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用mixolab参数预测稻谷新陈度和淀粉糊化焓值
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作者 李兴军 韩旭 +3 位作者 姜平 江明能 于卉 王昕 《粮食问题研究》 2018年第1期33-39,共7页
本文分析了4、15、25、35℃储藏15~18个月3个粳稻品种新陈度与mixolab热机械特性参数之间的相关性。储藏15个月后,≤25℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂(甲基红和溴百里香酚兰)提取物显示绿色,而35℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂提取物显示黄色... 本文分析了4、15、25、35℃储藏15~18个月3个粳稻品种新陈度与mixolab热机械特性参数之间的相关性。储藏15个月后,≤25℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂(甲基红和溴百里香酚兰)提取物显示绿色,而35℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂提取物显示黄色。随着储藏温度增大,差异扫描量热仪(DSC)测定的米粉糊化焓值增大。与4℃和15℃低温储藏比较,高温储藏增加mixolab测定米粉团形成时间和稳定时间,减少恒温阶段米粉团蛋白网络弱化度,增加淀粉糊化粘度峰值、谷值及回生程度。稻谷新陈度(T620)、米粉糊化焓值(△H)均与mixolab参数呈现多元一次方程关系,决定系数分别是0.9996和0.9957,标准误差分别是0.26和0.07。以T620和△H为因变量的多元线性回归方程中,重要的mixolab参数包括稠度峰值扭矩(C_1)、稠度谷值扭矩(C_2)、糊化峰值扭矩(C_3)、淀粉回生最终扭矩(C_5)、C_1和C_3的扭矩时间(TC_1、TC_3)、C_2和C_4面团温度(Tem C_2、Tem C_4)、β。说明可用mixolab参数预测T_(620)和△H。 展开更多
关键词 稻谷 新陈度 mixolab参数 糊化焓值
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Mixolab参数快速预测馒头比容高径比和总评分 被引量:1
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作者 田晓霞 于卉 孙哲 《现代面粉工业》 2015年第2期27-32,共6页
为寻找面粉的馒头加工品质的快速评价方法,本文以市场收集的100个面粉样品(包括前路粉、中路粉、后路粉以及竞品馒头粉)为试验材料,然后利用Mixolab混合实验仪进行面团流变学测试,并同时完成馒头制作试验和感官评定。利用Minitab统计分... 为寻找面粉的馒头加工品质的快速评价方法,本文以市场收集的100个面粉样品(包括前路粉、中路粉、后路粉以及竞品馒头粉)为试验材料,然后利用Mixolab混合实验仪进行面团流变学测试,并同时完成馒头制作试验和感官评定。利用Minitab统计分析软件建立了Mixolab参数预测馒头比容、高径比以及总评分的数学模型,且预测相关系数分别为0.84、0.60和0.79。研究表明,通过这些模型得到的预测结果能很好地再现这些参数在馒头制作过程中的实测值,其中Mixolab基于重复性限预测馒头总评分的准确性高达98%。也就是说,混合实验仪参数预测的馒头总评分基本可以取代实际馒头制作的总评分,这大大提高了面粉厂馒头粉专用粉品质控制的工作效率。 展开更多
关键词 馒头比容 高径比 总评分 mixolab参数
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麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响 被引量:3
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作者 李守宏 徐清 于卉 《现代面粉工业》 2018年第3期28-31,共4页
采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl- 3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl 3D BG麦芽糖淀粉酶的添加(30 ppm-180 ppm)几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分,尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生... 采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl- 3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl 3D BG麦芽糖淀粉酶的添加(30 ppm-180 ppm)几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分,尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生影响极大,随着添加量的增加,抗淀粉酶指数降低(淀粉酶活性增大),回生指数降低,据此,麦芽糖淀粉酶的添加可以降低淀粉回生,延缓淀粉老化,延长面包的食用品质。 展开更多
关键词 麦芽糖淀粉酶 mixolab混合试验仪参数 淀粉 回生 老化
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