菠萝百香果复合低醇果酒发酵工艺及香气成分分析 被引量：2

1

作者 怀欲晓 孙泽荟 +2 位作者 李文 薛宝钏 李杰 《酿酒》 CAS 2024年第3期87-92,共6页

为探讨菠萝和百香果的复配比例对菠萝百香果复合低醇果酒香气成分的影响,采用CY3079为酿酒酵母,将菠萝和百香果汁以不同比例复配后发酵,采用气相色谱法测定发酵酒样的香气成分,结合感官品评,筛选最佳果汁复配比例。结果显示,菠萝百香果... 为探讨菠萝和百香果的复配比例对菠萝百香果复合低醇果酒香气成分的影响,采用CY3079为酿酒酵母,将菠萝和百香果汁以不同比例复配后发酵,采用气相色谱法测定发酵酒样的香气成分,结合感官品评,筛选最佳果汁复配比例。结果显示,菠萝百香果复合果酒中共检测出20种左右香气成分,包括酯类、醇类、酸类、醛类等物质。结合感官评价可知,菠萝与百香果复配比为8∶1时酿造的复合低醇果酒口感更柔顺,果香更浓郁,并伴随有发酵产品的典型风味。该研究分析了菠萝百香果复合低醇果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。 展开更多

关键词 菠萝 百香果 复合低醇果酒 气相色谱法 香气

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混菌发酵对菠萝苹果复合果酒品质改善的研究

2

作者 胡陆军 陈晓蝶 +3 位作者 林曼 林锐 徐腾 赵志峰 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期70-81,共12页

研究表明发酵菌种是影响果酒品质的关键因素,基于不同菌种的互补作用的混菌发酵方式是改善果酒品质的重要途径.本研究利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和植物乳植杆菌(Lactiplantiba... 研究表明发酵菌种是影响果酒品质的关键因素,基于不同菌种的互补作用的混菌发酵方式是改善果酒品质的重要途径.本研究利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)分别进行菠萝苹果复合果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标和抗氧化性进行分析,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较.相比于单菌发酵,酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母与植物乳植杆菌混菌发酵(SKP组)糖利用率最高,还原糖质量浓度最低,为5.26±0.26 g/L,总酸质量浓度为6.79±0.20 g/L.相较于其他组,SKP组抗氧化性最强,总酚质量浓度最高,为261.20±2.61 mg/L,超氧阴离子浓度最低,为36.96±0.74μmol/mL,羟自由基清除率最高,为83.73%±0.84%.研究发现乙酸和乳酸是菠萝苹果复合果酒发酵产生的主要有机酸,且SKP组乳酸质量浓度最高.共检出30种挥发性化合物,相比单菌发酵,酿酒酵母和库德里阿兹威毕赤酵母两菌发酵组(SK组)和三菌发酵组(SKP组)都增加了酯类和高级醇的质量浓度,增加了菠萝苹果复合果酒的香气复杂性.感官评价发现SKP组在口感、香气和色泽方面得分均最高,总分为87.37±0.67分,口感酸甜适中,颜色透亮,改善了菠萝苹果复合果酒的口感和香气复杂度.因此,混菌发酵有助于提升菠萝苹果复合果酒的品质. 展开更多

关键词 混菌发酵 复合型果酒 抗氧化性 风味物质 品质分析

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响应面法优化百香果番茄复合果酒发酵工艺

3

作者 王婵 胡旭 +3 位作者 李永芳 熊绍英 陈菊 杨勇 《农产品加工》 2024年第16期53-57,共5页

为加强果酒营养性、功能性市场要求,以具有地域特色的百香果、番茄为试验原料,制备百香果番茄复合型果酒。通过单因素试验与响应面试验优化出果酒的最佳发酵工艺条件为酵母菌培养液添加量4%,发酵温度25℃,发酵时间10 d,百香果与番茄的... 为加强果酒营养性、功能性市场要求,以具有地域特色的百香果、番茄为试验原料,制备百香果番茄复合型果酒。通过单因素试验与响应面试验优化出果酒的最佳发酵工艺条件为酵母菌培养液添加量4%,发酵温度25℃,发酵时间10 d,百香果与番茄的汁液质量比为3∶2,蔗糖添加量7%。在此条件下,百香果番茄复合果酒的酒精度为6.49%Vol,在此条件下得到的酒体呈浅橙黄色,澄清透亮,口感醇厚清甜。 展开更多

关键词 百香果 番茄 复合型果酒 发酵 响应面分析

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一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究 被引量：7

4

作者 王汉屏 王艳 +2 位作者 王西安 徐辉艳 王浩东 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第24期10677-10678,共2页

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料，研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁（苹果汁、梨汁）的配比、酵母的添加量、发酵温度、SO2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒... [目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料，研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁（苹果汁、梨汁）的配比、酵母的添加量、发酵温度、SO2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为：苹果汁、梨汁的配比为2：1，SO2的添加量为40mg／L，可溶性固形物（SSc）调至20。Bx，酵母菌的接种量为0．9g／L，前发酵温度为20℃，发酵10d，后发酵温度为15～18℃，发酵30d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒，口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富，具有典型的果香和酒香，值得重点推广。 展开更多

关键词 发酵 复合果酒 酿造工艺

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香蕉、苹果复合发酵酿酒技术研究 被引量：7

5

作者 刘长海 杜冰 +1 位作者 欧阳小燕 李霞 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第4期115-117,共3页

研究了以香蕉和苹果为原料复合发酵果酒的技术,实验表明香蕉果肉的最佳护色方法是95℃热烫5min后,添加0.05%的抗坏血酸;较经济、有效的护色方法是香蕉果肉在95℃热5min后,添加0.014%的亚硫酸氢钠。复合发酵果酒原料配比为香蕉:苹果=1:1... 研究了以香蕉和苹果为原料复合发酵果酒的技术,实验表明香蕉果肉的最佳护色方法是95℃热烫5min后,添加0.05%的抗坏血酸;较经济、有效的护色方法是香蕉果肉在95℃热5min后,添加0.014%的亚硫酸氢钠。复合发酵果酒原料配比为香蕉:苹果=1:1.正交实验表明,使用安琪高活性酵母发酵香蕉、苹果复合果浆,温度为28℃,PH值为4.0,原料含糖量为16%,发酵4d、陈酿后可以得到一种浅黄色、澄清、透明、酒体醇厚、具有香蕉、苹果复合果香风格的新型发酵果酒。 展开更多

关键词 香蕉 苹果 复合发酵 果酒

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湘西野生刺梨果酒加工工艺优化 被引量：7

6

作者 黄诚 尹红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第24期16-20,共5页

以湖南湘西地区野生刺梨为原料,对刺梨酒酿造中果汁护色、超声波辅助酶解浸提和发酵工艺条件进行优化。单因素和正交试验结果表明,刺梨最佳护色条件是用质量分数0.1%VC与0.2%柠檬酸复合液浸泡20min;超声波辅助复合酶浸提果汁最佳条件为... 以湖南湘西地区野生刺梨为原料,对刺梨酒酿造中果汁护色、超声波辅助酶解浸提和发酵工艺条件进行优化。单因素和正交试验结果表明,刺梨最佳护色条件是用质量分数0.1%VC与0.2%柠檬酸复合液浸泡20min;超声波辅助复合酶浸提果汁最佳条件为果胶酶与纤维素酶两种复合酶总量为0.15%、配比为1:2、酶解温度50℃、酶解时间40min、酶解pH4.5;果酒发酵最佳工艺为接种3%活化干酵母条件下、发酵初始糖度18°Bx、初始pH4.5,于28℃条件下保温10d,酒体浓郁清香,色泽棕红透明,风格突出。 展开更多

关键词 刺梨 复合酶 果酒加工工艺

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复合发酵果酒的研制 被引量：18

7

作者 吴翔 高亮 罗泽章 《酿酒科技》 2003年第6期75-76,共2页

以刺梨、草莓、猕猴桃、菠萝为原料生产复合果酒,果实榨汁调糖至23%灭菌,接种0.04%活性干酵母;控温25℃发酵和室温21～25℃发酵,研制得复合果酒。实验表明,控温发酵比室温发酵酒度上升快;Vc含量在发酵前后有所变化;采用明胶、皂土和果... 以刺梨、草莓、猕猴桃、菠萝为原料生产复合果酒,果实榨汁调糖至23%灭菌,接种0.04%活性干酵母;控温25℃发酵和室温21～25℃发酵,研制得复合果酒。实验表明,控温发酵比室温发酵酒度上升快;Vc含量在发酵前后有所变化;采用明胶、皂土和果胶酶澄清,澄清温度控制在15～18℃。(孙悟) 展开更多

关键词 果酒 复合果酒 发酵 研制

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复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响 被引量：8

8

作者 张晶 左勇 +3 位作者 谢光杰 张鑫 孙时光 瞿娇娇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第19期213-217,235,共6页

本文主要研究复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响。考察了发酵温度、SO2添加量、糖度及酵母菌复合比例对果酒质量的影响,通过正交实验,得到最佳发酵工艺条件为:温度26℃,SO2添加量80 mg/L,糖度210 g/L,安琪酵母与酵母菌TP6复合比... 本文主要研究复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响。考察了发酵温度、SO2添加量、糖度及酵母菌复合比例对果酒质量的影响,通过正交实验,得到最佳发酵工艺条件为:温度26℃,SO2添加量80 mg/L,糖度210 g/L,安琪酵母与酵母菌TP6复合比为2∶1,在此条件下酒精度可达10.6%vol,酒体风味理想。采用复合菌和安琪酵母发酵的果酒,经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,分别检测到35、24种化合物,并以醇类、酯类为主。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 复合菌 发酵 香气成分

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野生山里红与山楂复合果酒的优化工艺 被引量：14

9

作者 刘波 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第8期61-64,共4页

以辽东特产-野生山里红和山楂为原料制成复合果酒,通过单因素试验、正交试验及感官评价探究了山里红与山楂复合果酒的最佳工艺及配方。结果表明:山里红与山楂原料配比为2∶3、安琪葡萄酒高活性干酵母接种量为0.5%、糖化液的添加量15%。... 以辽东特产-野生山里红和山楂为原料制成复合果酒,通过单因素试验、正交试验及感官评价探究了山里红与山楂复合果酒的最佳工艺及配方。结果表明:山里红与山楂原料配比为2∶3、安琪葡萄酒高活性干酵母接种量为0.5%、糖化液的添加量15%。最终制得的山里红山楂复合果酒色泽深红鲜亮,有浓郁的酒香和果香,口感醇厚,酸甜适中,酒精度可达到13.8%,酒中残糖3.5%,总酸5.1 g/L。 展开更多

关键词 山里红 山楂 复合果酒 发酵

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蓝莓——猕猴桃果酒酿造工艺的研究 被引量：8

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作者 衣海龙 仝欣 《酿酒》 CAS 2017年第3期67-70,共4页

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响其蓝莓-猕猴桃复合型果酒发酵的发酵初始pH、果浆体积比、发酵初始糖度以及酵母接种量这几个影响发酵的关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进... 以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响其蓝莓-猕猴桃复合型果酒发酵的发酵初始pH、果浆体积比、发酵初始糖度以及酵母接种量这几个影响发酵的关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮、酒香、果香浓郁醇厚。 展开更多

关键词 蓝莓 猕猴桃 复合型果酒 酿造工艺

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刺梨酥李复合果酒发酵研究 被引量：11

11

作者 任春光 王莹 +2 位作者 贺红早 向准 孙超 《酿酒科技》 北大核心 2014年第10期72-74,共3页

以刺梨、酥李为原料,用酿酒活性干酵母作为发酵剂,对刺梨酥李复合果酒发酵工艺进行研究,试验结果表明,刺梨酥李复合果酒的最佳工艺为:刺梨汁与酥李汁配比为3∶1(体积比),前发酵温度为24℃,后发酵温度为18℃,酵母接种量0.4%,糖度25%。按... 以刺梨、酥李为原料,用酿酒活性干酵母作为发酵剂,对刺梨酥李复合果酒发酵工艺进行研究,试验结果表明,刺梨酥李复合果酒的最佳工艺为:刺梨汁与酥李汁配比为3∶1(体积比),前发酵温度为24℃,后发酵温度为18℃,酵母接种量0.4%,糖度25%。按此工艺加工的刺梨酥李复合果酒具有独特的诱人风味,是一种值得开发的复合型果酒。 展开更多

关键词 刺梨 酥李 复合果酒 发酵研究 果酒

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桂圆果酒的复合酵母发酵 被引量：5

12

作者 袁辛锐 喻学淳 +5 位作者 杨芳 宋川 雷翔云 姚开 曾珊 贾冬英 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第1期8-12,共5页

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为指标,比较了5种活性干酵母菌种对果胶酶解桂圆果浆的发酵效果,从中筛选出SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母,研究了二者的复配比例、添加方式和添加量对桂圆果酒发酵的影响。结果显示,不同活性... 以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为指标,比较了5种活性干酵母菌种对果胶酶解桂圆果浆的发酵效果,从中筛选出SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母,研究了二者的复配比例、添加方式和添加量对桂圆果酒发酵的影响。结果显示,不同活性干酵母对桂圆果浆的发酵效果不同;5种活性干酵母中,SY果酒活性干酵母的产酒精能力最强,生香活性干酵母的产酯能力最高、产高级醇的能力最低;该两种酵母的添加方式为同时添加,二者的质量比为1:1,其添加量为0.03%。将产酒酵母与生香酵母联合使用可得到品质更好的桂圆果酒。 展开更多

关键词 桂圆 果酒 复合酵母 发酵

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