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糙米及改性糙米对玉米挤压产品特性的影响 被引量：5
1
作者 苏安祥 刘俊飞 +2 位作者 扈战强 洪雁 汤晓智 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期1-6,12,共7页
以玉米粉为主要原料,分析添加不同比例(0%、10%、20%、30%)的糙米粉和改性发芽糙米粉对玉米粉挤压产品特性的影响。结果表明,改性发芽糙米粉的添加提高了挤压产品的膨化率(添加30%时,提高7.5%),而糙米粉的添加导致膨化率降低(添加30%时... 以玉米粉为主要原料,分析添加不同比例(0%、10%、20%、30%)的糙米粉和改性发芽糙米粉对玉米粉挤压产品特性的影响。结果表明,改性发芽糙米粉的添加提高了挤压产品的膨化率(添加30%时,提高7.5%),而糙米粉的添加导致膨化率降低(添加30%时,降低10%)。添加改性发芽糙米粉后,膨化产品的破碎最大力和破碎总功总体呈下降的趋势(添加30%时,分别降低19%,32%),糙米粉则相反(添加30%时,分别提高16%、15%)。糙米粉和改性发芽糙米粉的添加,导致色差呈下降趋势。黏度测定表明挤压导致淀粉糊化和降解,但相比糙米粉,添加改性发芽糙米粉的产品黏度较高,且随着添加比例的增加,黏度有一定程度的提高。相对于玉米粉,糙米粉和改性发芽糙米粉的添加使产品的水溶性指数(WSI)呈上升趋势,吸水性指数(WAI)呈下降的趋势,同时添加改性发芽糙米粉的挤压产品WSI低于添加糙米粉的挤压产品,而WAI则相反。 展开更多
关键词 糙米 改性发芽糙米 玉米粉 挤压膨化
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改性荞麦粉对小麦粉黏度特性的影响 被引量：2
2
作者 张影全 魏益民 +1 位作者 张波 严军辉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第8期6-10,16,共6页
为揭示改性荞麦粉对小麦粉糊化特性的影响规律,为改性荞麦粉的食品用途提供依据或参考。以质构重组技术生产的改性荞麦粉为原料,按照一定比例和小麦粉制备混合粉;采用布拉本德微型黏度糊化仪测定混合粉的黏度特性。添加普通荞麦粉后,混... 为揭示改性荞麦粉对小麦粉糊化特性的影响规律,为改性荞麦粉的食品用途提供依据或参考。以质构重组技术生产的改性荞麦粉为原料,按照一定比例和小麦粉制备混合粉;采用布拉本德微型黏度糊化仪测定混合粉的黏度特性。添加普通荞麦粉后,混合粉黏度曲线与普通小麦粉相比呈下降趋势;随着添加比例的增加,混合粉黏度曲线变化不大。随着普通荞麦粉添加比例的增加,混合粉糊化温度呈现"下降—保持—下降"趋势;峰值黏度基本保持不变;峰值黏度温度呈"波浪式"变化;崩解值呈"升高—下降—升高"变化现象;回生值呈"下降—保持"变化趋势。添加改性荞麦粉后,混合粉的黏度曲线与普通小麦粉相比呈明显下降趋势;添加比例越高,混合粉黏度曲线下降越明显。随着改性荞麦粉添加比例的增加,混合粉糊化温度呈现"下降—保持—下降"的趋势;混合粉峰值黏度、崩解值、回生值均呈线性下降趋势;混合粉峰值黏度温度呈"升高—下降"的趋势。添加普通荞麦粉、改性荞麦粉后,混合粉的黏度曲线均明显下降。不同类型荞麦粉对混合粉黏度特性影响不同。普通荞麦粉添加比例对混合粉黏度特性影响不大,改性荞麦粉添加比例增加,混合粉黏度曲线显著下降。 展开更多
关键词 黏度特性 小麦粉 普通荞麦粉 质构重组技术 改性荞麦粉
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挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制 被引量：5
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作者 李素芬 刘建福 《食品工业》 北大核心 2015年第1期121-124,共4页
小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确... 小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%(挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%)、鸡蛋200%、糖60%、牛奶25%、黄油15%、泡打粉3.5%、盐1.5%。 展开更多
关键词 挤压改性小扁豆 营养蛋糕 质构 感官评定
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