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山羊乳与奶牛乳的酸凝乳凝胶超微结构比较研究 被引量：3
1
作者 马力 张国栋 谢林 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2006年第3期62-64,共3页
用扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)对奶牛乳酸凝乳凝胶和奶山羊乳酸凝乳凝胶体的超微结构进行了观察。比较了它们的凝胶的酪蛋白胶粒直径。结果表明:奶牛乳凝胶的酪蛋白胶粒直径大部分分布在0.25μm～0.48μm之间,奶山羊乳酸凝乳酪蛋白胶... 用扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)对奶牛乳酸凝乳凝胶和奶山羊乳酸凝乳凝胶体的超微结构进行了观察。比较了它们的凝胶的酪蛋白胶粒直径。结果表明:奶牛乳凝胶的酪蛋白胶粒直径大部分分布在0.25μm～0.48μm之间,奶山羊乳酸凝乳酪蛋白胶粒直径大部分分布在0.13μm～0.36μm之间。观察到山羊乳酸凝乳的凝胶网状比牛乳酸凝乳的凝胶网状厚实和密集,其凝胶孔隙也比牛乳酸凝乳的小。 展开更多
关键词 乳 奶牛乳 奶山羊乳 乳制品 酸凝乳 超微结构
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凝固型桂圆发酵酸乳的研制 被引量：3
2
作者 韩明 曾庆孝 《食品研究与开发》 CAS 2004年第6期86-88,共3页
以桂圆肉为原料,添加适量奶粉,经乳酸菌发酵制成一种新型固体酸牛奶。将桂圆肉、砂糖和奶粉按照一定比例混合调配,杀菌后按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1:1接种,接种量为2%,42℃恒温发酵4h,冷藏24h,即制得营养丰富,富有桂圆风味的凝固型... 以桂圆肉为原料,添加适量奶粉,经乳酸菌发酵制成一种新型固体酸牛奶。将桂圆肉、砂糖和奶粉按照一定比例混合调配,杀菌后按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1:1接种,接种量为2%,42℃恒温发酵4h,冷藏24h,即制得营养丰富,富有桂圆风味的凝固型酸奶。 展开更多
关键词 酸乳 乳酸菌发酵 凝固型酸奶 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 风味 奶粉 桂圆肉 酸牛奶 营养
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MB45型卤素水分测定仪快速测定牛奶、酸奶中全乳固体 被引量：3
3
作者 郭亚东 沈园 +1 位作者 木妮热 张天丽 《中国卫生工程学》 CAS 2008年第4期234-235,共2页
目的探讨利用水分测定仪快速测定牛奶、酸奶中全乳固体含量。方法采用MB45型卤素水分测定仪代替国标法（GB／T5009．46—2003）对牛奶、酸奶中全乳固体的含量进行测定。结果牛奶、酸奶中全乳固体的最佳测定条件为：190℃3min→120℃5min... 目的探讨利用水分测定仪快速测定牛奶、酸奶中全乳固体含量。方法采用MB45型卤素水分测定仪代替国标法（GB／T5009．46—2003）对牛奶、酸奶中全乳固体的含量进行测定。结果牛奶、酸奶中全乳固体的最佳测定条件为：190℃3min→120℃5min→105℃至恒重，RSD分别为0．82％、1．50％，测定时间4～13min。结论仪器法不仅可以代替国标法，而且简便、快速，稳定，提高工作效率。 展开更多
关键词 水分测定仪 全乳固体 牛奶 酸奶
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食用明胶对凝固型酸奶质量的影响探究 被引量：7
4
作者 胡文娥 林士强 《佛山科学技术学院学报（自然科学版）》 CAS 2015年第6期22-25,共4页
本试验研究了食用明胶对凝固型酸奶质量的影响,在确定凝固型酸奶的基础配方和生产工艺的基础上,对原料乳进行不同的加水量处理,在此条件下加入食用明胶,通过感官指标评价和持水性测定进行综合分析。结果表明:添加食用明胶对凝固型酸奶... 本试验研究了食用明胶对凝固型酸奶质量的影响,在确定凝固型酸奶的基础配方和生产工艺的基础上,对原料乳进行不同的加水量处理,在此条件下加入食用明胶,通过感官指标评价和持水性测定进行综合分析。结果表明:添加食用明胶对凝固型酸奶的持水性有着显著的提高,与对照组相比,差异极显著。但是,适宜的添加量才能较好地改善酸奶的感官品质。以纯牛奶为原料乳,食用明胶添加量为0.5%效果最好。 展开更多
关键词 食用明胶 凝固型酸奶 质量 影响
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酮香型羊酸奶的研制及与牛酸奶风味物质的比较 被引量：7
5
作者 寇晓虹 付俊淑 +4 位作者 涂崔 刘晔飞 李想 李金洲 冯建忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第4期231-234,共4页
以羊奶粉为主要原料,选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶,酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌配比为1∶1∶2,菌种添加量为4%,加糖量为8%,发酵温度为40... 以羊奶粉为主要原料,选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶,酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌配比为1∶1∶2,菌种添加量为4%,加糖量为8%,发酵温度为40℃。采用SPME-GC-MS技术,对羊酸奶中风味物质进行分析,检测出19种主要风味物质,以酮类、醇类、呋喃类和羧酸类为主,主要特征风味物质是丁二酮、乙酸、甲酸甲酯、辛酸、丁醛、棕榈酸、苹果酸、DL-丙氨酸、呋喃甲醇、庚醇、邻苯二甲酸二乙酯。 展开更多
关键词 羊奶酸奶 风味物质 固相微萃取法 气相色谱-质谱法
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非脂乳固体和脂肪含量影响酸牛乳粘度的研究 被引量：8
6
作者 陈培侨 周洋 陈英华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第7期9-11,共3页
通过调整酸牛奶配方中非服乳固体和脂肪的含量，使酸牛乳粘稠度发生变化，找出它们之间的关系，确定最佳粘稠度的配方。
关键词 非脂乳固体 脂肪 酸牛乳 粘稠度
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SPME-GC-MS结合组学技术分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性 被引量：17
7
作者 雷文平 周辉 +4 位作者 周杏荣 吴坤 吴霓 宋艳菲 刘成国 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期42-47,共6页
为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进... 为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进行感官评价;并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明,发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高,对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响;而相比原味椰奶甜味过高,且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分,比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种;相比原味椰奶,发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%,而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%,10.295%,1.975%;酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分,比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味,酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。 展开更多
关键词 椰子 椰奶 酸牛乳 主成分分析法 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 偏最小二乘法
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凝固型莲藕汁发酵酸奶的生产工艺研究 被引量：3
8
作者 莫明规 梁伟君 +5 位作者 张岚菁 廖启剑 黄杰英 代丽菊 覃秋月 梁玉凤 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第5期116-121,共6页
为了制备具有保健功能的复配型莲藕汁发酵酸奶,本研究采取感官评价、质构测定等方法,对影响莲藕汁发酵酸奶的工艺参数进行了优化。结果表明,莲藕汁发酵酸奶的最佳配方组合是莲藕汁用量15%、蔗糖用量7%,稳定剂用量0.15%和接种量4%。在此... 为了制备具有保健功能的复配型莲藕汁发酵酸奶,本研究采取感官评价、质构测定等方法,对影响莲藕汁发酵酸奶的工艺参数进行了优化。结果表明,莲藕汁发酵酸奶的最佳配方组合是莲藕汁用量15%、蔗糖用量7%,稳定剂用量0.15%和接种量4%。在此组合条件下,最终制得口感细腻、风味较佳的产品,质量符合国家发酵乳安全标准。 展开更多
关键词 莲藕汁 酸奶 凝固型 制备
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鼠李糖乳杆菌grx10发酵的两种酸奶货架期品质的比较 被引量：2
9
作者 刘绒梅 曹珺 +3 位作者 李启明 吴华星 刘媛 罗力文 《中国测试》 CAS 北大核心 2020年第S01期54-58,共5页
为实现益生菌在发酵乳制品中的更好应用,比较分析了鼠李糖乳杆菌grx10发酵的两种酸奶货架期pH值、酸度、菌落总数及挥发性风味物质。结果表明,鼠李糖乳杆菌grx10发酵白色酸奶比褐色酸奶到达发酵终点所需时间短2.5 h,同时货架期内白色酸... 为实现益生菌在发酵乳制品中的更好应用,比较分析了鼠李糖乳杆菌grx10发酵的两种酸奶货架期pH值、酸度、菌落总数及挥发性风味物质。结果表明,鼠李糖乳杆菌grx10发酵白色酸奶比褐色酸奶到达发酵终点所需时间短2.5 h,同时货架期内白色酸奶pH值下降和后酸化速率高于褐色酸奶,两种酸奶乳酸菌菌落总数相差不大。除白色酸奶未检测出具果香、脂肪香及奶酪香的2-壬酮,两种酸奶其他挥发性风味物质种类相同,2-庚酮在白色酸奶中的相对含量显著高于褐色酸奶,酸类含量低于褐色酸奶。表明鼠李糖乳杆菌grx10更适合发酵褐色酸奶,发酵的酸奶后酸化更弱,风味更佳。 展开更多
关键词 酸奶 鼠李糖乳杆菌 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱
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