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题名鲜切山药片生产工艺技术的研究
被引量：22
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作者
彭贵霞
郁志芳
夏志华
康若祎
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机构
南京农业大学食品科技学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第2期66-69,共4页
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基金
国家十五科技攻关项目(2001BA501A10)
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文摘
新鲜山药就其鲜切生产中的切分,烫漂和护色等工艺过程的参数进行了研究。结果表明适宜鲜切山药片生产的工艺参数为:切片厚度5～6mm左右为适宜,烫漂70℃/5min为优,筛选的0.15%Zn(Ac)2+0.1%NaHSO3+1.5%NaCl+1.0%CaCl2褐变抑制溶液在抑制褐变方面有显著效果,处理时间以30min为宜,在以上条件下生产的鲜切山药片贮藏在4℃下货架寿命可达6d以上。
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关键词
鲜切山药片
生产工艺
褐变抑制剂
药用
食用
蔬菜
酶促褐变
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Keywords
yam
fresh-cut
browning inhibitors
PPO
quality
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名超高压处理对鲜切山药片质量的影响
被引量：27
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作者
纵伟
刘风珠
李军辉
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机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
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出处
《中国农学通报》
CSCD
2006年第11期334-337,共4页
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基金
河南省科技厅科技攻关项目"郑州市食品工程技术研究中心建设"(NO.02DB06BF201)
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文摘
为研究适宜的鲜切山药片的保藏方法,采用超高压处理对鲜切山药片进行保鲜。将鲜切山药片分别采用0MPa、200MPa、400MPa和600MPa加压处理10min后,在4℃条件下贮藏9d,分析超高压处理对贮藏期间鲜切山药片中细菌总数、多酚氧化酶活性、褐变指数、可溶性固形物、总酸和维生素C含量的影响。结果表明:600MPa压力处理10min后,可抑制于褐变相关的多酚氧化酶,抑制微生物生长,产品在4℃条件下贮藏9d后,仍然可具有较好的理化指标,表明该法是一种较好的鲜切山药片的保藏方法。
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关键词
超高压
鲜切山药片
质量
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Keywords
Ultra-High Pressure, Fresh-cut Chinese yam, Quality
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分类号
TS205.9
[轻工技术与工程—食品科学]
S379.2
[农业科学—农产品加工]
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