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水解对低盐鸭肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
1
作者 何蜀峰 李孟孟 孙杨赢 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期84-91,共8页
为研究水解时间(0、20、40、60、80 min)对低盐溶液中鸭肉肌原纤维蛋白的结构和功能特性的影响,本文用胰蛋白酶水解鸭肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP),通过分析水解处理后的水解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium ... 为研究水解时间(0、20、40、60、80 min)对低盐溶液中鸭肉肌原纤维蛋白的结构和功能特性的影响,本文用胰蛋白酶水解鸭肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP),通过分析水解处理后的水解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、溶解度、表面疏水性、二级结构、荧光光谱、Zeta电位和乳化性,对水解物的结构和功能特性进行评估。结果表明:在低盐溶液中,随着水解时间的延长,溶解度显著升高(P<0.05),表面疏水性先降低后升高,乳化性先升高后降低;当水解时间为40 min时,水解度为4.15%,鸭肉MP的溶解度和乳化性达到最高,分别达到60.57%和21.2 m2/g;表面疏水性最低(40.85 BPB/μg)。此外,蛋白结构变化显著,α-螺旋含量减少,内源性色氨酸荧光强度明显高于未水解组,且Zeta电位绝对值升高。综上所述,在低盐溶液中,水解40 min可以有效改善鸭肉MP的结构和功能特性。 展开更多
关键词 鸭肉肌原纤维蛋白 水解 低盐 溶解度 乳化性 蛋白结构
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基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定 被引量：5
2
作者 赵改名 王森 +4 位作者 祝超智 孙灵霞 王壮壮 王兴辉 谢伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期247-255,共9页
为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评... 为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。 展开更多
关键词 鸭肉 嗅闻评价 电子鼻 顶空气相色谱-离子迁移谱 相对气味活性值 腥味特征物质
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发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用 被引量：2
3
作者 石如月 刘洋 +1 位作者 孙杨赢 潘道东 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期116-122,共7页
为探究发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用,并为发酵香肠产品的开发及其安全性控制提供理论依据。本研究将发酵乳杆菌RA3和植物乳杆菌RC4以单一菌种或复配菌种接种于鸭肉发酵香肠,以自然发酵组作对照,测定香肠的亚硝酸盐... 为探究发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用,并为发酵香肠产品的开发及其安全性控制提供理论依据。本研究将发酵乳杆菌RA3和植物乳杆菌RC4以单一菌种或复配菌种接种于鸭肉发酵香肠,以自然发酵组作对照,测定香肠的亚硝酸盐、生物胺及其他理化指标。结果表明:在鸭肉发酵香肠加工贮藏过程中,各组的菌落总数及实验组生物胺含量总体上均呈现先上升后下降的趋势,各组的挥发性盐基氮(TVB-N)含量及自然组生物胺含量逐渐上升,亚硝酸盐含量则呈现下降趋势。实验组pH、TVB-N及亚硝酸盐含量始终低于自然组,在第28d时RF组亚硝酸盐含量比自然组低1.33mg/kg。在21~28d,实验组的菌落总数显著低于自然组(P<0.05)。因此,接种发酵剂可以在一定程度上减少菌落总数,显著抑制亚硝酸盐和生物胺的形成(P<0.05),可以提高香肠的安全性。 展开更多
关键词 鸭肉发酵香肠 发酵剂 安全性 亚硝酸盐 生物胺
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鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究 被引量：2
4
作者 张诗泉 刘永峰 +2 位作者 葛鑫禹 张朵朵 侯晨梓 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期236-242,共7页
为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指... 为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指标[肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和剪切力]。结果表明,pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,168 h达到最大值;蒸煮损失率呈先增大后减小趋势,72 h蒸煮损失率最高,较0 h上升了8.87%;滴水损失率在72 h变化显著(P<0.05),较48 h降低了74.50%;在成熟过程中,L值显著降低(P<0.05),a值、b值显著升高(P<0.05),肉色变化明显;蛋白质含量为19.15%~21.08%,变化不显著(P>0.05);水分含量在12 h为75.71%,48 h达到最高(77.26%),变化不规律;剪切力值呈先增大后减小趋势,48 h剪切力值最小,较0 h降低了44.98%;MFI值总体呈上升趋势,48 h达到最大值,较0 h增大了19.13%。因此,鸭肉品质在宰后成熟过程中产生变化,48 h嫩度最佳、水分含量最高,此时为进行加工改善鸭肉品质的最佳宰后时间。 展开更多
关键词 鸭肉 宰后成熟 品质 肌原纤维小片化指数 嫩度
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基于便携式荧光定量PCR仪定量检测驴肉中掺假鸭肉
5
作者 朱天园 焦新雅 程书梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第9期340-345,共6页
为建立快速方便的驴肉制品分子鉴定方法,本文以驴肉和常见的掺假肉类(鸭肉)为研究对象,筛选特异性引物和TaqMan探针,利用便携式Mini8 Plus实时荧光定量PCR仪进行灵敏度和特异性实验,通过绘制扩增标准曲线及确定驴肉和鸭肉的质量与DNA比... 为建立快速方便的驴肉制品分子鉴定方法,本文以驴肉和常见的掺假肉类(鸭肉)为研究对象,筛选特异性引物和TaqMan探针,利用便携式Mini8 Plus实时荧光定量PCR仪进行灵敏度和特异性实验,通过绘制扩增标准曲线及确定驴肉和鸭肉的质量与DNA比值常数,对不同掺入比例(加入定量的鸭肉制成含量分别为20%、40%、60%、80%)的模拟样品和实际驴肉样品进行检测。结果显示,该方法对驴、鸭肉均具有良好的特异性,可以与马、猪、山羊、梅花鹿、牛、鸡、狗肉明显区分;对驴源性DNA成分的检出限为0.01 ng/μL,鸭源性DNA成分的检出限为0.1 ng/μL,对驴肉与鸭肉混合物中鸭肉成分的灵敏度为0.1%(w/w);所建立的标准曲线线性关系良好,驴肉DNA扩增标准曲线:y=-3.584x+27.003,R^(2)=0.9982;鸭肉DNA扩增标准曲线:y=-3.538x+30.907,R^(2)=0.9991;采用已建立的方法对35份驴肉样本进行市场试点调查,发现6份(17.1%)驴肉样本中含有鸭肉成分。以上研究结果说明,该实时荧光定量PCR方法可用于驴肉产品中其他掺假肉类(鸭)的快速、准确检测,为驴肉及其制品的市场监管和相关执法提供有力的技术保障。 展开更多
关键词 实时荧光PCR 驴肉 鸭肉 肉制品掺假 TAQMAN
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日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖对鸭肉食用品质的影响
6
作者 孙海磊 赵娟 +5 位作者 王明晖 李一凡 李久庆 孙京新 张泽民 王胜 《肉类研究》 2023年第7期1-7,共7页
研究日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖(质量比1∶1)对鸭肉食用品质的影响。结果表明:日粮添加500 mg/kg复合植物多糖显著提高了鸭胸肉宰后24 h的pH值(P<0.05);复合植物多糖组的红度值(a*)有所上升,亮度值(L*)和黄度值(b*)有所下降,改... 研究日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖(质量比1∶1)对鸭肉食用品质的影响。结果表明:日粮添加500 mg/kg复合植物多糖显著提高了鸭胸肉宰后24 h的pH值(P<0.05);复合植物多糖组的红度值(a*)有所上升,亮度值(L*)和黄度值(b*)有所下降,改善了肉色;复合植物多糖使鸭肉的剪切力下降30.23%,极大提高了鸭肉嫩度,显著降低了脂肪氧化程度(P<0.05);此外,低场核磁共振结果显示,日粮添加复合植物多糖可以减少水的自由度,降低鸭肉的水分损失;拉曼图谱结果表明,复合植物多糖可以增加鸭肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量,增加了蛋白二级结构稳定性;挥发性风味物质结果分析显示,复合植物多糖可以显著降低戊醛、己醛等腥味物质的含量,起到改善鸭肉腥味的效果。 展开更多
关键词 鸭肉 复合植物多糖 食用品质 腥味
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绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响
7
作者 白玉荣 魏玲 +2 位作者 李婷婷 张宏蕊 王武 《农产品加工》 2023年第2期14-17,21,共5页
以鸭肉为原料,采用GC-MS考查了不同浓度的绿茶腌制液和不同腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响。研究表明,质量浓度为75 mg/mL的绿茶腌制液对鸭肉腌制90 min后再加热脱脂,既能防止过氧化,又能最大程度地优化挥发性风味物质。
关键词 绿茶腌制液 鸭肉 挥发性风味物质
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宰后初期不同温度处理对鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶品质的影响
8
作者 朱学伸 齐高俊 丁正峰 《肉类研究》 2023年第6期1-7,共7页
研究不同温度处理对宰后初期鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响。分别将鸭胸肉在不同温度处理(0、40℃分别孵育1 h),之后提取肌原纤维蛋白,测定蛋白氧化特征变化(羰基含量、巯基含量)以及对其凝胶特性(流变特性、质构和微观结构)的... 研究不同温度处理对宰后初期鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响。分别将鸭胸肉在不同温度处理(0、40℃分别孵育1 h),之后提取肌原纤维蛋白,测定蛋白氧化特征变化(羰基含量、巯基含量)以及对其凝胶特性(流变特性、质构和微观结构)的影响,并对蛋白特征使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE)进行分析。结果表明:与对照组(0℃)肌原纤维蛋白相比,热处理组(40℃)肌原纤维蛋白中的羰基含量升高,而巯基含量降低52.7%,蛋白凝胶的保水性降低14.1%,凝胶强度降低45.5%,三者均显著降低(P<0.05);两组间蛋白流变特性差异不明显,而SDS-PAGE分析发现,40℃处理组中部分肌浆蛋白附着于肌原纤维蛋白上,且凝胶网格结构整体较松散,说明在热处理过程中会伴随鸭肉肌原纤维蛋白发生氧化,从而使其凝胶特性受到影响。 展开更多
关键词 鸭肉 宰后温度 肌原纤维蛋白 氧化特性 凝胶特性
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鸭肉脯加工工艺研究
9
作者 陈顺心 杨洁茹 陈亚蓝 《农产品加工》 2023年第13期33-36,共4页
为探索鸭肉脯的最佳制作工艺,采用单因素试验及正交试验方法研究了鸭肉脯制作过程中不同条件对其品质的影响。最终确定最佳工艺条件为斩拌时间12 s,腌制时间8 h,烘制温度60℃,烘制时间70 min。在最佳条件下烤制出来的鸭肉脯测得TVB-N含... 为探索鸭肉脯的最佳制作工艺,采用单因素试验及正交试验方法研究了鸭肉脯制作过程中不同条件对其品质的影响。最终确定最佳工艺条件为斩拌时间12 s,腌制时间8 h,烘制温度60℃,烘制时间70 min。在最佳条件下烤制出来的鸭肉脯测得TVB-N含量为18,pH值为6.4,感官评分为88分,外观呈棕红色,表面干爽、无色斑;口感细腻,味道鲜美;成品片形整齐,薄而晶莹,色泽鲜艳;咀嚼性好,无粗糙感。 展开更多
关键词 鸭肉 肉脯 正交试验 感官鉴评
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夏天吃鸭肉 如何烹调更健康
10
作者 于康 《农村百事通》 2023年第5期61-61,共1页
鸭肉性凉,其蛋白质含量比猪、牛、羊肉高3%~5%,脂肪含量比猪肉低50%以上,并且鸭肉含单不饱和脂肪酸较多,比例超过了橄榄油,有降低胆固醇、防治心血管疾病的作用。此外,鸭血含血红素铁,对补铁非常有帮助。夏季天气热,人在高温环境中消化... 鸭肉性凉,其蛋白质含量比猪、牛、羊肉高3%~5%,脂肪含量比猪肉低50%以上,并且鸭肉含单不饱和脂肪酸较多,比例超过了橄榄油,有降低胆固醇、防治心血管疾病的作用。此外,鸭血含血红素铁,对补铁非常有帮助。夏季天气热,人在高温环境中消化道的功能较弱,对营养物质的吸收能力相对较差,此时出汗多、消耗大,若.吃得太少或太素,就难以满足人体的营养需求,容易出现乏力、疲倦、抵抗力差等情况。 展开更多
关键词 血红素铁 单不饱和脂肪酸 降低胆固醇 鸭肉 夏季天气 蛋白质含量 营养物质 高温环境
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液相色谱-串联质谱法检测鸭肉中硝呋索尔代谢物残留量的不确定度评定
11
作者 倪永付 王勇 +2 位作者 高洁 王鹏 白翔 《实验与分析》 2023年第2期37-40,共4页
为评定液相色谱-串联质谱法检测鸭肉中硝呋索尔代谢物残留量的不确定度,对不确定度因素进行了分析,找出了不确定度各分量并进行了评定,确定了溶液浓度、称样质量、溶液体积、测量重复性等影响测量不确定度的因素,通过计算得出了各分量... 为评定液相色谱-串联质谱法检测鸭肉中硝呋索尔代谢物残留量的不确定度,对不确定度因素进行了分析,找出了不确定度各分量并进行了评定,确定了溶液浓度、称样质量、溶液体积、测量重复性等影响测量不确定度的因素,通过计算得出了各分量的不确定度及相对合成标准不确定度,硝呋索尔代谢物检测结果为1.92μg/kg,扩展不确定度为0.61μg/kg。鸭肉中硝呋索尔代谢物残留量测定结果表示为(1.92±0.61)μg/kg,k=2。 展开更多
关键词 液相色谱-串联质谱法 鸭肉 硝呋索尔代谢物 不确定度
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糖醋分割鸭肉的研制 被引量：1
12
作者 杜木英 刘波 李洪军 《肉类研究》 1999年第4期34-35,11,共3页
以４ ～５ 月龄健康肉鸭为原料， 研制新型糖醋分割鸭肉小包装， 初步确定了其加工工艺参数，从而提高了鸭肉深加工的经济效益。
关键词 肉鸭 深加工 糖醛分割鸭肉 熟鸭肉制品
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鸭肉加工技术研究应解决的问题 被引量：20
13
作者 刘爱英 陈小平 《扬州大学烹饪学报》 2007年第3期59-61,共3页
目前我国鸭肉加工处于分割阶段至精深加工阶段的过渡时期,加工程度还很低,加工企业少、规模小、产品单调。将传统烹饪、营养保健与现代食品高新技术相结合发展鸭肉制品深加工,制成酥香鸭、八珍酱鸭、鸭肉松等制品,必将大大丰富鸭肉制品... 目前我国鸭肉加工处于分割阶段至精深加工阶段的过渡时期,加工程度还很低,加工企业少、规模小、产品单调。将传统烹饪、营养保健与现代食品高新技术相结合发展鸭肉制品深加工,制成酥香鸭、八珍酱鸭、鸭肉松等制品,必将大大丰富鸭肉制品的种类,提高产品的科技含量和档次。 展开更多
关键词 鸭肉 风鸭 酱鸭 鸭肉松 加工技术
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鸭肉发酵菌株筛选及发酵工艺研究 被引量：1
14
作者 冯冲 姚虹 +2 位作者 陈红锦 乔书豪 郑绪文 《中州大学学报》 2023年第4期125-128,共4页
以鸭脯肉作为原料,以感官评分和pH值为指标,通过单因素和正交试验确定最佳菌株及发酵条件。结果表明,最佳条件为红曲霉菌和酿酒酵母菌的质量配比1:1、接种量0.06%、发酵时间8 h、发酵温度28℃。通过质构分析可知,鸭肉发酵产品比未发酵... 以鸭脯肉作为原料,以感官评分和pH值为指标,通过单因素和正交试验确定最佳菌株及发酵条件。结果表明,最佳条件为红曲霉菌和酿酒酵母菌的质量配比1:1、接种量0.06%、发酵时间8 h、发酵温度28℃。通过质构分析可知,鸭肉发酵产品比未发酵产品具有硬度低、胶着性高,咀嚼性稍高,黏性高、弹性低等特点,口感品质更好。 展开更多
关键词 鸭脯肉 发酵 工艺条件优化 质构分析
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液相色谱-串联质谱法对羊肉中鸭肉掺假的鉴别 被引量：33
15
作者 李莹莹 张颖颖 +5 位作者 丁小军 李静 赵文涛 陈伟 马燕红 郭文萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期204-209,共6页
利用蛋白组学的方法研究了5种常见的食用肉中相对种属特征性多肽,在找到的特征性多肽的基础上,利用液相色谱-质谱联用三重四极杆质谱技术对羊肉与鸭肉混合物种特征性的多肽进行了验证与定量研究。将鸭肉按照1%、5%、10%、20%、50%比例... 利用蛋白组学的方法研究了5种常见的食用肉中相对种属特征性多肽,在找到的特征性多肽的基础上,利用液相色谱-质谱联用三重四极杆质谱技术对羊肉与鸭肉混合物种特征性的多肽进行了验证与定量研究。将鸭肉按照1%、5%、10%、20%、50%比例掺加到羊肉中,选择羊肉定量多肽5条,鸭肉定量多肽5条,进行定量分析,线性相关系数为0.99以上,检出限可以达到0.5%。研究表明,利用液相色谱-串联质谱法构建的多肽识别技术可以快速、灵敏、准确地检测出羊肉中的鸭肉成分。 展开更多
关键词 液相色谱-串联质谱 肉类掺假 多肽识别 鸭肉 羊肉
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高效液相色谱法快速测定鸭肉和鸭蛋中苏丹红染料 被引量：20
16
作者 吴银良 李存 +3 位作者 刘勇军 姜艳彬 刘兴国 沈建忠 《分析化学》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2008年第6期843-845,共3页
建立了一种快速测定鸭肉和鸭蛋中苏丹红染料的高效液相色谱分析方法。样品经乙腈提取后浓缩至干,最后用乙腈定容;采用ZorbaxSB-C18柱,以乙腈-水为流动相等度洗脱,进行高效液相色谱分离,二极管阵列检测器检测,外标法定量。6种苏丹红染料... 建立了一种快速测定鸭肉和鸭蛋中苏丹红染料的高效液相色谱分析方法。样品经乙腈提取后浓缩至干,最后用乙腈定容;采用ZorbaxSB-C18柱,以乙腈-水为流动相等度洗脱,进行高效液相色谱分离,二极管阵列检测器检测,外标法定量。6种苏丹红染料标准曲线的线性回归系数均在0.999以上;线性范围为30～1000μg/L;检出限在4～13μg/kg之间。同时在40、80和200μg/kg3个添加浓度水平下添加回收率为85.3%～96.6%;相对标准偏差在1.8%～5.2%之间。本方法具有快速、灵敏的特点。 展开更多
关键词 鸭肉 鸭蛋 高效液相色谱 苏丹红染料
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鸭肉的风味及其形成的研究 被引量：18
17
作者 冯宇隆 谢明 +3 位作者 黄苇 唐静 闻治国 侯水生 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期1406-1411,共6页
风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面。肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类。本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理... 风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面。肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类。本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展。 展开更多
关键词 鸭肉 风味 风味前体物 滋味 香味
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同时蒸馏萃取法分析鸭肉挥发性风味 被引量：23
18
作者 刘源 徐幸莲 +2 位作者 王锡昌 章建浩 周光宏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第4期15-17,23,共4页
分析鸭肉主体香味成分,采用同时蒸馏萃取方法萃取鸭肉香味成分,然后将萃取液按pH值进行分离,再采用气质联用分析挥发性风味成分并进行感官评定。结果显示:中性组分和碱性组分为鸭肉主体特征香味组分;醛类和酮类构成了鸭肉油脂及鸭肉的... 分析鸭肉主体香味成分,采用同时蒸馏萃取方法萃取鸭肉香味成分,然后将萃取液按pH值进行分离,再采用气质联用分析挥发性风味成分并进行感官评定。结果显示:中性组分和碱性组分为鸭肉主体特征香味组分;醛类和酮类构成了鸭肉油脂及鸭肉的特征气味,3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯构成了鸭肉萃取液的焦糖香甜气味,二甲基三硫是构成鸭肉肉香的一种重要成分。 展开更多
关键词 鸭肉 同时蒸馏萃取 气质联用 组分分离 挥发性风味
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不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响 被引量：16
19
作者 李鹏 孙京新 +4 位作者 冯婷 王淑玲 黄明 徐幸莲 周兴虎 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期157-164,共8页
为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LF-NMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分... 为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LF-NMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P<0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链(MHC)、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白T(Troponin T)、原肌球蛋白(Tm)含量逐渐减少,同时产生许多的小分子质量蛋白,并且超声波辅助变压滚揉处理的样品降解程度更大。拉曼光谱分析显示超声波辅助变压滚揉处理能够显著降低鸭肉蛋白α-螺旋构象含量(P<0.05),同时增加β-折叠、β-转角以及无规则卷曲构象含量(P<0.05);LF-NMR结果显示,PTU处理的鸭肉横向弛豫时间T21和T22以及对应的峰面积百分比P21和P22都较未任何处理的原料肉及VT处理组显著增大(P<0.05)。研究结果表示,PTU处理通过改变蛋白质结构和水分状态分布,来加速鸭肉产品生产过程的腌制效率,改善嫩度,提高保水性。本研究结果为PTU技术在肉制品腌制中的应用及相关设备的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 鸭肉 超声波辅助变压滚揉 真空滚揉 蛋白质 水分 腌制
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3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价 被引量：12
20
作者 谢程炜 诸永志 +2 位作者 王道营 刘芳 徐为民 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2013年第4期1677-1681,共5页
本文以3个不同品种鸭的胸肉为原料,经排酸成熟后,采用氨基酸自动分析仪,对其氨基酸组成与含量进行分析和评价。结果表明,金定鸭的总氨基酸含量为377.36 mg/g,显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭的340.76 mg/g和金陵乌嘴鸭的349.59 mg/g,金定... 本文以3个不同品种鸭的胸肉为原料,经排酸成熟后,采用氨基酸自动分析仪,对其氨基酸组成与含量进行分析和评价。结果表明,金定鸭的总氨基酸含量为377.36 mg/g,显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭的340.76 mg/g和金陵乌嘴鸭的349.59 mg/g,金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭则没有显著差异。3个品种鸭胸肉的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右。比值系数分从高到低分别为金陵乌嘴鸭,金定鸭和樱桃谷鸭。3种鸭肉经排酸成熟后,金定鸭在风味氨基酸和药效氨基酸方面要优于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而金陵乌嘴鸭的氨基酸比例更均衡,金定鸭次之,樱桃谷鸭较差。 展开更多
关键词 鸭肉 成熟 氨基酸 组成 评价
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