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题名三种海水鱼类肌肉基本营养成分及感官品质分析
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作者
李小江
罗文杰
陈濠
董子杰
梁振林
潘世会
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机构
山东大学
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出处
《河北渔业》
2022年第6期1-4,46,共5页
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基金
国家重点研发计划项目(2016YFE0205700)。
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文摘
为指导消费者合理选择喜爱的海水鱼类,对大西洋鲑(Salmo salar)、白卜鲔(Euthynnus affinis)和许氏平鲉(Sebastes schlegelii)三种海水鱼类肌肉的基本营养成分、物理特性及肌肉质构特性进行比较分析,结果发现:在营养方面,大西洋鲑蛋白质和脂肪含量最高,白卜鲔次之,许氏平鲉最低;白卜鲔肌肉钙质丰富,优于大西洋鲑和许氏平鲉(P<0.05)。在肌肉颜色方面,大西洋鲑和白卜鲔肌肉均呈偏红色,其中大西洋鲑肌肉更偏橘红色,但许氏平鲉肌肉肉色呈现少红。在系水力方面,许氏平鲉肌肉蒸煮损失最大,达到了29.12%,显著高于其他两种鱼类(P<0.05)。在肌肉质构方面,白卜鲔和大西洋鲑肌肉硬度显著低于许氏平鲉(P<0.05),入口即化。
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关键词
白卜鲔(euthynnus
affinis)
大西洋鲑(Salmo
salar)
许氏平鲉(Sebastes
schlegelii)
营养
感官品质
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Keywords
euthynnus affinis
Salmo salar
Sebastes schlegeli
nutrition
sensory quality
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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