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烛果油的组成特征及其对巧克力抗霜性影响的研究
1
作者
周沁颖
金俊
+3 位作者
王颖琪
王雨昕
金青哲
王兴国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期116-120,共5页
烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果...
烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的;烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10~20百分点;当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时,其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力,其中,合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性,而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上,烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。
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关键词
烛果油
StOSt
相容性
巧克力
抗霜性
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职称材料
5种亟待开发的类可可脂木本油料脂肪
被引量：
15
2
作者
金俊
PEMBE Warda Mwinyi
+3 位作者
郑立友
谢丹
金青哲
王兴国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期1-7,共7页
来自热带和亚热带的乳木果油(主产于西非)、婆罗双树脂(主产于东南亚)、雾冰草脂(主产于东南亚)、烛果油(主产于东南亚)和芒果仁油(全球分布)是欧盟和印度溶剂浸出协会指定的类可可脂原料,现已广泛用于生产高档巧克力,但在我国尚无相关...
来自热带和亚热带的乳木果油(主产于西非)、婆罗双树脂(主产于东南亚)、雾冰草脂(主产于东南亚)、烛果油(主产于东南亚)和芒果仁油(全球分布)是欧盟和印度溶剂浸出协会指定的类可可脂原料,现已广泛用于生产高档巧克力,但在我国尚无相关产品及标准。综述了这5种油料的分布、产量、油脂的基本组成和性质,以及这些油脂在全球的使用情况及相关的法规标准,为在我国开发或应用这些油料油脂提供依据。
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关键词
乳木果油
婆罗双树脂
雾冰草脂
烛果油
芒果仁油
类可可脂
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职称材料
题名
烛果油的组成特征及其对巧克力抗霜性影响的研究
1
作者
周沁颖
金俊
王颖琪
王雨昕
金青哲
王兴国
机构
江南大学食品学院
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期116-120,共5页
基金
国家自然科学基金(32001653)。
文摘
烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的;烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10~20百分点;当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时,其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力,其中,合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性,而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上,烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。
关键词
烛果油
StOSt
相容性
巧克力
抗霜性
Keywords
kokum fat
StOSt
compatibility
chocolate
bloom resistant ability
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS274 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
5种亟待开发的类可可脂木本油料脂肪
被引量：
15
2
作者
金俊
PEMBE Warda Mwinyi
郑立友
谢丹
金青哲
王兴国
机构
江南大学食品学院
坦桑尼亚食品药品总署健康部
中海海洋(无锡)海洋装备工程有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期1-7,共7页
基金
2016年度江苏省研究生培养创新工程科研创新计划项目(KYLX16_0825)
文摘
来自热带和亚热带的乳木果油(主产于西非)、婆罗双树脂(主产于东南亚)、雾冰草脂(主产于东南亚)、烛果油(主产于东南亚)和芒果仁油(全球分布)是欧盟和印度溶剂浸出协会指定的类可可脂原料,现已广泛用于生产高档巧克力,但在我国尚无相关产品及标准。综述了这5种油料的分布、产量、油脂的基本组成和性质,以及这些油脂在全球的使用情况及相关的法规标准,为在我国开发或应用这些油料油脂提供依据。
关键词
乳木果油
婆罗双树脂
雾冰草脂
烛果油
芒果仁油
类可可脂
Keywords
shea butter
sal
fat
illipe butter
kokum
kernel
fat
mango kernel
fat
cocoa butter equivalent
分类号
TQ645 [化学工程—精细化工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
烛果油的组成特征及其对巧克力抗霜性影响的研究
周沁颖
金俊
王颖琪
王雨昕
金青哲
王兴国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
5种亟待开发的类可可脂木本油料脂肪
金俊
PEMBE Warda Mwinyi
郑立友
谢丹
金青哲
王兴国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017
15
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职称材料
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