豉香型白酒微生物的研究进展

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作者 苏泽佳 熊若冰 +3 位作者 梁景龙 费永涛 白卫东 赵文红 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第1期319-324,共6页

豉香型白酒是米香型白酒的衍生香型,其口感醇厚,豉香独特,醇厚甘甜,回味爽净,是我国广东地区岭南特色食品代表之一。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色,但如何进一步打开市场,迎合市场要求,产品的风味组... 豉香型白酒是米香型白酒的衍生香型,其口感醇厚,豉香独特,醇厚甘甜,回味爽净,是我国广东地区岭南特色食品代表之一。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色,但如何进一步打开市场,迎合市场要求,产品的风味组成是关键。而发酵微生物结构对风味的形成具有重大影响。因此,该研究对豉香型白酒微生物结构、影响风味的微生物和微生物强化发酵提升酒品质相关内容进行综述,旨在为豉香型白酒的进一步发展提供参考。 展开更多

关键词 豉香型白酒 风味物质 产酒微生物 产酯微生物

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12种市售豉香型白酒挥发性风味物质的分析

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作者 苏泽佳 卢斌 +4 位作者 李志溥 熊若冰 白卫东 梁景龙 赵文红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期234-241,共8页

以市售12种豉香型白酒为实验材料,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析,并优化顶空-固相微萃取条件。结果表明,在萃取温度60℃,平衡时间45 min,萃取时间30 min,解吸时间4 min优化条件... 以市售12种豉香型白酒为实验材料,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析,并优化顶空-固相微萃取条件。结果表明,在萃取温度60℃,平衡时间45 min,萃取时间30 min,解吸时间4 min优化条件下,挥发性风味成分萃取效果最好。通过GC-MS分析,12种豉香型白酒中共检出挥发性风味物质125种,包括醇类16种,酯类37种,醛酮类25种,酸类16种,酚类4种,吲哚类2种,芳香类4种,其他类10种。其中酯类物质数量占比最大(29.6%),其次是醛酮类(20%)和醇类(12.8%),起到明显的增香功能,此外酚类和酸类对于豉香型白酒的口感起到促进效果。该结果为进一步研究豉香型白酒的香气结构、品质改善、以及口感优化提供了理论参考。 展开更多

关键词 豉香型白酒 顶空-固相微萃取 萃取条件优化 气相色谱-质谱法 挥发性风味物质

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豉香型白酒主要风味成分调节醉酒效果及肝损伤保护作用

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作者 张敬媛 杜寿杰 +3 位作者 关菁怡 何松贵 张仁杰 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期25-31,共7页

该研究通过模拟豉香型白酒陈酒中主要风味成分的构成,制备主要风味成分缺失配制酒酒样,通过测定小鼠酒后血液乙醇浓度、行为能力变化,并结合乙醇代谢酶、急性酒精性肝损伤分析,评判其调节醉酒效果及肝损伤保护作用。结果表明,二元酸类... 该研究通过模拟豉香型白酒陈酒中主要风味成分的构成,制备主要风味成分缺失配制酒酒样,通过测定小鼠酒后血液乙醇浓度、行为能力变化,并结合乙醇代谢酶、急性酒精性肝损伤分析,评判其调节醉酒效果及肝损伤保护作用。结果表明,二元酸类是主要的降低醉酒程度的物质,其中,辛二酸和壬二酸是主要降低醉酒程度的成分,能有效促进血液乙醇代谢,同时提升小鼠记忆、运动能力。醛类和醇类则相反,尤其是乙醛、β-苯乙醛。这些成分主要通过影响酒后肝脏乙醇脱氢酶(ADH)活性以及血清谷草转氨酶(AST)活性和肝脏丙二醛(MDH)含量,对乙醇代谢以及急性酒精性损伤进行调节。该研究成果为控制白酒品质、提升饮酒舒适度提供理论基础。 展开更多

关键词 豉香型白酒 风味成分 血液乙醇代谢 行为记忆能力 急性酒精性肝损伤

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豉香型白酒研究现状 被引量：11

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作者 潘丽娟 赖嘉雯 +3 位作者 赵文红 白卫东 费永涛 卫云路 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期21-25,共5页

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺... 豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。 展开更多

关键词 豉香型白酒 酿酒微生物 风味物质 研究进展

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陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展 被引量：10

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作者 黄清意 李湘銮 +4 位作者 费永涛 白卫东 何松贵 黎伟刚 俞剑燊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第19期284-288,共5页

豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒,以其豉香独特、甜醇甘滑的口感而广受消费者的喜爱,成为了低度白酒的突出代表,因此豉香型白酒独特的风味和工艺成为当今研究热点。与其他香型白酒的工艺相比,陈肉酝浸工艺是豉香型白酒独有的... 豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒,以其豉香独特、甜醇甘滑的口感而广受消费者的喜爱,成为了低度白酒的突出代表,因此豉香型白酒独特的风味和工艺成为当今研究热点。与其他香型白酒的工艺相比,陈肉酝浸工艺是豉香型白酒独有的,同时陈肉酝浸工艺也是产生豉香的关键环节,因而受到越来越多的学者关注。该文通过对豉香型白酒的传统工艺进行细致总结,旨在阐明豉香型白酒陈肉酝浸工艺与风味之间的关系,并提供一定的理论参考和研究方向。 展开更多

关键词 陈肉酝浸 豉香型白酒 生产工艺 脂肪氧化

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米根霉麸曲提高豉香型白酒中乳酸乙酯的含量 被引量：5

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作者 郭锦宁 刘幼强 +2 位作者 何松贵 曹荣冰 徐学锋 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第8期84-90,共7页

针对豉香型白酒乳酸乙酯含量容易受生产季节因素的影响,夏季乳酸乙酯含量偏低问题,以不同米根霉、华根霉、红曲霉菌株制作麸曲,添加到白酒主发酵中,比较不同菌株所制麸曲对基酒中乳酸乙酯含量的影响。结果发现米根霉RO2菌株制成的麸曲... 针对豉香型白酒乳酸乙酯含量容易受生产季节因素的影响,夏季乳酸乙酯含量偏低问题,以不同米根霉、华根霉、红曲霉菌株制作麸曲,添加到白酒主发酵中,比较不同菌株所制麸曲对基酒中乳酸乙酯含量的影响。结果发现米根霉RO2菌株制成的麸曲有效提高了基酒的乳酸乙酯含量。经麸曲水分含量、脂肪酶诱导物添加量、培养温度、培养时间单因素试验及四因素三水平正交试验优化,确定麸曲制作工艺为RO2作为菌种,麸曲水分含量60%,添加0.25%大豆油,33℃培养48 h。豉香型白酒主发酵中试试验添加2%干燥麸曲,基酒乳酸乙酯含量较空白样0.08 g/L提高2.88倍,达0.31 g/L。研究结果有效解决豉香型白酒乳酸乙酯偏低的问题,提升了产品香气,提高了酒体丰满度,稳定了产品质量,为产品提档升级奠定了技术基础。 展开更多

关键词 米根霉 麸曲 豉香型白酒 乳酸乙酯

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豉香型白酒肥肉浸制产脂肪油及脂质氧化研究 被引量：4

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作者 魏岱岳 梁诗雅 +2 位作者 何松贵 黎伟刚 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第11期183-186,共4页

豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油。该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量,推论其氧化产物的产生机理。结果表明,脂肪油的主要成分为饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而多不饱和脂肪酸(PUFA... 豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油。该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量,推论其氧化产物的产生机理。结果表明,脂肪油的主要成分为饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均少于70 g/kg。脂肪油氧化程度越深,PUFA含量越少,中链脂肪酸和二元酸等氧化产物的含量越多,其最高含量分别达4.52 g/kg和3.02 g/kg。随着脂肪油氧化程度的加深,油酸氧化产物如辛酸和癸酸逐渐成为主要的中链脂肪酸,而壬二酸则始终是含量最多的二元酸。该成果可为后续肥肉浸制工艺创新提供理论基础。 展开更多

关键词 脂肪油 脂肪酸组成 二元酸 脂质氧化 老陈肥猪肉 豉香型白酒

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豉香型白酒酒丸、酒饼及酒醪中微生物群落多样性研究 被引量：4

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作者 江汶钰 张明星 +4 位作者 李洁 张玄妮 李欢欢 谢娟 徐学锋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第7期33-37,共5页

通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术解析豉香型白酒在生产过程中的酒丸、酒饼和发酵醪液的不同发酵期的微生物群落结构,获得表征豉香型白酒酒丸、酒饼和发酵醪液中细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明,三类样本... 通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术解析豉香型白酒在生产过程中的酒丸、酒饼和发酵醪液的不同发酵期的微生物群落结构,获得表征豉香型白酒酒丸、酒饼和发酵醪液中细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明,三类样本(酒丸、酒饼和发酵醪液)细菌共有29种,其中乳酸菌属(Lactobacillus)和嗜盐单胞菌属(Halomonas)为优势菌群;真菌共有21种,其中酵母属(Saccharomyces)和毛霉属(Mucor)为优势菌属。在发酵醪液中还检测出了许多未培养微生物。酒丸和发酵醪液发酵开始时微生物数量较少,发酵后期微生物数量达到顶峰,酒饼则随着贮藏时间增加,微生物种类不断减少而趋于稳定。PCR-DGGE技术初步鉴定了部分代表性细菌和真菌的种属类群以及一些未培养微生物,比传统培养法更全面和精确。 展开更多

关键词 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳 豉香型白酒 乳酸菌 酵母菌 特征风味物质

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椰肉陈酿生产豉香型白酒的研究 被引量：3

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作者 魏晓庆 刘小敏 +1 位作者 谢翔云 肖冬光 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期210-215,共6页

传统豉香型白酒在经过肥肉浸润陈酿后含有较高的不饱和脂肪酸,在贮存过程中易氧化产生哈喇味,为了降低这种令人不愉悦的异味,该研究利用不饱和脂肪酸含量较低的椰肉代替肥肉对斋酒进行浸润陈酿。对椰肉和肥肉中的脂肪酸进行甲酯化后,采... 传统豉香型白酒在经过肥肉浸润陈酿后含有较高的不饱和脂肪酸,在贮存过程中易氧化产生哈喇味,为了降低这种令人不愉悦的异味,该研究利用不饱和脂肪酸含量较低的椰肉代替肥肉对斋酒进行浸润陈酿。对椰肉和肥肉中的脂肪酸进行甲酯化后,采用GC-MS法分析脂肪酸组成,结果表明椰肉中的不饱和脂肪酸含量为9.53%,仅为肥肉不饱和脂肪酸含量(44.53%)的21.40%;不同浸润材料陈酿效果对比,用生椰肉或熟椰肉浸润陈酿后的酒液透过率要好于肥肉浸润陈酿的酒液,不饱和脂肪酸含量分别下降了26.09%和30.21%,酒体的稳定性有所增加;进一步对椰肉陈酿生产豉香型白酒的工艺进行了优化,其最适陈酿工艺为椰肉用量200 g/L斋酒、陈酿时间2.5个月,在此条件下,酒液澄清透明、入口醇厚、余味爽净,具有豉香型白酒的特点,同时椰肉赋予成品酒优雅的椰香,从而提高了豉香型白酒的品质。 展开更多

关键词 椰肉 肥肉 豉香型白酒 不饱和脂肪酸 透过率

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基于电子舌技术的豉香型白酒分类识别研究 被引量：12

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作者 孙文佳 方毅斐 +5 位作者 汪廷彩 何松贵 刘嘉飞 余剑霞 黎伟刚 雷毅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第9期182-185,共4页

豉香型白酒作为广东地产酒,是中国白酒十二大主流香型之一,深受粤港澳地区和东南亚地区群众的喜爱。该研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对广东地产豉香型白酒的滋味品质评价分析。结果表明,电子舌对同一产地不同品牌的豉香... 豉香型白酒作为广东地产酒,是中国白酒十二大主流香型之一,深受粤港澳地区和东南亚地区群众的喜爱。该研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对广东地产豉香型白酒的滋味品质评价分析。结果表明,电子舌对同一产地不同品牌的豉香型白酒做出了较好的分类判别。从味觉雷达图发现三个品牌的酸味、涩味、苦味指标存在一定差异,而在三个品牌的分类判别结果表明,线性判别分析法优于主成分分析法,9个批次的未知样品均能准确识别,表明该模型能够较好区分不同品牌的豉香型白酒。 展开更多

关键词 电子舌 豉香型白酒 多变量统计分析 分类识别

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酒饼叶对豉香型白酒酒饼细菌多样性影响研究 被引量：6

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作者 孙哲 黄芷珊 +3 位作者 刘幼强 曹荣冰 黄桂东 钟先锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第13期63-69,共7页

该文以广东省豉香型白酒的酒饼为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台对不同比例酒饼叶生产的豉香型白酒酒饼中的细菌16S rDNA V3-V4区进行测序,分析豉香型白酒酒饼细菌菌群的多样性。结果表明,酒饼中细菌微生物群落构成比较稳定... 该文以广东省豉香型白酒的酒饼为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台对不同比例酒饼叶生产的豉香型白酒酒饼中的细菌16S rDNA V3-V4区进行测序,分析豉香型白酒酒饼细菌菌群的多样性。结果表明,酒饼中细菌微生物群落构成比较稳定,90%以上分布在芽孢杆菌纲中,分别属于乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等(相对丰度≥1%),不同比例酒饼叶对于豉香型白酒酒饼的细菌群落丰富度和多样性的影响各不相同;1%桂叶和8%假鹰爪叶生产的酒饼能够很好地提升其细菌菌群的丰富度和多样性;添加酒饼叶对乳杆菌属的相对丰度有抑制作用,桂叶和假鹰爪叶混合生产的酒饼可以大大提高魏斯氏菌属的相对丰度而降低片球菌属的丰度。该研究为优化豉香型白酒酒饼的生产发酵工艺和丰富酒曲微生物菌群数据库提供了理论依据。 展开更多

关键词 豉香型白酒 酒饼 桂叶 假鹰爪叶 微生物菌群 高通量测序

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