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κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响 被引量：17
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作者 郭琦 王欣 刘宝林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期81-88,共8页
论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构... 论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性。结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(S_(21))下降,不易流动水比例(S_(22))相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50%时,单组份弛豫时间(T_(2W))及不易流动水的弛豫时间(T_(22))的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S_(21)负相关,与S_(22)、T21正相关。弹性与S_(21)、T_(22)和T_(2W)正相关,与S_(22)负相关。内聚性与T_(22)和T_(2W)正相关。研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持。 展开更多
关键词 Κ-卡拉胶 明胶 低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance lf-nmr) 凝胶强度 质构特性 微观结构
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