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题名高温酸沉对大豆分离蛋白品质的影响
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作者
时玉强
马军
李顺秀
赵洪兵
王兴煜
郭增旺
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机构
山东禹王生态食业有限公司
克东禹王大豆蛋白食品有限公司
东北农业大学食品学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期47-51,共5页
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基金
黑龙江省百千万重大工程科技重大专项支撑行动计划(2021ZX12B02)
山东省重大科技创新工程(2022CXGC010603)。
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文摘
为了拓宽大豆分离蛋白的应用范围,降低大豆分离蛋白中大豆异黄酮的含量,考察了高温酸沉对大豆分离蛋白品质的影响。分析了不同酸沉温度下,大豆分离蛋白中主要大豆异黄酮类物质含量的变化,大豆乳清中粗蛋白质含量及固形物含量的变化,大豆分离蛋白水合蓝光白度的变化,以及大豆分离蛋白凝胶值的变化。结果表明:酸沉温度从70℃升高到85℃,大豆异黄酮总量降低了43.84%,其中大豆苷、染料木苷含量分别降低了88.76%、83.95%,黄豆黄苷降到了检出限以下,而大豆苷元、染料木素含量分别提高了72.51%和143.47%,黄豆黄素的含量变化不显著;随酸沉温度升高,大豆乳清中的粗蛋白质含量和固形物含量不断降低,与酸沉温度70℃时相比,酸沉温度85℃时粗蛋白质含量降低了25.12%,固形物含量降低了6.34%;随酸沉温度升高,大豆分离蛋白的水合蓝光白度不断增加且增速不断提高,与酸沉温度70℃时相比,酸沉温度85℃时水合蓝光白度增加了26.83%;随酸沉温度升高,大豆分离蛋白的凝胶值不断降低,与酸沉温度70℃时相比,酸沉温度85℃时凝胶值降低了57.02%。综上,高温酸沉可有效控制大豆分离蛋白中大豆异黄酮的含量,提高大豆分离蛋白的水合蓝光白度和回收率,对开发低异黄酮含量的婴幼儿产品有积极意义。
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关键词
大豆分离蛋白
高温酸沉
大豆异黄酮
大豆乳清
蓝光白度
凝胶值
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Keywords
soybean protein isolate
high-temperature acid precipitation
soybean isoflavones
soybean whey
blue brightness
gel value
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分类号
TS229
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ936.2
[化学工程]
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