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红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响
1
作者 尤文强 严荧银 +7 位作者 杨梓翊 孙金沅 张雯 韩金志 艾连中 孙宝国 倪莉 吕旭聪 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期287-297,共11页
红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和... 红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。 展开更多
关键词 红曲菌 酿酒酵母 组合发酵 红曲酒 挥发性物质
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短链脂肪酸气相色谱-质谱测定方法的建立
2
作者 卜子晨 郑诗琪 +3 位作者 王佳 夏永军 艾连中 王光强 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期261-265,共5页
肠道微生物群及其主要代谢物短链脂肪酸(SCFAs)被认为是肠道内环境稳定和代谢疾病发生的重要因素。气相色谱-质谱(GC-MS)是生物样品中最常用的短链脂肪酸谱分析方法。三甲基硅基(TMS)衍生化试剂N,O-双(三甲基硅基)-三氟乙酰胺(BSTFA)是... 肠道微生物群及其主要代谢物短链脂肪酸(SCFAs)被认为是肠道内环境稳定和代谢疾病发生的重要因素。气相色谱-质谱(GC-MS)是生物样品中最常用的短链脂肪酸谱分析方法。三甲基硅基(TMS)衍生化试剂N,O-双(三甲基硅基)-三氟乙酰胺(BSTFA)是气相色谱/质谱分析中常用的提高灵敏度和准确性的试剂,采用BSTFA对粪便、盲肠和结肠内容物的SCFAs进行GC-MS分析,并采用选择离子监测模式对短链脂肪酸进行高灵敏度的定量分析。在37℃条件下,用BSTFA衍生的SCFAs具有良好的线性关系(R2>0.998),回收率86%~96%,精密度RSD<4%。结论:采用GC-MS和BSTFA衍生化结合的方法可应用于粪便中SCFAs的定量分析,是一种准确、通用的检测方法。 展开更多
关键词 短链脂肪酸 气相色谱-质谱联用仪 粪便样品 衍生化
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小分子糖-罗望子多糖复合凝胶特性研究
3
作者 王枫 艾连中 +3 位作者 赖凤羲 张汇 谢凡 宋子波 《中国食品学报》 EI CAS 2024年第4期69-79,共11页
探究不同小分子糖(蔗糖、果糖和葡萄糖)含量对罗望子多糖(TSP)复合凝胶特性的影响。分析小分子糖-TSP复合凝胶的流变特性、持水性、质构特性,并通过低场核磁共振技术分析其水分分布情况。结果表明:质量分数45%~60%的蔗糖和果糖及质量分... 探究不同小分子糖(蔗糖、果糖和葡萄糖)含量对罗望子多糖(TSP)复合凝胶特性的影响。分析小分子糖-TSP复合凝胶的流变特性、持水性、质构特性,并通过低场核磁共振技术分析其水分分布情况。结果表明:质量分数45%~60%的蔗糖和果糖及质量分数40%~55%的葡萄糖能使1%(m/V)的TSP溶液形成凝胶;当蔗糖和果糖的质量分数为55%,葡萄糖质量分数为50%时,蔗糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度、内聚性和咀嚼性分别为108.39 Pa,98.20%,65.55 g,0.87和52.55 g,果糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度和咀嚼性分别为147.36 Pa,98.57%,62.29 g和44.84 g,葡萄糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度、内聚性分别为117.46 Pa,98.56%,61.86 g和48.05 g,都达到最大值,此时凝胶性质最稳定,最有嚼劲。低场核磁结果表明,当蔗糖和果糖质量分数为55%,葡萄糖质量分数为50%时,小分子糖-TSP复合凝胶半结合水含量为99.8%~100%,可能是小分子糖中的羟基与水分子形成较多的氢键,半结合水大幅度增加,TSP链之间交联增多,使得凝胶更加坚固。研究结果可为TSP在食品工业中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 小分子糖 罗望子多糖凝胶 流变特性 质构特性 水分分布
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基于目标导向“饮食与健康”课程思政体系建设
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作者 张汇 宋馨 +1 位作者 熊智强 艾连中 《食品工业》 CAS 2024年第4期249-252,共4页
课程思政建设是高校课程改革的重要方向之一。“饮食与健康”是在“健康中国2030”背景下我校开设的一门重要的综合素养类课程。文章以“饮食与健康”课程为例,分析了课程思政目标,以目标为导向,从中华优秀饮食文化、健康饮食与食疗理... 课程思政建设是高校课程改革的重要方向之一。“饮食与健康”是在“健康中国2030”背景下我校开设的一门重要的综合素养类课程。文章以“饮食与健康”课程为例,分析了课程思政目标,以目标为导向,从中华优秀饮食文化、健康饮食与食疗理念、食品安全意识、社会责任与公民素质和科学思维与科学精神等五方面进行了思政元素的挖掘,并探讨了课程思政与教学内容的融合实践,以期为进一步提升我校课程思政水平、落实立德树人根本任务提供依据和支撑。 展开更多
关键词 饮食与健康 课程思政 目标导向 立德树人
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