人工窖泥微生物群落对浓香型白酒发酵过程风味代谢物形成的影响

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作者 毛凤娇 黄均 +2 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期125-134,共10页

本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照,比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明,窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量,降低乳酸和乳酸乙酯... 本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照,比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明,窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量,降低乳酸和乳酸乙酯等组分的含量。在起始阶段,两组酒醅上层和下层的优势菌之一Lactobacillus的相对丰度都显著增高,结束时仅略有差异。窖泥组Lactobacillus的衰减期较对照组提前了约15 d。Lactobacillus降低的同时,对照组中Rhodococcus及窖泥组中Kroppenstedtia、Clostridium_sensu_stricto_12和Acetobacter的相对丰度增高。发酵过程中糖酵解途径中大多数酶以及己酸合成酶(EC 1.3.1.38、EC 2.3.1.16、EC 6.2.1.1)和丁酸合成酶(EC 2.3.1.9、EC 2.8.3.8)的丰度增加,且下层酒醅这些酶的丰度显著高于上层。以乳酸为底物的乳酸脱氢酶(EC 1.1.1.27)丰度在窖泥组中增加。这些结果揭示了窖泥对酒醅微生物群落及代谢组分的贡献特点。 展开更多

关键词 模拟发酵 强化窖泥 酒醅 微生物群落 风味代谢物

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浓香型白酒发酵过程中黄水与酒醅的相关性

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作者 张榆俊 张宿义 +7 位作者 张楷正 敖宗华 贾俊杰 杨艳 周燕妮 雷磊 刘芮荻 王思浓 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期35-40,共6页

酒醅是浓香型白酒风味物质产生的主要来源,黄水为酒醅发酵的副产物,两者之间具有密切关联性。通过黄水的感官特征反映酒醅的发酵质量是一项传统的技艺,但其相关性尚未见研究报道。通过理化分析发现,黄水的总酸和pH值变化与酒醅相同,而... 酒醅是浓香型白酒风味物质产生的主要来源,黄水为酒醅发酵的副产物,两者之间具有密切关联性。通过黄水的感官特征反映酒醅的发酵质量是一项传统的技艺,但其相关性尚未见研究报道。通过理化分析发现,黄水的总酸和pH值变化与酒醅相同,而淀粉和还原糖含量变化与酒醅具有差异。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)相结合分析发现,黄水与酒醅共有34种挥发性风味物质,进一步通过离差平方和层次聚类分析(HCA),筛选出8种含量变化趋势相同的挥发性风味物质,可以通过分析其在黄水中的含量变化反映出酒醅发酵质量;通过对黄水和酒醅中不易挥发的7种有机酸含量分析发现,其总量在酒醅中呈现先上升后下降趋势,而其在黄水中则持续增加,黄水中乳酸含量的变化可以反映酒醅中不易挥发有机酸含量的变化。通过冗余分析(RDA)发现,黄水的pH值、电导率、淀粉和还原糖含量的变化可以预测酒醅风味物质的变化趋势。 展开更多

关键词 黄水 酒醅 相关性 浓香型白酒 风味物质

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浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚的代谢规律分析

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作者 闫如毓 郝慧宜 +3 位作者 苗子健 王柏文 孙金沅 孙宝国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期41-46,共6页

4-甲/乙基愈创木酚是浓香型白酒中重要的风味和健康成分,是影响白酒烟熏、丁香风味及抗氧化、抗炎等健康特性的重要因素,但其在浓香型白酒发酵过程中的代谢规律不清晰。因此,该文首先采用真空辅助吸附萃取分析法(vacuum assisted adsorp... 4-甲/乙基愈创木酚是浓香型白酒中重要的风味和健康成分,是影响白酒烟熏、丁香风味及抗氧化、抗炎等健康特性的重要因素,但其在浓香型白酒发酵过程中的代谢规律不清晰。因此,该文首先采用真空辅助吸附萃取分析法(vacuum assisted adsorption extraction,VASE)结合GC-MS分析揭示浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚及其前体物质的变化规律。研究发现:(1)4-甲/乙基愈创木酚的前体物质(阿魏酸、4-乙烯基愈创木酚)是由原料提供的,其中对阿魏酸的贡献粮食约为65.13%、大曲20.69%、稻壳14.18%;对于4-乙烯基愈创木酚的贡献稻壳最大,约为98.29%、大曲0.28%、粮食1.33%;(2)发酵过程中,4-甲/乙基愈创木酚主要在窖池发酵阶段产生,尤其是于窖池发酵后期产生,4-甲基愈创木酚由53.63μg/kg增长到93.78μg/kg,生成率达74.86%,4-乙基愈创木酚的含量由13.14μg/kg达到53.98μg/kg,生成率超过300%。该研究系统揭示了浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚及其前体物质的变化规律,为调控4-甲/乙基愈创木酚代谢提高浓香型白酒风味健康品质具有重要意义。 展开更多

关键词 酒醅 真空辅助吸附萃取分析法 4-甲基愈创木酚 4-乙基愈创木酚 高效液相色谱 气相色谱-质谱

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浓香型酒醅中梭菌群落演替及其与理化性质的相关性分析 被引量：5

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作者 胡晓龙 冯大鸿 +5 位作者 张勇 迟雷 郑燕 韩素娜 沈祥坤 魏涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期94-100,共7页

采用高通量测序和实时荧光定量PCR技术解析了浓香型酒醅发酵过程中梭菌纲细菌群落多样性、组成及演替规律,并对酒醅梭菌群落及其理化因子进行了冗余分析(redundancy analysis,RDA)和Pearson相关性分析。结果表明,梭菌的多样性和相对丰... 采用高通量测序和实时荧光定量PCR技术解析了浓香型酒醅发酵过程中梭菌纲细菌群落多样性、组成及演替规律,并对酒醅梭菌群落及其理化因子进行了冗余分析(redundancy analysis,RDA)和Pearson相关性分析。结果表明,梭菌的多样性和相对丰度在发酵第7天最低,45 d达到最高。供试样品中梭菌群落由1个目、13个科和39个属组成,其中Caproiciproducens(己酸菌属)和Clostridium_sensu_stricto_1(狭义梭菌属1)是主要的菌属,均呈现先减少后增加再减少的趋势。RDA结果表明,理化因子的贡献率依次为温度(45.5%)>含水量(17.8%)>铵态氮(11.0%)>还原糖(10.3%)>乙醇(8.0%)>pH(5.2%)>总酯(1.5%)>总酸(0.6%),温度与梭菌群落结构呈极显著关系(P<0.01)。Caproiciproducens、Fonticella、Anaerofilu与总酸呈显著正相关(0.01<P<0.05),与含水量呈极显著正相关(0.001<P<0.01)。此外,含水量与Butyrivibrio_2(丁酸弧菌属)具有更强的相关性(0.0001<P<0.001),温度与相对丰度前10种梭菌均呈负相关。该研究丰富了浓香型白酒发酵过程中对梭菌群落及其影响因素的认识,为发酵过程中梭菌群落的调控提供了理论支撑。 展开更多

关键词 浓香型白酒 酒醅 梭菌 理化性质 相关性

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白酒酒醅中两种多肽的鉴定及其抗氧化和降血压功能评价 被引量：7

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作者 孙金沅 姜云松 +4 位作者 刘国英 李贺贺 吴继红 孙啸涛 孙宝国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期1-8,共8页

为追溯白酒中多肽的来源,采用超滤、半制备型高效液相色谱等方法对古井贡酒酒醅水溶性提取物中的多肽进行分离纯化,并利用高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱仪对所得多肽进行结构鉴定。在体外水平对多肽的抗氧化功能力和血管紧张素转化... 为追溯白酒中多肽的来源,采用超滤、半制备型高效液相色谱等方法对古井贡酒酒醅水溶性提取物中的多肽进行分离纯化,并利用高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱仪对所得多肽进行结构鉴定。在体外水平对多肽的抗氧化功能力和血管紧张素转化酶抑制活性进行测定。结果表明,氨基酸序列分别为Lys-Gly-Pro(KGP)和Val-Pro-Asp(VPD)的2种多肽首次从酒醅中发现,且与标准抗氧化剂Trolox相比,2种多肽均表现出了很强的ABTS自由基清除能力(KGP为1.12μmol TE/μmol KGP;VPD为1.36μmol TE/μmol VPD)和氧化自由基吸收能力(KGP为1.11μmol TE/μmol KGP;VPD为1.17μmol TE/μmol VPD)。此外,2种多肽也表现出了ACE抑制活性,KGP与VPD的半抑制浓度IC 50分别为2.91和2.11 mmol/L。该研究为深入挖掘酒醅中生物活性成分进而通过改进蒸馏工艺以提升白酒的健康功能提供了参考。 展开更多

关键词 白酒酒醅 多肽 抗氧化能力 血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性

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SAFE法结合GC-MS定量酒醅中39种挥发性生物活性成分 被引量：7

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作者 孙金沅 王松 +4 位作者 陈璐 周庆伍 李安军 李贺贺 孙宝国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第12期140-147,共8页

采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对古井贡酒入池醅和出池醅中的挥发性成分进行提取分析,选择其中39种经文献报道具有生物活性的化合物通过外标法进行定量,39种化合物在3种出池醅(上层、中层、下层)中的总... 采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对古井贡酒入池醅和出池醅中的挥发性成分进行提取分析,选择其中39种经文献报道具有生物活性的化合物通过外标法进行定量,39种化合物在3种出池醅(上层、中层、下层)中的总含量分别为(25.65±1.19)μg/g、(30.87±1.59)μg/g、(90.14±2.63)μg/g;采用主成分分析(PCA)法对不同酒醅中生物活性成分的定量结果进行相关性分析,结果表明,入池醅与下层醅处于对立象限,生物活性成分差异较大;下层醅与中层、上层醅也有一定的差异,主要体现为在第一主成分上的区分。 展开更多

关键词 酒醅 溶剂辅助风味蒸发法 生物活性成分 主成分分析 气相色谱-质谱法

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贝莱斯芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质的影响 被引量：7

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作者 杨阳 李子健 +3 位作者 张玲玲 王洪 黄丹 罗惠波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第22期175-182,共8页

分析贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)存在条件下浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质合成的改变,以探究大曲微生物对酒醅微生物及其代谢的影响。通过接种1株从中高温大曲中筛选得到的贝莱斯芽孢杆菌至酒醅中进行发酵实验... 分析贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)存在条件下浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质合成的改变,以探究大曲微生物对酒醅微生物及其代谢的影响。通过接种1株从中高温大曲中筛选得到的贝莱斯芽孢杆菌至酒醅中进行发酵实验,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对对照组和实验组酒醅的挥发性风味物质进行检测分析,使用扩增子测序研究对照组和实验组酒醅的微生物群落结构,利用偏最小二乘-判别分析探究对照组和实验组酒醅间的差异挥发性风味物质,采用Spearman相关性分析研究酒醅优势微生物群落与差异挥发性风味物质的相关性。结果表明,与对照组相比实验组酒醅中微生物的丰富度和均匀度并没有发生显著改变,且微生物群落结构在整个发酵过程中也没有显著差异。实验组酒醅中酸类、酯类、醇类挥发性风味物质与对照组酒醅相比都出现了明显增加。对照组和实验组酒醅共有15种差异显著的挥发性风味物质。实验组酒醅中己酸和己酸乙酯的含量显著增加,己酸与乳杆菌属有显著正相关;己酸乙酯与毕赤酵母属和威克汉姆酵母属呈正相关,与热子囊菌属、芽孢杆菌和魏斯氏菌属呈负相关。研究结果揭示了接种贝莱斯芽孢杆菌对浓香型酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质的影响,有助于了解大曲微生物对酒醅微生物的扰动及代谢物的改变情况。 展开更多

关键词 酒醅 贝莱斯芽孢杆菌 微生物群落 挥发性风味物质 相关性分析

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采用HepG2细胞模型评价酒醅中短肽VPD和KGP的抗氧化活性 被引量：1

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作者 姜云松 李安军 +5 位作者 孙金沅 赵东瑞 李贺贺 孙啸涛 黄明泉 孙宝国 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第9期49-56,131,共9页

本研究针对前期实验从白酒酒醅中分离、提取和鉴定出的两种短肽Val-Pro-Asp(VPD)和Lys-Gly-Pro(KGP)的细胞水平抗氧化活性进行研究。以AAPH诱导氧化损伤的人体肝癌细胞(Human hepatoma cell,HepG2 cell)为模型,测定短肽对细胞内活性氧(R... 本研究针对前期实验从白酒酒醅中分离、提取和鉴定出的两种短肽Val-Pro-Asp(VPD)和Lys-Gly-Pro(KGP)的细胞水平抗氧化活性进行研究。以AAPH诱导氧化损伤的人体肝癌细胞(Human hepatoma cell,HepG2 cell)为模型,测定短肽对细胞内活性氧(ROS)含量、抗氧化酶的活性等指标。结果表明,VPD和KGP具有细胞内抗氧化活性,其作用机制体现在可以显著降低细胞内ROS含量,提高过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)三种酶的活力以及还原型谷胱甘肽(GSH)的含量,同时也能够通过降低细胞内脂质过氧化水平,如丙二醛(MDA)的含量来保护细胞免受氧化损伤,并且两种多肽的抗氧化能力随着浓度的上升基本呈现一定的增强趋势。综上所述,两种短肽在细胞水平具有一定的抗氧化能力,这为后续通过调整白酒蒸馏工艺条件,从而提高酒醅中功能性多肽进入白酒中的含量提供了可能。 展开更多

关键词 酒醅 多肽 人体肝癌组织细胞(HepG2细胞) 抗氧化

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泸型酒酒醅与窖泥中乳酸菌群落结构差异 被引量：6

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作者 钱玮 陆震鸣 +6 位作者 柴丽娟 张晓娟 李崎 王松涛 沈才洪 史劲松 许正宏 《应用与环境生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期760-765,共6页

乳酸菌对泸型酒风味品质的发酵形成具有重要作用.为促进对酒醅和窖泥中乳酸菌群落物种组成、发酵演替规律以及表型差异的深入认识,采用分子生态学技术,在种水平上对比和揭示同一窖池酒醅和窖泥中乳酸菌群落的结构差异和演替规律,并运用B... 乳酸菌对泸型酒风味品质的发酵形成具有重要作用.为促进对酒醅和窖泥中乳酸菌群落物种组成、发酵演替规律以及表型差异的深入认识,采用分子生态学技术,在种水平上对比和揭示同一窖池酒醅和窖泥中乳酸菌群落的结构差异和演替规律,并运用BugBase预测酒醅和窖泥乳酸菌群落主要表型的差异.结果显示,窖池中共检出6科16属乳酸菌.酒醅发酵过程中乳酸菌平均丰度为65.21%±29.47%,而窖泥中乳酸菌仅占细菌总量的4.06%±4.24%.0-3 d酒醅中优势乳酸菌是乳杆菌属(Lactobacillus,占乳酸菌丰度44.01%)、魏氏菌属(Weissella,27.33%),其后乳杆菌属丰度维持在91.06%以上,窖泥中优势乳酸菌为乳杆菌属(95.67%±9.17%).OTU0和OTU3是窖池中乳杆菌属的优势物种,其丰度占乳酸菌总量的76.08%±29.21%.酒醅与窖泥乳酸菌需氧类型不同,发酵初期(0-5 d)的酒醅中好氧乳酸菌相对丰度显著高于后期酒醅和窖泥样品(P<0.01),窖泥中兼性厌氧乳酸菌的丰度高于酒醅样品.综上所述,酒醅和窖泥中乳酸菌群落存在时空异质性,可能影响酒醅和窖泥对泸型酒风味的贡献.(图4参34) 展开更多

关键词 乳酸菌 高通量测序 群落结构 酒醅 窖泥

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泸型酒酒醅与窖泥中梭菌群落结构、演替和功能差异 被引量：6

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作者 钱玮 陆震鸣 +7 位作者 柴丽娟 张晓娟 徐鹏翔 李崎 王松涛 沈才洪 史劲松 许正宏 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期1190-1197,共8页

梭菌对泸型酒风味品质的发酵形成具有重要作用,但目前对酒醅和窖泥中梭菌群落的物种组成、发酵演替规律以及代谢功能的差异尚缺少深入认识。采用分子微生态学技术,在种水平上对比了同一窖池的酒醅和窖泥中梭菌纲细菌群落的结构差异和演... 梭菌对泸型酒风味品质的发酵形成具有重要作用,但目前对酒醅和窖泥中梭菌群落的物种组成、发酵演替规律以及代谢功能的差异尚缺少深入认识。采用分子微生态学技术,在种水平上对比了同一窖池的酒醅和窖泥中梭菌纲细菌群落的结构差异和演替规律,并通过纯培养方法分离和评价了梭菌菌株的主要挥发性脂肪酸组成差异。结果表明,窖泥发酵过程中梭菌纲细菌和总细菌的基因拷贝数比值相对稳定(71.5%–91.2%),而酒醅中梭菌的变化则较大(0.9%–36.5%)。酒醅中优势梭菌纲细菌主要是梭菌属(Clostridium,19.9%)、沉积物菌属(Sedimentibacter,8.8%)和氢孢菌属(Hydrogenispora,7.2%),而窖泥中主要为氢孢菌属(57.2%)、沉积物菌属(5.4%)和产己酸菌属(Caproiciproducens,4.9%)。窖泥及酒醅发酵过程中梭菌群落结构差异显著(P=0.001)。分离获得的20株梭菌菌株具有不同的产挥发性脂肪酸能力。结果表明,窖池中梭菌纲细菌群落存在时空异质性,其结构和功能差异对泸型酒风味形成具有影响。 展开更多

关键词 浓香型白酒 酒醅 窖泥 微生物群落 梭菌纲细菌

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浓香型白酒发酵过程中窖内古菌群落分布特征 被引量：8

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作者 柴丽娟 钱玮 +6 位作者 钟小忠 陆震鸣 张晓娟 王松涛 沈才洪 史劲松 许正宏 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期2635-2643,共9页

泥窖池多菌种固态发酵是浓香型白酒的典型特点,其中古菌是重要的酿造功能菌,但目前对发酵过程古菌的群落分布及多样性尚缺乏研究。采用高通量测序技术,分析了浓香型白酒发酵过程酒醅与窖泥中古菌的生物量、群落组成与演替规律,并通过共... 泥窖池多菌种固态发酵是浓香型白酒的典型特点,其中古菌是重要的酿造功能菌,但目前对发酵过程古菌的群落分布及多样性尚缺乏研究。采用高通量测序技术,分析了浓香型白酒发酵过程酒醅与窖泥中古菌的生物量、群落组成与演替规律,并通过共现性网络分析了古菌与细菌的潜在互作关系。结果表明,窖泥中古菌平均生物量约是酒醅的200倍,两者之间古菌群落的结构差异不显著(r=0.017,P=0.074),但演替规律存在显著相关性(r=0.30,P=0.03)。甲烷杆菌属Methanobacterium是酒醅与窖泥中丰度占比最高的古菌,其他优势群类依次为甲烷八叠球菌属Methanosarcina、甲烷粒菌属Methanocorpusculum、甲烷囊菌属Methanoculleus和甲烷短杆菌属Methanobrevibacter。共现性网络分析显示甲烷杆菌属在酒醅与窖泥中与多数细菌为正相关,特别是与窖泥中主要细菌氢孢菌属Hydrogenispora和产己酸菌属Caproiciproducens。研究结果揭示了浓香型白酒窖池中古菌群落的时空分布特点及潜在功能。 展开更多

关键词 浓香型白酒 酒醅 窖泥 发酵过程 共现性网络

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