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添加不同粒度鹰嘴豆全粉对复配小麦粉及其面团特性的影响
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作者 李瑞红 涂安 +1 位作者 陈善峰 郭鹏 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期15-19,共5页
采用不同粉碎粒度的鹰嘴豆全粉为原料,以混合粉质量为基准,添加20%鹰嘴豆全粉与小麦粉进行复配,探究鹰嘴豆全粉粒度对复配粉粉质、成糊特性及面团的拉伸、发酵流变以及动态流变特性的影响。结果表明:随着鹰嘴豆全粉粒度的增大,复配粉成... 采用不同粉碎粒度的鹰嘴豆全粉为原料,以混合粉质量为基准,添加20%鹰嘴豆全粉与小麦粉进行复配,探究鹰嘴豆全粉粒度对复配粉粉质、成糊特性及面团的拉伸、发酵流变以及动态流变特性的影响。结果表明:随着鹰嘴豆全粉粒度的增大,复配粉成糊峰值黏度从(2309.00±14.14)cP下降为(2046.50±58.69)cP,且成糊温度升高;面团形成时间、稳定时间呈递减趋势,吸水率逐渐增加,弱化度从(64.00±1.05)FU升高至(78.00±1.30)FU;复配粉面团的延伸度和发酵性能随粒度的增大而下降,但发酵稳定性无显著变化;面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)均逐渐升高,表现出固体性质增加。复配粉面团特性主要受不同粒度组分中的膳食纤维含量的影响。 展开更多
关键词 鹰嘴豆全粉 粒度 粉质特性 面团
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鹰嘴豆全麦粉酥性饼干研制及品质分析表征 被引量：3
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作者 王筝 李梦琴 +2 位作者 林顺顺 程冰 赵龙珂 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第10期3352-3358,共7页
目的开发一款低糖、低脂、富含氨基酸和膳食纤维的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干。方法以低筋粉、鹰嘴豆、全麦粉、玉米油等原料研制鹰嘴豆全麦粉酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素和正交试验得到最优配方。采用质构仪和低场核磁共振分析... 目的开发一款低糖、低脂、富含氨基酸和膳食纤维的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干。方法以低筋粉、鹰嘴豆、全麦粉、玉米油等原料研制鹰嘴豆全麦粉酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素和正交试验得到最优配方。采用质构仪和低场核磁共振分析表征了不同组分条件下鹰嘴豆全麦粉酥性饼干的内在结构和水分分布情况。结果通过正交试验优化了鹰嘴豆全麦粉酥性饼干配方为:鹰嘴豆粉17.5%、全麦粉30%+低筋粉70%、木糖醇25%、玉米油22.5%。在此配方下制得的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干感官评分最高且硬度、脆性、胶黏性和咀嚼性均高于其他试验组。结论本研究为膳食纤维功能饼干研发与生产提供理论参考。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 全麦粉 酥性饼干 品质分析
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