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层次分析法优化黄精米酒工艺及其抗氧化活性研究
1
作者 邱宇 王亮亮 +5 位作者 孙逸清 邓芳伟 袁烈江 叶鸽 周颖 唐文杰 《湖南农业科学》 2024年第2期68-73,80,共7页
通过单因素及正交试验设计从黄精添加量、浸提时间、浸提温度、超声功率4个方面优化了超声辅助浸提技术制作黄精米酒的工艺条件,以黄精多糖、人参皂苷、总黄酮含量及感官评分为考察指标,结合层次分析法(AHP)进行综合评分,同时还比较了... 通过单因素及正交试验设计从黄精添加量、浸提时间、浸提温度、超声功率4个方面优化了超声辅助浸提技术制作黄精米酒的工艺条件,以黄精多糖、人参皂苷、总黄酮含量及感官评分为考察指标,结合层次分析法(AHP)进行综合评分,同时还比较了不同黄精米酒的抗氧化活性。结果表明:黄精米酒的最佳制作工艺为黄精添加量14 g/100mL、浸提时间12d、浸提温度30℃,超声功率640 W,以此工艺制备的黄精米酒营养价值较高,总黄酮、人参皂苷、黄精多糖的含量分别为33.17、24.55、78 151.29 mg/L,感官评分为86.77分;黄精米酒对DPPH自由基均有较强的清除能力,九制黄精米酒的还原能力优于直接晒干黄精米酒及维生素C。 展开更多
关键词 黄精米酒 制作工艺优化 层次分析法 抗氧化性
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基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响 被引量：1
2
作者 董法宝 杨雪 +6 位作者 田钱丰 唐维媛 罗顺灵 罗文杰 冯文娟 彭靖 刘晓辉 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第10期40-49,共10页
目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-2... 目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果 与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;冷冻黄精米酒气味活度值(odor activity value, OAV)>1的物质有16种,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷冻黄精米酒OAV>1的物质有20种,其中癸酸乙酯的OAV最高(999.40);感官小组评价结果显示,冷冻黄精米酒呈现典型的蜜香和草药香,而未冷冻黄精酿制的黄精米酒呈现典型的甜果和蔬菜香。结论 智能感官(电子舌、电子鼻)技术可快速检测区分出冷冻和未冷冻处理黄精米酒,冷冻处理黄精米酒呈现了特有的滋味香气风格。原料冷冻处理酿制黄精米酒可作为拓宽黄精精深加工及综合利用的有效途径,为黄精的贮藏和加工提供思路。 展开更多
关键词 智能感官 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 冷冻处理 黄精米酒 风味成分
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不同预处理方式对黄精米酒品质及抗氧化活性的影响
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作者 王亮亮 邱宇 +5 位作者 孙逸清 唐小兰 唐文杰 刘芳芳 叶鸽 邓雪盈 《湖南农业科学》 2023年第11期63-69,共7页
以湖南省新化市市售的多花黄精为材料,采取九制和直接晒干2种方式进行干燥,再分别加工成粉状、丝状、片状3种形态添加至半成品米酒中制备黄精米酒,比较不同预处理方式制备的黄精米酒的感官品质、理化指标、微量元素、活性物质及抗氧化... 以湖南省新化市市售的多花黄精为材料,采取九制和直接晒干2种方式进行干燥,再分别加工成粉状、丝状、片状3种形态添加至半成品米酒中制备黄精米酒,比较不同预处理方式制备的黄精米酒的感官品质、理化指标、微量元素、活性物质及抗氧化活性。结果表明:从感官品质来看,九制黄精米酒的色泽、滋味气味整体优于直接晒干黄精米酒;从理化指标、微量元素和活性物质来看,不同干燥方式制备的黄精米酒氨基酸态氮、总酸、pH值、微量元素、糖类物质、总黄酮及总皂苷含量差异显著(P<0.05),整体上以九制黄精米酒表现较好,同原材料不同形态处理对黄精米酒的微量元素、糖类物质有显著影响(P<0.05),但对酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、总黄酮、总皂苷影响不大;从抗氧化活性来看,不同介质(米酒和水)黄精提取物均有一定的抗氧化能力,米酒介质浸泡的黄精提取物其DPPH自由基和OH·自由基清除率及总还原力整体高于水介质浸泡的黄精提取物,且随着浓度的增加,抗氧化活性均逐步提高,表明米酒介质可提高黄精的抗氧化能力,也是黄精营养成分和活性物质的良好载体。 展开更多
关键词 黄精米酒 预处理 产品品质 抗氧化活性
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发酵型黄精米酒动力学及抗氧化性研究 被引量：8
4
作者 汪涛 裴海生 +3 位作者 王民敬 胡雪芳 唐维媛 张志民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第4期40-44,共5页
该实验通过测定发酵型黄精米酒发酵过程中酵母菌含量、酒精度和残糖含量的变化规律,采用Boltzmann模型和Dose Resp模型进行非线性拟合,构建发酵动力学模型,同时对预测值和实验值进行T显著性检验,并研究其抗氧化性。结果表明,酵母菌含量... 该实验通过测定发酵型黄精米酒发酵过程中酵母菌含量、酒精度和残糖含量的变化规律,采用Boltzmann模型和Dose Resp模型进行非线性拟合,构建发酵动力学模型,同时对预测值和实验值进行T显著性检验,并研究其抗氧化性。结果表明,酵母菌含量采用Dose Resp模型的拟合度最高,R^2=0.997 5;酒精度采用Boltzmann模型和Dose Resp模型的拟合度最高,R^2=0.995 3;残糖含量采用Boltzmann模型和Dose Resp模型的拟合度最高,R^2=0.993 2;且T检验结果均不显著(P>0.05),说明所选拟合方程能很好的描述其发酵动力学特征;发酵过程中总酚含量、总黄酮含量、总抗氧化能力、超氧阴离子自由基(O2-·)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)清除率均呈现先增加后降低并趋于稳定的趋势。 展开更多
关键词 发酵型黄精米酒 动力学 抗氧化性
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