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超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响
1
作者
摆玉蔷
任驰
+5 位作者
吴赛赛
方菲
侯成立
李欣
李金活
张德权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第9期204-211,共8页
以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对...
以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。
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关键词
生鲜肉
降温速率
贮藏温度
糖酵解酶
表达量
调节作用
磷酸果糖激酶
下载PDF
职称材料
肉品新鲜度检测方法
被引量：
30
2
作者
庄玉亭
赵月兰
《河北科技大学学报》
CAS
1999年第2期63-65,71,共4页
概述了肉品新鲜度检测的意义。
关键词
肉品
新鲜度
检测方法
下载PDF
职称材料
肉品新鲜度检测方法
3
作者
赵月兰
庄玉亭
《河北北方学院学报（自然科学版）》
1997年第3期48-51,共4页
本文概述了肉品新鲜度检测的意义、原理和方法。
关键词
肉品新鲜度
检测
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职称材料
题名
超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响
1
作者
摆玉蔷
任驰
吴赛赛
方菲
侯成立
李欣
李金活
张德权
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州)
河北金宏清真肉类有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第9期204-211,共8页
基金
河北省级科技计划高水平人才团队建设专项(215A7101D)
河北省重点研发计划项目(22327105D)。
文摘
以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。
关键词
生鲜肉
降温速率
贮藏温度
糖酵解酶
表达量
调节作用
磷酸果糖激酶
Keywords
fresh
meat
chilling rate
storage temperature
glycolytic enzymes
expression
level
regulatory effect
phosphofructokinase
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
肉品新鲜度检测方法
被引量：
30
2
作者
庄玉亭
赵月兰
机构
河北科技大学生物科学与工程系
河北畜物兽医研究所
出处
《河北科技大学学报》
CAS
1999年第2期63-65,71,共4页
文摘
概述了肉品新鲜度检测的意义。
关键词
肉品
新鲜度
检测方法
Keywords
meat
fresh
level
examination
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
肉品新鲜度检测方法
3
作者
赵月兰
庄玉亭
机构
张家口农业高等专科学校动物医学系
河北科技大学
出处
《河北北方学院学报（自然科学版）》
1997年第3期48-51,共4页
文摘
本文概述了肉品新鲜度检测的意义、原理和方法。
关键词
肉品新鲜度
检测
Keywords
meat fresh level
Examination
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响
摆玉蔷
任驰
吴赛赛
方菲
侯成立
李欣
李金活
张德权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
2
肉品新鲜度检测方法
庄玉亭
赵月兰
《河北科技大学学报》
CAS
1999
30
下载PDF
职称材料
3
肉品新鲜度检测方法
赵月兰
庄玉亭
《河北北方学院学报（自然科学版）》
1997
0
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职称材料
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