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题名马铃薯微纳米纤维在鱼糜保鲜中的作用研究
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作者
黄利华
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机构
广州城市职业学院食品系
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出处
《广州城市职业学院学报》
2020年第4期60-64,共5页
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基金
广州市知识产权试点学校项目(合同编号:穗市监知促合〔2019〕25号,承担单位:广州城市职业学院)。
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文摘
本文研究不同马铃薯微纳米纤维添加量对马鲛鱼鱼糜品质的影响,通过质构、色度值、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、解冻损失率和蒸煮损失率确定了马鲛鱼鱼糜品质理化指标变化。结果表明,添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜硬度值和咀嚼性上升,弹性和内聚性无明显变化,胶着性下降。未添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜30d亮度值下降29.97%,而添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜使鱼糜亮度值下降13.95%,其色泽变化更加稳定。未添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基总氮(TVB-N)的升幅都显著高于添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜(p<0.05)。未添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜的解冻损失和蒸煮损失5d之后都显示出显著性差异(p<0.05)。添加马铃薯微纳米纤维有利于延长马鲛鱼鱼糜的货架期,提高鱼糜的应用特性。
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关键词
马铃薯微纳米纤维
鱼糜
保鲜
品质特性
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Keywords
potato micro-nano fibrils
surimi,freshness
quality characteristics
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分类号
S983
[农业科学—捕捞与储运]
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