期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到100篇文章
< 1 2 … 5 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
植物蛋白肉感官品质与营养安全研究进展
1
作者 芦鑫 路风银 +2 位作者 孙强 宋国辉 黄纪念 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第6期6-10,共5页
综述了植物蛋白肉在外观、口感、风味方面的技术进步,分析了植物蛋白肉营养稍逊肉类的原因以及改善途径,论述了植物蛋白肉的安全性,以期为高品质植物蛋白肉加工提供理论参考。
关键词 色素 酶解 挤压膨化 过敏 异味
下载PDF
生态净养对淡水养殖鱼类肌肉品质影响的研究进展 被引量：2
2
作者 胥晴 原居林 +3 位作者 倪蒙 邹松保 刘梅 顾志敏 《水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期152-162,共11页
近年来,全球水产养殖业快速发展,淡水养殖产品已逐渐成为人类饮食重要的动物蛋白来源,目前我国淡水鱼养殖产量占世界淡水鱼养殖总产量的52.65%,是全球淡水鱼主要生产国家[1-2]。纵观我国淡水养殖技术的发展历程,养殖模式从自给自足的传... 近年来,全球水产养殖业快速发展,淡水养殖产品已逐渐成为人类饮食重要的动物蛋白来源,目前我国淡水鱼养殖产量占世界淡水鱼养殖总产量的52.65%,是全球淡水鱼主要生产国家[1-2]。纵观我国淡水养殖技术的发展历程,养殖模式从自给自足的传统粗放式池塘养殖演化为如今的高密度集约化池塘养殖,一定程度上满足了人们对水产品的消费需求,但水产养殖的高产量并未带来水产养殖业的高质量发展,养殖水产品面临着肉质松散、土腥味较重等问题[3-4]。调查结果显示,消费者在选购鲜活鱼产品的过程中,通常重点考量鱼的营养及味道,二者占比分别为28.14%和27.75%[5]。因此,去除水产品土腥味、改善肌肉品质已成为水产养殖业亟需解决的问题。 展开更多
关键词 生态净养 鱼肉品质 评价指标 流水 禁食 土腥味
下载PDF
浓香型白酒中主要异嗅味研究进展 被引量：1
3
作者 刘平 孙啸涛 +5 位作者 许德富 张宿义 明红梅 敖宗华 贾俊杰 李孟涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期396-407,共12页
异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将... 异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将嗅阈值和味阈值联合使用,实现了感官特征的完整描述,为生产工艺的调控提供指导。此外,结合浓香型白酒的生产工艺,对原辅料、大曲、窖泥、糟醅、黄水、蒸馏和贮酒过程中常见的异嗅味产生因素与防治措施进行了系统总结,指出了浓香型白酒企业在生产过程中部分不规范操作方式,为浓香型白酒品质控制提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 异嗅味 感官特征 生产过程 防治措施
下载PDF
畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展
4
作者 王渝琪 吴继红 +4 位作者 廖小军 樊梦原 宫俊杰 赵煜炜 劳菲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期369-379,共11页
畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧... 畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味,严重影响其感官品质,限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛;蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛;霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛;浓烈奶酪味的丁酸;汗臭味的3-甲基丁酸;硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚;泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源,总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术,为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。 展开更多
关键词 畜禽肉原料加工 异味 复热 抑制 掩蔽
下载PDF
臭氧处理对蛋清粉脱腥效果及改善机制
5
作者 辛小娟 刘颖 +6 位作者 马璐璐 霍嘉颖 高英 董世建 刘丽娅 王凤忠 李述刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期178-186,共9页
本研究探究不同臭氧处理时间(0、10、20、30、40、50 min)对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明,与未处理组(0 min)相比,臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质(香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛)含量下降40.94%以上,感官腥味在2... 本研究探究不同臭氧处理时间(0、10、20、30、40、50 min)对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明,与未处理组(0 min)相比,臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质(香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛)含量下降40.94%以上,感官腥味在20 min时达到最低值(降低75%);此时,蛋清蛋白处于轻度氧化,蛋白结构展开趋于无序,羰基含量增加,内源荧光强度降低,粒径增大。此外,荧光猝灭和分子对接分析结果表明,蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用,主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中。臭氧处理20 min时,蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%,释放腥味物质,感官腥味降低,从而达到脱腥的目的。综上,臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味,处理20 min脱腥效果最好。 展开更多
关键词 蛋清粉 腥味 臭氧处理 蛋白质结构 结合作用力
下载PDF
贮藏温度和采收期对W.默科特柑橘贮藏品质的影响
6
作者 刘萍 刘晓凤 +3 位作者 林子桢 付慧敏 武晓晓 邓崇岭 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期1649-1664,共16页
【目的】明确W.默科特柑橘的适宜采收期及贮藏温度,为广西地区W.默科特果实的采收和贮藏提供参考依据。【方法】以4个采收期和3个贮藏温度下的W.默科特果实为试验材料,分析测定其在贮藏过程中及模拟货架期期间果实品质变化。【结果】不... 【目的】明确W.默科特柑橘的适宜采收期及贮藏温度,为广西地区W.默科特果实的采收和贮藏提供参考依据。【方法】以4个采收期和3个贮藏温度下的W.默科特果实为试验材料,分析测定其在贮藏过程中及模拟货架期期间果实品质变化。【结果】不同温度相比,6~8℃贮藏的L^(*)、a^(*)、b^(*)最高,常温次之,2~4℃最低;低温贮藏可以显著降低果实失重率,延缓果实可滴定酸和维生素C含量的下降速率,且贮藏温度越低效果越显著;乙醇和乙醛含量波动上升,2~4℃最高,6~8℃次之,常温最低;2~4℃货架期果实乙醇和乙醛含量整体高于6~8℃贮藏,6~8℃是更为适宜的贮藏温度。在6~8℃贮藏环境中,不同采收期相比,L^(*)、a^(*)和b^(*)值三期、四期>二期>一期;失重率四期最快,三期最慢;可溶性固形物含量三期、四期显著高于一期;可滴定酸和维生素C含量一期最高,四期最低;还原糖含量二期和三期显著高于一期和四期;乙醇和乙醛含量随着采收期的延迟不断上升,一期果实乙醇和乙醛含量上升速率最慢,二期、三期次之,四期上升速率最快。在贮藏第60天,一期、二期、三期和四期果实的乙醇含量(ρ,后同)分别为285.61、894.79、654.68和1311.58 mg·L^(-1);货架期乙醇、乙醛和甲醇含量显著高于贮藏期,且采收越晚贮藏时间越长,上升越显著。【结论】当果实绿色基本褪去,可溶性固形物含量(w,后同)达到11%,可滴定酸含量大于0.8%时(花后270 d至300 d,桂林地区12月下旬至翌年1月下旬)为贮藏W.默科特的适宜采收期;6~8℃是适宜的低温贮藏温度,贮藏时间不宜超过90 d,低温贮藏60 d后不宜常温出库。 展开更多
关键词 柑橘 W.默科特 采收期 贮藏温度 货架期 品质 异味
下载PDF
水解蛋黄的乳化特性及其在食品中的应用研究进展
7
作者 胡敢 董世建 李述刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期306-315,共10页
蛋黄具有突出的营养价值和乳化特性,是一种重要的食品配料。天然蛋黄中存在的不溶性颗粒结构以及食品加工过程中经历的热处理可能会导致蛋黄乳液的乳化稳定性较差。水解作为一种安全、高效且低能耗的改性方法,已经被广泛应用于蛋黄乳化... 蛋黄具有突出的营养价值和乳化特性,是一种重要的食品配料。天然蛋黄中存在的不溶性颗粒结构以及食品加工过程中经历的热处理可能会导致蛋黄乳液的乳化稳定性较差。水解作为一种安全、高效且低能耗的改性方法,已经被广泛应用于蛋黄乳化性的改善研究中。本文综述了水解对蛋黄分子结构、理化性质和乳化特性的影响,并结合生产实际的需要,探讨了蛋黄水解产物异味的产生机制及脱除工艺。最后总结了基于蛋黄乳化性在食品加工领域的应用概况,以期为蛋黄水解改性研究提供理论参考。 展开更多
关键词 蛋黄 蛋白质 限制性酶解 乳化性 异味
下载PDF
甜菊糖不良风味的产生原因及改善方案研究进展
8
作者 王爔 俄克英 《寒旱农业科学》 2024年第7期600-604,共5页
甜菊糖为来源于甜叶菊的天然甜味剂,因其具有甜度高和低热量等特征而被广泛应用于食品、医药和酿酒等行业,是公认的理想代糖。然而,甜菊糖在表现高甜度的同时有着明显的后苦味和甘草味等不良风味。为了解决甜菊糖产生不良风味的问题,从... 甜菊糖为来源于甜叶菊的天然甜味剂,因其具有甜度高和低热量等特征而被广泛应用于食品、医药和酿酒等行业,是公认的理想代糖。然而,甜菊糖在表现高甜度的同时有着明显的后苦味和甘草味等不良风味。为了解决甜菊糖产生不良风味的问题,从甜菊糖的提取工艺和甜菊糖苷的结构方面阐述了甜菊糖不良风味产生的原因,从甜菊糖生产工艺优化和开发新一代高产Reb D和Reb M方面讨论了已有的改善方案,总结了甜菊糖的未来发展与应用前景。 展开更多
关键词 甜菊糖 天然甜味剂 不良风味 改善方案
下载PDF
发酵法脱除萝卜红色素异味的菌种筛选 被引量：1
9
作者 阳晖 彭秀分 +5 位作者 余思瑾 黄洁 豆念 罗雪 李昌满 宁诗颢 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第9期144-151,共8页
为解决萝卜红色素中含有异味的问题,以萝卜红色素为研究对象,以感官评分和萝卜红色素含量为指标,筛选出能有效脱除萝卜红色素中异味的菌株,并优化发酵条件。结果表明,脱味效果较佳的4株菌,分别为酿酒酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉,最佳... 为解决萝卜红色素中含有异味的问题,以萝卜红色素为研究对象,以感官评分和萝卜红色素含量为指标,筛选出能有效脱除萝卜红色素中异味的菌株,并优化发酵条件。结果表明,脱味效果较佳的4株菌,分别为酿酒酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉,最佳质量比为2∶2∶1∶0;最佳发酵条件为发酵时间60 h、发酵pH5.0、发酵温度30℃、复配菌种接种量2%。在该条件下,萝卜红色素的感官评分为8.70±0.07,萝卜红色素的提取量为0.022 mg/g。 展开更多
关键词 萝卜红色素 菌种 筛选 脱异味 发酵
下载PDF
牛肝不同脱腥方法比较及腥味物质分析 被引量：6
10
作者 罗进 马玉琴 +4 位作者 余群力 仝林 孔祥颖 朱潇鹏 曹晖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第22期78-85,共8页
为提高牛副产物的综合利用,以新鲜牛肝为原料,采用葱-姜提取液掩盖法、面包酵母发酵法、活性干酵母+β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)复合法及超声+壳聚糖复合法对其进行脱腥处理,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气... 为提高牛副产物的综合利用,以新鲜牛肝为原料,采用葱-姜提取液掩盖法、面包酵母发酵法、活性干酵母+β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)复合法及超声+壳聚糖复合法对其进行脱腥处理,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)判定牛肝特征性腥味物质最佳的脱腥方法。结果表明,葱-姜提取液掩盖法脱腥适宜条件为:葱-姜提取液的体积比1∶1、浸泡时间30 min和料液比1∶3(g∶mL);面包酵母发酵法脱腥法适宜条件为:酵母添加量1.0%、发酵温度35℃、发酵时间40 min;活性干酵母+β-环糊精复合脱腥法适宜条件为:酵母添加量1.0%、发酵温度35℃、发酵时间40 min,β-环糊精添加量1.0%、处理温度35℃;超声+壳聚糖复合脱腥适宜条件为:超声功率500 W、超声时间8 min、料液比1∶10(g∶mL),壳聚糖溶液(质量浓度3 g/L)与牛肝质量比1∶3、反应时间35 min。由GC-MS分析结果可知,5种不同处理后牛肝挥发性风味物质分别检测出35、23、24、28、20种,分析结果与硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、腥味值和感官评价的结果相一致,超声+壳聚糖复合法对牛肝的脱腥效果最佳。牛肝腥味物质可能是正己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十二醛、壬醇等。该研究可为牛肝的风味改善和加工利用提供理论支持。 展开更多
关键词 牛肝 脱腥 气相色谱-质谱联用 腥味物质
下载PDF
日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖对鸭肉食用品质的影响 被引量：2
11
作者 孙海磊 赵娟 +5 位作者 王明晖 李一凡 李久庆 孙京新 张泽民 王胜 《肉类研究》 2023年第7期1-7,共7页
研究日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖(质量比1∶1)对鸭肉食用品质的影响。结果表明:日粮添加500 mg/kg复合植物多糖显著提高了鸭胸肉宰后24 h的pH值(P<0.05);复合植物多糖组的红度值(a*)有所上升,亮度值(L*)和黄度值(b*)有所下降,改... 研究日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖(质量比1∶1)对鸭肉食用品质的影响。结果表明:日粮添加500 mg/kg复合植物多糖显著提高了鸭胸肉宰后24 h的pH值(P<0.05);复合植物多糖组的红度值(a*)有所上升,亮度值(L*)和黄度值(b*)有所下降,改善了肉色;复合植物多糖使鸭肉的剪切力下降30.23%,极大提高了鸭肉嫩度,显著降低了脂肪氧化程度(P<0.05);此外,低场核磁共振结果显示,日粮添加复合植物多糖可以减少水的自由度,降低鸭肉的水分损失;拉曼图谱结果表明,复合植物多糖可以增加鸭肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量,增加了蛋白二级结构稳定性;挥发性风味物质结果分析显示,复合植物多糖可以显著降低戊醛、己醛等腥味物质的含量,起到改善鸭肉腥味的效果。 展开更多
关键词 鸭肉 复合植物多糖 食用品质 腥味
下载PDF
利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究
12
作者 彭璐 孔祥珍 +3 位作者 陈业明 李兴飞 张彩猛 华欲飞 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期83-93,共11页
为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明:在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05);豆浆乳酸... 为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明:在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05);豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点(pH 4.5)的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18°T提升至66.56°T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高(P<0.05)。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。 展开更多
关键词 大豆 发芽 大豆酸奶 大豆异黄酮 抗氧化活力 异味成分
下载PDF
粮油制品中酸腐味的形成机制及控制研究进展 被引量：2
13
作者 黄娟 杨孟菲 +4 位作者 于海燕 陈臣 娄新曼 袁海彬 田怀香 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期405-416,共12页
粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生。明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提... 粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生。明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提升粮油制品品质。本文以粮油制品为研究对象,汇总了其在贮藏加工过程中产生的关键的酸腐味挥发性化合物,分别从脂质水解与氧化、蛋白质氧化聚集及化合物间相互作用3个方面总结了酸腐味的形成机制。进一步分别从去除及掩盖2个方面阐述了酸腐味的控制,前者主要包括生物育种改良、新型贮藏保鲜技术、传统及新兴加工工艺和化学法;后者包括基于主客体作用的包埋技术、外源酶法增香及添加外源增香成分。本文可为后续粮油制品酸腐味的控制、风味品质改良和精准定位等相关研究提供理论参考和技术支持。 展开更多
关键词 粮油制品 酸腐味 形成机制 异味去除 风味掩盖
下载PDF
东湖富营养水体中藻菌异味性次生代谢产物的研究 被引量：51
14
作者 徐盈 黎雯 +1 位作者 吴文忠 张甬元 《生态学报》 CAS CSCD 北大核心 1999年第2期212-216,共5页
以自制的开环吹脱捕捉（ＯＬＳＡ）装置富集东湖营养水的藻菌异味性次生代谢产物，并对这些化合物进行鉴定和周年测，同时计数水样中的藻、菌生物量。研究发现，东湖水体产生“土霉味”的主要成分为２－甲基异茨醇（ＭＩＢ），它来源于... 以自制的开环吹脱捕捉（ＯＬＳＡ）装置富集东湖营养水的藻菌异味性次生代谢产物，并对这些化合物进行鉴定和周年测，同时计数水样中的藻、菌生物量。研究发现，东湖水体产生“土霉味”的主要成分为２－甲基异茨醇（ＭＩＢ），它来源于席藻和放线菌的次生代谢，其随季节变化的规律为一年有５个高峰期，即１月、４月和９月；并且，ＭＩＢ的浓度与水体富营养化程度以及席藻和放线菌的生物量呈正相关。 展开更多
关键词 东湖 富营养水体 藻菌 OFSM
下载PDF
密云水库微生物相变化对水质及嗅味的影响 被引量：13
15
作者 原媛 汪善全 +3 位作者 竺建荣 樊康平 顾军农 张春雷 《环境科学研究》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期8-13,共6页
研究北京市地表水源密云水库微生物相变化对水质及嗅味的影响.结果表明:密云水库细菌密度和种类相对稳定,对水质影响较小.2005—2006年,平均细菌密度约300 mL-1,多为革兰氏阴性菌,放线菌与霉菌较少.密云水库藻类生长与水质嗅味呈正相关... 研究北京市地表水源密云水库微生物相变化对水质及嗅味的影响.结果表明:密云水库细菌密度和种类相对稳定,对水质影响较小.2005—2006年,平均细菌密度约300 mL-1,多为革兰氏阴性菌,放线菌与霉菌较少.密云水库藻类生长与水质嗅味呈正相关性.年平均浮游微藻密度为655×104L-1,全年有2个藻类生长高峰期,即9月和5月,藻密度分别为1 665×104和988×104L-1.高峰期,水库中出现大量蓝绿藻(如颤藻、鱼腥藻、微囊藻等)以及颗粒直链藻,直接导致水体嗅味.2005—2006年,密云水库有机碳含量明显增加,总氮、总磷含量变化不大. 展开更多
关键词 水质嗅味 微生物相 密云水库 浮游藻类 细菌
下载PDF
罗非鱼肉中土臭素和2-甲基异莰醇的测定 被引量：17
16
作者 王国超 李来好 +6 位作者 郝淑贤 杨贤庆 辛少平 岑剑伟 刁石强 黄卉 魏涯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第22期188-191,共4页
通过微波蒸馏-固相微萃取-气相色谱-质谱方法测定罗非鱼肉中土腥味物质——土臭素和2-甲基异莰醇的含量。对微波蒸馏功率、微波蒸馏时间、载气气流等实验参数进行优化。结果表明:确立的最佳条件为微波功率360W(仪器额定功率的40%)、微... 通过微波蒸馏-固相微萃取-气相色谱-质谱方法测定罗非鱼肉中土腥味物质——土臭素和2-甲基异莰醇的含量。对微波蒸馏功率、微波蒸馏时间、载气气流等实验参数进行优化。结果表明:确立的最佳条件为微波功率360W(仪器额定功率的40%)、微波时间6min、载气流速60mL/min;在优化条件下,罗非鱼肉中的土腥味物质能最大限度地被检测出来,土臭素和2-甲基异莰醇的检测限分别达到了0.044μg/kg和0.095μg/kg,且它们在0.5～20μg/kg范围内呈较好的线性关系,r2分别达到了0.998和0.991,实验中土臭素和2-甲基异莰醇的回收率分别为42.7%、61.9%;最终利用该方法测得所购罗非鱼肉中土臭素和2-甲基异莰醇的含量分别为4.97、1.21μg/kg。 展开更多
关键词 土腥味物质 微波蒸馏 罗非鱼 土臭素 2-甲基异莰醇
下载PDF
水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响 被引量：16
17
作者 张凯华 臧明伍 +3 位作者 张哲奇 王守伟 李丹 李笑曼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期186-191,共6页
利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5～20 min)以醛类物质为主... 利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5～20 min)以醛类物质为主,复热后期(35～65 min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P>0.05);基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。 展开更多
关键词 猪肉糜制品 复热时间 挥发性风味 过熟味
下载PDF
黑白胡椒腊肠贮藏期中气味活性物质演变及异味分析 被引量：19
18
作者 周慧敏 赵冰 +7 位作者 吴倩蓉 李素 潘晓倩 朱宁 乔晓玲 王守伟 刘博文 张顺亮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第24期162-171,共10页
采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活性值(odour activity value,OAV)、感官评价及多元统计分析,研究黑白胡椒腊肠贮藏期(成品,7、21、35、49、77 d)的气味活性化合物的演变规律,解析异味的特征化合物,并建立风... 采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活性值(odour activity value,OAV)、感官评价及多元统计分析,研究黑白胡椒腊肠贮藏期(成品,7、21、35、49、77 d)的气味活性化合物的演变规律,解析异味的特征化合物,并建立风味劣变和货架期预测的有效评价手段。结果表明:共有56种OAV不小于0.1的风味化合物,其中醛类物质总OAV最高(1724.58~4682.24)、种类最多(15种),对整体风味贡献率高达85.85%~90.35%。随着贮藏时间的延长,除酯类和烯烃类物质,其他各类风味物质的OAV均持续增加,尤其在贮藏35~49 d之间增加最显著;同时产品的颜色变暗,腊味和胡椒味变淡,异味明显加重,可接受度降低。相关性分析确定出17种气味活性物质与贮藏时间和风味得分显著相关,可作为贮藏时间和风味恶化的最佳预测指标。经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,己醛、反,反-2,4-癸二烯醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和反-2-癸烯醛可能是造成黑白胡椒腊肠异味的主要物质。基于OAV大于1风味活性成分,建立一种客观的判别不同贮藏期黑白胡椒腊肠样品的主成分分析和聚类分析方法。 展开更多
关键词 黑白胡椒腊肠 贮藏 风味活性化合物 气味活性值 异味
下载PDF
卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析 被引量：21
19
作者 潘晓倩 周慧敏 +9 位作者 李素 张顺亮 赵冰 刘梦 朱宁 吴倩蓉 王守伟 乔晓玲 臧明伍 刘博文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第22期240-248,共9页
采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性... 采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性化合物,其中醛类物质最多(13种);醛类和醇类所占比例较高,分别为34.53%~70.55%和27.72%~57.91%。贮藏期间卤牛肉色泽变暗,弹性降低,贮藏后期香气逐渐减弱,异味明显加重,可接受度降低,主成分分析可较好地区分不同贮藏时间的卤牛肉样品。相关性分析发现,分别有16、12种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关,结合气相色谱-嗅闻鉴定,1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、辛酸可能是产生异味的主要物质。 展开更多
关键词 卤牛肉 吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 气味活性化合物 异味
下载PDF
紫色马铃薯全粉加工的汁液腥味物质成分及酶解脱腥效果 被引量：10
20
作者 申光辉 覃小艳 +7 位作者 刘海娜 曾雨虹 赵清锋 赵欣悦 陈安均 张志清 黎杉珊 吴贺君 《华南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期83-91,共9页
[目的]明确冻融分离法制备紫色马铃薯全粉汁液副产物腥味物质成分,及其酶解脱腥效果。[方法]采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法结合气味活度值法,分析加工中间样品、汁液副产物及γ淀粉酶酶解汁液的挥发性物质组成变化。[结果]冻融... [目的]明确冻融分离法制备紫色马铃薯全粉汁液副产物腥味物质成分,及其酶解脱腥效果。[方法]采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法结合气味活度值法,分析加工中间样品、汁液副产物及γ淀粉酶酶解汁液的挥发性物质组成变化。[结果]冻融分离法制备紫色马铃薯全粉过程中样品风味及其挥发性物质成分组成变化明显。从生鲜薯片、熟化薯片、解冻薯泥、分离汁液和酶解分离汁液中分别鉴定出16种(醛类和醇类为主)、27种(醛类、醇类和酚类为主)、18种(醛类和帖烯类为主)、33种(醇类和酚类为主)和39种(醛类、醇类、酮类和酚类为主)挥发性物质。来源于生鲜薯片中的1辛烯3醇是形成汁液土腥味的关键物质,熟化阶段形成的顺3壬烯1醇和吲哚分别是汁液酸腐气味和刺激性气味的主要成分。γ淀粉酶酶解处理可有效消除汁液中的3种致腥成分,同时新生成苯乙醛、壬醛、癸醛、月桂醛、大马士酮、香芹酚等关键性呈香物质,以及吡嗪类、噻唑类杂环芳香气成分。[结论]γ淀粉酶酶解处理可有效脱除紫色马铃薯汁液腥味。 展开更多
关键词 紫色马铃薯 汁液 不良风味 γ-淀粉酶 气相色谱质谱联用 气味活度值
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 5 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部