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题名电子鼻和电子舌在果酒风味分析中的应用
被引量：39
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作者
许春华
肖作兵
牛云蔚
于海燕
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机构
上海应用技术学院香料与香精技术学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第3期163-167,共5页
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基金
国家973前期基础研究基金(No.2009CB226104)
国家自然科学基金面上项目(No.20876097)
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文摘
采用电子鼻嗅觉指纹分析系统、电子舌味觉指纹分析系统及人工感官评价对不同品种樱桃酒(中樱狄墨尔干红和干白)和不同品种葡萄酒(张裕干白和长城干红)的香气和口感进行了检测,并采用主成分分析(PCA)和判别因子分析法(DFA)对传感器响应信号进行了分析。经模式识别分析得到:在香气上,樱桃干白与葡萄干白的差异最小,其次是樱桃干红和葡萄干红,干白和干红之间的差异最大;在口感上,樱桃酒(干红和干白)与葡萄酒(干红和干白)的差异较大。电子鼻和电子舌分析结果与人工感官评价结果一致。研究表明,电子鼻和电子舌结合模式识别方法可用于果酒的风味评价。
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关键词
电子舌
电子鼻
果酒
主成分分析
判别因子分析法
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Keywords
electronic nose, electronic tongue, fruit wine, PCA, DFA
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名樱桃酒发酵过程中的主要香气成分及其变化
被引量：13
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作者
于海燕
张妮
许春华
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机构
上海应用技术学院香料与香精技术学院
华东理工大学生物工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第10期159-163,共5页
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基金
高等学校全国优秀博士论文作者专项资金(No.201059)
上海市自然科学基金(10ZR1429600)
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文摘
采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC/MS)调查了甜樱桃酒发酵过程中,醇醛酸酯等各类香气成分的变化情况。假定各待测组分的相对校正因子均为1的情况下,采用2-辛醇作为内标对检测出的樱桃果汁与樱桃酒香气成分进行定量分析。结果表明:甜樱桃果汁中检测到49种化合物,其中醇类以苯甲醇(2.24 mg/L)、异戊醇(2.01 mg/L)和己醇(1.27 mg/L)含量最多,酯类以乙酸乙酯(0.99 mg/L)含量最多,醛类以苯甲醛(0.99 mg/L)含量最多;樱桃发酵酒中共检测出48种香气物质,其中15 d发酵结束后的樱桃酒液中含量最大的为异戊醇(18.76 mg/L),其次为苯甲醛(5.49 mg/L)、乙酸乙酯(3.62 mg/L)、苯甲醇(3.43 mg/L)、辛酸(2.97 mg/L)、苯乙醇(2.68 mg/L);大部分醇类是在发酵前5d产生的,之后其浓度基本维持在该浓度范围左右;发酵刚开始时,醛类物质的种类较多,随着发酵过程的进行,多数醛类化合物被迅速消耗,但苯甲醛的浓度迅速升高;酯类和酸类的浓度也随着发酵过程的进行而增加。
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关键词
樱桃酒
香气成分
固相微萃取
气相色谱质谱联用
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Keywords
cherry wine,aromatic compounds, SPME,GC/MS
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名柠檬精油微乳液对鲜切苹果的保鲜效果
被引量：18
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作者
赵瑞鹏
陈素芬
张赟彬
赵亦鸣
叶琳
王一非
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机构
上海应用技术学院香料与香精技术学院
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出处
《食品工业》
北大核心
2014年第10期87-89,共3页
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基金
上海市教育委员会科研创新项目(12YZ165)
上海市科学技术委员会项目(13120503300)
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文摘
试验构建了三种不同浓度的柠檬精油微乳液,对柠檬精油微乳液处理的鲜切苹果的颜色、品质和微生物指标进行了测定。结果表明,浓度为250μL/L的柠檬精油微乳液能够有效保持鲜切苹果在冷藏过程中色泽的稳定性,但对维持冷藏过程中鲜切苹果的硬度无明显作用,对延缓可溶性固形物含量的流失效果显著。4℃冷藏5 d后,250μL/L柠檬精油微乳液处理组的可溶性固形物含量为13.08%,显著高于对照组的12.18%。500μL/L柠檬精油微乳液处理组的总菌数比对照组降低了0.32 Lgcfu/g。柠檬精油微乳液对苹果冷藏过程中微生物生长也有较好的抑制作用。
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关键词
柠檬精油
微乳
鲜切苹果
品质
微生物指标
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Keywords
lemon essential oil
microemulsion
fresh-cut apples
quality
microbes
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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