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不同黍米对黄酒品质及风味形成的研究
1
作者 田翔 郑婷婷 +2 位作者 邢媛 薄涛 乔治军 《酿酒科技》 2024年第6期35-39,50,共6页
为了探究原料黍米对黄酒品质的影响,本研究以山西5种不同黍米品种为酿造原料,黄酒曲为发酵剂,采用固态工艺酿制黄酒。对黍米营养品质和黄酒成分与风味组成进行测定,发现不同品质黍米对黄酒总酸、酒精度、总糖和氨基态氮含量均有影响;5... 为了探究原料黍米对黄酒品质的影响,本研究以山西5种不同黍米品种为酿造原料,黄酒曲为发酵剂,采用固态工艺酿制黄酒。对黍米营养品质和黄酒成分与风味组成进行测定,发现不同品质黍米对黄酒总酸、酒精度、总糖和氨基态氮含量均有影响;5种黍米黄酒共检测出60余种风味物质,其中醇类和酯类化合物为黄酒的主要风味物质。结果表明黍米淀粉和黄色素含量高,直链淀粉比例适中,蛋白质及脂肪含量较低的新米作为黄酒酿造原料较为理想。本研究为酿造黍米黄酒原料选择标准提供了参考,有利于进一步提高黄酒品质。 展开更多
关键词 黍米 黄酒 品质 风味
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固定化复合酵母生产黍米黄酒的新工艺 被引量：6
2
作者 王治业 宋洁 +1 位作者 魏甲乾 梅海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期143-145,共3页
以黍米为原料 ,采用固定化复合酵母细胞技术发酵生产黄酒 ,确定了最佳工艺条件 :固定化复合酵母细胞接种配比为酿酒酵母∶产酯酵母 =3∶2 ;固定化复合酵母载体填充率 8% ;发酵温度2 0℃ ;发酵时间 96h ;起始 pH4 0。在该条件下发酵生产... 以黍米为原料 ,采用固定化复合酵母细胞技术发酵生产黄酒 ,确定了最佳工艺条件 :固定化复合酵母细胞接种配比为酿酒酵母∶产酯酵母 =3∶2 ;固定化复合酵母载体填充率 8% ;发酵温度2 0℃ ;发酵时间 96h ;起始 pH4 0。在该条件下发酵生产的黄酒 ,口感风味较好 ,在缩短了发酵时间的同时总氨基氮和总酯含量较传统工艺都有了较大的提高。 展开更多
关键词 黄酒 黍米 总酯 酵母 发酵时间 风味 复合 发酵生产 新工艺 固定化
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红曲黍米黄酒生产工艺的研究 被引量：3
3
作者 贾丽艳 李园子 +2 位作者 乔立新 周景龙 李成林 《酿酒科技》 北大核心 2012年第12期82-85,共4页
利用黍米作为发酵原料,用红曲和酵母进行发酵。通过单因素及正交试验,获得最佳红曲黍米黄酒的发酵条件:发酵温度30℃,红曲用量10%,酵母量为0.5%,发酵时间8 d。该条件下发酵的黄酒口味清醇,色泽红色、清亮透明、富有光泽,香气幽雅,具有... 利用黍米作为发酵原料,用红曲和酵母进行发酵。通过单因素及正交试验,获得最佳红曲黍米黄酒的发酵条件:发酵温度30℃,红曲用量10%,酵母量为0.5%,发酵时间8 d。该条件下发酵的黄酒口味清醇,色泽红色、清亮透明、富有光泽,香气幽雅,具有独特风格。 展开更多
关键词 黄酒 红曲 黍米 生产工艺
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响应面分析法优化黍米多糖水提工艺研究 被引量：2
4
作者 李芳亮 高杨 +2 位作者 王锐 孙延芳 杨腾飞 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第4期263-266,共4页
为了对黍米多糖提取工艺进行优化,在单因素试验基础上,选取液料比、提取时间和提取温度3个因素,以黍米多糖提取率为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各因素及其交互作用对黍米多糖提取率的影响。结果显示:... 为了对黍米多糖提取工艺进行优化,在单因素试验基础上,选取液料比、提取时间和提取温度3个因素,以黍米多糖提取率为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各因素及其交互作用对黍米多糖提取率的影响。结果显示:在液料比34 mL/g、提取时间107 min、提取温度为80℃的条件下,黍米多糖实际提取率为7.98%,与理论预测值8.14%的相对误差为1.97%。 展开更多
关键词 黍米 多糖 响应面分析法 提取工艺 优化
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黍米黄酒的生产现状及功能成分研究进展 被引量：8
5
作者 尚小利 惠明 田青 《酿酒科技》 2011年第1期85-87,90,共4页
黍米黄酒是以黍米为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物共同发酵酿制而成的发酵原酒,是我国的民族特产和传统食品。研究表明,黍米黄酒中含有丰富的生物活性肽、低聚糖、酚类化合物、γ-氨基丁酸等功能性化合物,营养价值丰... 黍米黄酒是以黍米为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物共同发酵酿制而成的发酵原酒,是我国的民族特产和传统食品。研究表明,黍米黄酒中含有丰富的生物活性肽、低聚糖、酚类化合物、γ-氨基丁酸等功能性化合物,营养价值丰富。当前我国黄酒业发展缓慢,传统手工作坊式生产仍然占主导地位,工业化和现代化程度不高。对黍米黄酒生产现状及其功能成分的研究进行了综述,针对黍米黄酒发展提出了建议。 展开更多
关键词 黄酒 黍米 功能成分 发展
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黍米黄酒的生产工艺 被引量：9
6
作者 范怀德 《酿酒科技》 2000年第3期65-66,共2页
对黍米黄酒的生产工艺配方和工艺规程作了研究 ,确定了蒸饭时间、糖化温度、发酵时间和温度以及成品质量。
关键词 发酵 黍米 黄酒 工艺 成品质量 配方
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黍米稠酒香气指纹图谱及品质评价体系的构建 被引量：1
7
作者 王立霞 王鹏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第17期5477-5484,共8页
目的构建黍米稠酒香气指纹图谱及品质评价体系,建立黍米稠酒真伪判别、香气品质标准化的分析方法。方法采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis... 目的构建黍米稠酒香气指纹图谱及品质评价体系,建立黍米稠酒真伪判别、香气品质标准化的分析方法。方法采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)从8种市售黍米稠酒样品中筛选构建黍米稠酒风味特征指纹图谱的样本集。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测并基于PCA与偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)构建黍米稠酒风味指纹图谱。结果黍米稠酒中15种指纹图谱特征物质分别为乙酸乙酯、异戊醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、壬醛、辛酸乙酯、乙酸、苯甲醛、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸、苯乙醇、棕榈酸乙酯、油酸乙酯。结论该指纹图谱可准确区分黍米稠酒与非黍米原料稠酒,并可解析造成黍米稠酒与非黍米原料稠酒香气品质差异的特征挥发性物质。为后期黍米稠酒产地溯源、真伪判别及呈香品质定量效应关系与关键香气物质发酵进程中形成机制解析等提供可靠的指纹物质信息源。 展开更多
关键词 黍米稠酒 指纹图谱 气相色谱-离子迁移谱法 气相色谱-质谱法 偏最小二乘判别分析 主成分分析 香气品质
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影响黍米黄酒特殊品质的因素分析
8
作者 孔小勇 冷云伟 +1 位作者 孙然 李燕 《酿酒科技》 北大核心 2012年第1期42-46,共5页
陕北地区黍米黄酒与江浙地区传统黄酒在品质上形成差异的主要影响因素有酿酒原辅料特性、地域环境、生产工艺、微生物种类和数量等。风味成分和氨基酸分析结果表明,2种黍米黄酒中氨基酸总量、各种氨基酸含量高于稻米黄酒;两者的风味物... 陕北地区黍米黄酒与江浙地区传统黄酒在品质上形成差异的主要影响因素有酿酒原辅料特性、地域环境、生产工艺、微生物种类和数量等。风味成分和氨基酸分析结果表明,2种黍米黄酒中氨基酸总量、各种氨基酸含量高于稻米黄酒;两者的风味物质存在明显差异,苯乙醇和苯乙酸乙酯是体现黍米黄酒酒体风格的重要风味物质。 展开更多
关键词 黄酒 黍米 风味成分 氨基酸
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黍米清酒的研制
9
作者 穆长春 孟召雷 +1 位作者 陈伟利 迟桂荣 《酿酒》 CAS 2006年第3期87-88,共2页
详细介绍了以黍米代替部分大米为辅料生产清酒的工艺。
关键词 黍米 清酒 清酒酵母(sake yeast) 米曲霉
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魔芋玉黍米显微结构及蒸煮工艺研究
10
作者 李丽 李庆龙 王涛 《粮食与食品工业》 2013年第2期18-20,共3页
以魔芋玉黍米(魔芋精粉质量分数为2%)为原料,采用电子显微镜对其结构进行观察,并设计正交试验,确定魔芋玉黍米的最佳蒸煮工艺条件。扫描电镜实验结果表明:玉米淀粉的糊化及其与魔芋精粉的胶化促成了魔芋玉黍米米粒的成型及稳定;正交试... 以魔芋玉黍米(魔芋精粉质量分数为2%)为原料,采用电子显微镜对其结构进行观察,并设计正交试验,确定魔芋玉黍米的最佳蒸煮工艺条件。扫描电镜实验结果表明:玉米淀粉的糊化及其与魔芋精粉的胶化促成了魔芋玉黍米米粒的成型及稳定;正交试验结果表明:以10g魔芋玉黍米为基准,加水量为15mL、室温水浸泡时间为10min、蒸煮时间为9min时,魔芋玉黍米米饭的感官品质最好,此工艺条件下,魔芋玉黍米米饭的感官评分为88.6分。 展开更多
关键词 魔芋 玉黍米 显微结构 蒸煮工艺
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安徽虫瘟霉的黍米培养及其对桃蚜的侵染力 被引量：3
11
作者 鲍佳生 冯明光 《昆虫学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期393-398,共6页
安徽虫瘟霉Zoophthora anhuiensis（Li）Humber是较难人工培养的蚜虫专化性病原真菌.将灭菌并适度熟化的黍米Panicum miliaceum L.作为固体基质与挑碎的安徽虫瘟霉平板菌落混合,在20℃和12L：12D的温光条件下静止固体培养,获得了产孢潜... 安徽虫瘟霉Zoophthora anhuiensis（Li）Humber是较难人工培养的蚜虫专化性病原真菌.将灭菌并适度熟化的黍米Panicum miliaceum L.作为固体基质与挑碎的安徽虫瘟霉平板菌落混合,在20℃和12L：12D的温光条件下静止固体培养,获得了产孢潜能大、杀蚜活性强的米粒培养物.培养7天的黍米的产孢量达13.0×10^4个孢子/粒,产孢持续时间长达6天.用此黍米培养物弹射的孢子对桃蚜Myzus persicae（Sulzer）若蚜进行7.9～134.9个孢子/mm^2共9个剂量的孢子浴接种,所获数据很好拟合时间-剂量-死亡率模型.接种后第5～7天各天的LC50依次为59.8,39.5和33.5个孢子/mm^2,LC90依次为354,234和198个孢子/mm^2.在57.7～134.9个孢子/mm^2的接种剂量范围内,致死中时LT50从5.1天下降到4.3天.由此表明,安徽虫温霉的黍米培养不仅简单易行,而且菌种的产孢和侵染生物学特性在培养物中被充分体现,每颗米粒如同自然罹病而死的蚜尸,值得进一步研究开发和利用. 展开更多
关键词 安徽虫瘟霉 桃蚜 黍米培养 产孢潜能 侵染力
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黍米在清爽型红曲黄酒中的应用 被引量：7
12
作者 都海渤 王异静 《酿酒》 CAS 2008年第2期100-102,共3页
使用纯种小曲和红曲为糖化发酵剂酿造清爽型红曲黄酒,研究黍米对酿造黄酒风味物质及氨基酸组分的影响。结果表明,以糯米为酿造原料并添加部分黍米,可使黄酒醇香柔和,清爽自然。
关键词 红曲黄酒 糯米 黍米
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话说北方黍米老黄酒 被引量：4
13
作者 王贵玉 《酿酒》 CAS 2007年第4期10-12,共3页
介绍了北方老黄酒的概念、发展趋势、工艺流程、工艺特点及风格特征,并对拯救北方老黄酒提出了建议。
关键词 北方 老黄酒 黍米
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五谷为养之黍米历史溯源与功能考证
14
作者 李新月 董燕 +5 位作者 李颖 杨庆文 刘根喜 张钟晓 张敏 杨光 《中国食品药品监管》 2022年第8期118-125,共8页
黍子为五谷之一,黍米自古便可药用,但目前黍米常作为粮食使用,忽视了其作为中医药养生的功能。黍子在我国新石器时期便已经开始种植,但自春秋时期即出现异名现象,随着时代的更替以及生产力的不断发展,异名众多且较为复杂,常出现异名混... 黍子为五谷之一,黍米自古便可药用,但目前黍米常作为粮食使用,忽视了其作为中医药养生的功能。黍子在我国新石器时期便已经开始种植,但自春秋时期即出现异名现象,随着时代的更替以及生产力的不断发展,异名众多且较为复杂,常出现异名混乱使用的现象。黍米的药用价值最早记载于《神农本草经》,明确其“味甘,温,主益气补中,多热、令人烦”。本文通过对我国黍米的历史与现状进行系统梳理,对黍米历代性味归经以及现代黍米营养成分进行分析,探讨了现今黍米作为五谷之一的中医药功能及应用,分析了黍米发展现状,提出了对黍米在中医药方面的应用建议。 展开更多
关键词 黍米 五谷 历史 功能
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碱法提取黍米粉膳食纤维的研究 被引量：6
15
作者 高晓丽 王瑞 +2 位作者 闫艳华 贺莹 刘慧慧 《安徽农学通报》 2017年第21期105-107,共3页
该研究采用碱法提取黍米粉膳食纤维,探讨了料液比、碱解温度、碱解时间、碱液浓度对黍米膳食纤维提取的影响,并采用正交实验方法确定最佳提取条件。结果表明:当料液比为1∶15、碱解温度为65℃、碱解时间为2.5h、碱液浓度为0.6%时,黍米... 该研究采用碱法提取黍米粉膳食纤维,探讨了料液比、碱解温度、碱解时间、碱液浓度对黍米膳食纤维提取的影响,并采用正交实验方法确定最佳提取条件。结果表明:当料液比为1∶15、碱解温度为65℃、碱解时间为2.5h、碱液浓度为0.6%时,黍米膳食纤维的提取率可达12.25%,持水力为6.5g/g,溶胀性为5.8m L/g。 展开更多
关键词 黍米 膳食纤维 碱法
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黍米黄酒酿造技术 被引量：4
16
作者 王邦坤 《山东食品发酵》 2004年第2期50-51,共2页
黍米黄酒是以优质黍米、红枣为原料，以麦曲为糖化发酵剂，采用传统米酒生产工艺和现代新技术酿造，经科学勾兑而成。
关键词 黍米 黄酒 酿造技术 麦曲 红枣 生产工艺
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繁峙县黍米产业发展前景浅析 被引量：1
17
作者 杨芳 《农业技术与装备》 2022年第10期94-95,98,共3页
繁峙县种植黍米历史悠久,近年来黍米产业发展壮大,作为中国黍米之乡,如何发挥本地优势,将黍米这一特色产业推向一个新高度,是目前较热的话题。文章结合种植现状,对当前产业发展模式进行了分析,并提出相应的发展策略。
关键词 黍米 繁峙县 产业发展 前景
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十载赤诚创业路 红旭黍米异国香——记全国十大农民致富女状元庄丽红的创业历程
18
作者 周恩永 周鹤 文雪 《农产品加工》 2014年第7期58-60,共3页
全国十大农民致富女状元、辽宁省朝阳市劳动模范、全民创业标兵，辽宁红旭现代农业有限公司（以下简称“红旭公司”）董事长兼总经理庄丽红，凭着一腔热忱，经过不懈努力拼搏，创造了一个由普通农家女到杂粮经营女王的神话。
关键词 农民致富 创业路 状元 黍米 劳动模范 现代农业 朝阳市 辽宁省
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双酶法黍米黄酒生产及其功能性成分研究
19
作者 王正元 惠明 +3 位作者 尚小利 杜小波 高春媛 张开平 《食品工业》 北大核心 2013年第12期99-102,共4页
利用黍米作为发酵原料,用α-淀粉酶、糖化酶代替传统黄酒酿造工艺中的拌曲阶段,对蒸煮后的黍米进行糖化;并考察了酶解时间对糖化和液化结果中总还原糖含量的影响,确定最佳液化和糖化时间分别为120 min和6.5 h。然后用酵母进行发酵,通过... 利用黍米作为发酵原料,用α-淀粉酶、糖化酶代替传统黄酒酿造工艺中的拌曲阶段,对蒸煮后的黍米进行糖化;并考察了酶解时间对糖化和液化结果中总还原糖含量的影响,确定最佳液化和糖化时间分别为120 min和6.5 h。然后用酵母进行发酵,通过检测发酵液中的还原糖、酸度和酒精度确定最佳发酵温度为26℃和发酵时间为4d。试验对新工艺黄酒中的氨基酸、多酚类物质和挥发性物质进行检测,并与传统绍兴黄酒中相应物质的含量做了对比,结果显示,新工艺黄酒与绍兴黄酒有很高的相似性。 展开更多
关键词 黄酒 黍米 发酵 糖化 液化 风味物质
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发酵性黍米芦荟饮料的研制 被引量：1
20
作者 崔进梅 任永新 《食品工业》 北大核心 2005年第2期27-29,共3页
芦荟有较高的药用和营养价值,以美国库拉索芦荟和黍米为主要原料,黍米经过糖化、发酵后的酒液与鲜芦荟原汁按80:20的比例混合,并经勾调混匀后压滤,再经灭菌制得发酵性黍米芦荟饮料。该饮料红褐色,清澈透明,有芦荟的特有清香。
关键词 芦荟饮料 发酵性 黍米 美国库拉索芦荟 研制 营养价值 比例混合 芦荟原汁 糖化 勾调 酒液 透明 清香
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