彩 张颖 孙磊 黄丽亚 姜建福 牛生洋 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第1期45-53,共9页
为探究酿酒葡萄果实香气成分,为酿酒葡萄香气评价和品质改良提供参考,通过PEN 3.5电子鼻系统,对123份酿酒葡萄进行果实香气检测,并利用雷达图、主成分(PCA)、聚类和差异性等分析方法,深入研究这些香气物质。结果显示,传感器贡献率由高... 为探究酿酒葡萄果实香气成分,为酿酒葡萄香气评价和品质改良提供参考,通过PEN 3.5电子鼻系统,对123份酿酒葡萄进行果实香气检测,并利用雷达图、主成分(PCA)、聚类和差异性等分析方法,深入研究这些香气物质。结果显示,传感器贡献率由高到低为W5S(氮氧化合物)、W2S(醇和醛酮类)、W1S(烷类)和W2W(芳烃化合物,硫的有机化合物);PCA分析表明不同葡萄品种在香气物质含量及组成之间存在较大差异,筛选出‘波宋尼’‘凯番西亚♀’和‘烟73’3个香气(氮氧化合物、醇类、烷类、硫的有机化合物)较强的特殊种质。本研究证实,电子鼻技术依据香气组成可对不同品种的酿酒葡萄进行有效区分。该结果可为酿酒葡萄的育种工作提供了一定的数据资源。 展开更多
关键词 电子鼻 酿酒葡萄 种质资源 香气
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蒸汽爆破对紫色杜仲叶片水提液抗氧化能力及香气组分的影响
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作者 周昀菲 孙志强 +4 位作者 杜庆鑫 王璐 杜兰英 王雁 刘攀峰 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期132-143,156,共13页
【目的】探究蒸汽爆破(汽爆)处理对杜仲叶片水提液抗氧化能力和香气组分的影响。【方法】以紫色杜仲品种‘华仲12’的叶片为试验材料,汽爆(压强0.45 MPa,稳压时间300 s)前设杀青后揉捻(A)、杀青(B)、萎凋后揉捻(C)和仅萎凋(D)4个处理,... 【目的】探究蒸汽爆破(汽爆)处理对杜仲叶片水提液抗氧化能力和香气组分的影响。【方法】以紫色杜仲品种‘华仲12’的叶片为试验材料,汽爆(压强0.45 MPa,稳压时间300 s)前设杀青后揉捻(A)、杀青(B)、萎凋后揉捻(C)和仅萎凋(D)4个处理,并设仅萎凋不汽爆对照(CK),分别测定各处理叶片水提取液的1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基、2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS^(+))自由基、羟自由基、超氧阴离子清除能力及总抗氧化能力(FRAP值),用HPLC测定原儿茶酸、绿原酸、京尼平苷酸、儿茶素、没食子酸甲酯、松脂醇二葡萄糖苷、车叶草苷含量,并分析上述所有指标的相关性,再用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)检测挥发性物质成分,比较汽爆表现最佳处理与对照的成分差异。【结果】杜仲叶片经杀青(B)处理再汽爆的效果最好,其水提取液活性成分含量和体外抗氧化能力较高,总多酚和总黄酮含量最高,分别为401.59和62.65 mg/g,较对照分别提高了62%和370%;该处理7种活性成分含量是对照的1.68~21.92倍。杜仲叶提取物质量浓度为0.2~6.0,2.0~12.0,1.25~40.00,1.25~40.00 g/L时,B处理提取物清除DPPH、ABTS^(+)、羟自由基、超氧阴离子的IC_(50)值分别为0.814,1.956,0.977和16.029 g/L,其FRAP值在提取物质量浓度为0.30 g/L时达最高(1.126 mmol/g),较对照提高了40.4%。相关性分析表明,车叶草苷、松脂醇二葡萄糖苷、京尼平苷酸、绿原酸、儿茶素、没食子酸甲酯、原儿茶酸和总黄酮含量与DPPH自由基、ABTS^(+)自由基、超氧阴离子清除能力显著相关。与对照相比,汽爆后表现最佳的B处理多出17种特有香气的挥发性化合物,包括特有香气物质苯甲醇(相对含量7.53%)、4-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮(相对含量0.68%)、α-异甲基紫罗酮(相对含量0.30%)和β-环柠檬醛(相对含量2.64%)。【结论】汽爆处理显著提高了紫色杜仲叶片水提液活性成分含量和抗氧化能力,丰富了挥发性化合物组成。 展开更多
关键词 杜仲叶 总多酚 总黄酮 香气组分 抗氧化能力 蒸汽爆破
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