基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品...基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品质,并对蛋腐乳氨基甲酸乙酯(EC)含量进行测定。结果表明:6组菌产生的风味物质有显著性差异,其中米根霉及米根霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的酯类物质含量在90%以上,明显高于其它4种蛋腐乳,这2种蛋腐乳的愉悦挥发性风味物质,如苯乙醛、壬醛、十四酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯和茴香脑的含量明显低于其它4种蛋腐乳。感官评价显示,五通桥毛霉蛋腐乳和五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的风味较好。氨基酸态氮含量检测结果表明,五通桥毛霉蛋腐乳的氨基酸态氮含量高、品质好,说明五通桥毛霉是最合适蛋腐乳发酵的菌种。6组菌中五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳在发酵63 d EC产生量最高(111.6 ng/g),远低于联合国粮农组织制定的国际标准。展开更多
文摘基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品质,并对蛋腐乳氨基甲酸乙酯(EC)含量进行测定。结果表明:6组菌产生的风味物质有显著性差异,其中米根霉及米根霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的酯类物质含量在90%以上,明显高于其它4种蛋腐乳,这2种蛋腐乳的愉悦挥发性风味物质,如苯乙醛、壬醛、十四酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯和茴香脑的含量明显低于其它4种蛋腐乳。感官评价显示,五通桥毛霉蛋腐乳和五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的风味较好。氨基酸态氮含量检测结果表明,五通桥毛霉蛋腐乳的氨基酸态氮含量高、品质好,说明五通桥毛霉是最合适蛋腐乳发酵的菌种。6组菌中五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳在发酵63 d EC产生量最高(111.6 ng/g),远低于联合国粮农组织制定的国际标准。
