发酵鲢鱼鱼糜香肠加工工艺优化及品质分析

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作者 袁志宁 霍栓 +2 位作者 张容 李璐 郑捷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期157-164,共8页

以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂,以感官评分和pH为指标,采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺,并对产品进行指标测定。结果表明,当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时,所得产品香味浓郁,组织紧密,色泽均匀,... 以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂,以感官评分和pH为指标,采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺,并对产品进行指标测定。结果表明,当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时,所得产品香味浓郁,组织紧密,色泽均匀,口感良好,无异味。与未发酵香肠对比,在此条件下制得的发酵香肠的pH显著降低,氨基酸态氮含量升高,产品的色泽和质地得到明显改善,风味物质增加,尤其是芳香化合物和醇类化合物。该研究为发酵鱼糜制品的深入研究提供了一定的理论基础,为工业化生产提供了参考。 展开更多

关键词 发酵 鲢鱼鱼糜 发酵香肠 风味

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小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响 被引量：4

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作者 冯佳奇 陈季旺 +3 位作者 袁子珺 廖鄂 彭利娟 夏文水 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期24-31,共8页

采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H_(0))、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表... 采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H_(0))、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量,观察外壳的微观结构和油脂分布;探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示:随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小,H_(0)先升高后降低,游离巯基含量逐渐减少,二硫键含量逐渐增加;谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化;表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势;外壳中的孔隙先减小后增大,油脂分布呈先减少后增加的趋势。小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时,H_(0)(8990)最高,小麦淀粉的相对结晶度(17.8%)、表面油脂(2.1%)和表面渗透油脂的含量(5.8%)最低,外壳的结构最紧密,油脂分布最少。以上结果表明,外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用,最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布。 展开更多

关键词 小麦淀粉 谷蛋白 外裹糊鲢鱼鱼糜块 深度油炸 油脂分布

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膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响

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作者 冯佳奇 陈季旺 +2 位作者 廖鄂 彭利娟 夏文水 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期34-41,共8页

在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以... 在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以及外壳的热重特性、油炸外裹糊鱼糜块的水分状态并观测其油脂渗透,探讨膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鱼糜块油脂渗透的影响。结果显示,小麦淀粉的水分结合能力最强,其次是大豆纤维、苹果纤维、小麦麸纤维和谷蛋白;与对照相比,添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维均能显著增加外裹糊的黏度和鱼糜块的裹糊率(P<0.05);随着温度的升高,外裹糊的储能模量(G’)和损耗模量(G”)均先降低后迅速升高并趋于稳定,且大豆纤维组的G’和G”最高,凝胶形成速度最快,油炸后形成的外壳热稳定性最高;添加3种膳食纤维均能促进外壳的自由水向结合水转化,并提高外壳的总含水量;大豆纤维组油炸外裹糊鱼糜块的油脂渗透幅度最窄,其次是苹果纤维组、小麦麸纤维组和对照。这些结果表明,向模式外裹糊中添加3种膳食纤维能加速外裹糊产生凝胶,并显著提高凝胶的强度,最终抑制了油炸外裹糊鱼糜块中油脂的渗透。 展开更多

关键词 膳食纤维 外裹糊鲢鱼鱼糜块 外裹糊特性 深度油炸 油脂渗透

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面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：16

4

作者 王嵬 马兴胜 +4 位作者 仪淑敏 徐永霞 李学鹏 邵俊花 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期46-51,共6页

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝... 面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。 展开更多

关键词 面筋蛋白 大米蛋白 鲢鱼鱼糜 凝胶特性

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漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响 被引量：17

5

作者 刘茹 钱曼 +1 位作者 雷跃磊 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期89-93,共5页

以新鲜鲢鱼为原料,研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能,并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明:鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关,盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶,抑制凝胶劣化,从而形成较理想的凝胶品质;酸洗... 以新鲜鲢鱼为原料,研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能,并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明:鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关,盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶,抑制凝胶劣化,从而形成较理想的凝胶品质;酸洗最不易除去内源性蛋白酶,并且还可能导致部分蛋白质的酸变性,形成的鱼糜凝胶性能最差,不适于鲢鱼鱼糜的加工。鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关,在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度。 展开更多

关键词 鲢鱼鱼糜 漂洗 凝胶劣化 凝胶品质 内源性蛋白酶

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漂洗水中不同质量分数VB_1对鲢鱼鱼糜冷藏品质的影响 被引量：4

6

作者 陈秀华 李松 +5 位作者 李冉 陈治光 陈海 何杰 李美良 李树红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第18期236-240,共5页

分析用含不同梯度水平(0.01%、0.05%、0.10%和0.20%)VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜对其冷藏品质的影响。结果表明:漂洗后,除0.20%组外,其他各处理组的鱼糜pH值均在6.5~7.5的近中性范围,白度与不含VB1的对照组鱼糜差异不显著(P>0.05),且具... 分析用含不同梯度水平(0.01%、0.05%、0.10%和0.20%)VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜对其冷藏品质的影响。结果表明:漂洗后,除0.20%组外,其他各处理组的鱼糜pH值均在6.5~7.5的近中性范围,白度与不含VB1的对照组鱼糜差异不显著(P>0.05),且具有正常鱼肉气味,无苦味。漂洗后(冷藏0 d),各处理组鱼糜蛋白总巯基(the total sulfhydryl,TSH)和Ca2+-ATPase(CA)活性极显著(P<0.01)高于对照组;表面疏水性(protein surface hydrophobicity,PSH)则显著(0.05>P>0.01)或极显著(P<0.01)低于对照组。4℃冷藏期间,TSH和CA活性呈下降趋势,6 d时各处理组均显著(0.05>P>0.01)或极显著(P<0.01)高于对照组;PSH呈上升趋势,6 d时除0.01%组外,其余各处理组均极显著低于对照组(P<0.01)。鱼糜硫代巴比妥酸值冷藏4 d内无显著变化(P>0.05),6 d时显著上升(0.05>P>0.01),但各处理组均极显著低于对照组(P<0.01)。上述结果表明在漂洗和冷藏过程中,VB1可通过其抗氧化作用保护鱼糜蛋白免于氧化,延缓鱼糜冷藏品质下降,且综合各项指标,以含0.10% VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜为佳。 展开更多

关键词 VB1 鲢鱼鱼糜 漂洗 冷藏 抗氧化

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蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果比较 被引量：16

7

作者 许亚彬 胥伟 黄迪 《中国家禽》 北大核心 2016年第4期34-37,共4页

为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽的影响。结果表明,普通鲢鱼鱼糜的凝胶强度、水分压出量、白... 为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽的影响。结果表明,普通鲢鱼鱼糜的凝胶强度、水分压出量、白度分别为586.64 g/cm、6.35%和71.86,添加蛋清粉溶液和蛋清液可使其分别变为696.72 g/cm和676.27 g/cm、5.74%和5.86%及77.08和76.66,蛋清粉对鱼糜凝胶性的改善效果明显优于蛋清液。确定蛋清液或蛋清粉溶液的添加量为8%,此时蛋清液与蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性与白度。 展开更多

关键词 蛋清液 蛋清粉 鲢鱼鱼糜 凝胶性

原文传递

谷氨酰胺转胺酶对鲢鱼鱼糜品质的影响 被引量：6

8

作者 杨青 江波 +2 位作者 张涛 沐万孟 缪铭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期24-29,共6页

探讨了谷氨酰胺转胺酶(TGase)对鲢鱼鱼糜品质的影响。研究了TGase的浓度、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜白度、硬度、弹性、黏聚性以及溶解性的影响。试验结果表明:在鲢鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase对其硬度、弹性、黏聚性有显著的... 探讨了谷氨酰胺转胺酶(TGase)对鲢鱼鱼糜品质的影响。研究了TGase的浓度、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜白度、硬度、弹性、黏聚性以及溶解性的影响。试验结果表明:在鲢鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase对其硬度、弹性、黏聚性有显著的改善作用,而对其颜色、白度无显著影响;TGase作用于鲢鱼鱼糜的最适条件为pH7.5,温度40℃,时间60min,酶浓度为0.3%。通过对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明,TGase可催化鲢鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(MHC)形成共价交联键。 展开更多

关键词 鲢鱼鱼糜 谷氨酰胺转胺酶 凝胶

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山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响 被引量：8

9

作者 高翔 王蕊 刘后祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期143-146,共4页

鱼糜中添加山药,不仅可以丰富制品的营养,降低生产成本,还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验,结果表明:用山药代替马铃薯淀粉,其添加量为15%～20%时有利于制... 鱼糜中添加山药,不仅可以丰富制品的营养,降低生产成本,还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验,结果表明:用山药代替马铃薯淀粉,其添加量为15%～20%时有利于制品品质的改善;山药鲢鱼鱼糜中添加2%～4%的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高,其中2%马铃薯淀粉与15%山药或4%马铃薯淀粉与10%山药配合使用效果最好。 展开更多

关键词 山药 鲢鱼鱼糜 凝胶强度 白度 持水性

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鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化 被引量：20

10

作者 潘锦锋 罗永康 《肉类研究》 2008年第9期45-49,共5页

研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及保水性的变化。结果表明,三项指标在冻藏过程中都显著下降,且呈现二段下降规律;三项指标的变化之间呈现一定的相关性;SDS-PAGE电泳显示,鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过... 研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及保水性的变化。结果表明,三项指标在冻藏过程中都显著下降,且呈现二段下降规律;三项指标的变化之间呈现一定的相关性;SDS-PAGE电泳显示,鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了二硫键。 展开更多

关键词 鲢鱼鱼糜 理化特性 肌动球蛋白 冷冻变性

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糖基化改性蛋清粉提高鲢鱼鱼糜凝胶性的研究 被引量：6

11

作者 许亚彬 胥伟 黄迪 《现代农业科技》 2015年第22期278-280,共3页

为提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性,将蛋清粉与糖基化改性蛋清粉添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪、色差计分析蛋清粉与糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性与色泽的影响。结果表明:未添加蛋清粉的鱼糜凝胶强度、白度为585.62 g·cm和75.56,添... 为提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性,将蛋清粉与糖基化改性蛋清粉添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪、色差计分析蛋清粉与糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性与色泽的影响。结果表明:未添加蛋清粉的鱼糜凝胶强度、白度为585.62 g·cm和75.56,添加1.5%的蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至627.85 g·cm和78.50,添加2.0%的糖基化改性蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至684.36 g/cm和76.25。可以看出,糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜品质的改善效果要优于普通蛋清粉。 展开更多

关键词 糖基化 蛋清粉 鲢鱼鱼糜 凝胶性 改善

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条斑紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性及抗氧化活性的影响 被引量：10

12

作者 汲晨洋 胡晓 +6 位作者 吉宏武 陈胜军 李来好 戚勃 邓建朝 潘创 杨贤庆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第19期144-152,共9页

为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内。... 为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内。水分状态结果表明,添加紫菜多糖可缩短鱼糜凝胶弛豫时间T,并使部分自由水转化为束缚水。在扫描电镜下观察到,添加0.4%多糖的鱼糜具有最均匀致密的三维凝胶网络结构。但过量的多糖会干扰与蛋白质分子之间的相互作用,破坏凝胶网络结构,导致凝胶品质下降。傅里叶变换红外光谱分析证实,多糖添加量为0%~0.4%时,α-螺旋含量显著下降,β-转角含量增加(P<0.05);当添加量超过0.4%后,α-螺旋含量逐渐回升,β-转角呈相反趋势。抗氧化实验表明,添加紫菜多糖的鱼糜凝胶与对照组相比表现出更加优异的DPPH自由基、·OH和ABTS阳离子自由基清除能力,且以剂量依赖性方式抑制蛋白质氧化。 展开更多

关键词 白鲢鱼鱼糜 紫菜多糖 凝胶特性 持水性 微观结构 蛋白构象 抗氧化活性

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四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响 被引量：10

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作者 杨峰 巫朝华 +6 位作者 范大明 黄建联 赵建新 闫博文 周文果 张文海 张灏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期152-157,共6页

研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜... 研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜凝胶中醛类(52.98%)相对含量较高,而3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品的醇类(26.30%~39.78%)和酯类(5.63%~17.05%)相对含量较高。戊醛、己醛、1-戊烯-3-醇等对4种样品的总体气味特征均具有主要贡献。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶样品,添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝胶样品与未添加泡椒的鱼糜凝胶样品的主成分差异更大。3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品酸味和咸味值基本相同;添加泡二荆条的香味值最高为0.82;鲜味值则是添加泡墨西哥椒最低,为-0.65。对于涩回味、苦回味、涩味、苦味,这4种鱼糜凝胶并没有表现出明显的区别。 展开更多

关键词 泡椒 鲢鱼鱼糜 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 主成分分析 电子舌

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高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：6

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作者 于加美 高瑞昌 +2 位作者 石彤 郑志颖 袁丽 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第8期48-54,共7页

本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G’... 本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G’和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G’和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt%KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序。高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性。 展开更多

关键词 鲢鱼鱼糜 高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖 动态粘弹性 水分分布 凝胶特性

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聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：3

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作者 李钰金 马兴胜 +2 位作者 励建荣 林洪 仪淑敏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第2期23-28,共6页

为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性,研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:0.2%的聚丙烯酸钠可以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、持水性,降低其蒸煮损失和横向弛豫时间T_2。添加0.2%聚丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经... 为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性,研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:0.2%的聚丙烯酸钠可以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、持水性,降低其蒸煮损失和横向弛豫时间T_2。添加0.2%聚丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经过40℃水浴加热30 min,再90℃水浴加热20 min形成的鱼糜凝胶比直接在90℃水浴加热50 min形成的鱼糜凝胶具有更高的凝胶强度、持水性和较低的蒸煮损失,同时可以形成具有高度均匀、有序及致密的空间三维网络结构。 展开更多

关键词 金聚丙烯酸钠 鲢鱼鱼糜 凝胶特性

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鲢鱼鱼糜采肉下脚料碱溶蛋白的制备工艺研究 被引量：3

16

作者 陈二生 许学勤 +1 位作者 许艳顺 姜启兴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期264-267,271,共5页

以鲢鱼鱼糜采肉下脚料为原料,采用酸碱法(pH-shifting)制备碱溶蛋白,主要探讨原料的储藏、提取pH、提取时间、提取温度、提取料液比以及沉淀pH对碱溶蛋白制备工艺的影响。结果表明,最佳提取pH为12.0,提取时间为15min,提取温度为5℃,采... 以鲢鱼鱼糜采肉下脚料为原料,采用酸碱法(pH-shifting)制备碱溶蛋白,主要探讨原料的储藏、提取pH、提取时间、提取温度、提取料液比以及沉淀pH对碱溶蛋白制备工艺的影响。结果表明,最佳提取pH为12.0,提取时间为15min,提取温度为5℃,采用两段式提取、提取料液比为1∶6(3+3),最佳沉淀条件为pH5.5,在此条件下,碱溶蛋白回收率约为82%。原料的不同处理对碱溶蛋白的制备无显著影响。 展开更多

关键词 鲢鱼鱼糜采肉下脚料 酸碱法 碱溶蛋白

原文传递

菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响 被引量：15

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作者 仪淑敏 叶贝贝 +10 位作者 张诗雯 余永名 赵文浩 李学鹏 范大明 郁晓君 丁浩宸 黄建联 徐永霞 米红波 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期16-21,共6页

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在-18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白... 研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在-18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 菊粉 鲢鱼鱼糜 冷冻变性

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不同添加物对鲢鱼鱼糜及鱼糜制品介电特性及水分迁移率的影响 被引量：9

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作者 李双 李锋 焦阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第15期54-63,共10页

食品的介电特性受其组分、测量频率影响,因此可以运用介电特性预测特定食品中的添加物及含量。本实验以鲢鱼鱼糜及鱼糜制品为研究对象,以抗冻剂、玉米淀粉、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为添加物,研究在一定频率范围内(1~... 食品的介电特性受其组分、测量频率影响,因此可以运用介电特性预测特定食品中的添加物及含量。本实验以鲢鱼鱼糜及鱼糜制品为研究对象,以抗冻剂、玉米淀粉、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为添加物,研究在一定频率范围内(1~2500 MHz),抗冻剂(质量分数0.3%)、SPI质量分数(0、3%、6%、9%、12%)、淀粉质量分数(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对鱼糜及鱼糜制品介电特性的影响规律。结果表明,在所测频率范围内,鲢鱼鱼糜的介电常数(ε’)和介电损耗因子(ε")均随频率的增大而减小。添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε’在27.12、40.68、915 MHz 3个特定频率下均高于未添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε’,在2450 MHz频率下无明显区别;添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε"在所测频率范围内均高于未添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε"。鲢鱼鱼糜的ε’在低频(27.12、40.68 MHz)下随SPI质量分数的增加而减小,高频(915、2450 MHz)下随SPI质量分数的增加而增大,ε"随SPI质量分数的增加均呈下降趋势。鲢鱼鱼糜的ε’和ε"随淀粉质量分数增加的变化趋势与随SPI质量分数增加的变化趋势相同。鱼糜制品ε’和ε"随淀粉质量分数增加的变化趋势与鱼糜ε’和ε"随淀粉质量分数增加的变化趋势相同,但低频(27.12、40.68 MHz)下鱼糜制品的ε’高于鱼糜,高频(915、2450 MHz)下在0~20%淀粉质量分数范围内鱼糜制品的ε’高于鱼糜,25%~30%范围内反之;在所测频率范围内,鱼糜制品的ε"均低于鱼糜。结论:在特定频率下建立了鲢鱼鱼糜的ε’和ε"随SPI或玉米淀粉质量分数变化的多项式拟合方程,可用于鲢鱼鱼糜添加物含量的预测及其添加物含量无损检测设备的开发。 展开更多

关键词 鲢鱼鱼糜 介电特性 多聚磷酸盐 大豆分离蛋白 淀粉 水分迁移

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漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：5

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作者 乔翠平 仪淑敏 +7 位作者 余永名 李学鹏 朱文慧 励建荣 邵俊花 张智铭 郁晓君 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期12-17,共6页

以鲢鱼鱼糜为研究对象,通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白质分子质量分布指标,分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,用含有锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗... 以鲢鱼鱼糜为研究对象,通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白质分子质量分布指标,分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,用含有锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15%Na Cl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善,其中,当锌离子浓度为6μmol/L时,鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值(8.47 mm、2 325.90 g·mm、2 752.12 g·mm);破断力为274.74 g,较清水漂洗提高了14.95%;该浓度条件下凝胶对水的束缚能力增强,持水性达到最大值(83.13%),并且蒸煮损失率和横向弛豫时间T23为最小值(分别为9.39%、45.47 ms);白度得到提升。在锌离子的作用下,肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体,且凝胶微观结构均匀致密。 展开更多

关键词 锌离子 漂洗 鲢鱼鱼糜 微观结构 凝胶特性

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褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响 被引量：10

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作者 杨天 耿文豪 +4 位作者 郑志红 汪秋宽 陈胜军 刘丽 丛海花 《肉类研究》 2021年第7期1-8,I0013,共9页

为区别不同质量浓度(0.5、1.0 g/100 mL)褐藻寡糖,包括酸解甘露糖醛酸寡糖(acidolyzed mannose oligosaccharide,AMO)、酸解古罗糖醛酸寡糖(acidolyzed guluronic oligosaccharide,AGO)和酶解褐藻酸钠寡糖(enzymolysis alginate oligosa... 为区别不同质量浓度(0.5、1.0 g/100 mL)褐藻寡糖,包括酸解甘露糖醛酸寡糖(acidolyzed mannose oligosaccharide,AMO)、酸解古罗糖醛酸寡糖(acidolyzed guluronic oligosaccharide,AGO)和酶解褐藻酸钠寡糖(enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO)对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响,对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析。结果表明:AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律,但在总体上,EAO提高了鱼糜的热稳定性,且与EAO质量浓度呈正相关,低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量,在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越;1.0 g/100 mL AGO保护离子键效果最好,EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量;褐藻寡糖修饰后,所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少,β-折叠、无规则卷曲含量上升;3种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展开有不同影响。 展开更多

关键词 鲢鱼鱼糜 肌原纤维蛋白 褐藻寡糖 稳定性 分子间作用力 蛋白质结构

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