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高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究
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作者 俎新宇 赵亚男 +4 位作者 陈星烁 张树成 赵秀兰 赵祥忠 梁艳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期47-51,64,共6页
采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,... 采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,结果显示,植物蛋白素肉饼的烹饪损失率降低了10%,持水率增加了34%,直径、厚度变化率也显著降低。在豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)的比例下植物蛋白素肉饼与市售牛肉饼的质构特性相似度最高,且比市售牛肉饼更有嚼劲。感官品评显示豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)最符合大众消费者对产品的品质要求。所有比例的产品均无豆腥味。总的来说,该研究成功制备了比市售牛肉饼营养价值更高、品质特性相似的植物蛋白素肉饼,为高水分挤压植物组织蛋白在植物蛋白素肉饼中的应用提供了参考。 展开更多
关键词 植物蛋白 肉类类似物 高水分挤压 植物蛋白素肉饼 品质特性
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天然皂皮皂苷与大豆分离蛋白协同构建高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其特性 被引量:1
2
作者 尹文俊 朱蒙蒙 +2 位作者 陈小威 孙尚德 王永辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期22-28,共7页
本研究利用天然皂皮皂苷(Quillaja saponin,QS)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱(plant-based mayonnaise,PM)。利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构特... 本研究利用天然皂皮皂苷(Quillaja saponin,QS)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱(plant-based mayonnaise,PM)。利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构特性对比分析PM与两种市售蛋黄酱在外观、乳滴粒径大小与分布、硬度、涂抹性、热稳定性和冻融稳定性等方面的特性。结果表明,以10%SPI和0.18%QS或10%SPI、0.18%QS和1%SPI凝胶颗粒(soy protein isolate gel particles,SGPs)为蛋白配料可构建出与商品蛋黄酱在外观、涂抹状态、质构以及流变特性上相媲美的高蛋白减脂PM(10%蛋白质与50%脂肪、11%蛋白质与40%脂肪,以质量分数计)。在该体系中,QS不仅赋予了高蛋白乳化制品黏度稀化的质构调节性,还赋予了SPI基乳液凝胶优越的热稳定性和冻融稳定性。本研究可为“高蛋白”“减脂”PM的开发与应用提供理论与技术指导。 展开更多
关键词 植物基食品 大豆分离蛋白 高蛋白食品 减脂食品 素蛋黄酱
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植物肉面临的挑战及发展前景
3
作者 郑妍 《粮食与食品工业》 2024年第3期38-42,共5页
植物肉作为新兴技术和产品,能缓解肉类生产引起的环境、资源等问题。本文分析了植物肉面临的各种问题和挑战,并对其未来发展方向进行展望。
关键词 植物肉 植物蛋白 质构 技术
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Protein Diet and Estimated Glomerular Filtration Rate
4
作者 Supatra Lohsiriwat 《Open Journal of Nephrology》 2013年第2期97-100,共4页
Chronic kidney disease (CKD) is a common health problem worldwide. CKD staging or classification, together with patients’ prognosis and treatment plan depend on the patients’ kidney function which is assessed by mea... Chronic kidney disease (CKD) is a common health problem worldwide. CKD staging or classification, together with patients’ prognosis and treatment plan depend on the patients’ kidney function which is assessed by measurement of glomerular filtration rate (GFR). Estimated GFR can be obtained using serum or plasma creatinine as a main variable in equations or formulae such as Cockcroft-Gault equation, MDRD equation (Modification of Diet in Renal Disease), the Schwartz and Counahan-Barratt formulae. These equations, though widely accepted, still have to be adjusted or validated among different groups of patients according to the variation in some factors such as race, diet, and genetic heterogenicity. Diet, especially the high protein load, can affect GFR representing the renal functional reserve. A high protein diet can cause an increase in GFR that lasts for many hours. Long-term consumption of vegetarian diet which is low in protein and contains only protein from plant sources can cause a low baseline GFR while the renal functional reserve is still preserved. This paper aims to remind of the role of protein diet effect on GFR measurement especially when assessing the renal function in vegetarians or individuals on long-term low-protein intake. 展开更多
关键词 protein DIET Glomerular FILTRATION RATE EGFR vegetarian
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辣椒红色素对魔芋葡甘聚糖-大豆分离蛋白复合凝胶性质的影响 被引量:4
5
作者 范盛玉 严竟 +3 位作者 朱坤 胡艳 宇嘉 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期216-222,共7页
该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的复合凝胶为研究对象,探讨辣椒红色素的添加量对KGM-SPI复合凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.20%(质量分数)时,复合凝胶的... 该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的复合凝胶为研究对象,探讨辣椒红色素的添加量对KGM-SPI复合凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.20%(质量分数)时,复合凝胶的各指标达到稳定,此时KGM-SPI复合凝胶色度的L值、a值、b值分别为对照组的78%、8倍、3倍;与对照组相比,凝胶的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性分别降低了1.74%、20.30%、15.79%和16.50%(P<0.05)。微观表征结果表明,该色素会通过改变氢键作用力等非共价键结合破坏KGM-SPI凝胶的网络结构,降低其热稳定性,当色素添加量为0%~0.20%时,随着色素添加量的增加,破坏的程度增大,在添加量为0.20%~0.30%时,体系的微观结构不再发生变化。综上,辣椒红色素可以作为理想的着色剂应用于KGM-SPI凝胶体系,在生产中应根据产品实际性质控制用量。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 大豆分离蛋白 复合凝胶 辣椒红色素 植物基素食
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南瓜籽蛋白素食香肠加工工艺研究 被引量:2
6
作者 郭芳 冯彩平 邹佳 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第1期78-81,共4页
以南瓜籽蛋白为主要原料制作素食香肠。采用单因素试验及正交试验优化素食香肠的工艺配方,并测定其理化指标。结果表明:以香肠总质量200 g为基准,当南瓜籽蛋白添加量65%、植物油添加量4%、马铃薯淀粉添加量7%、卡拉胶添加量1.5%时,所制... 以南瓜籽蛋白为主要原料制作素食香肠。采用单因素试验及正交试验优化素食香肠的工艺配方,并测定其理化指标。结果表明:以香肠总质量200 g为基准,当南瓜籽蛋白添加量65%、植物油添加量4%、马铃薯淀粉添加量7%、卡拉胶添加量1.5%时,所制作的素食香肠品质最优。在此工艺条件下,素食香肠的理化指标为食盐含量3.5%、酸价2.4 mg KOH/g、水分含量19%、亚硝酸盐6.8 mg/kg。 展开更多
关键词 南瓜籽蛋白 素食香肠 正交试验 理化指标
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大豆组织蛋白素食糯米肠制作工艺研究 被引量:6
7
作者 张振 李新华 +1 位作者 李丹丹 刘崑 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第5期35-38,共4页
大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65%)。通过比较糯米不同... 大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65%)。通过比较糯米不同添加量对肠的影响,确定了糯米的最佳添加量以大豆组织蛋白湿基计(水分65%)为60%。通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食糯米肠其他配料的最佳配方为:以大豆组织蛋白湿基(水分65%)为基准,添加水160%,大豆分离蛋白10%,复配胶5%,大豆油14%。 展开更多
关键词 大豆组织蛋白 素食肠 糯米肠 制作工艺
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素食火腿肠制作工艺及其品质研究 被引量:9
8
作者 张崟 李建 +3 位作者 谢波 袁津 张曦 刘科成 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第8期93-98,共6页
以淀粉和大豆分离蛋白为原料,研究素食火腿肠的制作工艺,并对自制产品的品质与市售产品进行比较。结果发现,素食火腿肠的破断力及凝胶强度随淀粉添加量的增加而减小,但破断距离随淀粉添加量的增加呈先减少后增加趋势。对素食火腿肠制作... 以淀粉和大豆分离蛋白为原料,研究素食火腿肠的制作工艺,并对自制产品的品质与市售产品进行比较。结果发现,素食火腿肠的破断力及凝胶强度随淀粉添加量的增加而减小,但破断距离随淀粉添加量的增加呈先减少后增加趋势。对素食火腿肠制作工艺进行优化,所得拟合模型具有显著性(P<0.05)。将该拟合模型用于制作高凝胶性能的素食火腿肠的工艺优化,得出淀粉添加量1.38%、大豆分离蛋白添加量31.70%时所得火腿肠的凝胶性能最好。以该工艺制作素食火腿肠产品,所得产品与市售肉类火腿肠相比,自制产品的凝胶强度优于市售产品,但自制产品的色泽及风味、口感均较市售产品差。 展开更多
关键词 素食 火腿肠 大豆分离蛋白 淀粉
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大豆组织蛋白在仿生火腿肠加工中的应用 被引量:19
9
作者 李新华 张振 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期105-108,共4页
以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数:水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通... 以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数:水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通过正交试验得出最佳配比:以大豆组织蛋白湿基(含水量65%)为基准,水添加量150%、玉米淀粉12%、复配胶6%、大豆油12%。 展开更多
关键词 大豆组织蛋白 处理工艺 素火腿肠
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非油炸大豆拉丝蛋白素食生产工艺研制 被引量:4
10
作者 豆海港 侯晓东 +2 位作者 李婷 杨改 曹德玉 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第7期52-53,共2页
主要介绍了非油炸大豆拉丝蛋白素食的生产工艺流程、操作要点,具体地阐述了非油炸性香辣牛肉味、孜然牛肉味、咖喱味等3种素食调味配方,为从事该领域生产研究的企业提供真实可靠的技术参考。
关键词 非油炸 拉丝蛋白 素食
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大豆素火腿加工的凝胶工艺研究 被引量:1
11
作者 邓源喜 马龙 +2 位作者 李妍 许晖 徐世晶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第2期182-185,共4页
凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序。采用单因素试验、正交试验,研究了素火腿加工的凝胶工艺,并对关键参数进行了优化。结果表明,选择浓度为0.25mol/L的CaSO4及浓度为2.0mol/L的卤水作为凝固剂,凝固温度为85℃,大豆蛋白含量为14%,此... 凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序。采用单因素试验、正交试验,研究了素火腿加工的凝胶工艺,并对关键参数进行了优化。结果表明,选择浓度为0.25mol/L的CaSO4及浓度为2.0mol/L的卤水作为凝固剂,凝固温度为85℃,大豆蛋白含量为14%,此时形成的蛋白凝胶硬度为351g,加工的素火腿有很好的咀嚼性和粘弹性。 展开更多
关键词 素火腿 凝胶工艺 大豆蛋白
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大豆组织蛋白素食肉块的研制 被引量:20
12
作者 孙月梅 郝晓亮 +1 位作者 江连洲 刘毅 《大豆通报》 2007年第2期23-25,共3页
大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,它是一种高蛋白低脂肪的食品。实验目的在于用大豆组织蛋白开发出营养、便携的素食肉块调料。试验利用均匀设计的方法来确定制备大豆组织蛋白素食肉块的各材料的添加量,用感官评定方... 大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,它是一种高蛋白低脂肪的食品。实验目的在于用大豆组织蛋白开发出营养、便携的素食肉块调料。试验利用均匀设计的方法来确定制备大豆组织蛋白素食肉块的各材料的添加量,用感官评定方法确定各材料的最佳配比,使其达到最好的状态与口感。 展开更多
关键词 大豆组织蛋白 素食肉块 均匀设计
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大豆组织蛋白素火腿肠的研制 被引量:10
13
作者 郝晓亮 孙月梅 +1 位作者 江连洲 刘毅 《大豆通报》 2007年第3期23-25,共3页
大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,它是一种高蛋白低脂肪的食品,且容易被人体吸收。利用组织蛋白具有类似肉及高蛋白的特点,开发一种营养、方便的素食制品以满足不同消费者的需求。研究采用均匀设计法来设计实验,通过... 大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,它是一种高蛋白低脂肪的食品,且容易被人体吸收。利用组织蛋白具有类似肉及高蛋白的特点,开发一种营养、方便的素食制品以满足不同消费者的需求。研究采用均匀设计法来设计实验,通过感观评定结合质构分析确定最佳的添加量。 展开更多
关键词 大豆组织蛋白 素食 火腿肠 均匀设计
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油脂预乳化提高大豆拉丝蛋白素食香肠品质 被引量:9
14
作者 陈林 陈维 +1 位作者 Rammile Ettelaie 吴进莲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第13期291-298,共8页
为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果... 为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果表明优化后的最佳预乳化工艺条件为菜籽油含量445g/L、大豆分离蛋白浓度105g/L、乳化机剪切速率9.0×103r/min。与对照组相比,此条件下制作的预乳化-TFSP素食香肠的凝胶强度、硬度和咀嚼性分别提高了约1倍、10%和26%,且产品口感鲜嫩、富有汁液感,感官评价得分显著提高。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同工艺制作的TFSP素食香肠在煮制前后微观结构的变化,结果发现油脂预乳化工艺可大大提高乳化油脂的稳定性和在香肠凝胶基质中的均匀分布,从而使乳化油脂的‘填充作用’得以发挥,不仅增强了TFSP素食香肠的保水保油能力,降低了蒸煮损失率,而且对香肠的质构和感官特性产生了重要影响。因此油脂预乳化工艺是一种辅助提高素食香肠整体品质行之有效的方法。 展开更多
关键词 乳化 稳定性 品质控制 素食香肠 大豆拉丝蛋白 油脂预乳化
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酵母抽提物对自制香菇素肉水饺馅风味的影响研究 被引量:2
15
作者 沈硕 彭颖 +1 位作者 李沛 李库 《肉类工业》 2021年第12期33-38,共6页
通过GC-MS等方法测定鲜香菇的风味与营养成分,并利用电镜等方法分析素肉水饺馅使用的蛋白和多糖的微观结构,从而制备一款香菇风味素肉水饺。结果表明,香菇不仅具有二甲基二硫醚、二甲基三硫、三(甲基硫代)甲烷、2,3,5-三硫杂己烷等强烈... 通过GC-MS等方法测定鲜香菇的风味与营养成分,并利用电镜等方法分析素肉水饺馅使用的蛋白和多糖的微观结构,从而制备一款香菇风味素肉水饺。结果表明,香菇不仅具有二甲基二硫醚、二甲基三硫、三(甲基硫代)甲烷、2,3,5-三硫杂己烷等强烈的特征香气,而且折干之后的游离氨基酸含量达到6.133%,蛋白质和碳水化合物含量分别为2.88%与8.42%。另外,素肉水饺馅使用的大豆蛋白在挤压前后结构变化明显,从球状变为网状,从而能赋予素肉水饺较好的质构。通过进一步感官评价可知:自制的香菇素肉水饺馅抱团性好、肉感较好,汁水充足;在添加酵母抽提物之后,肉味、厚味和鲜味增强,口感更好。 展开更多
关键词 鲜香菇 素肉水饺馅 酵母抽提物 挤压膨化蛋白 扫描电镜
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大豆分离蛋白添加方式对素食汉堡肉饼品质的影响 被引量:6
16
作者 赵知微 曾茂茂 +3 位作者 何志勇 秦昉 陈洁 林玉惠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第18期266-268,274,共4页
为探讨干法、水化法和乳化法添加大豆分离蛋白方式对素食汉堡肉饼品质的影响,比较了三种不同添加方式下,产品的质构、感官、解冻得率、烤制得率、保水性和保油性的差异性。结果表明,三种添加方法的产品感官评分大小依次为:乳化法>水... 为探讨干法、水化法和乳化法添加大豆分离蛋白方式对素食汉堡肉饼品质的影响,比较了三种不同添加方式下,产品的质构、感官、解冻得率、烤制得率、保水性和保油性的差异性。结果表明,三种添加方法的产品感官评分大小依次为:乳化法>水化法>干法;乳化法添加方式可以有效改善产品风味和口感,增加弹性和咀嚼性,提高解冻得率、烤制得率、保水性和保油性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 素食汉堡 添加方式
原文传递
蛋白质的摄入量及来源对骨密度的影响 被引量:7
17
作者 刘蕾 范鹰 《中国骨质疏松杂志》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期777-780,共4页
中国人口老龄化日趋明显,骨质疏松症及其相关的骨折等并发症患病率急剧上升。蛋白质是除钙和维生素D外,维持骨骼生长发育、力学性能和骨折愈合的重要营养素。研究发现,蛋白质摄入量过多或过少都对骨代谢有不利影响。适当增加蛋白质摄入... 中国人口老龄化日趋明显,骨质疏松症及其相关的骨折等并发症患病率急剧上升。蛋白质是除钙和维生素D外,维持骨骼生长发育、力学性能和骨折愈合的重要营养素。研究发现,蛋白质摄入量过多或过少都对骨代谢有不利影响。适当增加蛋白质摄入可以增加全身骨密度,还可预防髋部骨折。素食者和素食主义者股骨颈和腰椎的骨密度低于杂食者,而且素食主义者的骨折率高于杂食者。过多摄入含有酸化氨基酸的动物来源蛋白质(如半胱氨酸和甲硫氨酸)会增加患骨质疏松症的风险。以鱼、橄榄油和低摄入红肉为特征的地中海饮食模式与较高的骨密度有关。因此,适量而均衡的蛋白质摄入有利于骨健康。 展开更多
关键词 蛋白质 素食 动物来源蛋白质 骨代谢 骨密度 骨质疏松 骨质疏松性骨折
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藤茶提取物对素肉丸冷藏期间脂质和蛋白质氧化的抗氧化活性影响 被引量:12
18
作者 张煊 徐玉 +3 位作者 薛海 姜国川 闫晓慧 刘学军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期212-217,共6页
氧化是限制许多食品保质期的最重要因素之一。为了调查藤茶提取物(vine tea extract,VTE)对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的抗氧化活性,按素肉丸质量添加0.1%、0.3%VTE到素肉丸中,并与空白对照和0.01%二丁基羟基甲苯(butylated ... 氧化是限制许多食品保质期的最重要因素之一。为了调查藤茶提取物(vine tea extract,VTE)对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的抗氧化活性,按素肉丸质量添加0.1%、0.3%VTE到素肉丸中,并与空白对照和0.01%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)(阳性对照)进行比较,通过对比冷藏期间各组素肉丸的理化性质、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基和巯基含量来评估VTE对素肉丸脂质和蛋白质氧化的影响。结果表明:与空白对照相比,VTE可以有效保持素肉丸的水分含量、亮度及弹性(P<0.05);能显著抑制POV和TBARS值的增加(P<0.05),并以剂量依赖方式抑制羰基化合物的形成(P<0.05),且这种抑制作用高于BHT。以上表明一定剂量的VTE可以显著抑制素肉丸在冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化,为VTE作为仿肉产品的天然抗氧化剂提供了理论依据。 展开更多
关键词 藤茶提取物 素肉丸 脂质氧化 蛋白质氧化
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模糊数学模型在豌豆素食鸡排感官评价中的应用 被引量:7
19
作者 苏复工 刘少伟 娜音图 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第5期105-109,共5页
该研究利用模糊数学模型结合响应面的方法优化豌豆素食鸡排的配方。以回归模型优化得到最佳配方:甲基纤维素的添加量为0.85%,结冷胶的添加量为0.78%,香精的添加量为0.95%,其中对豌豆素食鸡排的感官评分影响最大的是甲基纤维素,其次是结... 该研究利用模糊数学模型结合响应面的方法优化豌豆素食鸡排的配方。以回归模型优化得到最佳配方:甲基纤维素的添加量为0.85%,结冷胶的添加量为0.78%,香精的添加量为0.95%,其中对豌豆素食鸡排的感官评分影响最大的是甲基纤维素,其次是结冷胶及香精。此条件下生产的豌豆素食鸡排表面无龟裂现象,咀嚼感强烈,有嚼劲,风味和组织口感都比较好,感官评分为85.86,可为豌豆蛋白及植物肉的开发提供一定的依据。 展开更多
关键词 模糊数学 食品加工 素食鸡排 豌豆蛋白
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即食大豆蛋白素火腿的研制 被引量:3
20
作者 张学全 张文权 王锡昌 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第9期105-109,共5页
以大豆蛋白、植物油脂、淀粉、冰水为主要原料,通过筛选试验确定即食大豆蛋白素火腿制作所需的最佳原料,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化即食大豆蛋白素火腿配方。结果表明:制作即食大豆蛋白素火腿最佳配方为以料馅总质量为... 以大豆蛋白、植物油脂、淀粉、冰水为主要原料,通过筛选试验确定即食大豆蛋白素火腿制作所需的最佳原料,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化即食大豆蛋白素火腿配方。结果表明:制作即食大豆蛋白素火腿最佳配方为以料馅总质量为基准,大豆蛋白17%、大豆油19%、木薯变性淀粉6%、冰水58%。以此配方制作的产品,蛋白质含量高、色泽洁白、风味清香、鲜嫩可口。 展开更多
关键词 即食 大豆蛋白 素火腿 研制
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