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高温高湿气体射流冲击烫漂对辣椒粉品质的影响 被引量：2
1
作者 裴昱鹏 杨恺雯 +3 位作者 李栋 杨旭海 沈刚 肖红伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期276-282,共7页
为阐明高温高湿气体射流冲击烫漂对辣椒粉品质特性的影响,该实验采用了不同的烫漂时间(0、30、60、90、120、150 s)对辣椒进行烫漂处理,测定了干燥后辣椒粉的品质指标包括色泽、维生素C含量、总黄酮含量、红色素含量、类胡萝卜素含量、... 为阐明高温高湿气体射流冲击烫漂对辣椒粉品质特性的影响,该实验采用了不同的烫漂时间(0、30、60、90、120、150 s)对辣椒进行烫漂处理,测定了干燥后辣椒粉的品质指标包括色泽、维生素C含量、总黄酮含量、红色素含量、类胡萝卜素含量、总酚含量、抗氧化活性(DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力),并观察了微观结构变化。结果表明,辣椒粉的色泽变化较大,其中L^(*)显著下降,a^(*)和b^(*)显著上升,总色差先上升后减小;随着烫漂时间的增加,维生素C含量和总酚含量先上升后下降,分别在烫漂30和60 s达到最大值,分别为(84.95±6.86)mg/g和(3.68±0.31)mg/(GAE·g),类胡萝卜素、红色素和总黄酮含量则明显下降;辣椒粉的抗氧化活性随着烫漂时间先增加后减小,在烫漂60 s时达到巅峰值;微观结构的变化显示,烫漂90 s便会剧烈破坏辣椒细胞的完整性,细胞壁与细胞膜发生严重变形。总之,烫漂30 s或者60 s可以被认为是最佳的烫漂条件,有利于辣椒营养物质的保留。 展开更多
关键词 辣椒 高温高湿气体射流冲击烫漂 品质 抗氧化活性 微观结构 相关性分析
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高温高湿气体射流冲击烫漂对红枣品质影响 被引量：4
2
作者 谢龙 童军茂 +3 位作者 高振江 肖红伟 代建武 王坚 《食品工业》 北大核心 2013年第6期144-148,共5页
利用高温高湿气体射流冲击烫漂技术对红枣进行烫漂处理,研究不同烫漂相对湿度(30%,40%,50%),烫漂时间(1,3,5,7 min)对不同初始含水率(25%,30%,35%)红枣中还原糖、总糖、总酸的影响。结果表明:不同初始含水率红枣经不同烫漂相对湿度处理... 利用高温高湿气体射流冲击烫漂技术对红枣进行烫漂处理,研究不同烫漂相对湿度(30%,40%,50%),烫漂时间(1,3,5,7 min)对不同初始含水率(25%,30%,35%)红枣中还原糖、总糖、总酸的影响。结果表明:不同初始含水率红枣经不同烫漂相对湿度处理后,还原糖含量显著高于未处理红枣(p<0.05);同一含水率红枣还原糖含量到达峰值所需时间,随漂烫相对湿度增加而缩短;同一烫漂相对湿度下,还原糖含量到达峰值时间随初始含水率增加而缩短;不同烫漂相对湿度下,红枣中总酸和总糖含量随烫漂时间延长而下降。该研究表明高温高湿气体射流冲击烫漂能够加快红枣中还原糖的转化、缩短加工时间,为该技术应用提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 红枣 高温高湿气体射流冲击烫漂 还原糖 总糖 总酸
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高温高湿气体冲击处理对中短波红外干制红枣品质的影响 被引量：2
3
作者 李栋 薛瑞婷 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第22期107-112,共6页
为提高干制枣果品质,将高温高湿气体冲击处理技术应用于红枣中短波红外干燥前处理中,探究其对不同中短波红外干燥温度下枣果的主要酚类物质、维生素C、可溶性糖、三萜酸、环磷酸腺苷、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性的影响,研究结果表明... 为提高干制枣果品质,将高温高湿气体冲击处理技术应用于红枣中短波红外干燥前处理中,探究其对不同中短波红外干燥温度下枣果的主要酚类物质、维生素C、可溶性糖、三萜酸、环磷酸腺苷、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性的影响,研究结果表明:不同处理及干燥温度下干制枣果共鉴定出8种酚类物质、4种可溶性糖、4种三萜酸,其中儿茶素、绿原酸为主要的酚类物质,蔗糖为主要的可溶性糖,白桦脂酸为主要的三萜酸。枣果经高温高湿气体冲击处理后中短波红外干制与未处理对照组相比其主要酚类物质、可溶性糖、三萜酸、维生素C、总酚、总黄酮、环磷酸腺苷含量较高且抗氧化活性较强,表明高温高湿气体冲击处理技术是一种优良的红枣干燥前处理方法。 展开更多
关键词 红枣 高温高湿气体射流冲击处理 中短波红外干燥 品质 抗氧化活性
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