辣木膳食纤维对鲢鱼糜凝胶性能的影响

1

作者 雍金叶 邹钰萱 +3 位作者 田洋 张建群 李秀芬 赵冰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第20期74-81,共8页

本实验研究添加辣木膳食纤维(Moringa oleifera dietary fiber,MDF)对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响。结果表明,与对照组相比,添加质量分数0.1%、0.3%和0.6%MDF提高了鲢鱼糜... 本实验研究添加辣木膳食纤维(Moringa oleifera dietary fiber,MDF)对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响。结果表明,与对照组相比,添加质量分数0.1%、0.3%和0.6%MDF提高了鲢鱼糜的凝胶强度和持水性,改善了鱼糜凝胶的质地。添加0.9%MDF导致鱼糜凝胶白度显著降低。所有样品的储能模量(G′)均高于损耗模量(G″),证实鱼糜具有凝胶结构。红外光谱显示添加MDF对鲢鱼糜蛋白二级结构影响不大。与纯鱼糜组相比,添加0.6%MDF的鱼糜凝胶中离子键、疏水相互作用显著增加(P<0.05),说明鱼糜凝胶内部分子间相互作用增强。因此,添加0.6%MDF的鲢鱼糜凝胶可获得更均匀的网络结构,并增加鲢鱼糜中膳食纤维的含量。本研究可为鲢鱼糜的加工性能和营养品质提升提供有效途径,也为辣木叶膳食纤维的开发利用提供参考。 展开更多

关键词 辣木 膳食纤维 鲢鱼糜 凝胶性质 分子间相互作用

下载PDF 职称材料

即食鲢鱼糜脆片加工工艺优化

2

作者 向晨曦 孙鹤 +1 位作者 汪雅馨 夏南 《食品安全导刊》 2023年第19期144-148,共5页

本文以南湾鲢鱼糜为主要原料,采用常温油炸技术制作鲢鱼糜脆片,探究油炸时间、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量和鸡胸肉添加量等因素对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响,并通过正交试验优化出鱼糜脆片最佳工艺。结果表明,即食鲢鱼糜脆片... 本文以南湾鲢鱼糜为主要原料,采用常温油炸技术制作鲢鱼糜脆片,探究油炸时间、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量和鸡胸肉添加量等因素对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响,并通过正交试验优化出鱼糜脆片最佳工艺。结果表明,即食鲢鱼糜脆片最佳工艺(以100 g鲢鱼糜为基准)为玉米淀粉添加量30%、土豆泥添加量15%、鸡胸肉添加量15%,在200℃左右油温下进行油炸50 s。在此条件下制得的鱼糜脆片感官评分为92分,硬度为16.898 N,破裂力为15.324 N。鱼糜脆片外形平整,无破损,口感酥松质脆。 展开更多

关键词 鲢鱼糜 脆片 感官品质 质构特性

下载PDF 职称材料

斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响 被引量：20

3

作者 焦道龙 陆剑锋 +3 位作者 张伟伟 林琳 翁世兵 姜绍通 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期101-104,共4页

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明:从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃... 斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明:从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃,从保水性的观点看,适宜初始温度为5～20℃;而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑,5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 斩拌 温度 凝胶特性 保水性 折曲实验 色度

下载PDF 职称材料

基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律 被引量：13

4

作者 袁凯 张龙 +4 位作者 谷东陈 樊震宇 王锡昌 李钰金 刘远平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期30-36,共7页

基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca^(2+)-ATPase酶活性... 基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca^(2+)-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度。研究结果表明,鱼糜中的羰基含量随着漂洗温度升高增大,随漂洗次数积累降低;随漂洗温度升高和次数积累,蛋白无序结构的百分含量显著增加;总巯基含量和β-折叠结构的百分含量逐渐下降;漂洗处理引起肌球蛋白发生降解反应,温度升高,降解程度加剧;蛋白溶解性及Ca^(2+)-ATPase酶活力减小;综上分析电泳结果及二级结构变化规律可作为氧化变性的良好评价指标,而选择低温(4℃)少漂洗(1或2次)处理能够保证鱼糜蛋白得率的同时能够效控制蛋白氧化程度。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 漂洗 蛋白质氧化 评价指标

下载PDF 职称材料

加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文) 被引量：20

5

作者 曹燕 程裕东 +1 位作者 王锡昌 陈舜胜 《上海水产大学学报》 CSCD 2003年第S1期78-85,共8页

以白鲢鱼糜,鱼糜+大豆蛋白复合素材为实验对象,研究了水浴、微波以及微波与水浴联合的三种不同加热方式对样品凝胶形成能力的影响,并通过电镜实验对样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶特性与微观结构的相关性。结果表明:(1)在达到... 以白鲢鱼糜,鱼糜+大豆蛋白复合素材为实验对象,研究了水浴、微波以及微波与水浴联合的三种不同加热方式对样品凝胶形成能力的影响,并通过电镜实验对样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶特性与微观结构的相关性。结果表明:(1)在达到相同凝胶强度的条件下,微波加热较传统水浴加热在处理时间上明显缩短,且微波加热由于具有瞬时升温的特点从而未出现水浴加热中存在的中温凝胶劣化现象。(2)在相近温度下,加热方式对单一鱼糜样品为微波水浴联合加热的样品凝胶强度最大,其次是微波单独加热,水浴加热最小,而对鱼糜大豆蛋白复合样品而言,微波单独加热的样品凝胶强度最大,其次是微波水浴联合加热,水浴加热最小。(3)不同凝胶样品微观结构的电镜实验显示微波加热比水浴加热下样品的组织结构更均匀致密,这与样品的凝胶强度的差异性相一致。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 大豆蛋白 水浴加热 微波加热 凝胶特性 微观结构

下载PDF 职称材料

鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化 被引量：50

6

作者 杜国伟 夏文水 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期76-80,共5页

采用臭氧法对鲢鱼糜进行脱腥处理,用固相微萃取技术(SPME)吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分,结合GC-MS联机分析,对脱腥前后鱼糜以及贮藏过程中鱼肠的挥发性成分及其变化进行检测。结果表明:共检出56种鲢鱼糜挥发性成分,其中正丁醛、戊醛、... 采用臭氧法对鲢鱼糜进行脱腥处理,用固相微萃取技术(SPME)吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分,结合GC-MS联机分析,对脱腥前后鱼糜以及贮藏过程中鱼肠的挥发性成分及其变化进行检测。结果表明:共检出56种鲢鱼糜挥发性成分,其中正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3戊-二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亚乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃是鲢鱼糜土腥味的主要组成成分。贮藏7d后,其挥发性成分总量及各种鱼腥味物质含量减少,但未见其它挥发性成分的产生。 展开更多

关键词 鲢鱼糜 鱼肠 挥发性成分 臭氧法 脱腥 鱼腥味

原文传递

卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的影响 被引量：11

7

作者 施珍珍 陈舜胜 王慧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期70-74,共5页

通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比。并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）对相关作用机理进行分析。实验结果表明：鱼糜中加入... 通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比。并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）对相关作用机理进行分析。实验结果表明：鱼糜中加入卵清蛋白可以明显的提高白鲢鱼糜的品质。在卵清蛋白含量低于60 g/kg时,随着卵清蛋白的增加,鱼糜的硬度,胶着性和咀嚼性着些质构性质都有所提高（P〈0.05）;鱼糜的白度和持水性能也在不断的增加,而鱼糜凝胶强度的最佳值则出现在卵清含量为40 g/kg。通过电镜扫描图和电泳图的分析,卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的改良可能是通过卵清蛋白作为粘合剂使得鱼糜更好的粘合在一起得到的结果。综合鱼糜凝胶的所有特性,卵清蛋白的适合添加量为40-60 g/kg。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 卵清蛋白 凝胶特性 TPA质构

下载PDF 职称材料

改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响 被引量：3

8

作者 周颖越 蔡盛捷 +1 位作者 须晓萍 陈仁玮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第10期313-315,共3页

本实验就肥猪肉对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物的质构性能进行探讨,并初步确定了添加肥猪肉后,改良剂结冷胶、卡拉胶的添加量。结果表明,在白鲢鱼糜-大豆分离蛋白及肥猪肉复合物中加入结冷胶、卡拉胶有助于改善其质构性能,其凝胶强度显... 本实验就肥猪肉对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物的质构性能进行探讨,并初步确定了添加肥猪肉后,改良剂结冷胶、卡拉胶的添加量。结果表明,在白鲢鱼糜-大豆分离蛋白及肥猪肉复合物中加入结冷胶、卡拉胶有助于改善其质构性能,其凝胶强度显著增强、失水率下降、折叠性能提高。本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例为85g:5g:10g、结冷胶的量为0.2g、添加5g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好;当卡拉胶的量为1g、添加10g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 结冷胶 卡拉胶 肥猪肉:质构性能

下载PDF 职称材料

白鲢鱼糜流变特性的研究 被引量：10

9

作者 李勇 程裕东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第10期100-104,共5页

本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模... 本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G'远高于G'',20℃时,当动态频率(f)>8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶。该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 流变 动态黏弹性

下载PDF 职称材料

冷藏温度及抗氧化剂对鲢鱼糜脂质氧化的影响研究 被引量：20

10

作者 何碧烟 《集美大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2000年第3期64-68,共5页

以TBA值作为脂质自动氧化程度的指标 ,研究了鲢鱼在 0℃冷藏和在 - 18℃冷冻过程中脂质氧化的情况 ,以及几种常用抗氧化剂对鲢鱼糜的脂质氧化的影响 .实验结果表明 ,0℃冷藏鲢鱼糜的脂质氧化迅速 ,即使在 - 18℃冷冻贮藏仍然存在缓慢氧... 以TBA值作为脂质自动氧化程度的指标 ,研究了鲢鱼在 0℃冷藏和在 - 18℃冷冻过程中脂质氧化的情况 ,以及几种常用抗氧化剂对鲢鱼糜的脂质氧化的影响 .实验结果表明 ,0℃冷藏鲢鱼糜的脂质氧化迅速 ,即使在 - 18℃冷冻贮藏仍然存在缓慢氧化 ;TBHQ能有效抑制鲢鱼糜的脂质氧化 ;单独使用柠檬酸虽然没有抗鱼糜脂质氧化的作用 ,然而与TBHQ合用 ,则能显著提高TBHQ的抗氧化效果 ;抗坏血酸在低剂量 (0 .0 1% )时对鲢鱼糜脂质表现出促氧化作用 ,而在高剂量 (1% )时则表现出抗氧化作用 . 展开更多

关键词 鲢鱼糜 脂质氧化 抗氧作用 TBA值

下载PDF 职称材料

结冷胶对白鲢鱼糜凝胶劣化的影响 被引量：8

11

作者 范选娇 黄卓 +2 位作者 林琳 姜绍通 陆剑锋 《肉类工业》 2017年第4期23-27,共5页

通过测定白鲢鱼糜凝胶劣化温度下结冷胶对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度、化学作用力以及凝胶溶解率的影响来评价鱼糜制品的品质,结果表明,添加结冷胶后,随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性呈现先增加后减少的趋势,白度... 通过测定白鲢鱼糜凝胶劣化温度下结冷胶对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度、化学作用力以及凝胶溶解率的影响来评价鱼糜制品的品质,结果表明,添加结冷胶后,随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性呈现先增加后减少的趋势,白度值变化不明显,疏水相互作用、二硫键含量显著增加,凝胶溶解率降低。SDSPAGE凝胶电泳显示凝胶中的肌球蛋白重链的含量降低,这说明结冷胶能够有效促进MHC的降解,并抑制白鲢鱼糜凝胶劣化现象的出现。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 结冷胶 凝胶劣化 MHC 凝胶强度

下载PDF 职称材料

白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究 被引量：11

12

作者 王蒙娜 熊善柏 +2 位作者 尹涛 尤娟 胡杨 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第5期61-65,71,共6页

采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化。结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p<0.01)... 采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化。结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p<0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影响(p<0.05)。4个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序:斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质量分数、真空度。优化的斩拌工艺参数为:氯化钠质量分数1.04%、斩拌转速3 000 r·min-1、斩拌时间14.17 min和真空度80 k Pa。在优化的工艺参数下,验证实验所得样品的凝胶强度为3 086 g·mm,符合预期结果。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 二次回归旋转正交组合设计 斩拌条件 凝胶强度 响应面法

下载PDF 职称材料

鲢鱼糜和海参复配3D打印食品材料 被引量：9

13

作者 潘禹希 于婉莹 +4 位作者 赵文宇 姜鹏飞 焦健 启航 董秀萍 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第8期175-183,30,共10页

为了促进传统鱼糜制品的创新,提高低值海参的高值化利用,本实验将鲢鱼糜和海参浆两种原料进行复配,制备出一种可用于3D打印的新型食品材料。采用3D打印机和质地测试仪考察了鲢鱼糜和海参浆不同复配比例对3D打印效果和质构特性的影响,并... 为了促进传统鱼糜制品的创新,提高低值海参的高值化利用,本实验将鲢鱼糜和海参浆两种原料进行复配,制备出一种可用于3D打印的新型食品材料。采用3D打印机和质地测试仪考察了鲢鱼糜和海参浆不同复配比例对3D打印效果和质构特性的影响,并比较了两种原料及复配后材料的营养差异。结果显示,所制备鲢鱼糜和海参浆中蛋白质含量分别为11.60%和15.08%,其中鲢鱼糜氨基酸比例适宜,EAAI>75.00,海参浆胶原蛋白含量为8.07%,活性多糖含量为16.49 mg/g;复配后食品材料兼具两种原料的营养成分,组成更加丰富,有利于营养互补。就3D打印效果而言,海参浆比例的增加会降低复配材料的打印效果和凝胶性能,使凝胶强度由1180.86 g·mm降至136.40 g·mm。综合考虑,鲢鱼糜和海参浆比例为7:3时,可以较好的兼具营养与3D打印效果,可以用于后续的研究与产品开发。 展开更多

关键词 鲢鱼糜 海参浆 3D打印 营养

下载PDF 职称材料

食源性蛋白酶抑制物的筛选及对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 被引量：2

14

作者 朱佳琳 黄建联 +5 位作者 范大明 连惠章 张文海 赵建新 陈卫 张灏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第19期79-83,88,共6页

为筛选食用安全并具有蛋白酶抑制作用的食源性物料,本文以白鲢鱼糜为研究对象,在明确了温度、水分对凝胶劣化过程影响的基础上,采用质构分析、持水率测定等评价方式对多种食源性物料的添加效果进行对比,并对有效物料进行了添加量和添加... 为筛选食用安全并具有蛋白酶抑制作用的食源性物料,本文以白鲢鱼糜为研究对象,在明确了温度、水分对凝胶劣化过程影响的基础上,采用质构分析、持水率测定等评价方式对多种食源性物料的添加效果进行对比,并对有效物料进行了添加量和添加形式的研究。结果显示:60℃为白鲢鱼糜凝胶劣化的最适温度,凝胶强度随水分含量的增加而降低,当水分含量大于81.0%(w/w)时下降趋势尤为明显;鱼籽对蛋白酶的水解过程有浓缩依赖性抑制作用。添加0.5%(w/w)新鲜鱼籽的鱼糜制品凝胶强度达到峰值,较空白样品提高了27.97%;冷冻干燥对鱼籽的抑制效果影响较小。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 凝胶劣化 食源性物料 蛋白酶抑制物

原文传递

酶解海洋壳寡糖和褐藻寡糖对鲢鱼糜热稳定性、化学作用力及蛋白质结构的影响 被引量：6

15

作者 杨天 郑志红 +5 位作者 张紫薇 耿文豪 常珂欣 汪秋宽 丛海花 陈胜军 《大连海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期157-165,共9页

为研究添加不同质量分数1.0%、0.5%的酶解壳寡糖(chitooligosaccharides,CO)和酶解褐藻寡糖(alginate oligosaccharides,AO)对鲢Hypophthalmichthys molitrix鲢鱼糜品质的影响,使用差示扫描量热仪(DSC)和酶标仪对鲢鱼糜冷冻稳定性、冰... 为研究添加不同质量分数1.0%、0.5%的酶解壳寡糖(chitooligosaccharides,CO)和酶解褐藻寡糖(alginate oligosaccharides,AO)对鲢Hypophthalmichthys molitrix鲢鱼糜品质的影响,使用差示扫描量热仪(DSC)和酶标仪对鲢鱼糜冷冻稳定性、冰点、热稳定性和化学作用力进行分析,采用傅立叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱对肌原纤维蛋白(MP)结构进行了测定。结果表明:鲢鱼糜中添加1.0%和0.5%的CO和AO后,CO组鲢鱼糜比AO组有更好的冷冻稳定性,且0.5%CO组效果为佳;CO组鲢鱼糜的冰点与CO含量呈正相关,而AO组呈负相关,CO组鲢鱼糜的可冻结水含量降低,AO组鲢鱼糜可冻结水含量升高,均与添加的寡糖含量呈正相关;AO和CO组鲢鱼糜热稳定性提高,且经1.0%含量寡糖修饰后的鲢鱼糜样品热稳定性较强;0.5%含量寡糖修饰对鲢鱼糜蛋白质离子键具有保护作用,但寡糖修饰对蛋白质的氢键、疏水相互作用和二硫键含量均无显著影响(P>0.05);两种寡糖与肌原纤维蛋白之间均为静电相互作用,且改变了MP的二级结构;荧光光谱分析显示,CO更容易使色氨酸(Trp)埋藏于疏水基团中;紫外吸收光谱分析发现,经寡糖修饰后酪氨酸(Tyr)易暴露。研究表明,两种寡糖均改变了鲢鱼糜的性质与肌原纤维蛋白的结构,1.0%组有较好的热稳定性,其中CO能更好地维持鲢鱼糜的冷冻稳定性组。 展开更多

关键词 鲢鱼糜 肌原纤维蛋白 寡糖 热稳定性 结构

下载PDF 职称材料

基于固相微萃取(SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)分析大麦苗粉对白鲢鱼糜制品的去腥作用 被引量：9

16

作者 吴丹 曾文浩 +2 位作者 熊善柏 黄琪琳 祝方清 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第3期244-256,共13页

该研究采用感官评价、电子鼻及顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)探究大麦苗粉(Bar... 该研究采用感官评价、电子鼻及顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)探究大麦苗粉(Barley green powder,BGP)对白鲢鱼糜制品风味品质的影响。结果表明,BGP、鱼糜制品和添加BGP的鱼糜制品通过SPME法分别鉴定出39、25和28种挥发性成分,通过SDE法鉴定出29、45和56种挥发性成分。BGP通过SPME法吸附更多烃类化合物;鱼糜制品通过SDE法萃取到更多醛、醇类化合物。将气味活度值(Odor Activity Value,OAV)大于1的1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、2-癸烯醛和2,4-癸二烯醛确定为白鲢鱼糜制品的主要挥发性成分;苯乙醛、糠醛和乙酸香叶酯确定为BGP的主要挥发性成分。BGP添加到白鲢鱼糜制品中,对鱼腥味贡献较大的己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇含量分别下降了42.38%、35.06%和10.71%,且另检测到了苯乙醛和糠醛等香气物质。结合TBARS值可知BGP能抑制鱼糜脂质氧化,且其香气成分对白鲢鱼糜制品的腥味具有掩盖作用。因此BGP对白鲢鱼糜制品有良好的去腥效果,1%添加量可明显改善鱼糜制品风味品质。 展开更多

关键词 大麦苗粉 白鲢鱼糜制品 挥发性成分 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用法 同时蒸馏萃取-气质联用法

下载PDF 职称材料

大孔树脂对白鲢鱼糜漂洗水蛋白的吸附研究 被引量：3

17

作者 段生洲 丁保淼 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第21期1-5,共5页

选用6种大孔吸附树脂对白鲢鱼糜漂洗水中的蛋白进行吸附试验,结果显示HP-20树脂对漂洗水蛋白的吸附率最高可达94.79%。然后对HP-20树脂吸附鱼糜漂洗水的机理进行研究,结果显示HP-20树脂吸附漂洗水蛋白的过程,在动力学上符合伪一级动力... 选用6种大孔吸附树脂对白鲢鱼糜漂洗水中的蛋白进行吸附试验,结果显示HP-20树脂对漂洗水蛋白的吸附率最高可达94.79%。然后对HP-20树脂吸附鱼糜漂洗水的机理进行研究,结果显示HP-20树脂吸附漂洗水蛋白的过程,在动力学上符合伪一级动力学模型,在热力学上符合Freundlich模型。吸附过程中吉布斯自由能的变化证实该吸附过程在试验所选的温度下均为自发过程。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜漂洗水 蛋白质 大孔树脂 吸附动力学 吸附热力学

下载PDF 职称材料

K型与I型卡拉胶对白鲢鱼糜持水性及质构冻藏稳定性的影响 被引量：6

18

作者 罗璨 倪辉 +4 位作者 万硕 林景新 胡阳 姜泽东 陈艳红 《中国食品添加剂》 CAS 2020年第3期76-82,共7页

目的:以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜质构和持水性差异,以及在反复冻融循环中的影响。方法:对分别加入I、K两种胶体的鱼糜反复冻融后持水性和TPA指标进行显著性分析。结果:未冻融时,I型卡拉胶对降低鱼糜硬度、胶着性... 目的:以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜质构和持水性差异,以及在反复冻融循环中的影响。方法:对分别加入I、K两种胶体的鱼糜反复冻融后持水性和TPA指标进行显著性分析。结果:未冻融时,I型卡拉胶对降低鱼糜硬度、胶着性、咀嚼性,增加恢复性作用比K型更强(p <0.05);对照组、I型卡拉胶组和K型持水性基本相同(p> 0.05)。反复冻融试验结果表明,添加I卡拉胶对鱼糜硬度、黏性、黏附性、咀嚼性和弹性的保护作用强于添加K卡拉胶,但会降低鱼糜的弹性和持水能力。结论:I型K型卡拉胶鱼糜对TPA影响有差异,I型卡拉胶鱼糜的反复冻融TPA与持水性稳定性更好。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 持水性 卡拉胶 反复冻融 TPA

下载PDF 职称材料

多糖疏水性对鱼糜凝胶特性的影响

19

作者 龙康源 张思瑾 +3 位作者 尹涛 尤娟 刘茹 马华威 《肉类研究》 北大核心 2024年第7期15-21,共7页

为加工高品质的鱼糜制品,在鱼糜中添加5种疏水性多糖(低聚果糖、菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦纤维接触角分别为19.2°、30.2°、39.1°、72.8°、101.9°),研究多糖疏水性对鱼糜胶凝特性的影响。结果表明:随... 为加工高品质的鱼糜制品,在鱼糜中添加5种疏水性多糖(低聚果糖、菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦纤维接触角分别为19.2°、30.2°、39.1°、72.8°、101.9°),研究多糖疏水性对鱼糜胶凝特性的影响。结果表明:随着多糖疏水性的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性、持水性均呈现先增加后降低的变化趋势;当添加接触角为39.1°的马铃薯淀粉时,以上指标数值均为最大,相较未添加多糖的对照组分别增大26%、14%、1.02%、10%和8%。而鱼糜凝胶的亮度值和白度随着多糖疏水性的增加而逐渐下降;此外,当多糖疏水性逐渐增大,鱼糜中肌球蛋白的变性温度和热焓值呈现先升后降的趋势;鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构向β-折叠结构的转变程度、化学作用力(离子键、疏水相互作用及二硫键)和网络结构的致密性均先增加后降低。当添加接触角为40°左右多糖时,最有利于改善鱼糜的凝胶特性。 展开更多

关键词 鲢鱼糜 多糖 疏水性 凝胶特性 二级结构 微观结构

下载PDF 职称材料

不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响 被引量：3

20

作者 刘俊雅 施文正 朱学伸 《肉类研究》 2023年第2期6-11,共6页

鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感... 鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。结果表明:添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达(58.24±0.62)%和(61.89±2.06)%,与未加糖的对照组相比,2组样品的pH值显著下降(P<0.05),褐变和质构指标显著增加(P<0.05);定量描述分析发现,糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味,增加肉香味、烤味和烧焦味;喜好度评价表明,要控制接枝度为44.85%~61.89%,才能获得整体可接受度良好的产品。因此,L-阿拉伯糖和木糖是2种较好的还原羰基,可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。 展开更多

关键词 鲢鱼肉糜 糖基化 质构 风味 感官评估

下载PDF 职称材料