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题名影响Ball公式法估算热杀菌F值的因素研究
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作者
王文成
吴锦清
高惠安
杨叶辉
邱澄宇
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机构
漳州职业技术学院
福建紫山集团有限公司
集美大学
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出处
《漳州职业技术学院学报》
2023年第3期88-92,共5页
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基金
福建省科技厅星火计划项目(2021S0054)
福建省科技计划项目(2018N2002)。
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文摘
传统的Ball公式法在罐头企业热杀菌应用过程中由于采用纯人工制图并计算相关参数,过程较复杂。对于影响F值预测的准确性因素未见有研究。实验采用Ball公式法通过计算机辅助计算#9121罐型紫薯泥罐头热杀菌。过程选取12、15、18、21、24、27 min作为升温斜率计算起点和按照不同的时间间隔采集温度数据,分成0.5、1、2、3、4 min间隔等若干组进行采集数据,以考查不同的升温起点选择和不同的时间间隔所获取数据对预测F值的影响。结果表明:#9121罐型紫薯泥罐头杀菌属于简单型传热类型,建议选择温度采集时间间隔在3 min以内的,且满足预测F值与实际累计F值相对误差小于5%的升温起始点,其得到的传热参数值准确性较高,预测F值准确度较好。这点可以为企业今后使用Ball公式法进行热杀菌F值预测提供参考。
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关键词
ball公式
计算机辅助
罐头
杀菌工艺
F值
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Keywords
ball formula
computer assisted
canned food
sterilization process
F-value
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分类号
TS294
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名计算机辅助对紫薯泥罐头杀菌工艺优化
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作者
王文成
吴锦清
黄丽卿
杨叶辉
邱澄宇
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机构
漳州职业技术学院食品工程学院
福建紫山集团有限公司
集美大学
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第22期194-198,共5页
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基金
福建省科技厅星火计划项目(2021S0054)
福建省科技计划项目(2018N2002)。
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文摘
大罐型泥状类罐头传热慢,企业在生产杀菌过程中容易出现部分产品杀菌不充分或杀菌过度,进而引发食品安全或品质劣变问题。试验旨在评估企业生产工艺,研究罐头杀菌工艺优化方法,提高罐头企业产品综合品质。在分析企业现行杀菌式10′-86′/121℃的工艺基础上,采用Ball公式法借助计算机软件优化紫薯泥马口铁#9121罐头杀菌工艺。在预测值F=4.55的情况下,设计恒温杀菌温度分别为119、120、121、122、123℃的5个杀菌工艺,并对生产的紫薯泥罐头工艺的恒温时长和产品感官评价作隶属度综合评分。结果表明,采用杀菌式10′-81.5′/122℃生产的产品综合得分最高,试验验证3次,F值为4.71±0.15,相对误差均在5%以内,符合该类型罐头杀菌F值要求,可以作为实际生产过程工艺调整的参考。试验证明通过计算机辅助Ball公式法结合隶属度方式设计优化罐头杀菌工艺,可以帮助企业加快产品开发速度,改进生产工艺。
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关键词
ball公式
计算机辅助
泥状类罐头
杀菌工艺
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Keywords
ball formula
computer-aided
puree can
sterilization process
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分类号
TS294.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TP391.7
[自动化与计算机技术—计算机应用技术]
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