小曲清香白酒发展创新之路

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作者 蒲刚 栗伟 李健 《酿酒》 CAS 2024年第1期24-26,共3页

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、酒体干净、风格典型等特点,深受消费者喜爱,白酒消费持续升级推动小曲清香型白酒发展。从发展历史、经验总结、工艺创新三个方面对小曲清香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,... 中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、酒体干净、风格典型等特点,深受消费者喜爱,白酒消费持续升级推动小曲清香型白酒发展。从发展历史、经验总结、工艺创新三个方面对小曲清香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,以期为企业及相关工作者提供借鉴与参考。 展开更多

关键词 小曲清香酒 工艺创新 发展

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高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响

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作者 赖昱成 张英 +7 位作者 李秀梅 者宏斌 普为英 谢莲芬 何猛超 孙志伟 赵金松 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期49-55,共7页

为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高... 为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1),利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高(1.16 g/100 g),而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P<0.05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1.16 g/L、1.17 g/L)。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV>1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。 展开更多

关键词 高粱品种 小曲清香型白酒 理化指标 挥发性风味物质 感官品质

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粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

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作者 刘霄 邓杰 +4 位作者 吴玲 任志强 谢军 卫春会 黄治国 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第7期20-27,共8页

目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass sp... 目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector,GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01)。结论出酒率和主要风味物质的差异都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。 展开更多

关键词 粳高粱 糯高粱 川法小曲白酒 发酵特性 风味物质

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不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究

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作者 徐跃成 罗玥 +4 位作者 钟慈平 何媛 伍迎欢 易鑫 陈燕梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期45-53,共9页

为了研究不同产地(重庆江津,四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山)川法小曲白酒(编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS)风味品质特征,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF-MS)法分析不同产地酒样的挥发性风味物质,结合正... 为了研究不同产地(重庆江津,四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山)川法小曲白酒(编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS)风味品质特征,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF-MS)法分析不同产地酒样的挥发性风味物质,结合正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),利用气味活度值(OAV)和变量重要性投影(VIP)值筛选不同产地酒样的关键香气物质(OAV>1)及关键差异风味物质(VIP≥1,P<0.05)。结果表明,不同产地酒样中共鉴定出98种挥发性风味物质,其中共有挥发性风味物质28种,特征风味物质(仅在一种样品中检测出)11种。不同产地酒样中主要挥发性风味物质的比值差异显著(P<0.05),异戊醇/正丙醇和异戊醇/异丁醇比值可用于鉴别川法小曲酒品质。共筛选出46种关键香气物质和17种关键差异风味物质,将这17种关键差异风味物质和不同产地小曲白酒中均检出的10种关键香气物质进行对比,筛选出7种导致不同产地川法小曲白酒品质差异的标志性香气化合物。 展开更多

关键词 川法小曲白酒 风味品质特征 气相色谱-四极杆飞行时间质谱 偏最小二乘-判别分析

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基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法 被引量：1

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作者 李慧娟 金元浩 +5 位作者 李群庆 张宿义 林锋 秦辉 蔡小波 黄孟阳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第9期193-197,共5页

该研究酿造小曲清香型白酒,分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO_(2)含量与产酒情况,提出基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明,不同粮糠... 该研究酿造小曲清香型白酒,分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO_(2)含量与产酒情况,提出基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明,不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中,其CO_(2)浓度呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点,粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO_(2)含量最高,酒精度及出酒率均最高,分别为65%vol、19.5%。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中,CO_(2)含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中器趋于稳定,在发酵中后期呈缓慢下降的趋势,且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO_(2)含量上升速度最快,此时,原酒酒精度及出酒率均最高,分别为61.6%vol、18.0%。 展开更多

关键词 小曲清香型白酒 固态发酵 CO_(2)浓度 发酵状态 实时监测

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白酒酿造中低产高级醇酿酒酵母的筛选及应用研究 被引量：7

6

作者 汪晗 高瑞杰 +4 位作者 杨团元 彭湃 余莉 梁晓潼 缪礼鸿 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期78-83,共6页

采用液态发酵方法,从6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株(编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-120、H-5)中筛选低产高级醇的菌株,并将筛选菌株与商业菌株H-5进行挥发性风味成分对比,与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyce... 采用液态发酵方法,从6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株(编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-120、H-5)中筛选低产高级醇的菌株,并将筛选菌株与商业菌株H-5进行挥发性风味成分对比,与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)LL-7进行不同比例混合液态发酵,与菌株LL-7、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)SCC-7混菌固态发酵制备小曲清香型白酒。结果表明,筛选出低产高级醇菌株1-11J,其高级醇总量最低,为165.41 mg/L。气质联用(GC-MS)分析结果表明,与菌株H-5相比,菌株1-11J产醇类物质含量降低了65.88%,酯类物质产量提高了174.60%。菌株1-11J与菌株LL-7混合(1∶1)液态发酵,高级醇/乙醇比值最低(33)。与接种传统小曲相比,菌株1-11J与LL-7、SCC-7混菌(1∶1∶1)固态发酵制备小曲清香型白酒,其酒样乙醇、乙酸乙酯含量分别提高了29.26%、1957.91%,而总高级醇/乙醇比值降低了4.24%。 展开更多

关键词 酿酒酵母 高级醇 筛选 小曲清香型白酒 混菌发酵

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川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究 被引量：4

7

作者 邓世彬 《酿酒》 CAS 2023年第1期21-23,共3页

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探... 川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。 展开更多

关键词 川法小曲白酒属小曲清香型白酒 生产工艺特征 产品特点

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高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用 被引量：23

8

作者 许银 杨强 +5 位作者 张龙 陈佳兴 刘源才 陈凯 程学勋 陈申习 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第8期76-80,共5页

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明... 该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。 展开更多

关键词 酵母菌 鉴定 乙酸乙酯 清香型小曲白酒 应用

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小曲清香白酒蒸馏过程不同馏分风味物质变化规律研究 被引量：10

9

作者 汪茜 张良 +3 位作者 黄志久 罗广 杨波 赵金松 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第11期60-65,共6页

为了解小曲清香不同馏分原酒中各风味组分的馏出规律以及与酒精度间的相关性,以机械化酿造的18个不同馏分的小曲清香原酒为研究对象,采用气相色谱法(GC)对样品风味物质进行定性定量分析,并进行主成分分析(PCA)、层次聚类分析(HCA)、Per... 为了解小曲清香不同馏分原酒中各风味组分的馏出规律以及与酒精度间的相关性,以机械化酿造的18个不同馏分的小曲清香原酒为研究对象,采用气相色谱法(GC)对样品风味物质进行定性定量分析,并进行主成分分析(PCA)、层次聚类分析(HCA)、Person相关性分析。主成分分析结果显示,前3个主成分累计方差贡献率达76.08%,主成分散点图中不同馏分酒可有效聚类;聚类分析结果显示,当标度距离为8.0,可将18个馏分酒有效类别为四大类;Person相关性分析结果显示,主成分(PC)1与酒精度呈极显著相关(P<0.01)。结合3种分析结果,总结各风味组分馏出规律,可将小曲清香白酒馏酒过程分为四段取酒,头酒段(1~2馏分)、中前段(3~13馏分或3~12馏分)、中后段(14~16馏分或13~16馏分)、尾段(17~18馏分)。 展开更多

关键词 机械化酿造 小曲清香型白酒 气相色谱法 不同馏分 风味物质

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清香型小曲白酒霉菌菌群解析与酶活特性研究 被引量：6

10

作者 朱丽萍 杨强 +4 位作者 江威 李群 林斌 唐洁 陈申习 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期70-77,共8页

以清香型小曲白酒酒曲、酒醅为研究材料,采用培养组学和分子生物学技术对其中的霉菌进行分离鉴定。从样品中获得20株疑似霉菌,结合霉菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)和18S rRNA基因序列同源性对比,鉴定为3株酵母,17株... 以清香型小曲白酒酒曲、酒醅为研究材料,采用培养组学和分子生物学技术对其中的霉菌进行分离鉴定。从样品中获得20株疑似霉菌,结合霉菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)和18S rRNA基因序列同源性对比,鉴定为3株酵母,17株霉菌,其中霉菌分别属于Aspergillus、Penicillium、Rhizopus、Mucor、Syncephalastrum、Lichtheimia、Talaromyces、Cladosporium等8个属,并还原了不同发酵阶段的主要霉菌种类。另外,对霉菌产水解酶组成及酶活力进行了解析,17株霉菌均能产生糖化酶和纤维素酶,仅部分霉菌可产生蛋白酶和果胶酶,且多数霉菌代谢糖化酶和蛋白酶活力较高,纤维素酶和果胶酶活力整体偏低。该研究为白酒中霉菌的分离鉴定提供了详细的操作方法,解析了清香型小曲白酒中霉菌的产酶特性,为进一步提升清香型小曲原酒酿造品质提供了霉菌资源。 展开更多

关键词 清香型小曲白酒 霉菌 培养组学 分子生物学 酶活力

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清香型小曲白酒酒醅中乳酸菌的筛选鉴定及其发酵特性研究 被引量：7

11

作者 江威 王路瑶 +6 位作者 张宗杰 林斌 唐洁 李群 朱丽萍 杨强 陈申习 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第8期57-63,共7页

该研究采用传统分离方法从不同季节清香型小曲白酒酒醅中分离乳酸菌,通过形态及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并探究其发酵特性。结果表明,共分离纯化出225株乳酸菌,经鉴定,归属于3属15种。通过高粱汁培养基初筛、固态发酵小试实验复... 该研究采用传统分离方法从不同季节清香型小曲白酒酒醅中分离乳酸菌,通过形态及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并探究其发酵特性。结果表明,共分离纯化出225株乳酸菌,经鉴定,归属于3属15种。通过高粱汁培养基初筛、固态发酵小试实验复筛,得到两株增酯降杂效果较好的乳酸菌,分别为纳格里乳杆菌(Lactobacillusnagelii)X29和布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)X9。将强化乳酸菌X29和X9麸皮种加入桂花曲,最佳添加量为20%,此添加量下酒样中乙酸乙酯含量分别提升32.84%和16.79%,乳酸乙酯含量分别提升37.38%和36.44%,正丙醇含量分别降低2.61%和5.40%,杂醇油含量分别降低21.33%和26.71%。乳酸菌强化麸皮种糖化前加入能明显提升酒体中乙酸乙酯含量;糖化后加入则对乳酸乙酯含量和出酒率提升效果明显;延长发酵时间也可提升乙酸乙酯和乳酸乙酯含量。 展开更多

关键词 清香型小曲白酒 酒醅 乳酸菌 分离鉴定 乳酸菌强化 发酵性能

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清香型小曲白酒酿造中酵母资源解析及其耐受性能研究 被引量：5

12

作者 李群 林斌 +5 位作者 唐洁 江威 朱丽萍 杨强 刘源才 陈申习 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期41-47,共7页

为了探明清香型小曲白酒发酵中酵母种类、生理生化特性和环境耐受性,以常规培养基为基础培养基,添加不同比例乳酸和乙酸,从清香型小曲白酒酒醅和酒曲中进行酵母分离,并结合形态学和26S rRNA分子生物学鉴定酵母种属。结果表明,鉴定的63... 为了探明清香型小曲白酒发酵中酵母种类、生理生化特性和环境耐受性,以常规培养基为基础培养基,添加不同比例乳酸和乙酸,从清香型小曲白酒酒醅和酒曲中进行酵母分离,并结合形态学和26S rRNA分子生物学鉴定酵母种属。结果表明,鉴定的63株酵母分属于7个属13个种,其中丝孢酵母(Apiotrichum loubieri)、路比利丝孢酵母(Trichosporon loubieri)和近玫色锁掷孢酵母(Sporidiobolus pararoseus)是前期研究中未分离到的。挑选13种不同酵母进行环境耐受性实验,结果显示酿酒酵母(J-52)能耐250 g/L糖、12%乙醇、pH 2.5和45℃高温条件;扣囊腹膜孢酵母(J-6)和库德里阿兹威毕赤酵母(J-8)耐糖、耐乙醇和耐pH分别能耐受250 g/L糖、9%乙醇和pH 2.5;T.loubieri(J-39)能耐受250 g/L糖和45℃高温。该研究可为清香型小曲白酒酒质提升提供酵母菌种资源。 展开更多

关键词 清香型小曲白酒 酵母筛选 分离鉴定 生理生化 环境耐受性

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不同工艺参数对小曲清香型白酒的品质影响 被引量：7

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作者 黄志久 薛瑞琪 +4 位作者 张雨 罗广 张红霞 腾刚 税梁扬 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第4期32-38,共7页

高级醇是白酒在发酵过程中产生的一类主要副产物,过量高级醇会严重影响白酒的品质。为评估小曲清香型白酒中高级醇的浓度并确定其主要影响因素,本实验探究了蛋白酶添加量、糖化酶添加量、曲药添加量和发酵时间对小曲清香型白酒中高级醇... 高级醇是白酒在发酵过程中产生的一类主要副产物,过量高级醇会严重影响白酒的品质。为评估小曲清香型白酒中高级醇的浓度并确定其主要影响因素,本实验探究了蛋白酶添加量、糖化酶添加量、曲药添加量和发酵时间对小曲清香型白酒中高级醇、总酸、总酯含量的影响。结果表明,在小曲清香型白酒发酵过程中,糖化酶添加量、曲药添加量和发酵时间对高级醇有一定的调控效果。此外,利用响应面实验优化发酵工艺,得到较为显著的小曲清香型白酒高级醇生成模型,进一步解析了其主要形成因素及交互影响。根据此模型调控高级醇含量,使得小曲清香型白酒高级醇含量降为1.77 g/L,与初始对照组3.01 g/L相比,降低比例达42%,同时确保总酸、总酯达到企业优质小曲清香型白酒标准,为企业提质增效提供生产指导。 展开更多

关键词 小曲清香型白酒 工艺参数 高级醇 品质影响

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产愈创木酚类功能菌筛选及其在清香型小曲白酒中的应用 被引量：4

14

作者 林斌 杨强 +4 位作者 宿智新 江威 李群 朱丽萍 陈申习 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期74-79,共6页

为了筛选可用于清香型小曲白酒酿造的产愈创木酚类物质菌株,该研究对湖北劲牌有限公司酒曲中细菌进行分离鉴定,并对菌株产愈创木酚能力进行了探究。结果表明,筛选获得一株高产愈创木酚类物质菌株B257,其在高粱汁发酵液中可产愈创木酚类... 为了筛选可用于清香型小曲白酒酿造的产愈创木酚类物质菌株,该研究对湖北劲牌有限公司酒曲中细菌进行分离鉴定,并对菌株产愈创木酚能力进行了探究。结果表明,筛选获得一株高产愈创木酚类物质菌株B257,其在高粱汁发酵液中可产愈创木酚类物质含量达9.7 mg/L。经过形态学观察、生理生化特征分析及分子序列比对,鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。与未添加菌株相比,在小曲中添加菌株B257进行粮食发酵能有效提升清香型小曲白酒中愈创木酚类物质含量,提升率达117%。耐受性实验结果表明,在pH 4.5~6.5、NaCl含量为1%~9%以及乙醇体积分数为3%~6%的条件下,菌株B257具有较好的生长活性。因此,枯草芽孢杆菌B257在提升清香型白酒中愈创木酚类物质上具有较好的应用前景。 展开更多

关键词 愈创木酚类物质 芽孢杆菌 筛选 鉴定 清香型小曲白酒 生产应用

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指纹图谱结合化学模式分析小曲清香型白酒质量控制的研究 被引量：5

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作者 孙细珍 熊亚青 杜佳炜 《酿酒》 CAS 2022年第1期111-117,共7页

通过分析白酒中挥发性风味物质,建立指纹图谱并结合化学模式识别技术对不同等级的白酒进行分类和鉴别。方法:采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析小曲清香型白酒的风味物质,建立指纹图谱并进行相似度评价,进一步通过层次... 通过分析白酒中挥发性风味物质,建立指纹图谱并结合化学模式识别技术对不同等级的白酒进行分类和鉴别。方法:采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析小曲清香型白酒的风味物质,建立指纹图谱并进行相似度评价,进一步通过层次聚类分析和正交偏最小二乘法-判别分析从对不同等级的白酒进行分类和鉴别。结果:小曲清香型白酒挥发性化合物指纹图谱、判别分析和聚类分析可以较好地区分、判别不同等级小曲清香型白酒,三种方法的鉴定结果相互印证与补充。结论:指纹图谱结合多成分化学模式分析方法可用于白酒产品质量评价,同样适用于不同品牌、不同香型白酒以及白酒真假酒的鉴别。为中国白酒质量评价与分级提供了的理论依据与技术思路。 展开更多

关键词 小曲清香型白酒 指纹图谱 化学模式分析 质量控制

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