小麦粉特性对油条品质的影响 被引量：9

1

作者 张剑 张杰 +1 位作者 马艳兵 李梦辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期137-141,共5页

为了全面科学地评价小麦粉的油条加工性能,测定河南省20种不同小麦粉的品质和制成油条的相关性能,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与油条品质之间的关系进行分析。相关性分析表明:小麦粉中湿面筋含量、吸水... 为了全面科学地评价小麦粉的油条加工性能,测定河南省20种不同小麦粉的品质和制成油条的相关性能,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与油条品质之间的关系进行分析。相关性分析表明:小麦粉中湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力和面团能量10项指标与比容、色泽、组织结构等油条品质指标的相关性显著(P<0.05)或极显著(P<0.0 1);根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力为影响油条品质的主要因素。优质油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55%,湿面筋29.1%～35.3%、吸水率61.5%～64.7%、稳定时间4.4～7.2min、弱化度42.7～70.5FU、拉伸阻力346.6～525.4BU、拉伸比例2.1～3.9、吹泡面团涨力71.4～105.4mm水柱。 展开更多

关键词 小麦粉 油条 相关分析 回归分析 通径分析

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降低油条中丙烯酰胺含量的工艺优化 被引量：5

2

作者 周媛 张娟 +5 位作者 高福来 张秋雨 闫瑞霞 张晶晶 刘焕生 张中兴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期127-131,共5页

为获得低丙烯酰胺含量且良好感官品质评价的油条,以丙烯酰胺含量和感官品质评分为目标,采取响应曲面法设计,探讨油炸温度(℃)、油炸时间(min)、酵母粉用量(%)和温水pH四因素的最佳组合,获取油条制作新工艺。结果表明:在酵母粉用量为1.5%... 为获得低丙烯酰胺含量且良好感官品质评价的油条,以丙烯酰胺含量和感官品质评分为目标,采取响应曲面法设计,探讨油炸温度(℃)、油炸时间(min)、酵母粉用量(%)和温水pH四因素的最佳组合,获取油条制作新工艺。结果表明:在酵母粉用量为1.5%(以小麦粉质量计),温水pH=6.0,油炸温度180℃,油炸时间2.5 min的条件下制得的油条丙烯酰胺的含量最低为0.676 mg/kg,具有色泽金黄、外观整齐、气孔均匀、弹性和咬劲适中、口感咸香适口的品质特点。 展开更多

关键词 油条 丙烯酰胺 工艺 安全 感官品质

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小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨 被引量：21

3

作者 安红周 薛文通 +1 位作者 李盘欣 韩晓凯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期51-55,共5页

通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作,对油条的理化特性变化进行研究,并采用感官品尝来评价油条的食用品质,目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素,以提高油条品质和口感,寻找评价油条品质的理化指标。研究结... 通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作,对油条的理化特性变化进行研究,并采用感官品尝来评价油条的食用品质,目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素,以提高油条品质和口感,寻找评价油条品质的理化指标。研究结果表明面粉中的湿面筋含量与质量和淀粉含量是影响油条品质的主要因素。中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高。通过对油条的含油量、脂肪酸值、糊化度、氮溶指数等的测定,表明油条的糊化度都较高,接近95%,说明油条高温油炸能够使淀粉充分糊化,但随着油炸时间的延长,油脂的游离脂肪酸值增长较快。 展开更多

关键词 油条 面粉品质 理化特性 食用品质

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油条风味物质的顶空固相微萃取条件优化及成分分析 被引量：5

4

作者 王永倩 刘卫光 +1 位作者 高杰 钟昔阳 《农产品加工（下）》 2017年第4期30-36,共7页

以油条为研究对象,采用单因素试验和正交试验优化了顶空固相微萃取油条风味物质的操作条件,并结合气相色谱-质谱对油条的挥发性风味物质组成进行了分析。结果表明,最佳的萃取条件为CAR/PDMS萃取头,70℃水浴萃取40 min,解析时间5 min。... 以油条为研究对象,采用单因素试验和正交试验优化了顶空固相微萃取油条风味物质的操作条件,并结合气相色谱-质谱对油条的挥发性风味物质组成进行了分析。结果表明,最佳的萃取条件为CAR/PDMS萃取头,70℃水浴萃取40 min,解析时间5 min。油条皮中共检测出82种风味物质,其中醛类23种、酮类5种、醇类7种、酸类2种、酯类3种、碳氢类化合物16种、杂环类12种、烷基吡嗪类12种、含氮和硫类化合物2种;醛类为油条的主要风味成分。 展开更多

关键词 油条 风味化合物 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 条件优化

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油条制作的工艺研究 被引量：18

5

作者 罗文 《四川烹饪高等专科学校学报》 2010年第1期19-21,共3页

油条是我国传统早餐主食之一,深受食客们青睐。油条成品色泽金黄,外酥脆内细软,咸香适口,成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。本文阐述了油条制作工艺过程及其研究,通过对几种油条制作方法的比较,获得色泽、口感、内部结构和... 油条是我国传统早餐主食之一,深受食客们青睐。油条成品色泽金黄,外酥脆内细软,咸香适口,成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。本文阐述了油条制作工艺过程及其研究,通过对几种油条制作方法的比较,获得色泽、口感、内部结构和香气等指标都达到较高标准、人们可以放心食用的健康油条。 展开更多

关键词 油条 矾碱盐 无矾 放心 酥脆

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油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响 被引量：8

6

作者 郑艺 何亚红 何计国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期58-63,共6页

目的:研究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油以及42°棕榈油5种油脂连续油炸薯条、油条和鸡块后,对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响,从而为油炸食品工艺的选择提供实验依据。方法:采用5种油脂连续油炸薯条(176℃、2 min、45 s... 目的:研究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油以及42°棕榈油5种油脂连续油炸薯条、油条和鸡块后,对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响,从而为油炸食品工艺的选择提供实验依据。方法:采用5种油脂连续油炸薯条(176℃、2 min、45 s)、油条(176℃、2 min、30 s)和鸡块(176℃,3 min)5 d,并采用气相色谱法分析不同油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响。结果:使用不同种类油脂油炸的薯条、油条和鸡块均产生反式脂肪酸,其中,菜籽油煎炸的薯条和油条中反式脂肪酸最多,为38.74 mg/100 g和37.51 mg/100 g,棕榈油煎炸的油炸食品中反式脂肪酸含量最少,薯条为4.98 mg/100 g、油条为6.01 mg/100 g、鸡块为4.36 mg/100 g。结论:为使食品加工所产生的反式脂肪酸最少,应选用稳定性较好的42°棕榈油。 展开更多

关键词 薯条 油条 鸡块 反式脂肪酸 食用油脂

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不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响 被引量：5

7

作者 郑艺 金晨憬 何计国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期94-100,共7页

以薯条、油条和鸡块为研究对象,探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油、42°棕榈油5种煎炸油对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响,以期在今后的油炸烹饪过程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量。采用5种煎炸油176℃油炸薯条(165 s... 以薯条、油条和鸡块为研究对象,探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油、42°棕榈油5种煎炸油对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响,以期在今后的油炸烹饪过程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量。采用5种煎炸油176℃油炸薯条(165 s)、油条(150 s)和鸡块(210 s),并用液相色谱法分析不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响。结果表明:随煎炸批次的增加,不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐渐增加。花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高,薯条为1.64μg/kg,油条为1.73μg/kg,鸡块为1.15μg/kg;42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低,薯条为0.04μg/kg,油条为0.10μg/kg,鸡块为0.05μg/kg。综上所述,42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量较低,煎炸稳定性较好。 展开更多

关键词 薯条 油条 鸡块 苯并(A)芘 食用油脂

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水不溶性阿拉伯木聚糖添加量对油条品质的影响

8

作者 王维石 张君慧 +6 位作者 李玲 樊铭聪 王立 钱海峰 李言 张晖 齐希光 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第9期186-191,共6页

研究水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)对油条面团及其产品品质的影响。结果显示:随着WUAX添加量的增加,油条混合粉的持水能力提升,糊化温度无明显变化,糊化峰值黏度逐渐降低,从2 222.67 mPa·s降到2 053.00 mPa·s。油条面团的粉质... 研究水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)对油条面团及其产品品质的影响。结果显示:随着WUAX添加量的增加,油条混合粉的持水能力提升,糊化温度无明显变化,糊化峰值黏度逐渐降低,从2 222.67 mPa·s降到2 053.00 mPa·s。油条面团的粉质特性变化较小,仅吸水率从56.77%增加到64.93%。油条面团拉伸特性的各指标因醒发时间不同而呈现不同的变化趋势。通过扫描电镜观察,4%WUAX添加量的油条面团无法形成均匀的淀粉颗粒结构。4%WUAX添加量的油条产品比容仅为3.68cm3/g,比空白组低27.45%;油条产品含水率由27.17%上升到31.74%;硬度是空白组的4倍,油条含油率仅为12.29%,比空白组含油率降低了37.31%。WUAX可用于生产低含油量、高营养价值的油条产品。 展开更多

关键词 水不溶性阿拉伯木聚糖 油条 面团 含油量

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新型油条膨松剂的研制 被引量：13

9

作者 王庆凤 邵玉武 《中国食品添加剂》 CAS 1997年第2期12-15,共4页

本文简述了铝对人体的危害以及钙、磷营养元素在人体中的功用；介绍了“明矾法”、“新型膨松剂法”在油条炸制过程中的膨松原理；通过两者应用情况对比，从而说明：以磷酸盐与其它辅助原料复配而成的新型无铝油条膨松剂不仅能取代传统... 本文简述了铝对人体的危害以及钙、磷营养元素在人体中的功用；介绍了“明矾法”、“新型膨松剂法”在油条炸制过程中的膨松原理；通过两者应用情况对比，从而说明：以磷酸盐与其它辅助原料复配而成的新型无铝油条膨松剂不仅能取代传统的“明矾法”炸制油条，而且省时方便，含有钙、磷营养元素，安全可靠，利于人体健康；既是膨松剂，又是营养剂。 展开更多

关键词 磷酸盐 油条 无铝膨松剂 配方 原理 生产工艺

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全麦速冻油条复热加工中风味与抗氧化特性 被引量：7

10

作者 孟令晗 雷思佳 +1 位作者 吴迪 汤晓智 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期167-174,共8页

利用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用检测技术,分析不同复热加工过程中全麦粉和全麦速冻油条挥发性成分及指纹图谱变化,以及对其内部多酚类化合物含量和抗氧化特性的影响。结果表明不同加工阶段会产生不同的特征风味物质。在... 利用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用检测技术,分析不同复热加工过程中全麦粉和全麦速冻油条挥发性成分及指纹图谱变化,以及对其内部多酚类化合物含量和抗氧化特性的影响。结果表明不同加工阶段会产生不同的特征风味物质。在速冻油条预炸和复热的过程中,全麦粉中部分风味物质消失。预炸后全麦油条的醛类物质峰面积百分比高达50%以上,表明醛类物质可能是油条的主要风味成分。在全麦速冻油条复热过程中,复炸工艺产生最多种类的醛和杂环化合物;微波工艺中酸类和烃类化合物含量增加,蒸制过程中产生最高含量的醛类化合物,但多为不具风味的饱和醛类。同时,3种复热工艺均降低了全麦油条中的多酚含量,其损失量按从多到少排序依次为蒸制>微波>预炸>复炸,对应油条抗氧化性呈现相反的趋势。 展开更多

关键词 全麦粉 油条 复热加工 风味物质 抗氧化特性

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真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响研究 被引量：2

11

作者 刘兴丽 张菁 +4 位作者 吴昊 杨晓娟 王宏伟 张艳艳 张华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第11期112-118,共7页

本研究将不同真空度条件下(0~0.08 MPa)制备的油条胚进行冻融处理(0~3次),旨在探究真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响。通过低场核磁共振、扫描电镜、傅里叶红外光谱等研究真空和面协同冻融处理对油条胚水分分布、微观... 本研究将不同真空度条件下(0~0.08 MPa)制备的油条胚进行冻融处理(0~3次),旨在探究真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响。通过低场核磁共振、扫描电镜、傅里叶红外光谱等研究真空和面协同冻融处理对油条胚水分分布、微观结构和蛋白二级结构的影响,同时对其所制备油条的含水量、含油率、比容和质构品质进行分析。结果表明:冻融处理破坏了面团的组织结构,减弱了油条胚强结合水的含量,降低了面筋蛋白内部α-螺旋的含量(14.80%~13.61%),使其蛋白结构松散无序,但随着真空度的增加,油条胚强结合水的含量逐渐增加,且其内部蛋白网络结构的有序化程度有所提升;且冻融处理还可导致油条比容降低(1.82 cm^(3)/g~1.47 cm^(3)/g)、含油率增加(15.08%~16.88%)、硬度和咀嚼性提高,降低油条的质构品质,但真空和面可有效改善油条的含油率(15.08%~12.64%)、比容(1.82 cm^(3)/g~2.38 cm^(3)/g)、硬度等品质,表明真空和面能够通过调控面团内部水分分布和蛋白结构从而减缓冻融处理导致的产品品质劣变。因此,本研究可为速冻油条的规模化生产提供理论依据和指导。 展开更多

关键词 真空和面 冻融 油条胚 微观结构 品质

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羟丙基甲基纤维素对面团性质及油条品质的影响 被引量：3

12

作者 高杰 刘卫光 钟昔阳 《农产品加工（下）》 2018年第9期1-5,共5页

研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)添加量(0~2%)对面团性质及油条品质的影响。通过流变仪测定面团的流变特性和糊化特性,利用热重分析仪测定了面团的热重特性。同时,考查油条的含油率、含水率、比容及质构。结果表明,HPMC的添加能够增大面... 研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)添加量(0~2%)对面团性质及油条品质的影响。通过流变仪测定面团的流变特性和糊化特性,利用热重分析仪测定了面团的热重特性。同时,考查油条的含油率、含水率、比容及质构。结果表明,HPMC的添加能够增大面团的弹性模量G'、黏性模量G'',面粉糊化的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度;随着HPMC添加量的增加,面团的持水性增强,当达到2%时,持水性出现降低。相比于对照组,添加HPMC降低了油条的含油率及比容。添加适量的HPMC能够降低油条的硬度,而添加量达到2%时则会导致油条的硬度增大。 展开更多

关键词 羟丙基甲基纤维素 面团 油条 含油率 品质

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全麦粉对油条面团和油条质量的影响 被引量：12

13

作者 李玲 王立 +2 位作者 钱海峰 张晖 齐希光 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第1期242-249,共8页

本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响,并在此基础上,研究了全麦粉对油条品质(膨胀性、色泽、质构、含油量)的影响。研究结果显示,随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高,面团的形成时间从16.03 min下降到11.33min... 本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响,并在此基础上,研究了全麦粉对油条品质(膨胀性、色泽、质构、含油量)的影响。研究结果显示,随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高,面团的形成时间从16.03 min下降到11.33min,稳定时间从18.23 min下降到10.24 min,而面团的吸水率由64.87%上升到76.33%。油条粉的糊化特性也受到全麦粉的显著影响,特别是峰值粘度从1160下降到990.7(mPa·s)。对于油条产品来说,100%全麦粉取代率制得油条的比容仅为3.01 cm3/g。同时全麦粉的加入使得油条表面的色泽变暗,L*值从73.42显著下降到57.89,油条的含水量由28.04%上升到34.09%。此外,油条的质构也受到全麦粉的影响,特别是100%全麦粉油条的硬度几乎是空白的5倍(由2490.45 g提高到11958.38 g)。更重要的是,空白油条的总含油量为19.60%,而100%全麦粉取代率的(油条的总含油量仅为11.25%。分析看出,全麦粉取代率与油条的含水量存在正相关关系(r=0.869),与油条的比容(r=0.995)、表面含油量(r=0.942)及结构含油量(r=0.951)存在负相关关系。因此,从本研究的结果看,全麦粉的加入可以用来生产一种低含油量高营养价值的全麦油炸产品。 展开更多

关键词 油条 全麦粉 含油量

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