百香果与柠檬对贵州红酸汤发酵品质的影响

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作者 石彬 冉曜琦 +4 位作者 李咏富 龙明秀 何扬波 罗其琪 李伟 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第5期237-245,共9页

目的 研究百香果、柠檬对贵州红酸汤发酵品质的影响。方法 选择不同浓度的百香果与柠檬作为添加物,对发酵过程中酸汤中维生素C (vitamin C, VC)、还原糖、pH、可滴定酸、氨基酸以及生物胺含量进行测定。结果 在发酵40 d时, 10%添加量的... 目的 研究百香果、柠檬对贵州红酸汤发酵品质的影响。方法 选择不同浓度的百香果与柠檬作为添加物,对发酵过程中酸汤中维生素C (vitamin C, VC)、还原糖、pH、可滴定酸、氨基酸以及生物胺含量进行测定。结果 在发酵40 d时, 10%添加量的百香果和柠檬的酸汤相较空白样品, VC含量分别上升8.25 mg/100 g和7.70 mg/100 g,还原糖分别下降1.08 mg/mL与1.89 mg/mL, pH分别下降0.24、0.37、可滴定酸含量分别上升0.38%与0.48%,其生物胺总量由193.70 mg/kg分别下降为152.28 mg/kg和150.46 mg/kg,在添加浓度6%~8%左右时,天门冬氨酸、谷氨酸以及脯氨酸的含量明显增加。结论 百香果和柠檬能有效改善红酸汤品质与营养,影响酸汤中VC、还原糖、pH、可滴定酸、氨基酸含量,降低有害的生物胺的量。二种添加物对酸汤发酵影响存在差异,在实际发酵过程中需要根据需求选择合适的添加物与添加量。 展开更多

关键词 百香果 柠檬 红酸汤 发酵

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分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用

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作者 胡悦 刘娜 +3 位作者 秦礼康 包爱明 秦伟军 梁小央 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期116-123,共8页

为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillu... 为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02)g/kg和(7.92±0.01)g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10^(7)CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10^(7)CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10^(7)CFU/mL,发酵酸度高[pH值均小于(3.51±0.02)],该级联发酵体系菌株可应用于红酸汤强化发酵模式系统研究。该研究为发酵红酸汤提供了技术参考。 展开更多

关键词 红酸汤 乳酸菌 酵母菌 风味品质 功能特性

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贵州苗族、水族红酸汤滋味与香气差异分析

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作者 平洪睿 王亚萍 +1 位作者 陈佳妮 王金华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期273-283,共11页

为评价水族红酸汤的品质特征,以苗族红酸汤为参比,采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对苗族、水族红酸汤的... 为评价水族红酸汤的品质特征,以苗族红酸汤为参比,采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对苗族、水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸及香气成分进行分析。结果表明,水族红酸汤的总酸、还原糖、脂肪和蛋白质等含量均高于苗族红酸汤;两种红酸汤中共检测出19种游离氨基酸,水族红酸汤中呈味氨基酸与总氨基酸含量是苗族红酸汤的2倍,其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活度值(taste activity value,TAV)>1,是两种红酸汤的关键呈味氨基酸;在红酸汤中共检测出101种挥发性物质。利用正交偏最小二乘法(orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(VIP)筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等32个关键差异物。通过相对香气活性值(Relative odor activity value,ROAV)发现苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显,水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显,两种红酸汤中脂香均由水杨酸甲酯提供,但主要呈酒香的挥发性物质不同,苗族红酸汤主要由乙醇提供,而水族红酸汤主要由4-乙基苯酚提供;感官评价显示,水族红酸汤的感官评分高于苗族酸汤。综上所述,水族红酸汤作为贵州红酸汤的一种,其品质和风味较优,具有很高的市场开发价值。 展开更多

关键词 苗族红酸汤 水族红酸汤 理化成分 游离氨基酸 挥发性物质

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HACCP体系在贵州红酸汤加工中的应用 被引量：1

4

作者 裴彦军 程琨 《农产品加工》 2023年第5期70-72,77,共4页

为了从原料到加工过程控制贵州红酸汤产品的质量安全,将HACCP危害分析与关键控制点体系应用到生产过程中。通过进行危害分析、关键控制点的确定、关健限值的设立和监控、纠偏措施等程序的实施,确保提高贵州红酸汤制品的品质和质量安全。

关键词 HACCP 贵州红酸汤 应用

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红酸汤自然发酵中番茄红素顺反异构变化及影响因素相关性分析

5

作者 周艳 李会 宋小娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期173-177,共5页

为了探究红酸汤在自然发酵过程中番茄红素构型的变化及可能的影响因素,采用高效液相色谱法测定发酵不同时间红酸汤的番茄红素顺反式异构体种类及其含量,分析pH值、滴定酸度、有机酸与总番茄红素之间的相关性。结果表明,在整个自然发酵... 为了探究红酸汤在自然发酵过程中番茄红素构型的变化及可能的影响因素,采用高效液相色谱法测定发酵不同时间红酸汤的番茄红素顺反式异构体种类及其含量,分析pH值、滴定酸度、有机酸与总番茄红素之间的相关性。结果表明,在整个自然发酵过程中,有机酸会引起番茄红素的异构化,且苹果酸对顺式番茄红素总量、(13Z)-番茄红素含量、(5Z)-番茄红素含量呈显著相关(P<0.05)。 展开更多

关键词 红酸汤 番茄红素 异构体 有机酸

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红酸汤中耐Cd^(2+)酵母菌的筛选及其吸附特性

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作者 王玉婷 徐瑞屿 +3 位作者 牛鸿艳 周艳 谢锋 周罗雄 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第13期183-189,共7页

以贵州凯里红酸汤为材料,进行耐Cd^(2+)菌株的分离鉴定并研究其吸附性能。采用涂布法,逐级驯化,筛选出一株高耐Cd^(2+)菌株并进行鉴定,探究该菌吸附的最佳条件,通过表面基团掩蔽试验和扫描电镜研究其吸附机理。该研究分离得到一株菌株S... 以贵州凯里红酸汤为材料,进行耐Cd^(2+)菌株的分离鉴定并研究其吸附性能。采用涂布法,逐级驯化,筛选出一株高耐Cd^(2+)菌株并进行鉴定,探究该菌吸附的最佳条件,通过表面基团掩蔽试验和扫描电镜研究其吸附机理。该研究分离得到一株菌株ST2,最高耐受Cd^(2+)浓度为4 000 mg/L,经鉴定为异常威克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces anomalus),最佳吸附条件为pH6.5、培养温度30℃、吸附时间1.0 h、接菌量2.00%、Cd^(2+)浓度50 mg/L,此时对Cd^(2+)吸附效果最好,其中最佳吸附率可达55.71%,吸附量为4.29 mg/g。将菌株的羧基、氨基和羟基等基团掩蔽后,吸附率分别下降了19.79%、25.95%和25.95%,氨基和羟基的贡献值大于羧基。扫描能谱结果显示,细胞表面存在颗粒状聚集物,且出现了Cd^(2+)的吸收峰。红酸汤分离出的菌株ST2对Cd^(2+)有较好的吸附效果。 展开更多

关键词 Cd^(2+) 红酸汤 异常威克汉姆酵母 吸附性能 表面基团 扫描电镜

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具有抑菌作用乳酸菌筛选及其在红酸汤生产中的应用 被引量：2

7

作者 李厚强 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第11期164-170,共7页

目的筛选具有抑菌作用的乳酸菌并研究其在红酸汤的加工和保藏中的应用。方法以热带假丝酵母CT-1和白色假丝酵母CU-3为红酸汤腐败指示菌,筛选具有抑菌能力的乳酸菌,然后将乳酸菌用于红酸汤的加工探讨其生物防腐作用。结果经筛选获得2株... 目的筛选具有抑菌作用的乳酸菌并研究其在红酸汤的加工和保藏中的应用。方法以热带假丝酵母CT-1和白色假丝酵母CU-3为红酸汤腐败指示菌,筛选具有抑菌能力的乳酸菌,然后将乳酸菌用于红酸汤的加工探讨其生物防腐作用。结果经筛选获得2株具有抑菌作用的乳酸菌,分别为植物乳杆菌SHPC-35和耐酸乳杆菌SHC-17,且2株菌的主要抑菌物质均为细菌素。将2株菌用于红酸汤的生产,并确定最优发酵工艺为:接种量(乳酸菌SHPC-35和SHC-17复配比例为1:1)为3%,发酵温度为28℃,发酵时间为4 d,在此条件下,红酸汤的总酸度为1.58%±0.03%,感官评分为92.35±6.11。红酸汤保藏试验结果表明,SHPC-35和SHC-17能抑制红酸汤中的酵母生长,从而有效地延长产品的货架期至10 d。结论植物乳杆菌SHPC-35和耐酸乳杆菌SHC-17具有较强的抑制热带假丝酵母CT-1和白色假丝酵母CU-3能力,在红酸汤以及其他发酵食品的生物防腐方面具有一定的应用潜力。 展开更多

关键词 乳酸菌 抑菌活性 抑菌物质 红酸汤 工艺优化 货架期

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丹江镇辣椒红酸汤细菌菌群多样性分析及抗食源性致病菌乳酸菌筛选 被引量：4

8

作者 宫路路 赵志敏 +2 位作者 杨颜 王若曦 李洁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期93-98,共6页

以贵州丹江镇传统辣椒红酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术进行细菌菌群多样性分析,结合微生物纯培养技术和双层平板法从中分离优势乳酸菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并筛选抗食源性致病菌乳酸菌。结果表明,... 以贵州丹江镇传统辣椒红酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术进行细菌菌群多样性分析,结合微生物纯培养技术和双层平板法从中分离优势乳酸菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并筛选抗食源性致病菌乳酸菌。结果表明,辣椒红酸汤样品中的优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria);优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)。从辣椒红酸汤样品中共分离得到17株乳酸菌,经鉴定,11株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、3株为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、1株为副干酪乳杆菌亚种(Lactobacillus paracasei subsp.)、1株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、1株为乳酸杆菌(Lactobacillus sp.),其中4株乳酸菌具有较好的产酸和抑菌性能,且干酪乳杆菌ST7-14的抑菌能力最好,对蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)ST2-1和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)ST2-6的抑菌圈直径分别为37.0 mm和31.5 mm。 展开更多

关键词 辣椒红酸汤 高通量测序 细菌菌群多样性 乳酸菌 抑菌

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凯里红酸汤中番茄红素异构体含量及与有机酸的相关性分析 被引量：3

9

作者 吴映梅 徐龙泉 +2 位作者 杨倩 周绍琴 周艳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期23-26,43,共5页

为了阐明红酸汤中番茄红素反式、顺式含量及影响因素,对贵州凯里地区8种品牌红酸汤中滴定酸度、pH、有机酸及番茄红素顺式、反式含量进行测定,并进行了相关性分析。结果表明,8种品牌红酸汤的有机酸主要为乳酸和乙酸,番茄红素以全反式番... 为了阐明红酸汤中番茄红素反式、顺式含量及影响因素,对贵州凯里地区8种品牌红酸汤中滴定酸度、pH、有机酸及番茄红素顺式、反式含量进行测定,并进行了相关性分析。结果表明,8种品牌红酸汤的有机酸主要为乳酸和乙酸,番茄红素以全反式番茄红素为主,含量为0.77~1.52 g/kg;总顺式番茄红素含量为0.16~0.34 g/kg,总顺式番茄红素占比为13.5%~20.0%;顺式番茄红素中以13Z-番茄红素为主。相关性分析结果表明,滴定酸度与总番茄红素含量、顺式、全反式及13Z-番茄红素都显著性相关(R>0.6),说明酸与番茄红素顺式、反式构型的转化相关。乙酸与顺式番茄红素含量的相关性系数高于乳酸,表明在番茄红素顺、反式构型的转化中,乙酸的作用要大于乳酸。 展开更多

关键词 红酸汤 番茄红素 异构体 有机酸

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贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析 被引量：19

10

作者 潘季红 秦礼康 +2 位作者 文安燕 杨周洁 刘娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期43-48,53,共7页

为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征,试验以7种市售贵州红酸汤为材料,对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析。结果显示:不同红酸汤中基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸含... 为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征,试验以7种市售贵州红酸汤为材料,对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析。结果显示:不同红酸汤中基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸含量存在差异(p<0.05)。7种贵州红酸汤均属高钾低钠食品,且钙、镁、磷含量相对较高。有机酸均以乳酸含量最高,为5.07~11.50 g/kg,柠檬酸和苹果酸次之。红酸汤功能性成分丰富,N2样品多酚和黄酮高达92.86 mg GAE/100 g和58.99 mg RE/100 g。共检出17种游离氨基酸,以Y2样品总游离氨基酸含量最高(1761.15 mg/100 g),是其他红酸汤的2~8倍。根据呈味特征,以鲜味和甜味氨基酸占优势,主要贡献者为谷氨酸和丙氨酸。电子舌分析表明,贵州红酸汤以酸味为主,伴随咸、鲜味。这些结果为贵州红酸汤品质评价和综合开发提供了科学依据。 展开更多

关键词 红酸汤 功能成分 游离氨基酸 有机酸 电子舌

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凯里红酸汤营养成分分析与研究 被引量：36

11

作者 邹大维 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第5期129-132,共4页

使用贵州省黔东南州凯里市生产的凯里红酸汤为实验原料,以有机酸（乳酸、乙酸、柠檬酸）、矿物质（钙、磷、铁、锌）为检测指标,分析凯里红酸汤中各成分的含量。实验结果表明：在所抽取的15个样品中成分含量差异不大,有机酸中以乳酸含... 使用贵州省黔东南州凯里市生产的凯里红酸汤为实验原料,以有机酸（乳酸、乙酸、柠檬酸）、矿物质（钙、磷、铁、锌）为检测指标,分析凯里红酸汤中各成分的含量。实验结果表明：在所抽取的15个样品中成分含量差异不大,有机酸中以乳酸含量最高,为33.5~37.6g/kg;其次是乙酸,含量在5.0~5.9g/kg;矿物质含量以钙、磷、铁含量较高,其中钙含量在14.10~14.59g/100g,磷含量在17.90~18.20g/100g,铁含量在2.20~2.66g/100g。通过与其他品种的酸汤产品分析结果进行比较,得出凯里红酸汤中的营养成分优于其他酸汤产品。 展开更多

关键词 凯里红酸汤 有机酸 矿物质 营养成分

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利用乳酸菌发酵红酸汤的品质变化研究 被引量：22

12

作者 郑莎莎 胡萍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期65-70,共6页

红酸汤是贵州苗族、侗族等少数民族地区以番茄为主要原料发酵制成的一种天然调味品;该研究将两株分离于自然发酵酸汤的乳酸菌(干酪乳杆菌H1∶鼠李糖乳杆菌H3为1∶1)复合接种于番茄中进行发酵,以未接菌组红酸汤为对照,对其发酵过程中的... 红酸汤是贵州苗族、侗族等少数民族地区以番茄为主要原料发酵制成的一种天然调味品;该研究将两株分离于自然发酵酸汤的乳酸菌(干酪乳杆菌H1∶鼠李糖乳杆菌H3为1∶1)复合接种于番茄中进行发酵,以未接菌组红酸汤为对照,对其发酵过程中的乳酸菌计数、pH、总酸、还原糖含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量进行测定及分析,并对其发酵前后的有机酸变化和风味物质变化进行测定及分析;结果表明这两株乳酸菌能够快速产酸,在发酵的第5天pH值达到3.18±0.00,红酸汤发酵周期由原来的15 d缩短至5 d,而相应的氨基酸态氮含量与乳酸含量显著高于未接菌发酵组,亚硝酸盐含量显著低于未接菌发酵组。该研究表明两株乳酸菌作为红酸汤的发酵剂,通过复合发酵可以改善红酸汤的风味品质,提高其营养价值以及安全性。 展开更多

关键词 红酸汤 乳酸菌 复合发酵 品质变化

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枸杞对红酸汤品质及风味的影响 被引量：4

13

作者 常云鹤 章乾 +3 位作者 宋明发 冯红霞 马立志 刘晓燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第1期167-171,共5页

为探究枸杞对红酸汤品质及风味的影响,于红酸汤中添加0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%的枸杞浆,28℃恒温发酵5 d,测定枸杞红酸汤中亚硝酸盐、有机酸含量及羟自由基(·OH^(-))、超氧阴离子自由基(O_(2)^(-)·)清除能力的变化,并利用... 为探究枸杞对红酸汤品质及风味的影响,于红酸汤中添加0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%的枸杞浆,28℃恒温发酵5 d,测定枸杞红酸汤中亚硝酸盐、有机酸含量及羟自由基(·OH^(-))、超氧阴离子自由基(O_(2)^(-)·)清除能力的变化,并利用模糊数学法进行感官评价。结果表明:随着枸杞添加量的增加,红酸汤中亚硝酸盐含量呈现降低趋势,当枸杞浆添加量为3%时,亚硝酸盐含量最低,而当枸杞浆添加量继续增加时,亚硝酸盐含量随之呈现增加趋势;红酸汤中有机酸的含量随着枸杞浆添加量的增加而呈增加趋势,当枸杞浆添加量为3%时趋于稳定;红酸汤中·OH-、O_(2)^(-)·清除率均随着枸杞浆添加量的增加而增加,表明枸杞的添加有助于提升红酸汤的抗氧化活性;由感官评价结果可知,当枸杞浆添加量为2%~4%之间时,红酸汤的感官评分较高;综上可知,枸杞浆的最适添加量为3%。 展开更多

关键词 枸杞 红酸汤 有机酸 亚硝酸盐 抗氧化

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牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析 被引量：1

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作者 邓雅欣 赵良忠 +5 位作者 周晓洁 李明 庾坤 车丽娜 莫鑫 谢春平 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第10期4100-4109,共10页

目的以辣椒和牛肉为原料,研究牛肉酸汤的最佳配方,并分析其挥发性风味物质。方法通过单因素和正交试验,研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响,得到牛肉酸汤最佳配方;利用顶空... 目的以辣椒和牛肉为原料,研究牛肉酸汤的最佳配方,并分析其挥发性风味物质。方法通过单因素和正交试验,研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响,得到牛肉酸汤最佳配方;利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对其风味物质进行分析。结果牛肉酸汤最佳辣椒品种为红尖椒,牛肉预处理方法为水解处理,姜蒜比例为1:3(m:m)、葡萄糖乳糖比例为2:1(m:m);此条件下牛肉酸汤总酸含量为26.91g/kg,产品口感协调、酸香浓郁。在牛肉酸汤检测出62种风味物质,比传统酸汤多23种。牛肉的添加使酸汤中的己酸乙酯含量增加了33.62%,反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸、棕榈醛、柠檬醛等是牛肉酸汤特有的风味物质。结论发酵得到的牛肉酸汤风味浓郁、口感协调,研究结果可为牛肉酸汤产品优化及酸汤风味评价提供试验依据。 展开更多

关键词 牛肉酸汤 配方优化 总酸 传统红酸汤 风味物质

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自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化 被引量：9

15

作者 吴姝 李金玲 +3 位作者 龙丽丽 杨婷婷 王优 李刚凤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期75-78,共4页

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、p H、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血... 利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、p H、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和p H均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。 展开更多

关键词 红酸汤 自然发酵 乳酸菌强化发酵 品质 发酵过程

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耐盐乳酸菌的筛选及其诱变育种与耐受性研究 被引量：6

16

作者 贺晓洁 赵良忠 +7 位作者 李明 周晓洁 车丽娜 刘婷 江振桂 刘汁琪 林碧莲 龚周亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期84-90,共7页

为缓解红酸汤工业化生产中主要原料辣椒脱盐工序带来的营养风味流失及水污染问题,从传统发酵辣椒制品中筛选出1株耐盐乳酸菌L-14,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),在80 g/L NaCl条件下培养24 h活菌数达(8.20±0.118)lg... 为缓解红酸汤工业化生产中主要原料辣椒脱盐工序带来的营养风味流失及水污染问题,从传统发酵辣椒制品中筛选出1株耐盐乳酸菌L-14,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),在80 g/L NaCl条件下培养24 h活菌数达(8.20±0.118)lg CFU/mL,产酸量为(7.770±0.033)g/L。对其进行二轮紫外诱变以提高其耐盐产酸性,并比较突变菌株与原始菌株在耐酸、耐胆盐、耐人工模拟胃肠液、耐盐(NaCl)等耐受能力,得到1株突变菌株L14U2-3,在80 g/L NaCl条件下培养24 h产酸量为(8.989±0.095)g/L,较原始菌株提高15.69%,且连续传代10代产酸量无显著差异。突变菌株L14U2-3较原始菌株L-14,在pH 2.0时培养3 h存活率提高4.09%;在3 g/L胆盐下处理24 h活菌数提高5.32%;经胃肠液处理后,2株菌活菌数分别为(6.73±0.10)、(6.68±0.11)lg CFU/mL,无区别;在80 g/L NaCl下培养24 h菌株L14U2-3的活菌数为(8.89±0.003)lg CFU/mL,耐盐能力提高8.41%。研究结果表明,突变菌株L14U2-3产酸及耐酸、耐胆盐、耐盐能力均优于原始菌株L-14,可作为高盐发酵红酸汤发酵剂,为红酸汤工业化生产提供新途径。 展开更多

关键词 耐盐乳酸菌 筛选 诱变育种 耐受性 红酸汤

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响应面优化红酸汤固体饮料配方 被引量：1

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作者 张金桃 《粮食科技与经济》 2022年第4期109-113,共5页

为开发红酸汤固体饮料,以红酸汤为主要原料,在红酸汤、蔗糖、复合稳定剂和柠檬酸添加量等单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分为响应值,采用响应面优化红酸汤固体饮料产品配方。结果表明,红酸汤固体饮料的最佳配方为:红酸汤41.0%,蔗... 为开发红酸汤固体饮料,以红酸汤为主要原料,在红酸汤、蔗糖、复合稳定剂和柠檬酸添加量等单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分为响应值,采用响应面优化红酸汤固体饮料产品配方。结果表明,红酸汤固体饮料的最佳配方为:红酸汤41.0%,蔗糖6.0%,复合稳定剂0.70%,柠檬酸0.05%,实际感官评分88.47,与理论值(88.44)接近,相差0.03。该响应面模型所优化配方参数合理可靠,具有实用价值。 展开更多

关键词 红酸汤 固体饮料 产品配方 感官评价 响应面法

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凯里红酸汤有机酸的提取及抗氧化活性 被引量：26

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作者 鲁青松 徐俐 +2 位作者 牟琴 王梅 张东亚 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期89-94,共6页

凯里红酸汤有机酸含量丰富,为了优化提取工艺条件及其对氧化活性的影响,以凯里红酸汤为原料,采用超声辅助的方法对原料中有机酸进行提取。采用单因素与响应面结合,探索了料液比、超声温度、超声时间、超声功率对凯里红酸汤有机酸提取率... 凯里红酸汤有机酸含量丰富,为了优化提取工艺条件及其对氧化活性的影响,以凯里红酸汤为原料,采用超声辅助的方法对原料中有机酸进行提取。采用单因素与响应面结合,探索了料液比、超声温度、超声时间、超声功率对凯里红酸汤有机酸提取率的影响;并通过总有机酸提取液对DPPH、·OH、O^-_2·的清除作用来研究其抗氧化活性。结果表明:各因素对凯里红酸汤提取率的影响大小为:超声温度>料液比>超声时间>超声功率。最佳提取条件为:料液比1︰8 g/mL,超声时间31 min,超声功率450 W,超声温度71℃。在优化的条件下有机酸提取率为34.79 g·kg^(-1);凯里红酸汤有机酸具有显著的抗氧化能力,其抗氧化能力与含量呈一定的正相关关系,其清除DPPH·、·OH、O^-_2·的IC_(50)分别为15.78,56.76和17.96 mg·mL^(-1)。 展开更多

关键词 凯里红酸汤 有机酸 超声波提取 响应面 抗氧化

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菌群强化凯里红酸汤“番茄浆”及发酵工艺的优化 被引量：12

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作者 张东亚 徐俐 +1 位作者 鲁青松 牟琴 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第5期313-318,共6页

番茄浆作为凯里红酸汤制作的半成品,其总酸含量的高低和有机酸的种类决定了凯里红酸汤的品质。为了获得品质较佳的酸汤产品,以总酸含量和有机酸含量为评价指标,探究了8种乳酸菌发酵番茄浆的产酸能力,并对接菌量、发酵温度、发酵时间等... 番茄浆作为凯里红酸汤制作的半成品,其总酸含量的高低和有机酸的种类决定了凯里红酸汤的品质。为了获得品质较佳的酸汤产品,以总酸含量和有机酸含量为评价指标,探究了8种乳酸菌发酵番茄浆的产酸能力,并对接菌量、发酵温度、发酵时间等因素进行了单因素和正交试验。结果表明,嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌(1:1:1)3株乳酸菌的组合发酵番茄浆产酸最高,最佳的接菌量为3%、发酵温度为28℃、发酵时间为8 d。在此条件下所发酵的番茄浆总酸为8.61 g/kg,乳酸为8.1153 g/kg,苹果酸为0.0711 g/kg,柠檬酸为0.1426 g/kg,乙酸为0.1233 g/kg,草酸为0.1025 g/kg,酸爽适口,酸汤味浓郁。 展开更多

关键词 凯里红酸汤 乳酸菌 有机酸 工艺优化

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基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究 被引量：5

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作者 孙孟京 赵良忠 +5 位作者 李明 王容 黎亮 谢春平 邓雅欣 刘桠丽 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第3期142-150,共9页

以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条... 以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条件为:食盐添加量0.5%,菌种添加量为5.7%,发酵时间为20 d,发酵温度为30℃。在此工艺条件下,得到红辣椒酸汤的总酸为32.45 g/kg,感官评价总分为8.67分,产品有机酸种类丰富,可为红辣椒酸汤工业化生产提供技术支持。 展开更多

关键词 红辣椒酸汤 模糊数学感官评价 总酸 有机酸

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