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熟豆豆浆馒头加工工艺优化及营养成分分析
被引量：
6
1
作者
张娟
朱凤林
+5 位作者
张晶晶
周媛
许蕊
唐雯
李胜利
张中兴
《中国食物与营养》
2020年第10期27-31,共5页
以大豆和富强高筋小麦粉为主要原料,利用胶体磨将煮熟的大豆和煮豆水研磨成豆浆,再与小麦粉混合后制成熟豆豆浆馒头。采用单因素试验和正交试验设计优化熟豆豆浆馒头加工工艺,利用SPSS 18.0软件对馒头的感官评分进行分析。结果得出最佳...
以大豆和富强高筋小麦粉为主要原料,利用胶体磨将煮熟的大豆和煮豆水研磨成豆浆,再与小麦粉混合后制成熟豆豆浆馒头。采用单因素试验和正交试验设计优化熟豆豆浆馒头加工工艺,利用SPSS 18.0软件对馒头的感官评分进行分析。结果得出最佳工艺参数为:熟豆豆浆添加量为60%、酵母粉添加量为2%、发酵时间为90min、醒发时间为5 min,在此条件下生产的熟豆豆浆馒头感官评分最高,同时大豆和小麦粉混合后使得蛋白质、脂肪、粗膳食纤维、氨基酸总量和氨基酸评分均高于小麦富强粉,从而提高了馒头的营养价值。熟豆豆浆馒头的推广可以改善我国居民的饮食结构,为落实《国民营养计划(2017—2030年)》提供新的途径。
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关键词
熟豆豆浆
馒头
加工工艺
感官评价
营养成分
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职称材料
熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比
被引量：
3
2
作者
张娟
周媛
+4 位作者
张晶晶
唐雯
李彦国
李胜利
张中兴
《食品与发酵科技》
CAS
2021年第2期125-128,共4页
本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比。结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头>富强粉馒头>...
本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比。结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头>富强粉馒头>标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富强粉馒头大于标准粉馒头,差异均有统计学意义(P<0.05);在营养成分的对比中,熟豆豆浆馒头的蛋白质、脂肪、水分、灰分、总膳食纤维及大豆异黄酮含量均高于标准粉馒头和富强粉馒头,而熟豆豆浆馒头所含的能量和碳水化合物却低于标准粉馒头和富强粉馒头。
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关键词
熟豆豆浆
馒头
感官品质
营养成分
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职称材料
黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响
被引量：
2
3
作者
白建
薛建娥
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第2期154-158,共5页
在牛乳中添加不同的黑豆豆乳,研究不同的黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪在成熟0 d、30 d、60 d、90 d时的水分活度、pH、质构、色泽、蛋白质降解等品质指标变化的影响。结果显示,随着黑豆豆乳添加量在2%~6%范围内的增大,奶酪的水分活...
在牛乳中添加不同的黑豆豆乳,研究不同的黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪在成熟0 d、30 d、60 d、90 d时的水分活度、pH、质构、色泽、蛋白质降解等品质指标变化的影响。结果显示,随着黑豆豆乳添加量在2%~6%范围内的增大,奶酪的水分活度不断增大,pH不断降低,奶酪的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性增加,奶酪的明亮度(L^(*)值)下降,红度(a^(*)值)和黄度(b^(*)值)增加,而加入黑豆豆乳的奶酪在成熟过程中蛋白质降解与对照奶酪相似。综合各个指标,在牛乳中加入4%黑豆豆乳条件下制作的黑豆豆乳牛乳奶酪,既有独特的风味,同时奶酪具有较好的色度、质构、蛋白降解等指标特性。
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关键词
黑豆豆乳
奶酪
成熟
质构
色泽
蛋白质降解
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职称材料
题名
熟豆豆浆馒头加工工艺优化及营养成分分析
被引量：
6
1
作者
张娟
朱凤林
张晶晶
周媛
许蕊
唐雯
李胜利
张中兴
机构
沧州医学高等专科学校
出处
《中国食物与营养》
2020年第10期27-31,共5页
基金
沧州市创新能力提升计划项目(项目编号:181303002D)。
文摘
以大豆和富强高筋小麦粉为主要原料,利用胶体磨将煮熟的大豆和煮豆水研磨成豆浆,再与小麦粉混合后制成熟豆豆浆馒头。采用单因素试验和正交试验设计优化熟豆豆浆馒头加工工艺,利用SPSS 18.0软件对馒头的感官评分进行分析。结果得出最佳工艺参数为:熟豆豆浆添加量为60%、酵母粉添加量为2%、发酵时间为90min、醒发时间为5 min,在此条件下生产的熟豆豆浆馒头感官评分最高,同时大豆和小麦粉混合后使得蛋白质、脂肪、粗膳食纤维、氨基酸总量和氨基酸评分均高于小麦富强粉,从而提高了馒头的营养价值。熟豆豆浆馒头的推广可以改善我国居民的饮食结构,为落实《国民营养计划(2017—2030年)》提供新的途径。
关键词
熟豆豆浆
馒头
加工工艺
感官评价
营养成分
Keywords
ripen soybean milk
steamed bread
production process
sensory evaluation
nutrition composition
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比
被引量：
3
2
作者
张娟
周媛
张晶晶
唐雯
李彦国
李胜利
张中兴
机构
沧州医学高等专科学校
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2021年第2期125-128,共4页
文摘
本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比。结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头>富强粉馒头>标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富强粉馒头大于标准粉馒头,差异均有统计学意义(P<0.05);在营养成分的对比中,熟豆豆浆馒头的蛋白质、脂肪、水分、灰分、总膳食纤维及大豆异黄酮含量均高于标准粉馒头和富强粉馒头,而熟豆豆浆馒头所含的能量和碳水化合物却低于标准粉馒头和富强粉馒头。
关键词
熟豆豆浆
馒头
感官品质
营养成分
Keywords
ripen soybean milk
steamed bread
sensory quality
nutrition composition
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响
被引量：
2
3
作者
白建
薛建娥
机构
吕梁学院生命科学系
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第2期154-158,共5页
基金
2020年度山西省“三区”科技人才专项计划项目(2020Sz16)。
文摘
在牛乳中添加不同的黑豆豆乳,研究不同的黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪在成熟0 d、30 d、60 d、90 d时的水分活度、pH、质构、色泽、蛋白质降解等品质指标变化的影响。结果显示,随着黑豆豆乳添加量在2%~6%范围内的增大,奶酪的水分活度不断增大,pH不断降低,奶酪的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性增加,奶酪的明亮度(L^(*)值)下降,红度(a^(*)值)和黄度(b^(*)值)增加,而加入黑豆豆乳的奶酪在成熟过程中蛋白质降解与对照奶酪相似。综合各个指标,在牛乳中加入4%黑豆豆乳条件下制作的黑豆豆乳牛乳奶酪,既有独特的风味,同时奶酪具有较好的色度、质构、蛋白降解等指标特性。
关键词
黑豆豆乳
奶酪
成熟
质构
色泽
蛋白质降解
Keywords
black
soybean
milk
cheese
ripen
ing
texture
color
protein degradation
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
熟豆豆浆馒头加工工艺优化及营养成分分析
张娟
朱凤林
张晶晶
周媛
许蕊
唐雯
李胜利
张中兴
《中国食物与营养》
2020
6
下载PDF
职称材料
2
熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比
张娟
周媛
张晶晶
唐雯
李彦国
李胜利
张中兴
《食品与发酵科技》
CAS
2021
3
下载PDF
职称材料
3
黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响
白建
薛建娥
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
2
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职称材料
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