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无水亚硫酸钠对鲜切莲藕的保鲜作用
1
作者 张永清 叶贺敏 +2 位作者 芦新月 刘江帆 肖付刚 《许昌学院学报》 CAS 2023年第5期67-69,共3页
以莲藕为材料,研究了无水亚硫酸钠对鲜切莲藕的保鲜效果.结果表明,经过0.8%无水亚硫酸钠溶液处理后,在4℃条件下贮藏过程中,鲜切莲藕褐变度、失重率降低,Vc含量增加.鲜切莲藕经过无水亚硫酸钠处理在一定贮藏期时间能够保持贮藏品质.研... 以莲藕为材料,研究了无水亚硫酸钠对鲜切莲藕的保鲜效果.结果表明,经过0.8%无水亚硫酸钠溶液处理后,在4℃条件下贮藏过程中,鲜切莲藕褐变度、失重率降低,Vc含量增加.鲜切莲藕经过无水亚硫酸钠处理在一定贮藏期时间能够保持贮藏品质.研究结果能够为提高鲜切莲藕的感官品质和营养价值提供理论支撑. 展开更多
关键词 无水亚硫酸钠 鲜切莲藕 褐变 保鲜
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近冰温贮藏对真空包装鲜切莲藕色泽与气味物质的影响
2
作者 张宇娟 张周未 +3 位作者 杨玉平 何建军 范传会 陈学玲 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第11期62-69,共8页
目的分析近冰温(0℃)贮藏对真空包装鲜切莲藕的色泽和气味物质的影响。方法真空包装鲜切莲藕分别贮藏于0、4、8℃,在0、2、4、6、8 d测定其褐变度、色度、多酚氧化酶活性、总酚含量、气味物质等指标。结果在贮藏期间,鲜切莲藕的褐变度... 目的分析近冰温(0℃)贮藏对真空包装鲜切莲藕的色泽和气味物质的影响。方法真空包装鲜切莲藕分别贮藏于0、4、8℃,在0、2、4、6、8 d测定其褐变度、色度、多酚氧化酶活性、总酚含量、气味物质等指标。结果在贮藏期间,鲜切莲藕的褐变度、色差、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量与贮藏温度呈正相关。相同贮藏时间下,0℃贮藏鲜切莲藕的褐变度、色差值、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量最小。鲜切莲藕的挥发性气味物质有68种,主要是醇类、烯类等。随着贮藏时间和温度增加,醇类含量随之增多。结论近冰温贮藏可以有效延缓鲜切莲藕的褐变,保持色泽,抑制酶活性,降低异味物质产生,能够较好地保持鲜切莲藕的品质。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 真空包装 近冰温 色泽 气味物质
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乙醇熏蒸处理对鲜切莲藕片褐变和活性氧代谢的影响
3
作者 徐雨晗 包垠秋 +3 位作者 易阳 艾有伟 王宏勋 闵婷 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期259-266,共8页
褐变是导致鲜切莲藕品质劣变的重要因素,本文选用150μL/L乙醇熏蒸处理鲜切莲藕2 h,研究乙醇对其酶促褐变和活性氧代谢的影响。结果表明,经过10℃下贮藏12 d后,与对照组相比,乙醇处理后的鲜切藕片褐变度降低了6.49%,L^(*)值提高了21.44... 褐变是导致鲜切莲藕品质劣变的重要因素,本文选用150μL/L乙醇熏蒸处理鲜切莲藕2 h,研究乙醇对其酶促褐变和活性氧代谢的影响。结果表明,经过10℃下贮藏12 d后,与对照组相比,乙醇处理后的鲜切藕片褐变度降低了6.49%,L^(*)值提高了21.44%。乙醇处理也能通过抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活力来抑制鲜切莲藕酚类物质的合成及氧化。在贮藏末期,对照组的可溶性醌含量是乙醇处理组的1.15倍。此外,乙醇处理可有效维持过氧化氢酶和过氧化物酶活性和抗坏血酸含量。经过12 d的贮藏后,乙醇处理后的鲜切莲藕的O_(2)^(-)·生成速率和H_(2)O_(2) 积累分别是对照组的87.69%和79.17%。综上,乙醇熏蒸处理可能通过抑制酚类物质代谢,提高抗氧化能力,从而延缓鲜切莲藕褐变的发生。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 乙醇熏蒸 褐变 酚类物质代谢 活性氧代谢
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等离子体活化水对鲜切莲藕杀菌及保鲜的影响
4
作者 李芮 宋雅琪 +1 位作者 周丹丹 屠康 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期30-40,共11页
为比较等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)与常用保鲜剂(抗坏血酸、次氯酸钠)对鲜切莲藕杀菌效果以及对鲜切莲藕褐变、酚类物质和活性氧代谢等贮藏品质的影响,以‘鄂莲五号’莲藕为研究对象,以蒸馏水作为空白对照,用PAW、抗坏... 为比较等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)与常用保鲜剂(抗坏血酸、次氯酸钠)对鲜切莲藕杀菌效果以及对鲜切莲藕褐变、酚类物质和活性氧代谢等贮藏品质的影响,以‘鄂莲五号’莲藕为研究对象,以蒸馏水作为空白对照,用PAW、抗坏血酸溶液、次氯酸钠溶液分别浸泡鲜切莲藕10 min,于4℃贮藏12 d并测定相关指标。结果表明,3种处理均能有效维持莲藕的贮藏品质;其中PAW抑菌、维持水分质量分数的效果最佳,而抗坏血酸能更好地延缓莲藕硬度和VC含量下降。另外,PAW通过维持较高的活性氧代谢酶活性,有效减少了鲜切莲藕中活性氧的累积,保持了细胞膜结构的完整;同时抑制了过氧化物酶的活性,诱导了酚类物质的积累,最终减缓了褐变过程。综上,PAW能有效维持鲜切莲藕的贮藏品质,抑制微生物生长及褐变的发生,在鲜切莲藕杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 等离子体活化水 活性氧代谢 抗氧化酶
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鲜切莲藕贮藏中的酚类物质变化及控制褐变的抑制剂组合筛选 被引量：50
5
作者 郁志芳 李宁 +1 位作者 赵友兴 康若祎 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期78-81,共4页
挑选、清洗、预冷、切分后的鲜切莲藕采用不同褐变抑制剂组合处理 ,并贮藏于 4℃下。贮藏期间定期测定鲜切莲藕的褐变度 (BD)、总酚 (TP)、游离酚 (FP)和儿茶酚含量。试验结果表明 ,鲜切莲藕中FP占总酚的 70 %以上 ,且FP又以儿茶酚为主 ... 挑选、清洗、预冷、切分后的鲜切莲藕采用不同褐变抑制剂组合处理 ,并贮藏于 4℃下。贮藏期间定期测定鲜切莲藕的褐变度 (BD)、总酚 (TP)、游离酚 (FP)和儿茶酚含量。试验结果表明 ,鲜切莲藕中FP占总酚的 70 %以上 ,且FP又以儿茶酚为主 ;鲜切莲藕在贮藏期间TP、FP和儿茶酚的量先上升后下降 ;效果最好的褐变抑制剂的组合是4 0mg·mL-1L Cys +1 5mg·mL-1EDTA 2Na +2 0mg·mL-1Zn(Ac) 2 。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 贮藏 酚类物质 褐变 抑制剂 儿茶酚
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鲜切莲藕酶促褐变底物的分析确定 被引量：44
6
作者 郁志芳 赵友兴 +2 位作者 李宁 夏志华 彭贵霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第4期41-44,共4页
鲜切莲藕贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明：切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶（ＰＰＯ）作用的酚主要为ＦＰ，鲜切莲藕贮藏６ｄ后游离酚（ＦＰ）与褐变度（ＢＤ）两者的变化呈显著的负相关（ｒ＝０．９５９），组... 鲜切莲藕贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明：切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶（ＰＰＯ）作用的酚主要为ＦＰ，鲜切莲藕贮藏６ｄ后游离酚（ＦＰ）与褐变度（ＢＤ）两者的变化呈显著的负相关（ｒ＝０．９５９），组织中ＰＰＯ活性与ＦＰ、儿茶酚表现为同步的先升后降的变化规律，采用薄层层析和高压液相色谱确定儿茶酚在鲜切莲藕褐变前后发生明显量的变化，由儿茶酚与ＰＰＯ作用后产物的紫外吸收光谱与鲜切莲藕自然褐变产物基本相同的结果，初步认为儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物。 展开更多
关键词 酶促褐变底物 鲜切莲藕 游离酚 儿茶酚
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4-HR对鲜切莲藕褐变以及贮藏品质的影响 被引量：45
7
作者 苏新国 蒋跃明 +1 位作者 李月标 林文彬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第12期142-145,共4页
以白花莲藕为试材,研究了4-己基间苯二酚(4-HR)对鲜切莲藕产品低温贮藏期间褐变和贮藏品质的影响。结果表明,0.01% 4-HR以及0.01% 4-HR和0.5% VC的混合液处理对鲜切莲藕贮藏期间的褐变有抑制作用,保持了较低的褐变和腐烂指数,同时产品... 以白花莲藕为试材,研究了4-己基间苯二酚(4-HR)对鲜切莲藕产品低温贮藏期间褐变和贮藏品质的影响。结果表明,0.01% 4-HR以及0.01% 4-HR和0.5% VC的混合液处理对鲜切莲藕贮藏期间的褐变有抑制作用,保持了较低的褐变和腐烂指数,同时产品保持较高的硬度和可溶性固形物。0.01% 4-HR和0.5% VC的混合液的防褐变效果最为显著,并且可有效地抑制呼吸和乙醇的积累,控制微生物数量增加,减少腐烂发生。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 褐变 贮藏品质 4—己基间苯二酚 低温贮藏
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气调包装对鲜切莲藕保鲜效果研究 被引量：28
8
作者 高晗 孙俊良 +2 位作者 高愿军 南海娟 刘倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第10期612-614,共3页
为保持鲜切莲藕贮藏品质、延长货架期,研究气调包装对鲜切莲藕的保鲜效果。采用8种不同浓度配比的O2、N2和CO2气体对鲜切莲藕进行包装,置于4℃下贮藏,定期测定鲜切莲藕VC的含量、多酚氧化酶活性、褐变度以及pH值变化。结果表明:鲜切莲... 为保持鲜切莲藕贮藏品质、延长货架期,研究气调包装对鲜切莲藕的保鲜效果。采用8种不同浓度配比的O2、N2和CO2气体对鲜切莲藕进行包装,置于4℃下贮藏,定期测定鲜切莲藕VC的含量、多酚氧化酶活性、褐变度以及pH值变化。结果表明:鲜切莲藕多酚氧化酶的活性与其褐变度有着密切关系,100%O2组处理的鲜切莲藕,其外观最好,多酚氧化酶活性受到抑制,VC含量比对照组的损失最小,pH值下降幅度比对照组低。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 气调包装 保鲜
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不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响 被引量：18
9
作者 何萌 王丹 +2 位作者 马越 赵晓燕 童军茂 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第18期214-218,共5页
研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4种不同清洗处理对鲜切莲藕在4℃条件下贮藏14 d期间,色差值(L*、a*、b*,△E*及色相角)、褐变度、多酚氧化酶(PPO)活性及整体感观质量的变化。结果表明:弱酸电解水(pH 5.65,有效氯剂量48... 研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4种不同清洗处理对鲜切莲藕在4℃条件下贮藏14 d期间,色差值(L*、a*、b*,△E*及色相角)、褐变度、多酚氧化酶(PPO)活性及整体感观质量的变化。结果表明:弱酸电解水(pH 5.65,有效氯剂量48 mL/L,氧化还原电位800 mV)能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 清洗剂 色差 褐变
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鲜切莲藕冷藏过程中优势腐败菌的分离与鉴定 被引量：18
10
作者 刘小芳 王发祥 +3 位作者 俞健 单世平 郭森林 刘永乐 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期148-150,186,共4页
特定腐败菌的生长繁殖是导致鲜切莲藕腐败变质的重要原因。分析了鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数的变化规律,通过稀释平板法对其冷藏8d后的腐败微生物进行分离,并以细菌16SrDNA菌种鉴定的方法鉴定了4种优势腐败菌。结果表明：鲜切莲... 特定腐败菌的生长繁殖是导致鲜切莲藕腐败变质的重要原因。分析了鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数的变化规律,通过稀释平板法对其冷藏8d后的腐败微生物进行分离,并以细菌16SrDNA菌种鉴定的方法鉴定了4种优势腐败菌。结果表明：鲜切莲藕冷藏第8天时菌落总数达到4.17×10~5 CFU/g,进入腐败初期;冷藏过程中的优势腐败菌主要为醋酸钙不动杆菌（Acinetobacter calcoaceticus）、克雷伯氏菌（Klebsiella sp.）、解鸟氨酸拉乌尔菌（Raoultella ornithinolytica）和阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae）。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 冷藏 优势腐败菌 16S RDNA 鉴定
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超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响 被引量：14
11
作者 汪薇 李晓 +1 位作者 杨宏 严守雷 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期101-107,共7页
以鲜切莲藕为载体,研究超高压处理对鲜切莲藕的Vc、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明:随着处理压力的增大和保压时间的延长,莲藕中可溶性固形物... 以鲜切莲藕为载体,研究超高压处理对鲜切莲藕的Vc、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明:随着处理压力的增大和保压时间的延长,莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变(P>0.05);还原型Vc、PPO的活性、脆度均呈下降趋势(P<0.05)。压力对微生物的影响效果比较显著(P<0.05);随着压力的增加,灭菌效果越好,但延长保压时间,杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间,与未经超高压处理的对照组相比,超高压处理后的鲜切莲藕Vc损失程度较小,可溶性固形物损失逐渐增大,总酚含量逐渐降低,而PPO活性变化趋势则是先降低后升高,再逐渐降低;并且随着贮藏时间的延长,莲藕的脆度值呈下降趋势,L*值下降,a*值上升,总体色差增大。整个贮藏期间500 MPa处理的莲藕色差变化最小。总菌落数随贮藏时间的增加而不断增加,但总体来说压力越大,微生物增长速度越慢。对超高压处理后莲藕细胞结构进行显微观察,发现高压处理可以破坏细胞结构,并且压力越大对细胞结构的破坏作用越明显。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 莲藕 鲜切莲藕 超高压处理 贮藏 品质
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柠檬酸对鲜切莲藕酶促褐变的影响研究 被引量：16
12
作者 王秋成 吕芬 +2 位作者 高颖 赵志峰 何强 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2016年第8期166-171,共6页
研究柠檬酸处理的鲜切莲藕在4℃条件下贮藏15d期间,色差、整体感官质量（OVQ）、多酚氧化酶（PPO）活性、丙二醛（MDA）和总酚（TP）含量的变化。结果表明：与对照组相比,不同浓度的柠檬酸处理对鲜切莲藕的酶促褐变均有一定的抑制作用,... 研究柠檬酸处理的鲜切莲藕在4℃条件下贮藏15d期间,色差、整体感官质量（OVQ）、多酚氧化酶（PPO）活性、丙二醛（MDA）和总酚（TP）含量的变化。结果表明：与对照组相比,不同浓度的柠檬酸处理对鲜切莲藕的酶促褐变均有一定的抑制作用,且在本实验条件下,柠檬酸浓度越大,护色效果越好。对潜在机理的研究表明,1.5%的柠檬酸处理可显著降低鲜切莲藕中的PPO活性和MDA含量（p〈0.05）,总酚含量在贮藏前期（0~3d）显著高于对照组（p〈0.05）,柠檬酸对PPO和MDA的影响可能是其抑制鲜切莲藕酶促褐变的部分原因。本研究可为鲜切莲藕的保鲜护色提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 柠檬酸 酶促褐变 多酚氧化酶 丙二醛 总酚
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高浓度二氧化碳气调抑制鲜切莲藕酶促褐变的机制 被引量：12
13
作者 李栋 占智豪 +5 位作者 周心悦 李吟涛 李莉 林星宇 徐艳群 罗自生 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期101-110,118,共11页
利用20%二氧化碳(CO2)气调贮藏鲜切莲藕,以探究CO2对莲藕采后褐变的影响及其相关调控机制。结果表明:20%CO2显著抑制黄蓝(b*)值、褐变指数的上升及明度(L*)值的下降,延缓了莲藕褐变的发生。贮藏期间,20%CO2处理组中丙二醛(malondialdehy... 利用20%二氧化碳(CO2)气调贮藏鲜切莲藕,以探究CO2对莲藕采后褐变的影响及其相关调控机制。结果表明:20%CO2显著抑制黄蓝(b*)值、褐变指数的上升及明度(L*)值的下降,延缓了莲藕褐变的发生。贮藏期间,20%CO2处理组中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量及相对电导率均显著低于对照组(P<0.05,P<0.01),说明20%CO2处理能够维持细胞膜结构完整性,维持良好的酶与底物区室化分布。褐变相关酶活性分析表明,20%CO2处理降低了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶及过氧化物酶活性,有效抑制了酶促反应速率。此外,20%CO2处理通过激活烟酰胺腺嘌呤二核苷酸激酶(nicotinamide adenine dinucleotide kinase,NADK)活性,降低细胞还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide reduced form,NADH)水平并提高还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced form,NADPH)水平,引起能荷降低的同时提高细胞抗氧化水平,进而延缓莲藕采后衰老及酶促褐变的发生。上述结果表明,高浓度CO2气调是一种有效的抑制酶促褐变的采后保鲜手段。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 高浓度CO2气调 酶促褐变 能量代谢
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臭氧和超声波对鲜切莲藕品质影响的主成分分析 被引量：12
14
作者 刘晓燕 李洪怡 +2 位作者 苏燕 何靖柳 秦文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期148-155,共8页
以鲜切莲藕为试材,研究了臭氧、超声波、臭氧结合超声波以及蒸馏水4种不同清洗方式对鲜切莲藕在4℃贮藏期间的色差值、可溶性固形物、褐变度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、菌落总数等各项品质指标的影响,采用主成分分析法... 以鲜切莲藕为试材,研究了臭氧、超声波、臭氧结合超声波以及蒸馏水4种不同清洗方式对鲜切莲藕在4℃贮藏期间的色差值、可溶性固形物、褐变度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、菌落总数等各项品质指标的影响,采用主成分分析法分析12个指标,建立综合评价函数,筛选出最佳处理组。结果表明,主成分分析筛选出2个主成分,累积方差贡献率为85.858%,能够较好的反应原始数据的信息;综合主成分分析显示,在整个贮藏过程中,4种清洗处理以臭氧结合超声波综合评分最高,可有效的保持莲藕的色泽,抑制褐变,降低PPO活性,维持较高的可溶性固形物,有利于鲜切莲藕的贮藏保鲜。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 臭氧 超声波 品质 主成分分析
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高密度二氧化碳技术对鲜切莲藕酶活性的影响 被引量：11
15
作者 张华 董月强 +1 位作者 李星科 司俊玲 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第1期170-172,176,共4页
分别研究高密度二氧化碳(DPCD)和热处理技术对鲜切莲藕中酶的活性以及褐变的影响。结果表明,经DPCD处理的鲜切莲藕比热处理的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)残余酶活分别降低了69%,80%,21%;随着处理压力增加,PP... 分别研究高密度二氧化碳(DPCD)和热处理技术对鲜切莲藕中酶的活性以及褐变的影响。结果表明,经DPCD处理的鲜切莲藕比热处理的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)残余酶活分别降低了69%,80%,21%;随着处理压力增加,PPO、POD和PAL残余酶活显著降低,而温度的增加对上述残余酶活影响不大。DPCD处理的鲜切莲藕贮藏1周后,PPO和POD残存酶活仅为25%,14%,褐变度(L*)值比热处理高了30.7%,显著抑制了鲜切莲藕的褐变。说明DPCD技术较好地保护了鲜切莲藕的色泽和品质。 展开更多
关键词 高密度二氧化碳技术 鲜切莲藕 多酚氧化酶 过氧化物酶 酶活性
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低温下鲜切莲藕菌相分析及货架期评价 被引量：14
16
作者 夏天龙 易阳 +1 位作者 王宏勋 黄良仟 《中国酿造》 CAS 2014年第1期86-90,共5页
采用不同选择性培养基分析真空包装鲜切莲藕的菌相组成,并采用菌落形态、显微形态观察及生理生化方法予以鉴定;建立Gompertz模型揭示莲藕主要腐败微生物在4℃恒温贮藏过程中的变化规律;基于感官分析,确定低温条件下鲜切莲藕货架期的微... 采用不同选择性培养基分析真空包装鲜切莲藕的菌相组成,并采用菌落形态、显微形态观察及生理生化方法予以鉴定;建立Gompertz模型揭示莲藕主要腐败微生物在4℃恒温贮藏过程中的变化规律;基于感官分析,确定低温条件下鲜切莲藕货架期的微生物限量。结果发现,真空包装鲜切莲藕中主要菌相为乳酸菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、酵母菌属,实验鉴定出乳酸菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、酵母菌属各2株;经菌落形态、显微形态观察及生理生化鉴定,均符合相关科属特性。整个贮藏过程中,乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌和酵母菌的数量变化趋势基本一致,其中乳酸菌延滞期最短,假单胞菌最大比生长率最高,酵母菌数量优势相对较大。该莲藕产品的货架期为10d左右,所对应的微生物数量级约107CFU/g。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 菌相 预测模型 货架期
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真空处理对鲜切莲藕褐变控制的效果 被引量：8
17
作者 张心怡 曹娜 +2 位作者 杜传来 姜丽 郁志芳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第7期2524-2529,共6页
目的探讨真空条件对控制鲜切莲藕褐变的影响。方法通过测定4℃常压和真空两种条件下鲜切莲藕L*值、呼吸强度、Vc和丙二醛含量及褐变度等生理生化指标,研究真空条件对鲜切莲藕品质的影响。结果与相同温度下的常压贮藏相比,真空显著有利... 目的探讨真空条件对控制鲜切莲藕褐变的影响。方法通过测定4℃常压和真空两种条件下鲜切莲藕L*值、呼吸强度、Vc和丙二醛含量及褐变度等生理生化指标,研究真空条件对鲜切莲藕品质的影响。结果与相同温度下的常压贮藏相比,真空显著有利于鲜切莲藕感官品质保持,减慢L*值的下降和Vc的损失,抑制呼吸强度、丙二醛和褐变度的上升,并能有效抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结论真空处理能够显著抑制鲜切莲藕贮藏期间的褐变进程。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 真空处理 褐变控制
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二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究 被引量：16
18
作者 黄永锋 宋俊梅 《现代食品科技》 EI CAS 2008年第10期995-998,986,共5页
以莲藕为试材,研究了二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、褐变及感官品质影响的动态变化。试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶。50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10min... 以莲藕为试材,研究了二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、褐变及感官品质影响的动态变化。试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶。50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10min、15min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质。而10mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性。100mg/LClO2处理鲜切藕片10min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度。而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求。 展开更多
关键词 CLO2 鲜切莲藕 PPO 褐变 抑制 感官品质
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超高压条件对鲜切莲藕杀菌效果的影响 被引量：6
19
作者 孙兆远 侯会绒 +1 位作者 陈晓东 王丽华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第22期19-24,共6页
以鄂莲四号莲藕为试材,采用超高压技术对鲜切莲藕进行杀菌,探讨了超高压压力、保压时间、加压温度、溶液p H等因素对鲜切莲藕中菌落总数和微生物残活率的影响。通过单因素和正交试验确定了超高压杀菌最优条件为:压力400 MPa、保压时间25... 以鄂莲四号莲藕为试材,采用超高压技术对鲜切莲藕进行杀菌,探讨了超高压压力、保压时间、加压温度、溶液p H等因素对鲜切莲藕中菌落总数和微生物残活率的影响。通过单因素和正交试验确定了超高压杀菌最优条件为:压力400 MPa、保压时间25 min、加压温度50℃、溶液p H 4.5,在此条件下,鲜切莲藕中的菌落总数为60.3 cfu/g。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 超高压 杀菌
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复合保鲜剂对鲜切莲藕贮期品质的影响 被引量：5
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作者 张萌萌 李勤 +1 位作者 蒋国玲 孙志高 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期386-389,共4页
以二氧化氯预处理后的鲜切莲藕为材料,采用柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸对藕片进行复合处理,通过测定藕片褐变度、可溶性固形物、感官品质等指标。结果表明:复合保鲜剂最佳组合为0.8%柠檬酸、0.25%乙二胺四乙酸二钠... 以二氧化氯预处理后的鲜切莲藕为材料,采用柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸对藕片进行复合处理,通过测定藕片褐变度、可溶性固形物、感官品质等指标。结果表明:复合保鲜剂最佳组合为0.8%柠檬酸、0.25%乙二胺四乙酸二钠、0.2%L-半胱氨酸、0.35%抗坏血酸,可有效抑制莲藕褐变,提高贮藏期间产品品质。 展开更多
关键词 复合保鲜剂 鲜切莲藕 贮藏品质
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