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兰州手拉面添加剂对不同筋力面粉的流变学特性的影响 被引量：6
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作者 李兴林 2.王晓娟 +4 位作者 陈志强 马传喜 卫增泉 王亚馥 董召荣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第2期34-36,共3页
兰州拉面添加剂 (改善面筋 )对面团流变学曲线有很大影响。应用和面仪测定表明 ,随着添加剂剂量的增加 ,中强筋粉的和面时间逐渐变小、弱筋粉变化不大且三类粉都趋向 1.8min ;峰高变化很小 ;七分钟尾高和带宽也主要表现为先增加后减小 ... 兰州拉面添加剂 (改善面筋 )对面团流变学曲线有很大影响。应用和面仪测定表明 ,随着添加剂剂量的增加 ,中强筋粉的和面时间逐渐变小、弱筋粉变化不大且三类粉都趋向 1.8min ;峰高变化很小 ;七分钟尾高和带宽也主要表现为先增加后减小 ,但弱筋粉比中强筋粉表现更为明显。加入不同剂量的添加剂使某一类面粉制作多种食品成为可能。 展开更多
关键词 添加剂 面粉品质 和面仪曲线 流变学特性 兰州拉面
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