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An Analysis of Realistic Style of Chicken Soup with Barley written by the“Angry Young Man” 被引量:1
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作者 陈源远 《海外英语》 2021年第5期203-205,共3页
In the 1950s,the“Angry Young Men”,a literary genre,emerged in Britain,which had a profound impact on the develop⁃ment of English literature.As one of the representative writers of the“Angry Young Men”,Arnold Weske... In the 1950s,the“Angry Young Men”,a literary genre,emerged in Britain,which had a profound impact on the develop⁃ment of English literature.As one of the representative writers of the“Angry Young Men”,Arnold Wesker has created many works reflecting the strong realistic style of this genre.This paper takes Chicken Soup with Barley in the Wesker Trilogy as an example,and focuses on analyzing the distinctive realistic characteristics contained in this work. 展开更多
关键词 “Angry Young Men” Arnold Wesker chicken soup with Barley realistic style
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Chicken Soup Is Medicine,U. S. Scientists Confirm
2
作者 Maggie Fox 石留 《当代外语研究》 2000年第11期12-13,共2页
最近美国科学家通过化学分析证实鸡汤确实具有药用价值。他们指出,鸡汤里含有数种能影响人体免疫系统的成分,能够缓解喉痛、减轻感冒和着凉引起的不适。美国内布拉斯加大学医学中心的一个研究小组按照传统的方法烹制了一味鸡汤,内含鸡... 最近美国科学家通过化学分析证实鸡汤确实具有药用价值。他们指出,鸡汤里含有数种能影响人体免疫系统的成分,能够缓解喉痛、减轻感冒和着凉引起的不适。美国内布拉斯加大学医学中心的一个研究小组按照传统的方法烹制了一味鸡汤,内含鸡肉以及洋葱、甘薯、胡萝卜和芹菜等。研究小组发现,鸡汤内含有的许多成分具有抑制嗜中性粒细胞活动的作用。 本文还出现了一个值得读者注意的首字母缩略词:TLC(tender lovingcare)。因为,下面这句给我们这样的认识:人若是生活在一个充满亲情的氛围中,他/她的免疫系统会自然得以强化:He also said there could be a“TLC”(tender loving care)factor.“If you know somebody prepared soup for you byhand,that might have an effect,”he said. 展开更多
关键词 嗜中性粒细胞 Scientists Confirm chicken soup Is Medicine U TLC
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Mom Sues After Finding Tooth in Chicken Soup
3
作者 徐海全 《当代外语研究》 2003年第12期13-14,共2页
喝鸡汤,喝(美国人称eat soup)出了一枚牙齿,你可不能随便将它丢掉完事,你看人家美国丹佛(美国科罗拉多州首府)的一位消费者,多么注重保护自己的权益!不仅打了官司,而且成为Yahoo!上的一条重要新闻。
关键词 Mom Sues After Finding Tooth in chicken soup
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熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响
4
作者 王宝刚 汪金萍 +1 位作者 曹文豪 毕继才 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期74-78,共5页
为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方... 为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高,为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知,超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高,为92.8分;低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高,为92.4分;常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高,为90.6分。 展开更多
关键词 鸡汤 感官品质 不同煮制方式 低聚肽
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加工工艺对竹笋鸡汤品质的影响
5
作者 李湘銮 冯浩森 +3 位作者 于立梅 曾晓房 白卫东 蔡晓彬 《农产品加工》 2024年第4期39-42,共4页
以竹笋鸡汤为研究对象,通过单因素试验结合正交试验方法优化其加工工艺。结果表明,竹笋鸡汤的最佳加工工艺为肉水比1∶3.5,食盐添加量0.2%,熬煮温度130℃。此工艺条件下制得的竹笋鸡汤香味浓郁、滋味鲜美。为推动竹笋鸡汤的规模化、工... 以竹笋鸡汤为研究对象,通过单因素试验结合正交试验方法优化其加工工艺。结果表明,竹笋鸡汤的最佳加工工艺为肉水比1∶3.5,食盐添加量0.2%,熬煮温度130℃。此工艺条件下制得的竹笋鸡汤香味浓郁、滋味鲜美。为推动竹笋鸡汤的规模化、工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 竹笋鸡汤 品质 加工工艺
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基于万能蒸烤箱的鸡汤炖制工艺分析 被引量:1
6
作者 陈丽兰 陈祖明 袁灿 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第1期262-269,共8页
为探讨炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以万能蒸烤箱为设备,分析不同的炖制模式下鸡汤的游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量,采用电子鼻和电子舌分析不同炖制模式下鸡汤的气味和滋味差异性,采用主成分(PCA)、聚类分析和Pearson相关系数... 为探讨炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以万能蒸烤箱为设备,分析不同的炖制模式下鸡汤的游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量,采用电子鼻和电子舌分析不同炖制模式下鸡汤的气味和滋味差异性,采用主成分(PCA)、聚类分析和Pearson相关系数对鸡汤风味的差异性进行区分,确定出万能蒸烤箱的鸡汤炖制条件。结果表明,在此条件下炖制的鸡汤呈淡黄色、表面有小粒浮油、鸡汤鲜味明显,香味浓郁,口感醇厚,回味清甘。该条件的汤中游离氨基酸总含量达到117.97 mg/100 g;挥发性风味物质共39种,其中醛类15种,醇类9种、酯类8种,酮类3种,其他4种,比较六种炖制模式的样品,模式四(蒸烤模式,湿度100%;温度140℃烹制20 min后;100℃烹制60 min)下炖制的样品风味佳、总游离氨基酸含量相对较高、挥发性风味物质丰富且炖制时间相对较短,是一种成品风味佳且节能的炖制方式。 展开更多
关键词 万能蒸烤箱 鸡汤 感官评价 游离氨基酸 风味物质
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鸡汤加工工艺研究进展 被引量:1
7
作者 孙新生 杨凌寒 《现代食品》 2023年第13期18-21,共4页
鸡汤是一道味道鲜美、营养丰富的传统美食,随着食品技术的发展和消费者对鸡汤要求的提高,传统鸡汤工艺已经不适应现代需求。本文总结了影响鸡汤风味与滋味的影响因素,梳理了近几年鸡汤加工工艺的研究进展,以推动鸡汤加工工艺的创新和发... 鸡汤是一道味道鲜美、营养丰富的传统美食,随着食品技术的发展和消费者对鸡汤要求的提高,传统鸡汤工艺已经不适应现代需求。本文总结了影响鸡汤风味与滋味的影响因素,梳理了近几年鸡汤加工工艺的研究进展,以推动鸡汤加工工艺的创新和发展,进而满足人们不断升级的消费需求。 展开更多
关键词 鸡汤 加工工艺 风味 滋味
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不同鸡肉香精对鸡汤食用品质的影响 被引量:1
8
作者 侯钰柯 王鹏 +2 位作者 徐幸莲 韩敏义 康明丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期77-87,共11页
该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发... 该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发现,谷氨酸、蛋氨酸和组氨酸是4种鸡汤共同的呈味氨基酸,4组鸡汤含量较多的挥发性物质都是醛类、醇类和酮类。CS-A(自制香精所做鸡汤)感官评分最高,达到92分,丰富度、咸味明显高于其余3种鸡汤,氨基酸总量、风味氨基酸、鲜味氨基酸含量、等鲜浓度和不饱和脂肪酸含量均较高。以欧氏距离的平方为标准,通过分层聚类分析对4种鸡汤进行分类,结果显示CS-A和CS-B(品牌1香精做成的鸡汤)为一类。因此,自制香精和品牌1香精做成的鸡汤品质更为相近,整体食用品质更好,此研究可为鸡骨架做成鸡肉香精的应用提供参考。 展开更多
关键词 鸡肉香精 鸡汤 游离氨基酸 脂肪酸 核苷酸 等鲜浓度 挥发性风味物质 聚类分析
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微波复热对竹笋鸡汤品质的影响 被引量:1
9
作者 赵培静 冯浩森 +3 位作者 李湘銮 蓝碧峰 董浩 白卫东 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第22期107-115,共9页
目的探究微波复热对竹笋鸡汤品质的影响。方法采用不同微波功率(300、500和700W)对竹笋鸡汤进行复热处理,通过分析竹笋鸡汤水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸含量和挥发性风味物质,探究微波复热后竹笋鸡汤间品质差异。结果随着微波功率增... 目的探究微波复热对竹笋鸡汤品质的影响。方法采用不同微波功率(300、500和700W)对竹笋鸡汤进行复热处理,通过分析竹笋鸡汤水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸含量和挥发性风味物质,探究微波复热后竹笋鸡汤间品质差异。结果随着微波功率增加,700 W处理下水溶性蛋白质含量和脂肪含量最高。300 W组的总游离氨基酸含量和鲜味氨基酸显著高于700W和500W组,并且其谷氨酸和丙氨酸味觉活度值(taste active value,TAV)最大。随着微波功率的增加,竹笋鸡汤中挥发性风味物质总量和醛类总量呈现逐渐下降趋势;醇类和酮类物质总量先增加后下降,在500 W功率时达到最高值。结论综合各项指标,采用300 W微波复热后的竹笋鸡汤品质更佳。该研究为预制汤品的复热工艺提供了理论指导。 展开更多
关键词 竹笋鸡汤 微波复热 风味 游离氨基酸
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鸡汤和鸡肉及其复配物对小鼠的免疫改善作用
10
作者 李祖悦 李小萌 +2 位作者 靳国锋 蔡朝霞 黄茜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期142-153,共12页
为探究鸡汤、鸡肉和肉汤复配物的免疫调节特性,以两岁龄雌性固始鸡为原料,采用高压炖煮结合喷雾干燥和冷冻干燥工艺分别制备鸡汤粉和鸡肉粉,并测定其氨基酸组成;腹腔注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型,分别灌胃鸡汤、鸡肉和肉汤复配物,... 为探究鸡汤、鸡肉和肉汤复配物的免疫调节特性,以两岁龄雌性固始鸡为原料,采用高压炖煮结合喷雾干燥和冷冻干燥工艺分别制备鸡汤粉和鸡肉粉,并测定其氨基酸组成;腹腔注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型,分别灌胃鸡汤、鸡肉和肉汤复配物,测定小鼠的体质量、免疫器官指数、细胞因子和免疫球蛋白含量,并进行脾脏免疫组织化学分析,评价小鼠脾脏和回肠的组织变化,从细胞免疫和体液免疫2个方面分析鸡汤、鸡肉和肉汤复配物对上述指标的影响。结果表明,鸡汤、鸡肉和肉汤复配物均可以提高免疫抑制小鼠的免疫能力。其中鸡汤显著提高免疫抑制小鼠血液中血红蛋白含量【(133.33±4.07)g/L】、血清IgA含量【(341.99±17.89)pg/mL】和血清Ig G含量【(1988.75±96.56)pg/mL】。鸡肉较鸡汤显著提高脾脏细胞表面CD4^(+)表达。肉汤复配物能够提高胸腺指数【(1.62±0.47)mg/g】、改善脾脏和回肠组织损伤,刺激干扰素-γ分泌【(1355.83±71.73)pg/mL】,且恢复Th1/Th2平衡。结论:鸡汤、鸡肉和肉汤复配物都对免疫抑制小鼠的免疫调节功能有一定的改善作用,鸡汤的综合作用效果优于鸡肉。 展开更多
关键词 鸡汤 鸡肉 免疫 环磷酰胺
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不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比
11
作者 姚嫚 徐幸莲 +5 位作者 朱纯 李建超 刘磊 徐梦泽 刘欣 王鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期86-98,共13页
为探究鸡汤鲜香风味特征的仪器分析结果和感官评价结果的关联性,本文以110日龄雪山草母和60日龄817肉杂鸡为原料熬制鸡汤,并选择以鸡肉为主体风味的四种市售鸡汤产品(C、G、T和W),进行游离氨基酸、核苷酸、电子舌、电子鼻、脂肪酸和挥... 为探究鸡汤鲜香风味特征的仪器分析结果和感官评价结果的关联性,本文以110日龄雪山草母和60日龄817肉杂鸡为原料熬制鸡汤,并选择以鸡肉为主体风味的四种市售鸡汤产品(C、G、T和W),进行游离氨基酸、核苷酸、电子舌、电子鼻、脂肪酸和挥发性物质的指标测定和模糊感官评价,进一步使用偏最小二乘法挖掘感官评价和仪器分析指标之间的相关性。结果表明:817肉杂鸡(S60)和雪山草母(S110)鸡汤的鲜味氨基酸、电子舌测定的鲜味和咸味响应值显著低于其它四种鸡汤(P<0.05)。S110鸡汤的必需氨基酸、总脂肪酸(72.600 mg/mL)和不饱和脂肪酸等含量显著高于其它五种鸡汤(P<0.05),感官评分中的香气等级为优。但从模糊感官评价的结果来看,S110鸡汤鲜味不足且具有强烈的油腻感,所以总体感官评分较低。吴太婆品牌(W)鸡汤中谷氨酸、鲜味氨基酸含量、鲜味和咸味响应值显著高于其它五种鸡汤(P<0.05)且总脂肪酸含量(52.200 mg/mL)适中,鲜味较高、香味丰富,因而模糊感官综合评分最高;而参鸡汤品牌(C)、汤小罐品牌(G)和汤小调品牌(T)三种鸡汤的总脂肪酸含量较低且鲜味不足,因而感官综合评分较低。偏最小二乘法(PLSR)和Pearson相关性分析表明,感官评价中的喜爱度、滋味指标与电子舌测定的咸味、鲜味响应值、氨基酸自动分析仪测定的谷氨酸和鲜味氨基酸总含量呈极显著正相关(P<0.01),香气、浮油指标与气相色谱仪测定的总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸呈极显著正相关(P<0.01)。综上所述,确保一定的脂肪含量可以使鲜味和香气平衡从而提高感官综合评分。此研究为鸡汤风味的研究与调控、原辅料的选择及鸡汤产品个性化定制提供参考。 展开更多
关键词 雪山草母鸡 817肉杂鸡 鸡汤 鲜味 香气 感官评价 相关性
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添加食盐对鸡骨汤中营养物质的迁移影响及微纳米颗粒的稳定性和抗氧化活性研究
12
作者 邹治城 冯佩瑶 +3 位作者 晋丹 赵萍 李婷 刘冰 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第12期158-165,共8页
目的研究添加食盐对鸡骨汤中营养物质的迁移以及熬煮时间对微纳米颗粒(micro-nanoparticles,MNPs)的稳定性及其抗氧化活性的影响。方法通过紫外分光光度计测定鸡骨汤中的蛋白质含量、总糖含量、总脂含量和游离氨基酸含量;利用显微镜观察... 目的研究添加食盐对鸡骨汤中营养物质的迁移以及熬煮时间对微纳米颗粒(micro-nanoparticles,MNPs)的稳定性及其抗氧化活性的影响。方法通过紫外分光光度计测定鸡骨汤中的蛋白质含量、总糖含量、总脂含量和游离氨基酸含量;利用显微镜观察MNPs的形态变化;采用纳米粒度电位仪测定MNPs的平均粒径、ζ-电位及多分散系数(polydipersity index,PDI);通过体外自由基清除能力及总还原力评价抗氧化活性。结果在0 min时添加3%的食盐,鸡骨汤中蛋白质、总糖、总脂和游离氨基酸的含量最高,MNPs在0~240 min内呈现先融合成大颗粒后分离成小颗粒形态变化,且在熬煮时间为240 min时鸡骨汤中MNPs的平均粒径、ζ-电位绝对值及PDI最小,随着熬煮时间的延长,鸡骨汤的抗氧化活性增强。结论添加食盐对鸡骨汤中蛋白质等营养物质的迁移具有促进作用,在0min时添加3%的食盐的鸡骨汤营养价值好,且随着熬煮时间的延长,鸡骨汤中的MNPs形成了相对稳定的体系,并具有较强的抗氧化活性。 展开更多
关键词 鸡骨汤 食盐 物质迁移 微纳米颗粒 抗氧化活性
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低嘌呤鸡骨清汤制备及风味成分分析
13
作者 李俊松 郭玉杰 +4 位作者 齐立伟 杨平 刘云鹤 邱保文 张春晖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期115-125,共11页
为制备低嘌呤、高蛋白且感官品质优良的鸡骨清汤,以鸡骨架为原料,采用热压提取法制备鸡骨清汤。以总嘌呤与蛋白质浓度比值为响应值,感官评分为辅助指标,采用Box-Behnken响应面法得出最佳制备条件;通过游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量... 为制备低嘌呤、高蛋白且感官品质优良的鸡骨清汤,以鸡骨架为原料,采用热压提取法制备鸡骨清汤。以总嘌呤与蛋白质浓度比值为响应值,感官评分为辅助指标,采用Box-Behnken响应面法得出最佳制备条件;通过游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量、电子舌和感官结果评价该条件下鸡骨清汤的滋味特征;利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-olfactory,HS-SPME-GC-O)结合气味活性值(odor active value,OAV)鉴定其关键挥发性风味化合物。结果:鸡骨清汤的最佳制备条件为温度122.3℃、时间149.8 min、料液比0.94,该条件下鸡骨清汤样品中总嘌呤含量为407.03 mg/L,蛋白质含量为3.67 g/100 g,总嘌呤与蛋白质质量浓度比值为110.98。滋味分析结果表明,谷氨酸对鸡骨清汤的鲜味有直接贡献,滋味活性值(taste active value,TAV)为1.96;呈味核苷酸TAV均小于1,对滋味无直接贡献;感官评价分析表明其整体可接受等级为“良好”,适用于后续骨汤产品的生产。HS-SPME-GC-MS分析鉴定出挥发性风味化合物51种,OAV大于1的化合物有23种,包括(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、3-(甲硫基)丙醛和1-辛烯-3-醇等。GC-O分析表明己醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、丁内酯、1-辛烯-3-醇、己酸、(E)-2-庚烯醛、二丙基二硫醚、(E)-2-壬烯醛和α-松油醇气味强度较大,为鸡骨清汤贡献青草香、肉香、土豆香、甜香、蘑菇香、酸味、硫味和油脂香等。结论:研究优化了低嘌呤鸡骨清汤热压提取制备工艺,并对风味进行系统分析,为鸡骨清汤工业化加工提供了新的理论与技术支撑。 展开更多
关键词 鸡骨清汤 热压法 嘌呤 蛋白质 风味
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不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响
14
作者 金怀慷 葛长荣 肖智超 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第10期15-19,共5页
文章研究了不同灭菌时间(10,15,20 min)对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析,结果显示,3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加;pH值在灭菌时间10 min时显著高于其... 文章研究了不同灭菌时间(10,15,20 min)对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析,结果显示,3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加;pH值在灭菌时间10 min时显著高于其他两组(P<0.05);氨基酸态氮在灭菌时间15 min与20 min时显著高于10 min时(P<0.05);感官评分随着灭菌时间的增加而降低;3组鸡汤中共检测出16种氨基酸,其中包括2种鲜味氨基酸,5种甜味氨基酸和9种苦味氨基酸。3组鸡汤中15 min组鲜味氨基酸占比最低,20 min组甜味氨基酸占比最高,而苦味氨基酸占比随着灭菌时间的增加而逐渐降低。不同灭菌时间对3组鸡汤的TAV(滋味活性值)有影响,鲜味氨基酸中谷氨酸的TAV最高;甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高,其次为甘氨酸;苦味氨基酸中赖氨酸的TAV最高,其次为组氨酸及精氨酸。文章系统研究了不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响,旨在为鸡汤类罐头及其同类产品的研发及生产提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 鸡汤 灭菌时间 游离氨基酸 滋味活性值
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不同预处理工艺对高压即食鸡汤品质的影响 被引量:1
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作者 韩辉 胡代芳 +2 位作者 朱洪日 游权 李建湘 《食品安全导刊》 2023年第12期145-148,161,共5页
肉品加工前预处理是祛除肉品原料中杂质和异味或者改善肉品加工适宜性的一道工序。采用腌制、酶解、预炒和复合处理4种预处理工艺制作高压即食鸡汤,通过对鸡汤的感官评价、理化特性和营养品质的综合对比分析,以确定高压即食鸡汤最佳的... 肉品加工前预处理是祛除肉品原料中杂质和异味或者改善肉品加工适宜性的一道工序。采用腌制、酶解、预炒和复合处理4种预处理工艺制作高压即食鸡汤,通过对鸡汤的感官评价、理化特性和营养品质的综合对比分析,以确定高压即食鸡汤最佳的预处理工艺。结果显示,预炒和复合处理对鸡汤品质的提升效果最明显,腌制处理次之,而酶解处理没有明显提升。预炒处理与复合处理相比,具有简单、方便、快捷、经济的优势,综合来看预炒是一种较好的预处理方式,可以在鸡汤的工业化生产和家庭制作中应用以提升鸡汤品质。 展开更多
关键词 预处理工艺 高压即食鸡汤 品质 影响
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固始鸡源高汤汁制作及配方优化
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作者 毕继才 平椿源 +4 位作者 林泽原 陈卓 李变 高悦悦 张垚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第12期117-123,165,共8页
鸡汁调味品是一种常见的家庭调味品,但目前市售的鸡汁调味品缺乏统一的标准,风味品质参差不齐,不利于鸡汁调味品的蓬勃发展。文章采用响应面法结合模糊数学对当前市售鸡汁的配方进行优化改进,并且使用固始鸡汤代替传统配方中的水溶液。... 鸡汁调味品是一种常见的家庭调味品,但目前市售的鸡汁调味品缺乏统一的标准,风味品质参差不齐,不利于鸡汁调味品的蓬勃发展。文章采用响应面法结合模糊数学对当前市售鸡汁的配方进行优化改进,并且使用固始鸡汤代替传统配方中的水溶液。在进行工厂的验证性实验中得出:当鲜味剂添加量为7.2%,食盐添加量为16%,鸡胸肉茸添加量为6%,鸡肉膏添加量为3%,黄原胶添加量为0.4%,玉米淀粉添加量为3%,胡萝卜素添加量为0.04%,酵母抽提物添加量为1%,琥珀酸二钠添加量为0.1%,白砂糖添加量为5%,鸡油添加量为3%时,鸡汁味道鲜美,回味悠长。文章可为固始鸡汁高汤调味品的工厂化生产提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 固始鸡 高汤汁 配方优化 模糊数学 响应面法
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固始鸡汤主要营养成分分析 被引量:25
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作者 张小强 田亚东 +3 位作者 康相涛 韩瑞丽 李朝云 李丹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期268-270,共3页
以10只纯系固始母鸡为原料,按传统工艺制备鸡汤,利用常规方法对固始鸡汤的主要营养成分进行分析。结果表明:鸡汤中粗蛋白质含量较高,为0.61%,氨基酸种类齐全但含量不平衡,4种鲜味氨基酸总量为5.83%(干样百分比)。此外,鸡汤中含有较丰富... 以10只纯系固始母鸡为原料,按传统工艺制备鸡汤,利用常规方法对固始鸡汤的主要营养成分进行分析。结果表明:鸡汤中粗蛋白质含量较高,为0.61%,氨基酸种类齐全但含量不平衡,4种鲜味氨基酸总量为5.83%(干样百分比)。此外,鸡汤中含有较丰富的不饱和脂肪酸,为74.223%。 展开更多
关键词 鸡汤 营养成分 氨基酸 脂肪酸
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加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析 被引量:11
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作者 杨肖 孔琰 +4 位作者 丁奇 张玉玉 孙宝国 陈海涛 孙颖 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第7期1196-1200,1260,共6页
为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC)为评价指标,结果... 为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC)为评价指标,结果发现,煮制前加盐鸡汤中5'-胞苷酸、5'-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他两种加盐方式煮制的鸡汤。3种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在3种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价结果显示,煮制前加盐鸡汤的整体风味最好。 展开更多
关键词 鸡汤 高效液相色谱 核苷酸 有机酸 氨基酸 香料与香精
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鸡汤类产品研究现状及其发展趋势 被引量:28
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作者 纪韦韦 刘扬 洪文龙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期430-432,共3页
综述了鸡汤类产品的食疗作用和营养价值,分析了鸡汤风味和加工工艺上的研究进展,并在此基础上分析了鸡汤类产品的发展趋势,以利于今后鸡汤类产品的开发。
关键词 鸡汤 食疗 营养 风味 工艺
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前处理对鸡汤体系营养特性的影响 被引量:18
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作者 张亮子 荣建华 +1 位作者 胡坚 赵思明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期83-87,共5页
采用醋浸、预炒及复合3种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可... 采用醋浸、预炒及复合3种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可提高熟肉的蛋白质消化率,游离氨基酸、粗脂肪、灰分含量,提高汤汁中游离氨基酸、粗脂肪含量,促进汤汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高汤汁的游离氨基酸含量和熟肉的蛋白质消化率。比较而言,预炒是一种较好的前处理方式。 展开更多
关键词 鸡汤 营养特性 前处理
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